Non, un "serveur d'application" c'est autre chose. Ce qu'il te faut, si c'est bien devine ce que tu veux, c'est une machine qui fera office de serveur X. Cette machine fait tourner OpenOffice. Les clients se connectent a cette machine (telnet, rlogin, ssh...) et lance OpenOffice avec un DISPLAY exporte. Niveau perf ca risque de pas etre terrible.
Faudrait nous en dire plus sur ce que tu veux faire exactement. Qui doit utiliser OpenOffice ? De quel type de machines disposent-ils ?