Oui, tu peux très bien recycler un PC en fin de vie pour cette utilisation. Un PIII 450 avec un disque dur neuf et de la RAM en quantité correcte (une barette de 256 Mo ne coûte pas très cher). Par contre, j'éviterais de réunir sur un même PC les fonctions de serveur de fichier et serveur web.
Le serveur de fichier est un élément trop important pour cohabiter avec l'extérieur.
Tu dois également penser à une solution de sauvergarde.
Côté OS, Linux peut être un excellent choix, mais à n'utiliser que si tu maîtrises déjà ce système.
Si tu regroupes serveur de fichier + serveur web sur la même machine et que tu te plantes dans la config en laissant tout ouvert sur l'extérieur, tu cours à la cata...