Reprise du message précédent :
À tester il y a la fameuse mousse d'Hervé This, chocolat noir et eau bouillante.

 
Le peu de fois ou je fais de la moumousse, je fais pareil enfin preske car ensuite pour une texture moelleuse et "légère"  j'y ajoute une chantilly au mascarpone !    
 
 
PS : je testerais celle de This j'ai vu des vidéos, faut que je teste ça ouep !

Maintenant je la fais à la crème anglaise depuis une formation Valrhona, c'est ultra simple et j'adore

Hérésie que ces derniers messages! je demande le ban

Tiens j'ai tenté un google vite fait mais les 3 premiers hits sont des recettes de mousse classique. Tu aurais un lien par hasard ?

https://essentials.valrhona.com/ess [...] NGLAISE/52
 
Pour une raison débile je n'arrive pas à l'obtenir en français.

Merci   à tenter un jour

Et l'avantage c'est que si t'as la flemme de faire la crème anglaise, ça marche aussi avec de la indus  
 
Donc tu peux avoir en permanence de quoi faire une mousse en quelques minutes
 
Sans compter que c'est femme enceinte compatible

 
Putain c'est riche  

Fait manger une pomme si tu veux un dessert léger, pas une mousse au chocolat !

C'est la recette dont je pars, y'a un entre deux possible non ?

Je pense aussi
 

 

En mousse au chocolat j’ai testé récemment une version de Julie Andrieu où elle bat les œufs entiers pendant un moment puis ajoute le chocolat entier. Ça fonctionne plutôt très bien et la texture « prend » de suite, pas mal pour servir sans attendre que ça prenne au froid.

Hello topic ! j'ai trouvé de la belle/bonne rhubarbe bien acidulée !

@MaPoupout'ance, y'avait aussi de belles fraises "cat extra" en cagette, tout ça à Grand Frais ! t'as pas dit si t'en avais trouvé pour ta p'tite grande !!! Alors et bien alors, j'ai fait ma tartoun' rhubarbe insert mousse fraise, car on me demande mon classique dès qu'il y a rhub' !

La recette c'est la même que les autres années,
https://www.veroniqueetlachouquette [...] sse-fraise

Mais cette année j'ai fait 2 variantes, la 1ère avec les lamelles de rhubarbe que j'ai placé en damier !  j'en ai un peu bavé   , car le dessus dessous ah non là
y 'a dessous dessous, j'enlève je remets dessous dessus dessus, ah zut, on recommence ! la seconde, on mettant dans la crème d'amande, des tronçons de rhubarbe, que j'ai également mis en décoration !

Bon, je vous montre comment je monte ma tarte, mon damier avec mon insert moumousse fraise à l'envers, là c'est bon ! c'est bien à l'envers et ensuite hop tout est à l'endroit quand c'est froid !

Mettre ses lamelles sur papier absorbant !

Montage de mon damier ! le cercle de mon damier est plus petit que le cercle de ma tarte puisqu'il va dessus et que j'ai une petite marge pour y mettre mes fraises en décoration.

cru !

cuit !

Avec la compote de rhubarde bien acidulée, car la rhubarbe l'est !

Mon insert mousse fraise bien pris au congélo car il faut le retourner et le placer au centre de la tarte ! je coupe avant de le mettre sur la tarte, les morceaux de lamelles qui dépassent of corse !

Dressage, on voit bien le damier fait en lamelles de rhubarbe

Je vous rends l'antenne !  

 
 
Une petite photo de la tranchitude, par hasard ?  

Superbe

Merci !
 

ça commence à faire une sacré hauteur de tarte tout ça

C'est beau

 
Holala j'achète !  

Ça a l'air tellement bon. Et ça doit être juste le parfait mélange acidité sucré  

J'hésite entre ça déboîte et ça tabasse.
 
Ça taboîte?

Parfait Véro

 
Ohlôlô

Je vous remercie les mioches !    
 
PS : ça taboite, me l'garde !  

 
Ça dépend, ça débasse?

