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pizze de ce soir,
24h à TA, caputo bleue à 65%... avec 0.24g de levure, comme d'hab pour 18°C...toute la nuit en vrac et de 8H à 10h en patons.

Seule différence par rapport à d'hab, pétrissage à la main... donc pas mal de rabats...
Et le résulats, vraiment bof... la pate est élastique (avis de ma femme également) et bien plus bourrative que d'habitude (d'ailleurs d'hab, je mange à l'aise 1.5 pizza et là j'ai calé à 1...)
Je me demande si elle a assez maturé ou si il y a un truc avec mon pétrissage à la main...
De plus la coloration, pas super top!

Sinon, j'ai trouvé un truc top à mon magasin italien,

ail mariné avec des herbes,
un coup de presse ail et c'est le top dans la tomate

 
C'est normal, la rouge est plus forte et absorbe plus !  
 
 
 
Seb ses pâtons sont souvent à la limite question maturation (d'ou la couleur blanche) c'est pour cela que la cuisson est réduite, enfourner four bien chaud et rapidement aide aussi.
 
 
 
C'est chouettes les vidéos, surtout la première ou le pâton ne veut pas te lâcher la main !    
 
Saupoudre le de semoule avant de le retourner sur le plan de travail  

 
 
Tu pétris toujours avec ton philips à lames ?  Pas de rabats après ?

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Bonsoir pizz du soir , 30 H de TA :
 

 
 
Seulement la " deuxième " ?!! Je suis bluffé et un peu jaloux de ton bébé léopard !

 
Et comment tu couvres ? Cello ? Couvercle ?

Le mardi soir c'est soirée pizza ou quoi sur HFR ??    
 

 
GraHHouHHH, quel léopard mes amis ! maturation au frigo, rien de telle pour une belle panthère...    
 

 
Là on voit bien que ça change considérablement, elle sont belles mais sans vraiment de tâches, c'est la TA qui fait ça surement et aussi la farine, la rouge est plus forte, elle aimera mieux la maturation longue par rapport à la bleu à TA. T'as noté un changement de goût ou de consistance par rapport au frigo ?
 

 
Joli Shinsei, tu gagnerais à alléger ta garniture, ça cuirait plus vite, et tu aurais surement plus de tâches ! t'as mesuré la T° de la voûte du Napoli ?
 
 
 
 
Géniales les vidéos !! au moins c'est vraiment plus facile de commenter les choses...
 
Juste avant d'abaisser, met de la farine/ou semoule dans une grande assiette, et retourne ton pâton dedans 2-3 fois (les napolitains font ça avant d'abaisser sur leur plan de travail), après tu as quasiment plus besoin d'abaisser en mettant de la semoule. Et en plus tu en met beaucoup moins comme ça.
 
Juste voir, t'es sur que ton F1 étais bien chaud ? J'ai l'impression que non... déjà parce que la led du thermostat du haut n'est pas éteinte quand tu enfournes (elle s'était peut-être déjà éteinte ??) et aussi parce que la pizza met du temps à "gonfler"... (c'est peut-être juste une impression).
 
Regarde une vidéo que j'avais faite avec le mien, cuisson 60s : https://www.youtube.com/watch?v=6xkEuaevsu0
 
Je vois que la pelle à trous a fait des émules
 
 

 
Kool    
 
Bah je les trouve très très jolies tes pizz.... parfois quand la maturation n'est pas terminée, effectivement, c'est caoutchouteux...  
 

 
The same is the good    
 
Very nice pizzas Margarita

Avec un couvercle en bois.
 
 
Pizza du soir
 
Caputo pizzeria, un peu plus de 65% d'hydrat
1h d'autolyse, 12h en vrac et 13h en pâtons
première fois avec 60g de sel au litre, ça ralenti vraiment pas mal l'activité dans les pâtons, au gout  c'est trop salé pour moi, ça donne soif, la texture de la pizza est plus sèche et ferme.  
 

 

 
Et l'épic fail du jour
 

 
Elle a accroché à ma pelle...  
 
Mais qu'est-ce qu'elle était bonne, les garnitures simples y a rien de mieux ! ( sel marin,romarin, ail, huile d'olive et parmesan)

 
La coppa a été rajouté après cuisson, y'a donc juste eu : Sc Tomate, Mozza, Pecorino pendant la cuisson.
 
Je pense que le pâton est encore un peu lourd (250gr à 60%)
 

 
Oui, je faisais au four tradi avant

 
Ah ouais, moi je suis entre 190-220gr avec le F1, tu gagneras un peu effectivement en baissant la poids du pâton

 
Joli !    
 
Les garnitures simples, je trouve aussi que ça met chaque élément en valeur, aussi bien la pâte que la garniture. Quand il y a trop de garniture, on sait plus trop ce que l'on mange...
 
Celle aux oignons rouge  
 
C'était un test les 60gr de sel/L ?

   le mardi ça envoit de la pizza dis donc

elles sont top tes garnitures sub! simples mais ça doit être trop bons

Gsans,  merci .  

