Topic Cuisine

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Auteur	Sujet : Topic Cuisine

sմb

Reprise du message précédent :
la version Indienne du Chili avec très peu d'ingrédients

http://www.dailymotion.com/video/x2tr2re (vers 12 min)

Message cité 1 fois

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crapulor

_PixelNinja a écrit :

Oui, je fais mon dashi moi-même. Pour le ichiban dashi, les recettes varient pas mal au niveau des quantités avec plus ou moins de konbu et de katsuobushi pour une quantité d'eau allant de 1L à 1.8L d'eau, dont le type peu varier également, ainsi que des différentes approches au niveau de la température de l'eau, le moment de retirer ou intégrer les ingrédients etc. Un bon point de départ à mon avis est partir sur 10g de konbu et 10g de katsuobushi pour 1L d'eau et d'expérimenter ensuite.

La recette de base :

– Remplir une casserole avec l'eau et y déposer le konbu pour le laisser reposer 20 à 30min
– Chauffer ensuite le tout à feu doux, et, juste avant l'ébullition retirer le konbu (il devrait se mettre à flotter)
– Ramener l'eau à une température d'environ 80°C et y ajouter le katsuobushi pour le laisser macérer jusqu'à ce que les copeaux tombent au fond de la casserole, écumer si nécessaire
– Filtrer le tout sans presser, en laissant le liquide s'écouler de lui-même

J'espère que ça peut te donner un point de départ.

Merci !
Tu arrives a trouver du konbu et de la bonite en France ? J'en ai ramené dans mon bagage en soute, mais je suis pas sûr qu'il y en ai au supermarché asiat vers chez moi...

Message cité 1 fois

phœnix

Le cumin et l'origan est ce qui donne tout le gout d'un chili, si tu l'enlèves ça ne manquera pas forcement mais ce n'est pas un chili. La coriandre ça donne un côté... je ne sais pas je déteste la coriandre, goûte avant, c'est vraiment... faut aimer quoi, c'est très puissant. Le piment , le cumin que c'est fort mais la coriandre si tu n'aimes pas c'est mort pour le plat.

Sinon pour moi de tête : oignons confient dans de l'huile végétal, je rajoute l'ail pendant 1/2 minutes puis à feu doux coulis de tomate (que tu fais égoutté avant poour enlever l'eau), bicarbonate (une pointe contre l'acidité, plus le plat est immangeable), tu peux aussi ajouter un peu de concentré de tomate. Une fois réduit de moitié : carottes (pour le sucré), haricots rouges, un tout petit peu de maïs (optionnel), cumin, origan, basilic, piment d'espelette, 5 minutes avant pour les herbes si tu veux que se soit mieux nutritionnellement, sinon en même temps que la tomate pour profiter des odeurs.

Si tu mets de la viande, une viande tendre en petit cube ou de la viande haché selon ta préférence, dans un poêle à part, juste le temps de colorer, tu récupères graisses et jus pour faire confire tes oignons puis tu rajoutes la viande réservé 5 minutes avant la fin pour qu'elle se réchauffe un peu. Ce n'est pas la recette "originale" mais c'est top.

Message édité par phœnix le 24-11-2015 à 22:26:30

gougoul07

Bo comme un dieu

on peut rajouter aussi du chocolat

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Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.

_PixelNinja

⌨ #Ω60

crapulor a écrit :

Merci !
Tu arrives a trouver du konbu et de la bonite en France ? J'en ai ramené dans mon bagage en soute, mais je suis pas sûr qu'il y en ai au supermarché asiat vers chez moi...

J'ai la chance d'avoir plusieurs commerçants locaux qui vendent ça. Sinon ça peut se trouver en ligne, mais les prix ont tendance à être un peu chers une fois qu'on prenne en compte les frais de port.

Poly

jcqs a écrit :

Et pour info, les épices entières (non moulues) se conservent assez longtemps.

Les moulues aussi. :heink:

Message cité 1 fois

jcqs

épais comme une brique

Poly a écrit :

Les moulues aussi. :heink:

Oui mais elles perdent leur goût.

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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !

milkyway58

Dessert lacté

Et leur couleur si elles sont au jour. Après 6 mois, elles sont bonnes à jeter.

Message cité 1 fois

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"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu

gougoul07

Bo comme un dieu

milkyway58 a écrit :

Et leur couleur si elles sont au jour. Après 6 mois, elles sont bonnes à jeter.

je confirme pour les moules

sinon a midi, brandade "maison" qui me vaudrait un divorce si je vivais avec une portugaise
comme je n'avais pas de Morue, j'ai mis du Cabillaud [:pingolu:4]

Message cité 1 fois

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Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.

