Reprise du message précédent :

 
Merci gsans, je m'amuse bien en tous cas, bien compris pour la semoule.
 
T'as un avis sur les questions que j'avais posé :
 

 
Merci merci ! Pour tout dire je savais que j'achetais pas ce four tête dans le guidon, je suis un fan de pizza italienne et j'ai beaucoup de motivation à essayer de retrouver le goût des pizzas que je mangeais lors des vacances en Italie. Je l'utilise mon f1 du coup !
 
Pour le corniccione, c'est en voyant vos photos que je remarque que le mien n'a pas la mie aussi aérée, c'est peut être aussi dû à la manière de couper la pizza, je la coupe avec des couteaux merdiques et du coup je l'écrase un peu  

 
 
Merci pour la redirection, j'essayerai !

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Si ça peut vous consoler c'est pareil pour moi, quand je découpe ma pizza le corniccione est tout pincé, c'est super dur de l'avoir avec une découpe bien nette qui laisse apparaître des belles alvéoles.

Petit retour sur mon test de T65 Label Rouge à 72% d'hydrat, beaucoup plus dur de trouver le point de pâte qu'avec de la Caputo, comme quoi....
 
Les petits pâtons qui sont partis pour 6-8h à maturation à 18°c :
 

 

trop d'activité dans le vrac il me semble !  
 
j'ai eu la blague aussi  

 
Dans ce cas, faut mette au frigo pour ralentir l'activite?

 
 
Yes légèrement, mais je boule aussi de manière à avoir un peu d'air dans les pâtons. là je les ai bloqué à 18°.  
 
Le vrac a poussé a TA complète toute la nuit, donc entre 19 et 21° (like Ciro...) mais je pense qu'il y a un truc qu'on a pas pigé encore dans son protocole...

 
Decoupé un coup sec avec des ciseaux à volaille et le tour est joué, même pas le temps de s'affaisser  

 
 
Moi, j'utilise ça de temps en temps, ça coupe nickel, même si cet emploi n'avait pas été prévu à l'orignie...
 

J'ai un problème avec la semoule. Elle noircit sur la pierre et elle crame. La pizza est noire dessous du coup. Comment faites vous? Merci

 
Tout bon pizzaiolo doit avoir un compresseur dans sa cuisine pour regonfler ses pizzas avant la photo

Mets-en moins.

 
 
elles sont belles ces pierres
 
j'ai le même problème que toi avec la semoule, je suis obligé de passer un coup d'éponge entre chaque pizza pour virer l’excédent
 
En pelle, je zyeute toujours, mais la sole mio coute une blinde et la vesuvio est difficilement trouvable à prix correct. Les sites italiens que j'avais trouvé n'envoient pas en france

 
j'ai eu ma vesuvio à 40e sur subito.it y'a pas mal de pelles qui tournent !

Nickel la pierre Leaufroide, Le fond de la dernière est vraiment bien cuit !  
 
Pour l'hydrat descend sous les 70% c'est beaucoup plus facile à gérer et je trouve que la mie est toujours aussi bien.
 
 
 
 
Mes pizzas du jour
 
Divella 67% d' hydrat
 
14h en vrac @ 17° et 8h en pâtons @ 21°  
 

 
trop d'activité dans le vrac avant de bouler, je vais revoir ma dose de levure
 
j'ai placé des pâtons dans un bac gerbable et d'autres dans des petits tupperwares rond en cul de poule, ces derniers sont mieux je trouve pour conserver les pâtons bien en forme, ils aplatissent moins.
 
 

 

 

 
Piments doux épluchés / huile piquante et chorizo c'est vraiment un bon combo !

Fin de Test ce soir de la T65 Label rouge, et bien très mitigé.... j'ai eu beaucoup de mal à abaisser correctement et ce même à 72% d'hydratation... pâte très "dure", pas du tout slice comme d'habitude avec cette hydratation, abaisse longue, pâte qui se rétracte, même une fois sur la pelle, très très bizarre, rien à voir avec la Caputo pizzeria...
 
Je l'ai su dès que j'ai vu mes pâtons avec 8h de maturation à 18°, normalement à ce taux d'hydratation, les pâtons sont quasiment comme des crêpes, là pas du tout, ils avaient gonflés et aucunement ils se sont étalés... donc soit ça manquait encore de maturation genre 4h de plus, soit c'est la farine utilisée (je penche pour cette option) qui a beaucoup absorbée l'eau...
 
 
Pâtons après 8h à 18°c
 

 
Néanmoins j'ai essayé de sortir des trucs potables...; au goût très différents aussi, vraiment la T65 Bagatelle est une farine à pain, on sentait l'odeur du pain en croquant la pizza, consistance super par contre, le croustillant très léger et le moelleux à l'intérieur... Mie pas mal (je n'ai pas fais d'autolyse ce coup ci, et j'ai suivi le protocole Enzo Coccia au début, eau + sel, ensuite levure, et farine, pétrissage manuel, des rabats, pousse en vrac à TA pendant 12h, maturation des pâtons pendant 8h à 18°c dans le caisson de pousse).
 
