Essaye avec :
"SELECT categorie, date_format(timestamp,'%d/%m/%Y %H:%i' ) AS timestamp,
titre, chapeau, photo, url FROM actu_gof1 WHERE NOT (categorie LIKE '%dossier%') ORDER BY `timestamp` DESC"
Sans le AS, ça fontionne si tu récup le résultat de ta requête en index numumérique et non associatif.
(petit oubli de ma part )
Sinon, gaffe à ton "order by" aussi. Ca va trier en tenant compte du date_format (retour type string et non datetime), donc ça commencera le tri par les jours, puis les mois, puis l'année.
Il faut que tu rajoutes dans ton select le champ timestamp seul et faire l'order by dessus.
"SELECT categorie, date_format(timestamp,'%d/%m/%Y %H:%i' ) AS timestamp,
titre, chapeau, photo, url, timestamp AS TS_tri FROM actu_gof1 WHERE NOT (categorie LIKE '%dossier%') ORDER BY `TS_tri` DESC"
Ca devrait aller là