Reprise du message précédent :
cocotte minute sans couvercle avec film étirable perso. Jamais fait plus de 24h je crois par contre

Comme je fais des gros trucs sur parfois 36-48h j'aimerais un truc un peu geeké. Transparent ça aide aussi pour checker que j'ai pas de fuite

 
Une fois j'ai lancé des ribs pour 48h et au bout de +-30h j'ai vu que j'avais une fuite    
Dégoûte  

Tu as un calcul précis ?

À mon avis c'est un peu de la couille.

Bah tu vas vite aux toilettes et tu reviens, c'est pas si grave, personne ne va te juger.

Un simple wattmètre fait le taf.
TU lance même volume, même temp, même durée et tu calcul ce qu'a mangé en Kwh le thermoplongeur.
Ya un test d'une housse complète en néoprène pour un bac gastro ici :
https://www.youtube.com/watch?v=nhMTajthDEw
 
-47% de conso environ, mais contrairement aux balles, la housse entoure tout le bac et pas que le haut.

 
Si t'as une glacière pas besoin d'entourer le bac  

Certes    
Mais c'est pour dire que c'est pas inutile d'isoler le machin, ca fait quelques économies  

 
isoler, oui avec des balles de ping pong, par contre...    
 
pour protéger un lac de la lumière du soleil je veux bien, vu que les rayons sont rarement parfaitement verticaux. mais pour retenir de l'évaporation, franchement on a vu plus hermétique

c'est pourtant un truc connu et conseillé un peu partout
sur la chaleur, au doigt mouillé, c'est un peu, pour la perte d'eau surtout sur les contenants que j'ai du mal a fermer c'est fantastique

Va falloir faire mieux quand même

tiens : https://www.google.com/search?clien [...] +ping+pong

C'est pourtant un truc utilisé sur pas mal de cuve ouverte même en industrie.

Sinon hier j'ai refait mon stock de sac congelé prêt à cuire :

2 kilos d'échine de porc et 5 kilos de légumes variés (oignons, carottes, navets, champignons, céleris, aulx)

Environ 300 grammes de porc et 700 grammes de légumes par sachet accompagné de 30 grammes bouillon de légumes corsé gélifié maison.

Une après-midi et 7 sacs plus tard mon stock est refait.

Cuisson 10h a 85°, plongé dans le bain directement en sortie du congélo , en fin y'a qu'à récupérer les jus de cuissons et faire la sauce avec.

C'est ce qu'on utilise utilise en milieu pro, et ça permet :
- l'isolation du bain  ;
- la condensation et la retombée de la vapeur ;
- la conformité au contenant, quel qu'en soit la forme.

D'autant plus qu'en mon XP, c'est beaucoup moins chiant que les couverts ou autres à l'usage. À noter aussi que ces solutions ont aussi l'inconvénient de concentrer la sortie de la vapeur au niveau du thermoplongeur, ce qui peut contribuer à sa dégradation (pas tous les unités ont une électronique correctement isolée sur les modèles domestiques).

 
Mr. Pixel  

exactement ce que je vise à faire, un workflow bien huilé avec congélation au retour des courses et direct dans le bain marie le matin pour les repas de la journée (voire la veille )
j'ai déjà mis en pratique sur les filets de poulet, les poissons et le filet mignon avec grand succès
non seulement la viande est incomparablement meilleur que cuisiner d'une autre façon et c'est d'un pratique en terme de cuisine et de temps libre

dans le bain marie, j'ai deux ustensiles en métal, un truc en fil qui ressort de l'eau avec deux poignées inox et aussi une grille en inox avec des trous
je pense que la grille se met sur le truc en fil pour relever facilement les choses plongées dans le bain à la fin de la cuisson mais moi je l'utilise mis par dessus pour que ça plaque bien tout au fond
je récupère avec une pince quand c'est fini, au moins j'ai aucun risque que ça remonte

salut
 
je commence à vouloir tester le sous vide, j'ai lu pas mal de trucs et ce topic aussi, mais je suis pas sûr d'utiliser très souvent non plus car y'a un côté temps important (même si ça fait tout seul)
 
pour ça, j'aimerais m'équiper léger pour tester quelques fois, j'en appelle donc à vous :
 
- pour le thermoplongeur est ce que ça va ça : https://www.amazon.fr/Calculateur-d [...] C63&sr=8-8
J'ai pas besoin d'un truc connecté ou quoi je ferais les réglages à la main
Y'a des retours ok sur amazon et quelques pas bons comme toujours
 
- pour le récipient au début je vais utiliser ce que j'ai déjà
 
- pour la partie sous vide, pour des tests on est d'accord que la technique du ziplock mis sous vide par immersion suffira (bien que pas parfaite)
 
merci

Je connais pas cette marque de thermoplongeur, mais pour le reste tu es OK oui.

