L'emplacement du dossier Documents and Settings n'est modifiable qu'à l'installation de Windows, avec des scripts d'installation silencieuse. Une fois Windows installé, c'est fini. Si ton but était déporter tes profils sur un partage réseau, tu peux oublier tout de suite. Non seulement tu vas dégrader tes performances, mais en plus c'est emmerdes à gogo à la clé.
La solution du profil itinérant est la meilleure sur une batterie de serveurs TSE ou Citrix. Si tu as un seul serveur TSE, les profils itinérants n'ont aucun intérêt. Sache aussi que par stratégie, tu peux rediriger une grande partie des "sous-composants" d'un profil : Application Data, Bureau, Mes Documents, etc... Idéal si tu as peur d'une surcharge des profils.