C'est très variable d'un jeu à un autre.
Sur certains disques, les fichiers sont disposés tels quels à peine cryptés et compressés, mais c'est de plus en plus rare. Et en général, le code source du jeu à proprement parler est bien protégé.
Perso, j'essaie souvent d'extraire la musique. Des fois, c'est très simple (fichier pak à fouiller, etc) et des fois c'est impossible.
Dans d'autres jeux, tu peux utiliser des commandes laissées par les devs en passant en mode debug, via une console ou en ajoutant une ligne de commande à l'exe. Mais ça concerne des petites modifs