Salutation,
 
Je n'ai jamais monté de serveur de courrier, et cela me semble bien flou dans le principe de fonctionnement.
 
En gros, pour un serveur de courrier (envoie, reception, antispam,...), qui fait quoi, et dans quel ordre.
 
Postfix, spamassin, amavis, et autre... commen s'agencent t'ils, et leur quel et leur role.

en gros mais c'a depend des config:
postfix recoit le mail (c'est le serveur smtp)
il l'envoie a amavis qui lui meme le soumets a l'antivirus puis a l'antispam.
puis le message repart dans postfix et est livré dans la boite du user.
 

ok, et pour le pop, qui sent charge?

le pop ou l'imap c'est un autre serveur.
tu en as plusieurs disponibles:  Courier, Dovecot,...
 
il lit les messages present dans la boite des users