Daphne

kernel panic

Boarf, le cabillaud c'est la morue pas salée
Et je confirme pour les épices moulues, faut que j'en jette plein là

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Poogz

Sous les octets la plage (︶o︶)

gougoul07 a écrit :

je confirme pour les moules

sinon a midi, brandade "maison" qui me vaudrait un divorce si je vivais avec une portugaise
comme je n'avais pas de Morue, j'ai mis du Cabillaud [:pingolu:4]

La brandade étant une spécialité de Nîmes....

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IG ٩(͡๏̯͡๏)۶ - The fact that there's a highway to hell, but only a stairway to heaven says a lot about anticipated traffic numbers

gougoul07

Bo comme un dieu

ce qui confirme le divorce

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Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.

milkyway58

Dessert lacté

A propos d'épices, quelqu'un aurait un bon plan pour du piment d'Espelette ? :love:

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"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu

eamesimport

"That's Understatement"

sմb a écrit :

la version Indienne du Chili avec très peu d'ingrédients

http://www.dailymotion.com/video/x2tr2re (vers 12 min)

super ce reportage, merci!!
:jap:

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Heureusement le Prix du neuf a permis de ~~ne plus vendre~~ remettre l'exclusivité au premier plan.

XaTriX

Mon voisin m'a filé un lapin, j'fous quoi avec ça ?

XaT

Message cité 2 fois

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"Xat le punk à chien facho raciste. C'est complexe comme personnage." caudacien 05/10/2020

Adiht

A la moutarde avec des échalotes et des patates. Ou façon chasseur, avec des champis, des tomates et des lardons.

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topic amp enfants et parentalité différents

Sgt-D

Modérateur

XaTriX a écrit :

Mon voisin m'a filé un lapin, j'fous quoi avec ça ?

XaT

Tu rentres chez toi et vous convenez d'un nouveau RDV.

Message cité 2 fois

Poogz

Sous les octets la plage (︶o︶)

[:lex]

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IG ٩(͡๏̯͡๏)۶ - The fact that there's a highway to hell, but only a stairway to heaven says a lot about anticipated traffic numbers

poutrello

Moi on m'a filé un lièvre [:werras:3]

Jvais le faire suivant les écrits d' Escoffier [:gzk:2]

Werras

Libérez le Kafiristan.

Terrine ? [:werras:3]

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Privé d'avatar, banni de souriards. Je suis #Madmoizelle. Hétéronormé de naissance.

Johnjohn7

à la Royale [:moonzoid:5]

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Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !

poutrello

Civet mais j'ai pas le sang nique sa mere [:pere dodu:4]

Werras

Libérez le Kafiristan.

Va falloir aller chasser [:pingolu:2]

Message cité 1 fois

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Privé d'avatar, banni de souriards. Je suis #Madmoizelle. Hétéronormé de naissance.

poutrello

Werras a écrit :

Va falloir aller chasser [:pingolu:2]

Ou alors ...

[:d4rkemo:1]

Werras

Libérez le Kafiristan.

[:kebab_frite:1]

Chasser le lièvre c'est cool en plus [:pingolu:2]

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Privé d'avatar, banni de souriards. Je suis #Madmoizelle. Hétéronormé de naissance.

eamesimport

"That's Understatement"

Sgt-D a écrit :

Tu rentres chez toi et vous convenez d'un nouveau RDV.

[:chrisbk]

lièvre à la royale.
samäyr.
[:senses]

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Heureusement le Prix du neuf a permis de ~~ne plus vendre~~ remettre l'exclusivité au premier plan.

poutrello

A la royale quels restos en font à Paris hors Bristol et autres 3*** ?

Impossible à faire à la maison [:rahanus:3]

Message cité 2 fois

schrodinger13

Un arabe de Barbès

poutrello a écrit :

A la royale quels restos en font à Paris hors Bristol et autres 3*** ?

Impossible à faire à la maison [:rahanus:3]

le bascou

crapulor

Coeurs de canards ici ce soir !
Et chou fleur... sans béchamel ni mayo [:jose mourinho:4]

Message cité 3 fois

sligor

crapulor a écrit :

Coeurs de canards ici ce soir !
Et chou fleur... sans béchamel ni mayo [:jose mourinho:4]

tu traines beaucoup trop sur ce topic toi ⁹

Message cité 1 fois

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qwerty-fr

castormalin

上手くなりたい

crapulor a écrit :

Coeurs de canards ici ce soir !
Et chou fleur... sans béchamel ni mayo [:jose mourinho:4]

[:emerveille]

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on est pas des vaches à lait, boycottez les dlc [:mcberd], fan club Cyril Lignac, les films inspirés de livres, profil sens critique

Adiht

crapulor a écrit :

Coeurs de canards ici ce soir !
Et chou fleur... sans béchamel ni mayo [:jose mourinho:4]

Quel fayot

Message cité 1 fois

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topic amp enfants et parentalité différents

castormalin

上手くなりたい

comment on fait de bonnes endives braisées ? C'est comme une fondue de poirals mais avec des endives ?

