Messieurs-Dames
 
en avez-vous marre qu'on vous dise que vous n'avez pas de goût car vous aimez la viande bien cuite ?
Votre baguette, il faut qu'elle soit doré-brun, bien croustillante ?
vos légumes, fondants ?
 
je propose l'ouverture de ce topic sur nos astuces de cuisson, de choix de produits adaptés à une cuisson lente et complète, permettant de développer le goût de l'aliment    
 
je propose donc un topic sans débats stérile sur les goûts de chacun, où on peut raler sr ces restaurants qui nous servent un truc saignant quand on demande bien cuit, et qui nous renvoient une viande passée au micro-ondes car le chef est vexé qu'on ose lui demander une cuisson qui ne lui plait pas    
 
vous aimez manger bien cuit, c'est ici que ça se passe !

Je voudrais commencer par la viande qui fait le plus débat : le boeuf !
 
ma technique de cuisson du steak est simple : une goûte d'huile d'olive, sel poivre, je fais doucement chauffer la poele jusquà ce que l'huile soit fluide, et je pose mon steak, je retoune la viande souvent, et lorsqu'elle réduit, c'est cuit !
résultat, un steak cuit à coeur, avec une saveur préservée, chaude au milieu, avec du jus, mais pas de sang

Drapal, j'aime la viande bien cuite, et une baguette blanche est une hérésie

Juste pour dire que je vais suivre ce topic, mais j'adore la viande saignante
 
Après tout dépend la viande en question hein, et tout dépend de ce qu'on entend par saignant (je ne mange pas la viande crue non plus hein)....mais une viande trop cuite, non merci.
 
Ah, et j'adore aussi la baguette bien blanche

J'aime le pain bien cuit, mais quelle hérésie de faire trop cuire les bons morceaux de boeuf    
 
 
Ceci dit la semaine dernière, suite à une discussion avec bn-à-lunettes notamment, j'ai testé le boeuf BBQ à la texane : mariné plusieurs heures dans une sauce BBQ maison, puis cuit à 160°C (papillote en alu) pendant 4h30-5h.
 
Excellent, j'aimerais retenter en enterrant la papillotte et en entretenant un feu au dessus du trou.  

Je ne peux que t'inviter à tester avec un boit de bidoche, un peu de fleur de sel et du poivre, et sans autre condiment
Les saveurs sont différentes, plus subtiles que dans la viande saignante, et surtout plus liées et équilibrées

Il paraît que c'est le principe de l'asado argentin, cuisson lente pour conserver les sucs et la tendreté ; et ce sont les plus gros mangeurs de viande rouge au monde.
 
Mais c'est culturel, ça me paraît très triste de cuire la viande, c'est comme la tuer une seconde fois    
 
 
En revanche j'aime bien le principe des fumoirs, pour les cuissons longues et douces, un de ces quatre je m'en construirai un petit dans le jardin

Halala, j'ai goûté à paimpol du poisson fraîchement fumé (ce n'est pas le but je sais ) , une tuerie  

Ils utilisent des bidons tous bêtes avec une grille et un couvercle, par contre j'ai remarqué dans les boutiques de pécheurs des gros sacs "genre charbon" spéciaux pour le fumage, à étudier.

/HS quand même

souvent, c'est du hêtre  
mais le fumâge est une cuisson lente à coeur (attenion, par abus, on parle souvent de jambon fûmé pou le jambon cur/sec, alors qu'il est très rarement fûmé (et dans ce cas, c'est après sèchage)

Bien, ce week-end j'ai refait du boeuf à la texane : 600 grs de tranche marinée trois heures dans une sauce BBQ maison (concentré de tomates, une càs miel, 2 càs cassonade, 10 cl vinaigre de cidre, 2 cl de sauce Worcestershire, trois gousses d'ail, 1/3 de piment d'Espelette, du cumin en graines, un peu d'huile d'olive et de beurre, sel, le tout chauffé à la casserole pendant vingt minutes, puis à froid j'ajoute quelques centilitres de Jack Daniel's).
 
Puis cuisson en papillotte deux heures à 160°C, puis deux heures trente à 130°C. (Je voulais l'enterrer sous un feu, mais il faisait beau = gamin dans le jardin).
 
C'était excellent. J'avais essayé une première fois cinq heures à 160°C, c'était un peu plus sec, limite jerked, très bon aussi.
 
 
Le lendemain ma compagne avait fait de la joue de boeuf dans une sauce d'inspiration bordelaise (une bouteille de bordeaux, beaucoup de tomate), on a laissé compoter ça très petit feu dans une cocotte en fonte pendant sept heures, excellent aussi, mais il aurait fallu dégraisser en cours de cuisson pour que ce soit plus digeste.
 
 
Et hier soir j'ai mis de la tranche grasse à mariner dans du chimichurri (j'ai mixé finement au blender un bouquet de persil, un peu de coriandre, un oignon, trois gousses d'ail, origan, sel, piment, deux verres d'huile d'olive et un de vinaigre de vin).
 
Ce soir je vais tenter la cuisson lente à la braise façon asado argentin, on verra bien.

MAYWAY    
un converti ou presque  

 
Tu noteras que je ne fais ça qu'avec des bas-morceaux (macreuse, tranche, jumeau...)
 
 
Hors de question de gaspiller un bon morceau quand même.
 
 
Je ne doute pas que ça pourrait être bon quand même, mais ça sera forcément moins bon que cru, bleu ou saignant.
 
Alors que les bas-morceaux ne présentent aucun intérêt particulier saignants.