Reprise du message précédent :
Pas mal du tout gilou !  
 
Tu vois que l'eau et la farine froide c'est indispensable si tu as terminé a 28°  
 
la levée a TA ça sert a rien, Bonci fait les rabats pour donner de la force a la farine, place la plutôt au frigo pendant les repos
 
regarde: Impasto per pizza in teglia al 100% di idratazione by PiZzAgOoD
 
30 minutes de cuisson en tout c'est de trop, elle a du être trop sèche, la mie doit rester humide et fondante.
 
J'suis bien content que tu as vu la différence avec la Caputo rouge  

Bonjour je suis nouveau sur ce forum et j'aimerais juste avoir quelques precisions sur les temps de repos des patons boulés à dans le frigo avant leur utilisation :
 
Je sais que pour la caputto rouge, il faut les laisser 48 heures mini.
 
Y a-t-il une autre farine 00 genre la spadoni qui permettrait de réduire ce temps de maturation à froid ?
 
Je sais que pour la spadoni il y a plusieurs sortes (PZ1/3/8).
Je cherche en fait la farine qui permettra donc de réduire le temps de maturation au frigo (je parle bien sur à l'étape où les patons sont formés) et que la pizza garde quand même un goût authentique.
 
Merci beaucoup pour votre aide.
 
A bientôt.

 
Hello
 
Généralement quand tu fais une maturation au frigo, c'est toujours plus long qu'une maturation à TA. Si tu veux avoir tes pâtons prêts rapidement, alors choisi la maturation à TA, en 18-24h tu peux faire de très bonnes pizzas.
 
Pour le frigo, c'est minimum 2 jours et je pense quelque soit la farine...

Merci
c'est clair que la caputo rouge c'est la chose qui a le plus changé la façon dont ma pate évolue par rapport à toutes mes teglia
Mais je suis vraiment sur que la levée à TA avant le frigo me fait gagner du temps pour l'utilisation APRES le frigo, qui est bien pratique pour moi
Oui 30min c'est trop, j'ai été pris par le temps pour préparer ma garniture en fait...
Je fais quasiment plus de rabats, juste à chaque fois que je manipule la pate, ca me coute rien

 
Merci gsans pour ta réponse.
 
Pour une maturation à T° ambiante, tu laisses un repos en vrac avant boulage ? Si oui combien de temps ?
Et quel est le % de levure qui tu utilises ?
 
Merci encore.    

 
 
Toi tu n'as lu que les dernières pages de ce topic.... ce n'est pas bien !
 
Généralement (et je dis bien généralement, car rien est fixe), on peut faire 18h en vrac et 6h en pâtons, ou bien 12h + 12h. C'est à toi de voir en fonction de la maturation de ta pâte (à vue de nez ).
 

@ s_gilou
 
Félicitation super réussite pour ta téglia  
 
 

merci

Gilou je te donne mon avis, certes je trouve ta mie super bien aérée mais je trouve aussi ça trop cuit/craquant.
Je cuis généralement les miennes en 7'30 + 2' en haut pour coloration et je suis 3cm au dessus de la sole (bon ok le four, un vieux Rosière, est surpuissant ça aide aussi)  
 
Faut vraiment que je tente cette haute hydrat' et le fameux point ou la pâte devient gélatineuse comme dans la vidéo de Sub ou la FP.

L'un d'entre vous a déjà tenté la pâte sans pétrissage de Jim Lahey ?
http://www.youtube.com/watch?v=UKI7ssgFvTI
Ce qu'il sort sur la vidéo est franchement appétissant !

Et il est à combien ton thermostat ?
Prochaine fois, j'essaie en position la plus basse mais pas sur la sole

Merci Mr gsans. J'ai fait ma meilleure pizza jamais aujourd'hui
Faut que j'améliore au niveau cuisson (ma pierre était à 280°C max ) mais déjà c'était excellent

petite question : vous mesurez avec quoi l'intérieur de votre four G3 ?

Il faudrait savoir ce que tu veux mesurer...
 
 

• La taille du four ?
• la température à la surface de la pierre ?
• La température de l'air intérieur sous la voûte ?

la température interne du four  

@gilou le four est au max position sole + dome et je dois bien le laisser chauffer 35/40' minimum.  
Après sur d'autres fours c'est très difficile de cuire à cette vitesse, j'avoue. Celui de ma mère est super récent mais chauffe que dalle, j'ai même renoncé à faire des pizz chez eux même des teglias.

