Authenticité et nouvelles saveurs
La nouvelle gastronomie africaine
 
mardi 2 mai 2000
 
On peut aimer le filet de boa et être dégoûté par la peau du délicat constrictor. On peut aimer la tradition et s’enivrer d’associations nouvelles. Bref, la gastronomie africaine existe et s’exporte : Afrik l’a rencontrée !
 
Soupe de boa à la citronnelle, tartelette tiède de crocodile aux crevettes, médaillon de capitaine au jus d’oseille,... C’est le menu inhabituel qu’affiche le réputé restaurant L’Abegan, à Douala, au Cameroun, tenu de main de maître par son chef cuisinier Michel Boto. Tous les plats proposés par sa féconde imagination sont longuement pensés, expérimentés, travaillés, avant de figurer à la carte de ce que l’on considère aujourd’hui, en Afrique, comme le temple de la " nouvelle cuisine africaine ".
 
" Notre cuisine n’a rien à envier aux autres cuisines du monde, explique le chef volubile. Nous avons d’excellents produits, une variété infinie d’épices en Afrique. Qui sait que l’une des meilleures purées du monde est faite avec de l’igname violette de nos régions ? Que le gibier local, exclusivement nourri à l’herbe fraîche, donne de superbes recettes, comme la terrine de porc-épic aux olives ? " Peu de monde, en effet.
 
Pour la critique gastronomique, la cuisine africaine reste encore cette préparation lourde et bourrative, à base de féculents peu variés - riz, mil, maïs, etc. - et de beaucoup de graisse, conçue pour tenir au corps des travailleurs aux champs. Pourtant les modes de consommation changent, au rythme du continent. " Je m’adapte à l’époque moderne en faisant une cuisine beaucoup moins grasse, revendique Alexandre Della, chef cuisinier au Rio dos Camaraos à Montreuil, en région parisienne. Certains Africains me reprochent de ne pas faire de cuisine africaine traditionnelle parce que, par exemple, je ne nappe pas mon ndolé - feuilles de manioc finement pilées servies avec des crevettes ou de la viande - d’une large couche d’huile. Mais qui peut dire ce qu’est la tradition ? Comme ailleurs, tout évolue, en positif ou en négatif, en Afrique. "
 
Normes d’excellence
 
Pour cet amoureux des " plats de référence " de toutes les régions d’Afrique, qui a choisi d’ouvrir un restaurant africain pour " surprendre ", chaque plat peut faire l’objet d’une adaptation. " Il faut oser les combinaisons, clame-t-il. Par exemple, je ne fais pas un mbongo tjobi (poisson cuit dans une sauce aux aromates calcinés et broyés) avec du machouaron, parce que ce poisson a trop de petites arêtes, mais avec du capitaine, un poisson qui se tient mieux et que je fris, contrairement à ce qui se fait ordinairement. "
 
Même point de vue chez Christian Boto, autre adepte d’une cuisine plus légère : " Pour que notre cuisine soit reconnue sur le plan international, où elle a largement sa place, il faut se donner les moyens d’élaborer notre gastronomie, apprendre à dissocier les goûts et les saveurs pour en recréer de nouveaux. "... sans jamais oublier l’esthétique de l’assiette. Pourquoi dégoûter le client en lui servant, comme au village, le boa avec la peau ? " Pour faire apprécier le filet de boa, je dois tenir compte de la sensibilité de chacun en soignant la présentation, de sorte que le consommateur éprouve mieux les plaisirs de la table ", assure Christian Boto.
 
La gastronomie africaine existe bel et bien : aux Africains eux-mêmes de la valoriser. Par leur créativité, mais aussi en construisant une critique gastronomique qui produise ses propres normes d’excellence.
 
L’Abegan, Douala, Cameroun.
Rio dos Camaraos, 55, rue Marceau, 9300 Montreuil.
 
Corinne Moncel