ça a été l'occasion d'utiliser les premières feuilles de mon Basilic Napolitain du jardin, quelle odeur les amis !    absolument rien à voir avec ce qu'on trouve dans le commerce, extra !
 

 
Quelques photos de la session...
 
La classique, Margharita
 

 

 

 

 
Une bianca, mozza buffala, tomates cerises, oignon blanc frais, jambon à l'os frais mis après cuisson, basilic frais (impossible de le faire cuire, il est nettement meilleur comme ça)
 

 

 

 

 
Voilà pour cette session de test les amis, quoiqu'on en dise la Caputo reste quand même une farine à pizza, même si on peu sortir quelque chose de correct avec de la farine française    
 
The_blob  

Joli gsans    
 
par contre c'est étrange, on me disait que lors de la maturation la pate ne doit pas trop prendre de volume (activité) et lors de mon dernier test ou j'ai mis peu de levure (j'ai commandé une balance a 0.1gr vous inquiétez pas   ) j'ai eu la meme chose que tes patons apres 8h @18°, presque pas prit de volume mais de petites bules dessus (je vois pas dessous car elle etait dans un saladier inox)
 
seulement lors de la cuisson la pate n'a presque pas levé, meme pas une alvéole
 

J'en mangerai au ptit Dej, incroyable le développement du corniccione  

@gsan : tu vois c'est pas si nul la francaise .
 
quand j'utilisais de la francaise ( avant d'acheter 50 kg de caputto   ) j'hydaratais a 60% max, et je petrissais beaucoup moins qu'avec une italienne a pizza. (48 à 72h de frigo), je ne faisais pas non plus d'autolyse.

J'ai pas dis que c'était nul la preuve je l'utilise pour mon pain, mais c'est juste une farine qui n'est pas adaptée je trouve pour le protocole de la pizza.
 
C'est sur qu'à 60% le pétrissage doit être très rapide. Et donc je maintiens ce que j'ai dis, qu'avoir une farine adaptée à ce que l'on fait est important je trouve pour obtenir un résultat +++.
 
Et pour quelqu'un qui débute ne pas avoir la bonne farine, ça peut être vite une source de frustration même si on fait tout bien dans les règles de l'art

gsans c'est quoi ton basilic ?

 
 
J'ai semé ça dans mon jardin Mathieu :
 

 
ok ! J'espère que le tien ne se fera pas bouffer par les limaces comme le mien !  

Yopla.
J'ai récemment acheté un G3 Ferrari et me suis attelé à une soirée pizza. Au total, 5 pizzas à faire.
Le problème étant que j'ai préparé mes pizzas à l'avance, les ai posé sur des plaques à pizza rondes et qu'elles ont colles justement sur ces plaques.
Et que j'ai bien galéré pour ensuite les déposer sur la pierre.
Vous vous y prenez comment quand vous devez en faire plusieurs ?

Pas trouvé de solution autre que de les abaisser et les garnir au fur et à mesure. Sinon elles collent.

perso je prépare à l'avance la garniture à morceaux pour gagnez du temps,  
je m'organise bien au niveau de la table et j'apprend à aller vite.
Pendant que la pizza cuit (~3 minutes), je prépare la suivante: j'étale la pâte et je la garnis. au final ça fait un rythme rapide en 20 minutes les 5 pizzas sont cuites.

Y a pas une technique de derrière les fagots ?

 
 
 
Nop interdit : "BAGATELLE Label Rouge ne contient aucun additif, ni farine de fève ou de soja."
 
http://www.club-le-boulanger.com/e [...] lle-9.html
 
ça fait de super baguettes/pains tradition avec une super mie

Et tu les manges quand ?

 
 
Et non, physiquement ça colle, c'est comme ça, A Naples quand ils enchaînent, ils les posent sur le marbre, mais ça va très vite donc pas le temps que ça colle. Après ils farinent bien avant d'abaisser, donc ça colle pas des masse.

la première pizza peux rester chaude pendant bien 20 minutes, il faut juste trouver un carton de bonne qualité pour que ça isole bien. Donc je prépare toutes les pizza d'un coup et je les mange ensuite. Je ne comprends pas très bien le problème. Tu fais comment avec tes 5 pizzas ?

Et si je les fous au frigo ?

pareil.... ça collera. De toute façon le pizzaïolo, il ne mange pas en même temps ou bien froid (c'est dur je sais....)

je ne comprend pas l'interêt que tu trouves à étaler et à garnir à l'avance ? t'y gagnes quoi ?

grille