avez vous des petits secrets pour une cuisson ideal d'un risotto. le mien est toujours ou trop cuit ou pas assez.
 
merci

Non. Et je confirme, la dernière fois, c'était vraiment pas bon.

Que mets-tu dedans ? Et dans quel ordre ?

Je constate que depuis le 9 juin, nous n'avons aucune réponse de notre sympathique ami.
 
J'espère qu'il n'a pas tenté de cuire son risotto d'une façon un peu trop exotique

Il aurait été victime d'une occlusion intestinale provoquée par un risotto trop cuit  

Bon alors pour le risotto c'est tres simple!

matos: Une grande casserole, un bonne poêle, un spatule en bois, une louche, un bon feu..

Materiaux :Riz arrobio,parmesan, huile, beurre, charcutaille italienne, champignons, blanc sec, un bouillon kub, du safran,  poivre
Pas de sel, la charcutaille ou le bouillon en ont assez.

Dans une casserole: faire bouillir de l'eau (mieux: un bon bouillon de boeuf)

dans une poële:

Faire confire des oignons émincés,
y ajouter quelque bouts de cèpes ou de girolles et les faire cuire doucement

ajouter de la coppa ou du speck j'ai un faible pour la coppa.

ajouter peu aprés le riz (200g/personne) et le chauffer à feu assez vif afin qu'il commence à devenir transparent

(attention à la qualité: uniquement de l'arrobio      un riz tres épais spécial risotto) par pitié ne faites pas ca avec du basmati!!!

Y ajouter 25 cl/200g de blanc sec et 'faire péter'!!

une fois que le vin est presque tout absorbé, ajouter l'eau louche par louche ( l'eau doit être chaude, c'est important pour avoir une continuité dans la température de cuisson)

le riz doit cuire à feu moyen (toujours un boût ni trop fort ni trop faible)
ne pas le 'noyer' dans une grosse masse d'eau

le riz en fin de cuisson doit être cuit mais rester ferme, faut goûter pour avoir la cuisson voulue (je le préfère encore Al dente bien sûr)

Une fois la cuisson désirée obtenue (voire même légèrement avant car il continuera de cuire après l'arrêt du feu) on ajoute une noix de beurre, le parmesan et pour finir, le safran....ne faites surtout pas cuire le safran!!!! (j'en connais qui le mettent en début de cuisson, autant metre du spigol dans ce cas.)

voilà mais pour la cuisson c'est beaucoup au feeling, faut renifler, goûter toucher pour la régler.

edit : ON DEBRANCHE SON PC, le risotto pour être reussi demande une attention de chaque seconde (remuer, mouiller, régler le feu ...)

Il ne doit pas attendre pour être mangé..

harkonnen06>
Tu parles de riz arrobio    
Je crois que tu dois parler du riz arborio c'est le plus connu et plus utilisé pour le risotto, mais pas le meilleur:
Le riz Carnaroli cuit mieux que l'Arborio, il contient plus de gluten, il garde mieux sa consistence, le riz Arborio cuit plus vite et risque d'être surcuit si on ne le surveille pas bien.
 
http://www.ingredientsdumonde.cent [...] e416_8.php
 

arborio, mon clavier fourcha un bref instant...

j'essaierai le carnaroli, je n'y manquerai pas!

 
 
Le problème c'est qu'il doit être difficile à trouver, non ?

salut , je te file ma methode qui marche tres bien est que j'utulise tout les jours au boulot , elle permet d'en avoir pret en 5 min a la demande ROD ( bon je sait c'est nul ) bref :
 
il te faut du riz arborio qui est riche en amidon , surtout ne pas le rincer
 
tu le cuit normalement a l'eau mais pas a fond il doit rester un peut craquant , tu le passe a la passoire et tu le refroidi sous l'eau froide en remuant pour qu'il refroidisse bien vite sans etre totalement lavé , puis tu le debarasse , tu le garde filmé au frigo .
 
quand tu veut en faire , tu le met dans une casserole avec :
 
fond blanc de volaille , creme , ciboulette , parmesan , sel poivre .
n'hesite pas a bien le mouiller d'abord au fond blanc qui donnera du gout  et ensuite a la creme . tu remue bien pour pas que ca attache et voila un bon rizotto
 
j'espere avoir aidé .

+1 pour harkonnen06  
Ta recette a l'air vraiment sympas
 
Personnellement je le cuis avec un bouillon de volaille.
 
Je chauffe de l'eau avec un cube de bouillon.
 