Je suis sur la traditionnelle tarte Fraises-Citron de Hugues Pouget. Je vais voyager avec, je pense cuire le fond de tarte avec la crème d'amande (en deux temps), y mettre la marmelade de fraise, garder dans une poche à douille la mousse fraise-citron. Transporter la poche à douille, les fraises, la menthe et les zestes de citron dans une glacière. Confire les zestes et dresser sur place.
2h de route.
Cela vous semble le plus approprié ?

@la chouquetterie :  
Je vois de la rhubarbe sur mes marchés depuis quelques semaines mais pas très belles, je pense attendre celle d'un collègue pour faire la tarte fraise-rhubarbe, à voir si je tente ta version avec insert mousse à la fraise. Moi je fais la recette avec compotée rhubarbe-fraise en un seul étage, mais j'avoue que toi c'est plus sexy.

La marmelade de fraises ça se transporte sans pb, donc perso je la mettrais en arrivant, pas avant (ou tu prends le risque d'en foutre partout au moindre virage un peu appuyé). Sinon ouais, la glacière avec des bons glaçons dedans pour garder le froid et ça devrait le faire.

La marmelade je la fige bien avec de la pectine, normalement ça ne bouge pas. Puis ça permet de la déposer chaude et obtenir une répartition bien lisse.

Je viens de percer un mystère que j'ai remarqué sur mes dernières tartes, la pâte dégorgeait un petit peu par endroits par en-dessous du cercle, je ne comprenais pas pourquoi. Les bords finissaient moins hauts à ces endroits.
Et je viens de voir que c'est ma grille perforée qui gondole avec le choc thermique frigo --> four.
Je ne vois pas de solution, si ce n'est de repasser sur mon ancienne grille perforée avec rebords que je retourne.

 
 
La Chouquet' c'est magnifaik !
merci pour tes explications et photos

Merci ma 'tite marg  

Je tente le yellow :
Pour les 4g de pectine NH, j’ai que du vitpris, j’en mets qu'elle quantité ?
Il me manque les 150g de glucose, ça se trouve où ? (Je suis vers Lyon) ou ça se remplace comment ?
Merci.

Le sirop de glucose se trouve en hypermarché, soit rayon aide pâtissière (marque Vahiné) soit au rayon produits du Maghreb (mais souvent aromatisé au "miel" ), essaie un gros magasin genre Carrefour Vénissieux/Ecully ou Auchan St-Priest/Dardilly ?
Sinon chez G.Detou ou Promocash.

Merci je vais essayer. Pour le remplacement de la pectine par le vitpris, je lis un peu tous les rapport sur le Web, entre x2 et x6... vous avez une idée ?

 
Pour 150gr et dans un gâteau au citron : sirop de sucre inverti : moitié eau/moitié sucre blanc, 5gr de jus de citron chauffé à 140°C ... Si on veutéviter le goût du citron, ça se fait au vinaigre mais je ne connais pas le dosage.
 

 
Le vitpris n'indique pas de degré bloom sur le net. Si on considère que c'est une pectine classique, réversible parce qu'on peut recuire la confiture et qui réagt à l'acide des fruits ça doit être de la NH donc 4gr.

Apparemment la source sur le net n'existe plus mais j'avais copié ceci à l'époque :  
 
 
 
 
Tout sur la pectine ou presque..... ça donne mal à la tête
 
 
 