Mon four monte à 300°, avec un plaque pepita ça fera l'affaire? Ou il faut quand même pyrolyser?

thermomètre digital + sonde K  
 

 
Sonde
thermo TM-902C
thermo TM-6902D
double thermo
 
 
 
Je viens de tester le four avec l'ajout de la pierre réfractaire à vide et c'est prometteur !  
 
pendant la préchauffe la température interne monte un peu plus vite avec la pierre réfractaire dans le réflecteur  
 
la pierre réfractaire pour la cuisson a mis une minute en plus pour arriver a température (13 min - 440°)  
 
la pierre réfractaire dans le réflecteur est moins chaude que celle de cuisson (50° environ)  
 
Mais Le plus important c'est qu'en simulant l'ouverture du four en grand (ou d'habitude j'ai perdu 100°)  la température remonte très vite et reste stable    
Reste a voir en cuisson ^^
 
 
comparatif des températures prise par la sonde pendant la préchauffe.
 

 

 

 
J'ai gagné l'enchère $56
Il y a un test du Deni Pizza Bella Oven ici: http://slice.seriouseats.com/archi [...] -work.html
 
La suite bientot
 

 
 
super merci Sub, bien joué pour ton modd d'ailleurs

Vous pensez quoi de la farine à pizza Gran Mugnao?
Je passais à métro cette aprèm et ca m'a fait penser au topic
 
Gran Mugnao Pz3 = 4,95€ 5kg
Pz2 5,75€ 5kg
Francine type 0 pizza 8,70€ 5kg

avec tout ce pognon dans les up-grades de petits rouges,tu vas arriver au prix d'un F1.

 
You're welcome Danny

 
Lolo
 
Je vois que ces pâtons n'ont pas si bien fonctionné, on sent la pâte plus sèche.... (même si la pizza a l'air super bonne, garniture au top avec toi)

 
 
Il faut pyroliser avec un four trad si tu veux obtenir un bon résultat, sinon ça fera un semblant de tarte....

 
J'en suis très loin !
 
et même du prix sans tva et trasport    
 
 

 
 
Oui tu peux l'utiliser sans problème, c'est celle que je prendrais des 3 citées.

 
N'exagérons pas

 
 
Ah mais je suis sérieux !
 
Regarde ça :
 

 
Ma première pizza faite dans mon four trad.... c'est t'y pas beau
 
(pour ne pas sombrer dans une dépression pizzarienne, il vaut mieux qu"il pyrolise)

Hello!
Voici mes pizze de ce soir, caputo rouge, 1 semaine au frais

1/ blanche, plein plein de garniture mozza, champi, lardon - pas très belle car la crème rend trop de flotte

2/ classique jambon mozza

3/ base polpa, un peu de mozza, bcp de champi, et un oeuf et du magret fumé de canard mis à la fin, juste en fin de cuisson
très bon   ça a juste eu le temps de faire légèrement fondre le gras du canard

Y a pas de thermostat ?
Mets-tu la chaleur tournante pour la cuisson de la teglia ?
J'ai l'impression que la température est plus haute au milieu du four pour moi

Super sub pour les résultats, j'ai hate de voir la cuisson!
 
Sinon, une citation qui me fait bien marrer:
Du site http://www.pizzamaking.com/forum/i [...] 2.120.html
 
>>Haha, I also bought an unused Hit Company and another G3ferrari on eBay classifieds Germany. I have a little collection here now The wife thinks I'm crazy...
>>>>
>>Ask my wife, haha! Even the kids get bored by me cooking Pizza...
 

 
Tu peux déjà faire quelque chose d'interessant à condition que ta pierre soit bien chaude et que tu jongles avec la fonction grill de ton four.
Voici ce que j'avais pu sortir:

@ s_gilou  Comment as-tu fais pour abaisser ta téglia?Tu as fait un transfert ou tu as abaissé directement sur la plaque de cuisson?

Première petite impression sur la caputo rouge,
 
Je viens de pétrir 600gr de farine à 60% d'hydrat et par rapport au ressenti que j'ai d'habitude j'ai trouvé que la pâte était plus humide.
C'est du à la farine ou à autre chose..?  

Cette fois-ci j'ai fait pousser la pate sur mon lèche frite sur de la semoule, pour que la pate s'étale pas mal déja.
Ensuite, je l'ai transférée sur ma plaque et je l'ai abaissé directement sur la plaque comme j'avais vu le pizzaiolo de chez Bonta faire et ca marche vraiment bien. C'est plutot moins risqué que le transfert après avoir abaissé la pate je trouve.
je pense que la prochaine fois, je ferai pousser dans la boite et sans doute directement l'abaisse sur la plaque, si ca peut faire moins de vaisselle...

test

hier j'ai essayé la caputo rouge pour la première fois, je pensais avoir trop montée l'hydratation (64%) car la pâte était collante et molle au moment de mettre en boule,  
mais au bout d'une journée je suis positivement étonné, il ne se sont pas beaucoup affaissés dans le frigo.

ça sent bon Sligor, ça sent bon

La caputo rouge a un W de combien ? Y'a moyen de faire quelque chose de bien avec une farine w230-240 ???

Petite question de novice :
Quel est le % de levure que vous utilisez ?
 
C'est le même % pour une maturation à TA ou à froid ?
 
Merci.