La je vient de pétrir a la main ma boule pour demain soir, 220gr

Hello les gens
Je raffole de la calzone et j'en ai encore jamais fait. J'imagine que la procédure doit être un peu différente d'une pizza classique et je me demandais s'il y avait un truc particulier pour souder les bords : on pince, on met de la sauce, on fait des entailles au couteau ?
Si je me souviens bien il y a un oeuf et du jambon à l'intérieur ?
Et vu que ça doit bien gonfler à la cuisson, ça risque pas de venir chatouiller la résistance du F1 avec une pierre réfractaire de 3cm d'épaisseur ?
Je sens que ça va être mon prochain challenge tellement je suis dingue de ces pizzas !

Pizza normale, tu garnis une moitié, tu la replies pis tu tapes sur le bord pour le souder, coupe l’excédent à la roulette a pizza.
 
 
en vidéo: il calzone napoletano di gino sorbillo
 
 
 
 

 

 

 
 
Oui j'ai déjà testé 40g/l je voulais tester l'autre extrémité    
 
La croute est aussi plus ferme une fois la pizza froide

Bonjour à tous,
je viens de m'inscrire sur ce forum car je cherche des renseignements à propos des four à pizza domestique.
j'ai pu lire pas mal de truc très interessants donc je remercie d'avance toutes les contributions des membres qui ont alimenté ce sujet de façon si pertinente.
voila,je souhaiterais acheter un g3 ferrari ou un bestron alfredo.
quelq'un connaitrait-il un site où l'on tomberait à coup sûre sur un four a resistance ronde ?
 
au jour d'aujourd'hui,lesquels sont à proscrires ? y'a-t-il des manip' à faire dans tout les cas quel que soit le four ?
apparement le dernier recour (et le plus chere) est chez le vendeur rotex italia situé à corato via ebay (110€)  
 
merci encore  tous ceux qui prendront le temps de bien vouloir m'éclairer

Il assure le Mario en slapping ! Ou comment faire des pizzas d'1 mètre !!!
http://m.youtube.com/watch?v=h5Vot [...] 3Dyoutu.be

Salut rudobra,
lis le 1er post de la 1ère page, tu y trouveras plein d'infos utiles. Pour être sûr d'avoir une résistance ronde, c'est soit Rotex en neuf, soit le bon coin en occase.

Un ptit rouge (vraiment) pas cher pour les bretons
http://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=12_s

Suis dessus

Bonjour à tous,  
 
Je suis le topic depuis quelques semaines et je viens de lire les 600 premières pages, c'est passionnant. Je suis un gros fan de pizza, et j'avais même acheté un Napoli W&B résistance PacMan y'a 5 ans... Mais ayant du partir vivre a l'étranger, je l'ai laissé en France... Bon pour faire court, je suis très motivé à l'idée d'acheter un P134H. Seulement dans les anciens posts, les prix d'acquisitions varient, certains payant la TVA, d'autres non. Aussi, les frais de livraisons varient, normal.  
 
En FP, il est indiqué de passer la commande groupée du site italien. Je ne suis pas sur de comprendre la démarche précisément. Faut-il tjrs poster au moins dix messages sur leur forum? Faut-il dire que l'on vient de HFR? Peut-on contacter un membre de ce forum directement pour accélérer la démarche?
 
Qui a commande ce four récemment et quel était le prix final? Je ferai livrer le four sur Nantes, si quelqu'un a une idée précise...  
 
Pour ceux qui l'ont, jugez vous le by-pass du thermostat et la rehausse de la pierre comme des modifications fondamentales pour obtenir une pizza napolitaine? Il me semble que ce ne soit pas obligatoire vu les résultats de nombre d'entre vous... Je ne suis pas bricoleur du tout donc je préfère me renseigner un maximum avant de passer à l'acte d'achat.  
 
Au final, tous ceux qui l'ont en sont ravis? Quels seraient les défauts à signaler?  
 
Merci et pardonnez moi pour les redondances et les questions déjà traitées. Il me reste 300 pages a lire mais je suis très curieux et manque un peu de temps pour lire ces pages aussi vite que je le souhaiterais...  
 
Bravo à tous pour vos réalisations et j'espère rejoindre la secte rapidement!  
 
 

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Merci,j'ai bien lu la première page, mais comme elle date de 10 ans je voulais savoir si il y avait u nouveau dans le domaine.
Je scrute leboncoin et puis si jamais quelqu'un veut se débarrasser du siens...
 

Elle est remise à jour constamment.