 
Les pectines
               
Dans cet article je parle sur : la définition de la pectine, son origine, son utilisation, et après je passe directement aux pectines qui sont utilisée dans l’alimentaire en détaillant leurs propriétés, leurs utilisations, dosages…
              Les pectines, du grec pectos signifiant «figé, rigide », sont connues dans l’alimentation humaine depuis longtemps pour leurs propriétés texturantes. Ainsi, les pectines de certains fruits sont utilisées depuis des siècles de façon empirique, pour la fabrication de gelées et de confitures. Par tradition, les ménagères ajoutaient à leurs préparations de fruits des trognons de pommes enfermés dans de petits sacs de toile pour favoriser la prise de gel. Ce n’est qu’au XXe siècle que les industriels ont mis au point des procédés d’extraction permettant d’obtenir des jus pectiques puis des poudres de bonne qualité.
               La majeure partie de la production de la pectine est consommée par les industries alimentaires qui utilisent principalement leur pouvoir gélifiant. L’amélioration constante de la qualité et des moyens techniques mis en œuvre permet maintenant de préparer des pectines « sur mesure », ayant des caractéristiques spécifiques demandées par l’utilisateur. On les utilise aussi, à moindre concentration, pour leur capacité d’épaississants et de stabilisation des boissons.
On les retrouve dans trois grands types de produits :
• les produits laitiers (stabilisation des boissons laitières acides avec les pectines HM, yaourts à boire, préparations fruitées pour crèmes dessert, entremets et flans, préparations pour crèmes dessert instantanées avec les pectines LM) ;
•  les produits à base de fruits (marmelades, confitures classiques avec les pectines HM ou allégées avec les pectines LM, préparations riches en fruits, de 40 à 60%, pour yaourts et fromages frais, sorbets et desserts multicouches, préparations fruitées pour pâtisserie et biscuiterie comme les nappages, fourrages, décoration [pectines LM], boissons fruitées [pectines HM]) ;
• les confiseries (pâtes de fruits avec les pectines HM, mais aussi en association avec la gélatine pour obtenir des produits gélifiés à textures différentes tels que les gommes, guimauves, gelées russes avec les pectines HM et LM).
        Contrairement à ceux des pectines HM, ne nécessitent pas la présence de sucre et d’acide pour leur formation. La rigidité du gel dépend de plusieurs facteurs : la proportion de zones HGA et de ramifications, le degré d’estérification, le pH qui doit permettre l’ionisation des fonctions acides, et la teneur en ions calcium du milieu. Le gel peut être thermoréversible ou non.
 
        Les pépins et la peau de la pomme sont riches en pectine, un gélifiant végétal naturel. Cette substance est un polymère de sucre (c’est-à-dire un très grand nombre de molécules de sucres associées ensemble, comme dans le dessin ci-dessus) qui a la propriété de former un réseau tridimensionnel, ce qui permet à certains tissus végétaux d’emmagasiner beaucoup d’eau (structure de gel). Les pépins des groseilles et des agrumes en contiennent aussi.
 
La pectine Propriétés Utilisation Dosage Mode d’emploi
Rapid Set 150
Poudre fine de couleur blanc-crème à beige clair, d'odeur et de goût neutres.
  - Formation d'un gel en milieux aqueux sucré (Supérieur à 60% par rapport à l'extrait sec) et acide.
- Le gel se forme lors du refroidissement (de préférence rapide) et la vitesse de prise de gel est rapide (4 à 8 minutes). Si la durée de coulage de la confiture en pots dépasse ce temps, il est préférable d'utiliser la pectine médium rapid set 150°sag dont la vitesse de prise en gel est plus lente de 15 à 25 mn.
- La gélification optimale est obtenue pour un pH compris entre 3 et 3,2 : elle est déclenchée par l'addition d'acide en solution, juste avant la coulée.
Le gel obtenu n'est pas réversible par chauffage.
  est utilisé dans les confitures, gelées et fourrages (surtout adaptée pour les confitures avec morceaux).
  -1 à 3 g/kg de produit fini
-0,25 à 0,5 %
  Afin d'éviter la formation de grumeaux pré-mélanger avec d’autre ingrédients secs (avec 3 à 5 fois son poids de sucre par exemple), puis verser la préparation dans le liquide chaud sous vive agitation et maintenir cette agitation jusqu’à dispersion complète.
Se solubilise aisément en 15 à 20 minutes.
 