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on est pas des vaches à lait, boycottez les dlc [:mcberd], fan club Cyril Lignac, les films inspirés de livres, profil sens critique

Daphne

kernel panic

Ouais et tu vires les endives et tu les remplaces par autre chose.

En vrai je suis intéressée, j'ai jamais compris le concept de chou braisé et d'endives braisées. Sans braises.

fredjke

Beurre et sucre dans une casserole et on glace les endives dans le "caramel" a deux très doux pendant très longtemps.

D'ailleurs braiser c'est pas oublier sur les braises quand on cuisinait encore sur le poele a bois?

Perso je cuits les endives a la vapeur avant.
Pas la patience de laisser cuire aussi longtemps.

Message cité 1 fois

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„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein

jonas

pénètre ton intimité

fredjke a écrit :

Beurre et sucre dans une casserole et on glace les endives dans le "caramel" a deux très doux pendant très longtemps.

D'ailleurs braiser c'est pas oublier sur les braises quand on cuisinait encore sur le poele a bois?

Perso je cuits les endives a la vapeur avant.
Pas la patience de laisser cuire aussi longtemps.

Perso c'est bien comme ça que je fais les chicons braisés, mais y'avait pas une histoire de recouvrir avec du papier sulfurisé ? genre chez les vrais ? : o

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En espérant que le sujet ne dérange pas efex :o

abonisyah

C'est pour glacer un légume le papier sulfu plutôt non ?
Genre rondelles de carotte ou oignon grelot ou navet / beurre / un peu de sucre/ bouillon papier sulfu et a feu doux

Moi aussi j'fais précuire mes endives ... mais pire .... au micro onde.
J'ai fait un gratin d'chicon la y'a 2 jours. Je poste pas de photos les anti-bechamel font rappliquer :-)

Message édité par abonisyah le 26-11-2015 à 08:52:21

crapulor

sligor a écrit :

tu traines beaucoup trop sur ce topic toi ⁹

J'ai d'ailleurs tout le temps faim a cause de vous [:tachyon:1]

Adiht a écrit :

Quel fayot

[:vinceboulet]

eamesimport

"That's Understatement"

poutrello a écrit :

A la royale quels restos en font à Paris hors Bristol et autres 3*** ?

Impossible à faire à la maison [:rahanus:3]

j'avais un article du Figaroscope sur le lièvre à la royale.
et effectivement, hormis les étoilés, quelques restaurants traditionnels en faisaient, un jour dans la semaine par exemple.

(j'ai notamment le souvenir d'un truc en province qui vendait ça une misère...)
[:cerveau dawa psycho]

EDIT: l'article du Figaroscope, novembre 2013
http://www.lefigaro.fr/gastronomie [...] rvices.php

un article sur le lièvre à la royale du Bélisaire, mais qui est réservé aux abonnés.
(l'article, pas le lièvre...)
http://www.lefigaro.fr/sortir-pari [...] royale.php

:jap:

Message édité par eamesimport le 26-11-2015 à 11:44:42

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Heureusement le Prix du neuf a permis de ~~ne plus vendre~~ remettre l'exclusivité au premier plan.

abonisyah

http://www.aftouch-cuisine.com/rec [...] le-127.htm

Pourtant ca a pas l'air compliqué par contre comment ca dois te coûter un smic au super U les ingédients là [:galom]

Message cité 1 fois

eamesimport

"That's Understatement"

abonisyah a écrit :

Pourtant ca a pas l'air compliqué

euh....

Citation :

1) Dépouillez le lièvre.

2) Puis ouvrez le coffre en deux en gardant soigneusement foie, coeur et sang.

3) Désossez le lièvre à plat en se gardant de faire des trous.

[:cerveau dawa psycho]

pour les ingrédients, rien de trop couteux, à part les truffes et les cèpes, mais ni n'en faut pas des tonnes non plus.

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Heureusement le Prix du neuf a permis de ~~ne plus vendre~~ remettre l'exclusivité au premier plan.

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