Petit bémol, si tu fais des cuissons longues et à haute température (comme pour du porc effiloché, du pastrami, ce genre de trucs), les ziplocks sont parfois limite en durabilité.

ok merci
 
c'est juste pour essayer au début sur des cuissons de 2 à 4h déjà voir

Prends quand même des trucs un peu costauds, sait-on jamais, mais oui pour ces cuissons courtes tu devrais pas être embêté. Astuce dont je me souviens une fois sur deux : fais le vide par immersion AVANT de faire chauffer la flotte de ton bac rien de plus chiant que de se cramer les doigts comme un débile. Ca peut paraître évident mais j'oublie encore, quand je fais une cuisson en speed sans sauce et sur un petit volume de bouffe.

Est ce qu'il y a en a qui font de la cuisson en batch?
 
Jusqu'à présent je mettais sous vide, au congél et je cuis au fur et à mesure des besoins.
 
Mais je me dis qu'il vaut mieux, niveau efficience, tout cuire d'un coup et conserver au frigo pendant (max) une semaine, puis saisir à la poêle juste avant de servir.
 
Comme ça je vois pas si ça peut poser souci, des avis?
 
Sinon, ce que je préfère pour l'instant, c'est les hauts de cuisse de poulet cuits à 74,4°C pendant 1h30 puis saisi à la poêle chaude, qui est ensuite déglacée avec les jus de cuisson du sac sous vide

Sur une si longue période jamais mais sur 3 ou 4 jours ça m'est arrivé de le faire.

Perso les sacs que je congèle, c'est uniquement les plats qui de toute façon ont besoin d'une cuisson longue, donc osef de prendre en compte la décongélation.

Les trucs de moins de 2h, j'le fait le jour même, je m'arrange juste que l'eau soit chaude pour quand je rentre du taf.

Genre le saumon 45' a 45° ou les saucisses 30' a 70° pas besoin de prévoir

En fait j'achète du poulet par paquet de 5kg, donc je prépare de quoi faire le mois.
 
Après, en soi ça me pose pas de souci de le faire chauffer tous les jours, mais niveau économies d'énergie ça me paraît intéressant d'essayer d'optimiser le processus.

T'as un freezer de porcasse pour stocker tout ça ? C'est le mode de fonctionnement que je voulais adopter mais j'ai pas encore le stockage...

ça prend pas énorme en place, je dirais un tiroir de congélateur sur mon combiné frigo/congel

Ça doit être parce que ma greluche stocke 150kg de putain de fruits sous vide et pas sous vide que j'ai pas la place alors

Perso j'ai un petit congel dit "top" d'une 60aine de litres et j'ai a l'heure actuelle 10 sacs de 1 kilos de repas tout prêt à cuire

Et y'a encore de la place.

Ouais mais jme connais, jsuis un écureuil, si je stock va y avoir du matos tendu dans le congélo rien qu'avec le gibier de mon père j'aurais de quoi en remplir un complet si je me lâche...

Sinon, niveau sous vide ! Ce soir je fais un morceau de ma basse côte mâturée maison (je lui met 4h à 58°C mais je pense que je vais ajouter une heure pour le fun), et dans la foulée j'envoie de la viande pour tacos de birria. De la joue de boeuf avec une marinade piment tomate oignon épices, que je fais à 85°C pendant 24h.

je fais exactement comme toi et ça marche pas mal du tout
 
blanc de poulet par 5kgs, cuisse aussi, je prends des bavettes, des poissons, côte de boeuf etc
grosse session emballage (j'utilise les amazon basics, 10 balles les 2 rouleaux de 10mx30cms) avec assaisonnement (mais là je trouve que c'est pas ouf dans le goût de la viande mais par contre ça fait un jus super !)
tout part au congèle
j'ai un frigo lg combi congelo, y'a deux tiroirs et un gros tiroir, en rentrant j'en laisse un vide pour pas affecter la température de ce qui est dedans
 
dès que j'ai envie d'un truc, genre blanc de poulet, c'est 2h30 à 58, je mets 3h pour prendre en compte la décongélation, je sors du bac, sur la grille dans l'évier et chalumeau en pleine poire, en deux minutes, c'est grillé
généralement j'utilise le jus pour l'accompagnement, genre je déglace une poêlée de légume avec  
 
bah je suis convaincu par ce procédé car le gain de temps est super, la propreté et les odeurs aussi, tu fais du poisson ou une côte de boeuf et t'as pas niqué ton appart (la côte de boeuf, c'est particulièrement top sous vide)
et la réussite de la cuisson coup sur coup, c'est sans ajout de matière grasse aussi, ça me semble plus sain
et ptain, les courses une fois par mois, en tout cas toute la viande, c'est d'un pratique
et d'avoir jamais besoin de vérifier les dates sur les produits, ça me saoulait bien avant de devoir acheter pour consommer dans les 48 72h qui suivent
suffisait que tu aies un événement imprévu et ça peut devenir relou
 