Medium Rapid Set 150
Poudre fine de couleur blanc–crème à beige-clair insipide et sans odeur.
  -Formation d'un gel en milieux aqueux sucré (Supérieur à 60% par rapport à l'extrait sec) et acide.
-Le gel se forme lors du refroidissement (de préférence rapide) et la vitesse de prise de gel est peu rapide (15 à 25 minutes).
-La gélification optimale est obtenue pour un pH compris entre 2,8 et 3,1.
Elle est déclenchée par l'addition d'acide en solution, juste avant la coulée.
-Le gel obtenu n'est pas réversible par chauffage.
  est un gélifiant plutôt destiné aux gelées à prise lente et confitures. -0,25 à 0,5 %
-Concentration maximale :
-2,5 % dans l'eau froide (température inférieure à 10°C).
-4 à 5 % dans l'eau chaude (pour emploi immédiat)
 
-pâtes de fruits 10 à 12 g/kg de masse. Disperser la pectine dans l'eau sous agitation rapide afin d'éviter la formation de grumeaux.
La dissolution complète est obtenue en 15 minutes environ.
Pré-mélangée à 3 à 5 fois son poids de sucre fin, il est possible de la disperser et de la dissoudre dans les pulpes peu ou pas sucrées sous vive agitation.
 
Pectine NH nappage
Poudre fine de couleur blanc-crème à beige-clair, insipide et inodore.
  -Agit en milieu acide (pH d'environ 3,6) et sucré (58 à 68 %).
- Donne un gel ferme, brillant, de texture agréable
- Caractéristiques principales du gel sont thermo-réversibilité et bonne tenue sur les fruits.
  - Nappages pâtissiers avec fruits non dilués.
- Produits de fourrages.
- s'utilise dans des milieux aqueux ou fruités.
  -En général de 0,8 à 2% selon la teneur en pulpe (10 g/Kg de nappage).
-Concentration maximale :
-3 à 4 % dans l'eau froide
(température inférieure à 10°C)
-6 à 8 % dans l'eau chaude (pour un emploi immédiat)
  Pour disperser le produit sans grumeaux :
- soit le pré-mélanger à sec avec d’autres ingrédients secs puis verser la préparation dans le liquide sous vive agitation .
- soit l’incorporer à un milieu non solvant (huile, alcool, solutions concentrés de sucres < 65°Brix).
Si la dispersion est faite à froid, chauffer à 80 -85°C pour assurer une dissolution rapide et complète.
Le nappage fabriqué avec cette pectine est réversible et supporte plusieurs refontes et gélifications successives en conservant ses qualités.
 
Pectine Jaune :
Poudre fine de couleur blanc-crème à beige-clair, d'odeur et de goût neutres.
  à prise lente et destinée à la gélification de milieux riches en sucres :
- Riches en sucres (supérieur ou égale à 76%)
- Acide (pH compris entre 3,2 et 3,5).
-Le gel formé par la pectine jaune n'est pas réversible par chauffage.
-La texture finale est assez ferme et peu fondante. Gélifiant pour pâtes de fruits, confiseries avec ou sans pulpe. - 1 à 1,7% selon utilisation :
 
-Pâtes de fruits 1,0 à 1,2 %
 
-Confiseries gélifiées 1,6 à 1,7 % Pour disperser le produit sans grumeaux :
- soit le pré-mélanger à sec avec d’autres ingrédients secs puis verser la préparation dans le liquide sous vive agitation.
- soit l’incorporer à un milieu non solvant (huile, alcool, solutions concentrés de sucres < 65°brix).
La dissolution complète est obtenue en 15 minutes environ.
Concentration maximale :
- 4 à 5 % dans l'eau froide
-8 à 10% dans l'eau chaude (pour un emploi immédiat), 80 à 85 °C
 
