perso, j'irais jusqu'au i7 2600, mais il faut que l'usage soit vraiment la (utilisation dans un cadre pro). perso, parfois je pense que 16 Go de ram, ça peut être un peu juste, sachant que des VM type 2008 R2 sont provisionné avec 2Go à 4Go de RAM, la mémoire part vite quand on veut plus de perfs.
ensuite, normalement je préfererais installer ESX(i)4 sur la machine plutot qu'un 2008 avec un VMware par dessus.