MMX ça sert à effectuer des calculs de nbres entiers + complexes ou 4 par 4.
Ca boostait enormément les perfs des pentium-MMX, mais sur les trucs + récents (catégorie 686) ça aporte plus grand chose.
SSE : intructions un peu comme le MMX, mais pour à la fois les nombres entiers et décimaux (à virgule). Booste énormément les perfs qd c'est utilisé.
3d-now! : la version AMD du SSE, plus ancien, très bon pour les calculs 3d, assez peu efficaces pour les calculs vidéo.
Il y a aussi les nouvelles versions de chaque : advancedMMX (par amd, rarement utilisé), advanced 3D-NOW! et SSE2
A+