Reprise du message précédent :

Non, c'est vrai, d'ailleurs il suffit de voir comment vous répondez aux gens qui osent parler de Téflon.
 
Même si sur ce coup-ci en particulier, c'est le téflonneur qui est parti en sucette  

 
C'est un sujet récurrent et épuisant quand ça prend cette tournure.
 
Les avantages ainsi que les inconvénients des poêles en acier ont été expliqués, contredits, démontrés, débattus... de nombreuses fois sur la 100aine de pages de ce topic, alors quand quelqu'un qui n'a visiblement pas essayé ni lu le topic arrive en disant "prouve le !" ça n'incite pas vraiment à la discussion  

Le mec sympa du topic des couteaux japonisant !
 

Quelle huile utiliser pour faire le culottage ? Je pensais prendre de l'huile de tournesol pour pas gacher l'huile d'olive par exemple....

de l'huile qui monte en temperature. Donc pas de l'huile d'olive.

 
ça dépend quelle huile d'olive

On cherche justement une huile ayant un point de fumée assez bas pour être certain, qu'avec une température plus faible, l'ensemble de l'huile polymérisera lors du culottage.
(huile de lin alimentaire, par exemple)
 
Une fois le culottage réalisé, on se fiche de savoir qu'elle huile/graisse a été utilisée pour former la pellicule / couche de culottage.
 
 
 
Par contre, à la cuisson d'aliments, on recherche une huile avec un point de fumée élevé.

Pourquoi on fait pas le culottage avec du beurre du coup ? C'est pas assez gras ?

Je crois que c'est pas très bon pour la santé quand ça brûle

Je parlais pas pour la cuisson des aliments, mais juste le culottage

Je pense que la caséine va perturber le culottage, c'est elle qui est responsable de la carbonisation du beurre à des températures à peine supérieures à 100°C, elle est en outre réputée provoquer une décomposition des lipides quand elle brûle. Il vaudrait mieux utiliser du beurre clarifié, qui est assez simple à préparer.

fdaniel> petit HS, une méthode simple pour clarifier le beurre ? à chaque fois j'ai l'impression de jeter autant de beurre que d'écume.

Il faut juste chauffer doucement et patienter, normalement il n'y a pas tant d'écume que ça, on en jette quelques cuillères pour une plaquette de 250g. Quand on voit que le petit lait s'est bien précipité au fond on peut transvaser tranquillement.
 
Il me semble avoir aperçu une méthode sans écumage, on se contente de laisser refroidir au frigo, la caséine reste en surface et peut être retirée plus tard, mais je n'ai pas essayé.

La caséine c'est la masse blanche qui apparait en "filament" et remonte ? je la vois pas se précipiter. Faudra que j'en refasse.
 
[edit] merci pour ton édit !

Je confonds toujours caséine et petit lait

hi
méthode simple pour du beurre clarifié 1 min à 2min jusqu'à séparation des élèments au micro onde puis on laisse refroidir (frigo ou congéle) puis on lave sous l'eau le bloc de beurre (huile de beurre ou ghee) et on jette le petit lait et la caséine.cela se garde plus longtemps que le beurre complet.

Ça dépend énormément de la marque/qualité du beurre aussi.

 
 
Tout comme l'huile  

 
Personne ne t'oblige à débattre à chaque fois ni à imposer le discours du parti (que certains ici veulent faire passer au forceps, c'est assez pénible).
Je rappelle à certains que le forum est là pour partager les expériences, pas une vitrine commerciale.
 
Mais puisque tu parles de moi :  
- non je ne débarque pas  
- j'ai lu toutes les pages (ça n'a pas l'air d'être ton cas, tu aurais vu que j'ai posté des msgs)
- pas essayé ? j'ai des poêles DB depuis plus de 4 ans !?!? de quoi parles tu ?
- c'est un forum public, si tu n'aimes pas mes posts, je t'invite également à aller voir ailleurs  
(ce qui est tout aussi ridicule mais en le tournant de cette façon certains finiront peut-être par comprendre)
 
Rien n'a été "démontré" (faut arrêter 2 minutes  )
Je t'invite déjà à poster une video qd tu feras un cabillaud ou un merlu (non fariné et pas surcuit)  
et de le retourner rien qu'à la force du poignet ... ça fera déjà avancer les choses ...

 
L'un des principaux avantages des poêles acier (et inox) par rapport aux poêles avec revêtement,  
c'est qu'on a plus de sucs à la cuisson et donc une meilleure sauce quand on déglace.
 
Si on doit pas déglacer pour préserver le culottage et se passer de sauce, autant les mettre à la poubelle ... ou dans une vitrine

 
Merci pour ces conseils clairs et détaillés   ... ça corrobore les conseils que j'avais eus de la part des pros (farine + cuisson unilatérale)

 
 
juste je rebondis sur ce post
le beurre (vrai du nom) c'est 83 à 84% de MG (matière grasse ce que j'appelle l'huile de beurre) donc on jette toujours 16% pour le beurre clarifié (ghee).  
 
