AMHA = A Mon Humble Avis, autrement dit c'est la version "Toubon-Compliant" de IMHO ...
Sinon oui, les etapes sont celles-la. Avec beaucoup de soin quant au choix des options d'acquisition dans la premiere etape (resolution et fps du PAL et non du NTSC, souvent propose par defaut par exemple)...
A toi de voir si tu veux ou non compresser les AVI intermediaires, une qualite de 99% sera invisible a la fin mais te permettra sans doute de gagner du temps de lecture et de la place disque, en fait.
Autre point : il est possible que ton soft de gravure DVD te propose l'encodage MPEG2 lui-meme, eventuellement avec des choix prepares de parametres genre "DVD normal"... Fais en fonction de ce dont tu disposes.
Pour l'encodage MPEG2, ma carte video le fait a la volee, c'est tres pratique, mais sinon faut soit payer (parfois cher pour ce que c'est) soit rechercher un truc gratuit, rare... exemple de gratuit : VirtualDubMPEG2. Je sais pas ce qu'il vaut. Avant j'avais teste TMPGEnc (aka Tsunami) mais il est limite a 30 jours, et je m'en sers plus, plus besoin...