Je coupe mon oignon finement,
Dans une casserole je fais revenir mes oignons sans leur donner de coloration puis je verse mon riz.  
Je fais chauffer vivement que mon riz qu'il devienne legerement transluside.
Je rajoute du vin blc sec (la qtté je ne sais pas je le fais tjrs au piff mais je dirai assez pour avoir un fond de vin ds la casserole) et j'attends qu'il s'évapore (tjrs sur le feu).
Avec mon bouillon de volaille chaud je cuis mon riz, petit à petit en versant avec une louche et toujours avec un feu moyen (trop risque de le faire coller au fond) il faut que ca frémisse en gros.
Au 3/4 de la cuisson je rajoute une belle cuillere de mascarpone dans le riz  avec un peu de bouillon pour finir la cuisson. (Pour voir la cuisson je prend un grain ds la bouche que je "nettoie" avec ma salive et je le croque en deux pour observer la tranche. On doit voir le tour du grain un peu translucide comme du riz cuit et le centre crue, c'est la qu'il faut juger de la cuisson 3/4)
A la fin je rajoute le parmesan je remue pour le fondre et de la creme fouettée. Il deviendra onctueux et cremeux. Un trait d'huile d'olive avant de servir.
 
Il faut remuer le riz avec une spatule en bois/plastique ou une marise afin de ne pas casser le riz (ce qui se passe avec une cuillere par ex)
Sur ma recette on peut l'accomoder de presque tout : risoto aux asperges il suffira de mettre les queues d'asperges dedans et les pointes en deco, à la tomate en rajoutant de la pulpe de tomate, aux fruits de mer ect... il faut par contre rajouter l'aliment juste avant la creme fouettée.
 
Comme la dit harkonnen06 le risotto demande bcp d'attention donc il faut rester devant et remuer sans cesse.

Paris - Rome : 300 euros
Taxi Aeroport - quartier Laziale : 75 euros
 
Restaurant Il candido : entrée libre
Risotto aux fruit de mers : 9 euros
 
Larmes de bonheurs ...........................

 
Ca fait cher le risotto  

Tout le monde en a mis dans sa recette, mais ayant été obligée de faire sans, je peux vous le dire : le secret d'un bon risotto, c'est le vin blanc en début de cuisson.  
 
Sinon, le finir au beurre hors du feu (avant le parmesan) est la meilleure manière de le rendre ultra moelleux/crémeux.

 
Le secret d'un bon risotto est principalement le riz et sa cuisson, le vin est un additif en fonction des autres ingrédients, il peut ètre blanc, rouge et mème jaune !
 
 
 
 
 

Ben écoute, j'en fais des excellents depuis 10 ans, toujours avec de l'arborio ou du carnaroli, et toujours avec la même méthode développée plus avant ci-dessus (rouler le riz dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit translucide, mouiller le riz peu à peu, remuer sans briser les grains, ajouter le parmesan et le beurre hors du feu) et les seuls qui étaient vraiment pas terribles, c'étaient ceux sans vin.
Donc je confirme, toutes choses égales par ailleurs, sans vin - et oui, tu as raison, il peut être de toutes les couleurs -, le risotto n'est pas bon.
 
Maintenant, je sais même pas pourquoi je m'emmerde à tenter de te faire comprendre qu'au-delà des évidences (oui, un riz sans amidon ne donnera pas un risotto, oui, une cuisson quasi créole en versant tout le bouillon d'un coup ne donnera pas un risotto, merci du scoop), il y a autre chose dans la cuisine, puisque de ton propre aveu, tu es l'expert ultime en matière de science culinaire.
 
Donc, je le répète, toutes choses égales par ailleurs, et en respectant le mode d'emploi précis avec schémas tout à fait scientifiques que Gira ne manquera pas de vous fournir, l'absence de vin fait un risotto dégueulasse.

Je répète, le vin est un condiment comme un autre, il sert à relever et à concentrer la saveur de certains mets.
quand les ingrédients de base sont de bonne qualité, et que l'on a certaines connaissances culinaires, le vin n'est pas indispensable, pour faire un bon risotto, comme par exemple, à la bière, il faut bien sur, aimer la bière, sinon, c'est "dégueulasse".
 

Bon on le trouve où le Carnanoli?

'doivent en avoir à l'épicerie/traiteur italien en bas de chez moi.

Comme le sel, par exemple. Et son absence peut rendre tout dégueulasse.

 
 
Je ne mets jamais de sel quand je cuisine, est-ce grave  

Non, c'est une bonne chose.