ce week-end, je vais préparer des plats végétariens, genre une ratatouille, des maïs entiers, ça se congèle une fois préparé (encore cru je veux dire) et quand j'en ai envie je peux faire pareil ? j'ai vu la recette sur 61 degrés et vu que ce mode de préparation (mix, congel, direct au bain marie) est über pratique, ça serait pas mal
ça va pas morfler congelé ?  
ça ferait que je pourrais en plus de la viande, me stocker des accompagnements, bien pratique quand tu as la flemme de sortir (bébé de 4 mois inside)
mais sinon les légumes j'aurais toujours du frais dans la cuisine de toute façon mais en congeler un peu, je vois clairement l'intérêt
 
si possible, je vais aussi mettre en place ça pour les pots de bébé, des purées diverses et variées, légumes et fruits, stockées sous vide au congèl, dès que j'ai besoin, je lui sors un truc à bouffer

question également
je voudrais faire des grandes quantités de jus d'un coup à l'extracteur
ce serait pratique car besoin de nettoyer l'extracteur qu'une fois (c'est relou à nettoyer) et jus dispo plus rapidement
genre je pourrais faire qq poches de jus de pomme, d'orange, de carotte pomme orange et les congeler
viable ou pas ?  
je me dis que sous vide, ça va bien les conserver ? j'ai une machine à cloche donc pas de souci
par contre, quid de la congélation de liquide, ça va pas abimer l'emballage et provoquer une fuite ? parce que pour le verre, je sais qu'on laisse de la place mais dans une poche plastique sous vide...

extracteur vapeur ?
si oui, je met directement en bouteille stérilisées et je ferme dans la foulée

nan extracteur lent, c'est un angel juicer
les jus sont délicieux mais putain le nettoyage... j'ai pas l'évier pour dans mon appart parisien

dans ce cas la je fais a la demande
si tu veux congeler, pas besoin de faire un sous vide complet, laisse la place

Ou tu congèles dans le sac encore ouvert puis tu le fermes pour avoir un sous vide parfait. J'avais fait ça pour reconditionner de la pulpe de fruit de la passion Métro, et pour des purées de feijoa.

En tout cas vous donnez envie avec vos prep sous vide pour le mois... Sauf pour l'utilisation du sac plastique en masse c'est nickel.

J'ai réussi à péter le clip de mon thermocirculateur dans l'évier, je vais devoir bricoler un truc de gitan je sens

@Kliss si besoin, j'ai une imprimante 3D, je peux sans doute te refaire la piece HS si tu m'envoie les dim
 
Pour la congélation, le sous vide  c'est le bien. Tu peux multiplier par 4 ou 5 la durée de vie de tes aliments congelés, et t'as beaucoup moins de risque d'avoir formation de cristaux
 
En plus de ça, en général quand tu passes sous vide ça te fait une galette, donc ça congèle rapidement à coeur.

 
Haha ouais, un Angel on en avais un y'a quelque année (on l'a revendu depuis) et ouais c'est un putain de bordel a laver

C'est gentil mec ! Je garde ça en tête, je pense que je peux bricoler un truc pour qu'il tienne, au moins sur le bac à sous-vide... Au pire duct-tape

Petite question pour le topic : j'ai un cuisseau de chevreuil que je veux faire sous-vide. Je pensais le faire à 58°C pendant 4-5h, histoire que ce soit rosé mais que ça prenne pas beaucoup de temps pour que je le grille et le fasse monter au-dessus de 60°C pour la personne enceinte.

Des avis ?

Pour donner une idée, trois kg de poulet ça rentre largement dans mon demi tiroir de congélateur

est-ce que pour avoir un blanc de poulet tendre et juteux c'est surtout la cuisson qui joue ou également la marinade ?
 
J'ai vraiment du mal à comprendre car j'arrive parfois à avoir un poulet tendre juteux et parfois c'est sec.  
 
Je parle de manière générale, pas en cuisson sous vide, ce qui m'amène à vous demandez, est-ce que la cuisson sous vide permet d'avoir à coup sûr des brochettes d'escalope de poulet tendre et juteuse, avec ou sans marinade la veille ?

Oui
 
Sur les photos ci dessus, j'ai juste mis du sel et du romarin (ou des champi), mais les premieres poches étaient juste avec du sel, et niveau texture c'est juste incroyable.

La saumure séche donne aussi des bons résultats sur les blancs de poulet.
La viande n'est jamais sèche.
Édit: en cuisson traditionnelle (à la poêle)