Reprise du message précédent :
 
 
En fait, on parle ici de pizzas et non de quiche lorraine !
Comme la pâte, la garniture doit être saisie à haute température et non cuite à l'étouffée sous une couche de fromage où l'eau ne pourra pas s'évaporer.
Enfin pour l'esthétisme : combien de fois j'ai commandé une pizza où je ne voyais pas la garniture qui était lamentablement ensevelie sous une tonne d'emmenthal... clairement, les pros qui bossent comme çà ne connaissent rien à la pizza. En Italie par exemple, la garniture est systématiquement posée sur la mozza.
Donc pour conclure : Coulis de tomate, puis mozza, puis le reste de la garniture.

C'est une religion la pizza    
 

De retour d'un des magasins de la chaine Cooperativa Cisternino à paris et la farine qu'ils vendent est de type 00 mais pas celle des pizzaiolos...
 
Par contre j'ai peut-etre trouvé une autre épicerie sur Paris qui vendrait de la PZ1 de Spadoni  en sac de 1KG!

J'ai fais quelques pizze vendredi soir.
 

 
Préparation de la pâte : 1 kilo de farine T55 (0,35 euros), 2 grammes de levure de bière, 540 grammes d'eau froide, 24 grammes de sel.
 

 
A la fin du petrissage, température à 24 degrés.
 

 
La pate est filmée est laissée au repos sur le plan de travail.
 

 
Après 1h30 de repos à température ambiante, j'effectue un "rabât" qui va un peu compenser le petit W de ma farine premier prix.
 

 
On peut noter la texture de la pâte qui est devenu parfaitement lisse grâce au repos à température ambiante et le rabât. Puis, à nouveau repos 1H30 sur le plan de travail avant une mise au froid.
 
Viens maintenant, après 48 heures de repos au froid, le moment d'effectuer le façonnage des pâtons :
 

 

 

 
Puis, une fois les pâtons formés, retour au frigo pour 24 heures.
 
 
 

lol j'adore hfr, quelque soit le sujet, c'etait traité a l'extreme et tres precisement avec tout les outils, dans toutes les positions et toutes les situations
 
Il manque plus que de mesurer la température et humidité ambiante de la pièce
 

+1
À linker en première page !

Et merci à toi pour l'explication sur l'adhésif haute température.    

merci beaucoup kiais!
Ca c'est du tutorial
 
Il manque les photos ou un film de quand tu étales la pate!!

à quoi servent les plateaux alu ?

si vous permettez   drap

i'm lovin it !
faut vraiment que je trouve un bestron

Bonjour, à votre avis, est-ce qu'on peut faire des pizzas avec un four à pyrolyse, la pyrolyse fait monter la température du four à au moins 400°C ?

Avant de tomber sur ce forum, j'avais vu des gens qui faisaient ça, ou d'autres qui modifiaient le thermostat de leur four.
Tu dois pouvoir trouver des gens sur internet qui font ça oui

Autant ça me fait pas peur de modifier le thermostat d'un four à pizza de 15 ans à 30€, autant je me sentirais pas trop de le faire sur un four ménager à 500€  

Suite de ma quête pour trouver de la farine spéciale pizza sur paris:
 
J'ai trouvé un super endroit, j'y suis allé à midi pour confirmer le tout avant d'écrire les détails.
 
J'ai trouvé par sac d'1 KG de la farine Spadoni PZ1 ainsi que de la farine Manitoba (la plus forte) dans une épicerie italienne vraiment sympa à l'adresse suivante:
RAP
15 rue rodier, 75009 Paris
 
sur internet: epicerie.rapparis.fr
 
La vendeuse est italienne et vraiment gentille et elle connait bien apparemment l'auteur du livre "Pizza" Laura Zavan
 
J'ai appelé un paquet d'endroits sur Paris, mais je trouvais à chaque fois au mieux de la farine 00, ce qui est déja pas évident...  
Du coup j'ai pris 1KG de manitoba (4 euros)

4€, c'est vraiment le prix moyen de ce genre de farine ou c'est un prix d'épicerie parisienne ?

Merci pour l'adresse en tout cas, c'est bon à savoir.

le bouquin est recommandable?    
 
merci

je l'ai commandé chez gibert, fdp gratuits

Non mais il est bien?

moi dans le nord je trouve pas de manitoba ou spadoni si quelqu'un en trouve sur lille...

Pour info, voila une explication très interessante sur les farines et en particulier celles pour pizza
 
http://www.cuisine-gastronomie.com [...] a-choisir/
 
Ca m'aurait aidé de lire ça plus tot...

 
Effectivement, c'est un article intéressant.
Je n'ai jamais fait de pâte avec de la farine italienne, et j'avoue que cela me titille un peu, bien que je suis assez satisfait du résultat obtenu avec ma t55 premier prix. Toutefois, ma farine T55 premier prix a un inconvénient majeur : 9% de protéines pour un kilo. Donc c'est une farine avec une force faible qui a du mal a retenir le CO2 produit par le travail des levures et je me retrouve souvent avec des bulles qui émergent en surface de la pâte. Les farines italiennes n'ont pas ce problème puisqu'elles titrent des taux de protéines élevées (entre 12 et 14%). Mais le truc qui me bloque c'est vraiment le prix : ça me dérange un peu de payer entre 2 et 4 euros (fdp out) un kilo de farine quand je paye ma T55 30 centimes. Donc, je vais tenter l'expérience d'ajouter un peu de gluten de blé en poudre à mon kilo de farine T55 pour en augmenter le taux de proteines. Affaire à suivre.

@kiais: est-ce que tu recommandes la modif avec le plat en alu au fond du couvercle? As tu vraiment vu une différence de cuisson? Est-ce que le fond de ton convercle était sale pour que tu décides de faire cette modif? Merci
 
La raison de ma question est que je suis un peu frileux à démonter mon four... (j'ai un Napoli avec la resistance en pacman)

Sinon pour le bouquin sur les pizzas, je suis assez d'accord avec leaufroide, il y a surtout des recettes de pizze et autres choses avec de la pate a pizza.  
 
Il n'y a pas assez d'info je trouve sur la fabrication de la pate, meme si c'est le premier livre qui parle de farine spéciale de pizzaiolo (manitoba) et qui mentionne qu'idéalement il faut une température de 400 degrés.

Drapal    
 
Et qu'est ce qu'on a comme four à pizza neuf qui chauffe comme il faut ?
Parce que d'après ce que j'ai pu lire sur ce topic, il faut prendre en occas à cause de la faillite de certaines boites, ou à cause des nouvelles réglementations européennes.
 
Et en neuf, y a rien du tout qui valent le coup (en dehors des fours pro à 10,000€ )?

Il en reste encore un en neuf comme le mien (WB Napoli), qui évite de se faire passer sous le nez les occasions sur lbc...

J'ai un N&B Napoli aussi mais il marche pô chez moi.. Il fait sauter le disjoncteur..
 
Kiki n'en veut?    
 
Sinon petit essai cet après midi:
 
500g de farine dont:
70% PZ3 Gran Mugnaio
30% PZ8 Gran Mugnaio Manitoba
 
10g de sel
3 CAS d'Huile d'olive
1 CAC de sucre
3g de levain d'épautre
 
Temps de pétrissage 20min (à la main siouplé )
La ça repose 2 ou 3h, après je fais les patons et hop au frigal pour 48h
 

Pourquoi vous mélangez tous les farines spadoni quand vous en avez ? Ça change quoi ?

ouais mais pourquoi pas uniquement de la pz8 dans ce cas ?