 
Bah pas forcement, il n'est pas dit que c'est mauvais de saler la cuisine.
Il est juste mauvais de resaler à outrance, et surtout en dehors d'une certaine limite qui fait que le sel commence à devenir dangereux pour la santée: hypertension arterielle surtout.
Apres avec ce constat, certaine personnes preferent carrement ne plus saler la nourriture, ce qui peut aussi etre tres mauvais en cas d'alimentation très pauvre en sel ou du moins peu riche en sel par la personne.
Dans ce cas des problemes de carence en sel peuvent survenir .
 
C'est comme tout, le sel c'est bon mais il ne faut pas en abuser. Voila donc si tu juge qu'il faut resaler ton risotto, ben fais le mais dans les limites du raisonable.
 
 
Autrement moi le risotto, moi je fais cuire tous mes "Risottis" a par, puis ensuite je les enleve de ma poele.
Je me mon riz avec un fond d'huile d'olive a se faire translucider (DSL)
une fois bien translucide, je remet les risottis, recouvre deau, de bouillon(si j'en ai), et fais cuire par processus d'evaporation.
Voila
 
Alors les divers risottis pour mois sont:
Viande (mouton, boeuf, cochon (sous diverses forme)
Legumes (aubergine, courgettes, tomates, olives, poireau, asperges, poivron...) le tout en fonction de la saison bien sur.
Poisson (surtout des fruits de mer)
 
assaisonnement: sel, poivre, piment d'espelette...
Vin blanc, etc
 
voila pour moi

Sinon, pour en revenir au vin, il me semble que le riz dégage plus d'amidon, et fait donc un risotto plus crémeux, quand je commence par le mouiller avec du vin. Peut-être que l'alcool contenu dans le vin permet à la couche d'amidon de mieux se déliter, qu'en sais-je?

Je n'ai pas mon Hervé This sous la main, mais il me semble que le déglaçage permet de récupérer des sucs intéressants pour pas mal de préparations (dont les sauces), du coup ça semblerait logique qu'il y ait un effet dans le risotto.

Bah en même temps, on peut déglacer avec autre chose que de l'alcool, donc je sais pas si c'est le même phénomène, mais oué, faudrait demander à This

 
Non, saler est une solution de facilité, il faut retirer ses oeillères, ceux qui font un régime sans sel peuvent parfaitement le remplacer par ex.:  
le vinaigre, le citron, l'ail, l'oignon, l'échalote, les épices (poivre, piment, curry, safran, paprika, etc.) et les fines herbes (ciboulette, estragon, persil en quantité limitée, basilic, romarin, etc.)  
Ce n'est pas l'absence d'un additif qui peut rendre un mets "dégueulasse", mais plutot sa présence, ou sa trop grande quantité, chacun ses gouts.
 

Personne ne donne de temps de cuisson ? faut compter combien ?

 
Avec nimporte quel liquide,
Quand à l'amidon, il ne se dissous pas à froid, ni dans l'eau, ni dans l'alcool, seulement à chaud.
A chaud les 10% d'alcool env. de vin blanc s'évaporent très vite, mais le vin blanc peut ètre acide le Ph peut descendre à 3°, mais bon....
 
 
 

C'est trop bon le risotto !

 
Cela dépends du riz, au gros pif: 15-20mn feu moyen, le mieux est de gouter régulièrement
 
 

 
Sans vin c'est dégueulasse    
 
 

 
Perso je mets 8 min du debut au dressage dans l'assiette, mais bon avec du matériel professionnel et tout sous la main.
Chez toi dans les 15 - 20 min me parait correct.

 
C'est du riz précuit    
 
 
 

non... je le cuit à la demande

Bon, je tente mon premier Risotto ce soir.
 
http://www.linternaute.com/femmes/ [...] 342207486/
 
On m'a conseillé de remplacer la crème par du Mascarpone.
 
Je vous en dirais des nouvelles. J'en salive déjà!

Pas besoin de crème ni de mascarpone, pour ça..
juste une noix de beurre en fin de cuisson avant de mettre le parmesan.

drapal

En fait tout depend comment on l'aime et si l'on ne mange que ca ou si c'est une garniture.
 
Ca va faire qq années maintenant que je travail dans la restauration et j'ai vu autant de recette de risotto que de chef.
 
Perso c'est crème et mascarpone pour moi ^^

 
Oui, mais un risotto au Mascarpone sans mascarpone.... Bof.
Au final, je me suis lancé hier soir, et je me suis régalé!
Je n'ai qu'une envie, tester d'autres recettes...