Pectine 325 NH95
Poudre fine de couleur blanc crème à beige clair, inodore et insipide.
  La gélification apparait lors du refroidissement par interaction de la pectine avec le calcium disponible.
La texture finale est obtenue après 24 heures (supporte une pasteurisation rapide).
  est utilisée pour les confitures à texture épaisse, sauces pour nappages, purée de fruits, desserts lactés gélifiés, fourrage de confitures non gélifiés, produits diététiques et hypoglucidiques. -0,3 à 0,5 g/kg ou 4 à 5 g/l de lait -soit le pré-mélanger à sec avec d’autres ingrédients secs (par exemple : avec 3 à 5 fois son poids de sucre) puis verser la préparation dans le liquide
(la dissolution est favorisée par le traitement thermique et elle est totale à 80/85°C) sous vive agitation et maintenir l’agitation jusqu’à dissolution complète : elle peut-être délicate dans un milieu riche en calcium.
- soit l’incorporer à un milieu non solvant (huile, alcool, solutions concentrés de sucres < 65°brix)
 
Pectine X 58
Poudre fine de couleur blanc-crème à beige-clair, inodore et insipide.
  - Réagit avec le Calcium du milieu
- Agit en milieu acide (pH compris entre 3,5 et 3,7 ) et sucré (55 à 60 %).
- Donne un gel ferme, brillant, de texture élastique très bien gélifiée et agréable. Interaction avec le Calcium.
- Caractéristiques principales du gel sont thermoréversibilité et bonne tenue sur les fruits.
- Les meilleures tenues (sur fruits ou sur génoise) sont obtenues lorsque le nappage fondu reprend un peu de viscosité : la température optimale de tartinage se situe vers 50-55°C.
  Permet de fabriquer des nappages réversibles, à faible teneur en sucres à une texture élastique très bien gélifiée qui peuvent s'utiliser pour napper des tartes, des génoises ou biscuits, vers 50 à 55°C :
- soit directement,
- soit après dilution : pour la refonte du gel, il est conseillé d'écraser le gel et d'ajouter 5% d'eau, puis de porter à ébullition ou à son voisinage jusqu'à fusion totale du gel.
*Peut s'utiliser en confiserie dans la fabrication de fourrages acides, tels que ceux pour coques en chocolat (ES>78%).
Des tartes et génoises nappées avec ce produit peuvent être congelées 30 minutes après leur tartinage.
La tenue du nappage après décongélation est satisfaisante.
  -0,8 à 1,5 % en fonction de la formulation et de la texture souhaitée
 
-15 g pour 1 kg de nappage Pour disperser le produit sans grumeaux :
- soit le pré-mélanger à sec avec d’autres ingrédients secs puis verser la préparation dans le liquide sous vive agitation.
- soit l’incorporer à un milieu non solvant (huile, alcool, solutions concentrés de sucres < 65°Brix)
S'utilise dans des milieux aqueux ou fruités.
Si la dispersion est faite à froid, chauffer à 80 - 85°C pour assurer une dissolution rapide et complète.
Concentration maximale :
-3 % dans l'eau froide (température inférieure à 10°C)
-6 à 8 % dans l'eau chaude (pour un emploi immédiat)
 
Pectine 843  
(PECTAGEL 843)
Poudre fine de couleur blanche, crème à beige clair, insipide et inodore Utilisé dans l'industrie alimentaire comme épaississant et gélifiant pour obtenir des suspensions, des gels très souples et thixotropes qui se fluidifient aisément par agitation ou par chauffage (thermoréversibilité).
La gélification apparaît lors du refroidissement par interaction de la pectine avec le calcium disponible.
La texture finale est obtenue après 24 heures.
  Sauces topping à base de fruits, d'arômes de fruits ou neutre.
- Glaces à 2 composants (marbrure), sauce de marbrage.
- Produits de fourrages ou de décor pour pâtes levées fraîches.
- Nappages à froid.
  -0,4 à 1% dans les fabrications de sauces acides et neutres, pour desserts laitiers ou glacés.
 
-1 à 1,5 dans les ripples.
 
-Pâtes de fruits 10 à 12g/kg de masse.
 