Si on achète un faux beurre (allégé !!!!!!!) là c'est sur on a bien plus d'eau à jeter
 bien sur il existe du beurre sec mais bon c'est d'usage pro et ce n'est pas lui que l'on va clarifier
ne pas confondre avec le "beurre à tourer" (pâte feuilletée) qui lui est plus souvent de la margarine.
La margarine étant une imitation du beurre mise au point au 19ème siècle pour l'armée à la demande de Napoléon III (le beurre rancit, la margarine normalement non, où tout du moins sur des délais bien plus long...)

Si tu le dis.

 
ou grier des filets dont on a pas ôté la peau aussi, hein... je cuits souvent des petits poissons avec peau dans la DB, et ça marche bien.

Est ce que quelqu'un sait si les fonds irisés sur les casseroles inox sont toxiques ? libération du chrome ?  
On trouve ça et là des personnes indiquant la toxicité mais rien de vraiment sérieux ni scientifique.  

Turbot dans la DB acier, ça se fait sans problème.
Le nettoyage est nettement moins marrant

Petite question de Buyer : comment avez-vous fait pour virer cette cochonnerie de cire d'abeille sur votre mineral B ?
J'utilise la mienne depuis plusieurs mois et je n'avais fait qu'un lavage assez léger à la première utilisation, comme recommandé. Mais du coup j'ai cette espèce de cire qui est devenue marron et bien incrustée, notamment sur les faces extérieures de la poele, ce qui fait quand même relativement sale... Ca part en décapant avec une éponge qui gratte, mais ca prend un temps de malade Y a pas un produit qui permettrait de virer ça facilement ?

Faut déglacer à la crème fraiche  

 
C'est ce qui arrive quand on achète une minéral BoBo !    
 
Frotte la avec du papier de verre fin.

Chaque matière á sa fonction en cuisine, l'inox, l'acier,le cuivre, etc...
Mais n'hésite pas à jeter ta DB si tu veux, je ne comprends pas pourquoi tu es aussi insistant.

 
??? Je crois que t'as lu un peu trop rapidement
Je cuisine pour manger ce qu'il y a dans ma poêle, pas pour la culotter ...
Si je devais m'interdire de sauces (et de déglaçage) pour juste préserver le culottage, là oui elle finirait à la poubelle.
 
Plutôt que de m'occuper si le culottage de ma DB est de compétition ou non, je cuisine avec tout simplement et je me  
prive pas de déglacer (eau ou crème). Manquerait plus que ça ^^ !!

Je me sers des poêles acier DeBuyer et je ne laisse pas le culottage et ça n'accroche pas.
Il suffit de ne pas surchauffer.

J'huile simplement après avoir nettoyé avec le grattoir de l'éponge.
Je n'ai pas confiance en cette pellicule noire d'huile brulée. C'est mon choix
 
Et prévision de commentaires, j'ai une inox mais ça n'a pas le même résultat.
 
Les poêles acier c'est le top pour saisir les viandes, il n'y a rien de mieux.
Chacun les utilise comme il veut en fait

Des gens qui utilisent des ustensiles en fonte non émaillée de la marque Ronneby Bruk ici ?
Je viens de jeter un oeil à leur site et certains produits font franchement envie
 
La poêle "de base" : http://ronnebybruk.fr/produits/poe [...] neby-bruk/
Cocotte : http://ronnebybruk.fr/produits/coc [...] nnebybruk/

leur produit ont l'air sympa, mais moi j'aime la fonte  
mais attention, c'est lourd à manipuler.
il faut aller voir les tarifs des revendeurs

J'ai une Staub en fonte, je ne l'utilise jamais

Si c'est une Staub, j'imagine que c'est de la fonte émaillée, donc ça n'est a priori pas la même chose que la fonte brute que j'évoque un peu plus haut (pour laquelle il faut un culottage, et une utilisation/entretien analogue à une poêle acier non inox).

 
 
Bah mince, t'as perdu de l'argent, vu ton utilisation, tu aurais acheté une bonne poêle Lidl teflonnée à 5€, le résultat aurait été le même.... c'est dommage de sous exploiter un ustensile parce que l'on s'en sert pas correctement....

 
       C'est quoi cet acharnement ??? sans déconner, au contraire, le type vous dit qu'il s'est acheté un tracteur pour aller dans les champs et patiner dans la boue (ce qui en a d'ailleurs fait sa réputation), et vous dites qu'il ne faut au contraire qu'un petit bitume propre, pour pas l'abimer        
 
Evidemment qu'on peut déglacer dans l'acier, ptet pas sur les toutes 1ieres cuissons, pke les geekos d'HFR auront pas leur patine marron pantône 43 comme le gourou l'aura montré ( , quoi que...), et que c'est justement ce qui nous fait "adhérer" à ces poêles, : on peut faire quasi n'importe quoi n'importe comment avec sans les bousiller...
 
J'espère au moins que vous aurai la présence d'esprit d'y voir l'analogie rurale ²

Bah c'est a dire qu'après il vient dire que son poisson blanc attache avec ça DB, mais vu son utilisation, c'est un peu normal.... Mais j'ai lu aussi qu'il utilisait une Tefal, alors ça va

la ruralance HFRienne avec des oeillères de 4m².