Pizza du mardi soir (teglia)
 
Recette de la FP mais avec 350g de farine pour augmenter l'hydrat
J'ai un peu raté le pétrissage qui a pas mal chauffé la pate.
Prochaine fois, j'essaierai de mélanger à la cuillère au début
40h au frigo, puis 7h à TA
Cuisson sur la grille du bas avec chauffage haut et bas sans ventilation --> ERREUR
Prochaine fois, comme avant, je pose sur la sole avec juste chauffage par le bas...
Sinon, mieux que la dernière fois, mais pas encore super top.
Photos
Sortie du frigo


Après reboulage:

Ca gonfle

C'est l'heure de préparer la plaque


Après cuisson en 2 temps


 
Les champignons de paris avec la persillade Picard, ainsi que les pommes de terre avec huile de truffe, c'était bien bon
Je suis ouvert aux conseils

Ça a peut-être déjà été donné, mais je viens de tomber sur une mine d'informations, un cours de l'ENSMIC sur la fabrication du pain, en PDF :

- pétrissage ;
- travail et déformation ;
- les matières premières ;
- les additifs ;
- rhéologie ;
- la fermentation ;
- division, façonnage, cuisson.

(Il y a quelques autres trucs mais qui sortent du cadre qui nous intéresse ici.)

Le comic sans bordel

Pardon, j'aurais dû préciser, en effet.

 
 
Pour faire passer la pate du tupperware à la plaque, tu fais comment ? Tu fais tomber la pâte direct sur la plaque et tu étales, ou bien tu laisses tomber la pâte sur ton plan de travail, tu fais un rectangle que tu portes sur la plaque ?

Cf topic "Pain Maison", tout y est déjà bien expliqué

Je le mentionnais ici parce que ça me semble pertinent pour la pâte à pizza. Je viens de jeter un œil au topic Pain Maison, je n'ai pas vu ces liens dans le post initial, ils mériteraient certainement d'y figurer (bien que je ne sois pas certain qu'ils restent indéfiniment en ligne, à lire la mention de la page d'accueil).

Quoi qu'il en soit, si par « tout y est déjà bien expliqué » tu veux dire « ces documents n'apportent pas d'info supplémentaire », ce cours a 14 pages rien que sur le pétrissage et 19 sur la fermentation, et même si c'est écrit gros je n'ai pas l'impression qu'on en trouve autant dans le post initial dudit topic.

Maintenant, rien ne t'oblige à les lire.

Et accessoirement, même si pour paraphraser quelqu'un « mieux vaut un amateur éclairé qu'un professionnel qui fait de la merde », la probabilité qu'une enseignante de l'École Nationale Supérieure de Meunerie et des Industries Céréalières maîtrise un peu mieux le sujet que quelques obscurs forumeurs, même pleins de bonne volonté.

 
 
Il n'y a pas forcément ces documents à proprement dit, mais des références à des sites qui font état de ces explications de base ... quoique je ne suis pas sur que cela soit aussi pointu "techniquement". C'est à la limite du cours de physique-mécanique    
 
C'est très intéressant, mais faut être bien concentré pour les lire par contre...  

C'est justement le côté plus technique que je cherchais, pour essayer de comprendre ce qui se passe à chaque étape plutôt que de reproduire des protocoles sans les comprendre. (Pas encore lu, ceci dit.)

Pour ceux que ça intéresse, j'avais demandé à Omid, quels étaient pour lui les critères qui pouvait permettre un bon développement du cornicionne et d'une mie alvéolée, il a répondu : http://www.pizzamaking.com/forum/i [...] icseen#new
 
C'est drôle de voir la différence de cornicionne entre une pizza de Ciro Salvo et une pizza de chez Da Michele... assurément une façon de travailler différente, un protocole sans doute différent aussi.

Pour cette fois, je suis passé par mon lèche frite avec semoule fine dans lequel je verse la pate. Je mets de la semoule fine par dessus en utilisant un chinois (passoire).  
Je l'étale un tout petit peu puis je la prends sur le dos des mains, ca l'écrase un peu c'est clair, puis je l'étale sur la plaque.
Pour mes précédents essais en passant directement de la boite à la plaque, à chaque fois je regrettais de ne pas etre passé par une étape intermédiaire.
Je pense que la pate une fois dans la semoule fine est bien plus facile à étaler que sans. Sans semoule fine, ca colle de partout...
Cette fois-ci, ca allait pour étaler sur la plaque, mais c'était sans doute un peu trop fin au milieu... à suivre dans d'autres essais.

J'avais dit non, puis finalement... je suis faible    
 
 
Pour ce soir, 4 pâtons qui auront 26h de TA...
 
 
 
 
Une fois par semaine c'est un bon rythme je trouve, plus et il y a comme un manque      
 
 
Une question qui me tracasse c'est l'apport en sel... Là j'ai fais avec 43 grammes/sel au litre, ça donne 15 grammes au total pour les 4 pâtons, on défonce les recommandations, et je ne parle même pas des enfants... Ca me chiffonne un peu    
C'est une question qui a déjà été abordée ?
Et les ceusses qui ont aussi des minots, vous gérez ça comment ?

 
T'inquiète l'ami, elle est remise au goût du jour régulièrement  

 
Alors généralement moi je met 50gr/L, mais comme je ne mange pas des pizzas tous les jours... pour mon marmot, si il mange une petite part en entier c'est qu'il a beaucoup faim (il a 3 ans). Donc je pense que ça va pas faire du mal.