-0,3 à 0,5 % dans les sauces caramel pour nappage
  Dans un récipient bien sec, pré-mélanger le pectagel843 avec à 3 à 5 fois son poids de sucre puis verser la préparation sous vive agitation. Maintenir l’agitation jusqu’à dispersion complète.
L’incorporer à un milieu non solvant (huile, alcool, solutions concentrés de sucres > 65° Brix)
 
PECTAGEL ROSE
Mélange de pectine faiblement estérifiée (59 à 65 %), gomme de Caroube et de gomme de Guar
sous forme de poudre fine de couleur blanc - crème à beige clair.
  Le Pectagel Rose est utilisé dans l'industrie alimentaire principalement dans la fabrication des mix à glaces, glaces et sorbets, pour l'ensemble de ses propriétés épaississantes, stabilisantes, anti-cristallisantes et anti-synérèse qui assurent le foisonnement et l'obtention d'une texture fine et onctueuse.
Réagit en présence de Calcium
  -Sauces acides et neutres pour desserts laitiers ou glacés.
-Stabilisateur pour glaces, crèmes glacées et sorbets.
  0,4 à 1 % Pour disperser le produit sans grumeaux :
- soit le pré-mélanger à sec avec d’autres ingrédients secs puis verser la préparation dans le liquide sous vive agitation
- soit l’incorporer à un milieu non solvant (huile, alcool, solutions concentrés de sucres < 65°Brix)
 
PECTINE LM
Poudre fine de couleur blanc crème à beige clair, inodore et insipide. La gélification apparait lors du refroidissement par interaction de la pectine avec le calcium disponible.
La texture finale est obtenue après 24 heures (supporte une pasteurisation rapide).
  Préparations fruitées : compotes, confitures… 0,5 à 1,5 % en fonction de la formulation et de la texture souhaitée
  Pour disperser le produit sans grumeaux:
-soit le pré-mélanger à sec avec d’autres ingrédients secs (par exemple: avec 3 à 5 fois son poids de sucre) puis verser la préparation dans le liquide (la dissolution est favorisée par le traitement thermique et elle est totale à 80/85°C) sous vive agitation et maintenir l’agitation jusqu’à dissolution complète : elle peut être délicate dans un milieu riche en calcium.
-soit l’incorporer à un milieu non solvant (huile, alcool, solutions concentrés de sucres < 65°brix)
 
PECTINE pour Confitures SLOW SET
Poudre fine inodore et insipide de couleur blanc-crème à beige clair.
  -Epaississant et/ou gélifiant
-La gélification apparaît lors du refroidissement (en présence d’acide et du sucre). La texture finale est obtenue après 24 heures.
-Une dissolution totale est obtenue à partir de 80 à 85°C
  Pouvant s’adapter à la plupart des fruits. de 0,3 à 0,6%
-Concentration maximale :
-2,5 % dans l'eau froide (température inférieure à 10°C)
-4 à 5 % dans l'eau chaude (pour emploi immédiat)
  Pré-mélanger avec d’autres ingrédients secs puis verser la préparation dans le liquide sous vive agitation qu’il faut maintenir jusqu’à dispersion complète.
 
 
 
 
 

attention que la pectine s'incorpore dans 5 à 10 fois son poids en sucre, sinon grumeaux assurés ... Vérifie si le vitpris n'est pas déjà sucré (le %age de glucide par exemple) dans quel cas il faut partir de pectine pure ... La pectine ne contient pas ou très peu de glucide.
 

Les magasins type Zodio (mais celui près de chez moi a fermé    je ne sais pas si c'est tout le groupe qui s'est délité) proposent ces produits.

Zodio a fait faillite non ?

 
   
 
Google me dit que c'est ouvert à côté de chez moi, et la dernière publication insta date de 2 semaines
 
https://www.instagram.com/p/C5-6i6RK2n2/?img_index=1
 
Mais effectivement, je vois qu'ils ont fait faillite en 2023 et repris par Alinéa. Les magasins devraient passer Alinéa en juin...
 
edit : Ha oui, fermeture du magasin le 27 juillet 2024.    
Dommage c'était une bonne alternative à labo et gato sur Bordeaux.