Reprise du message précédent :
Oui, c'est du ghee, pas du beurre noisette non plus.  
 
Oh ça me donne envie de faire des financiers!!!!!

J'ai testé toutes les méthodes possibles avec le beurre cru et je n'ai jamais obtenu un bon résultat.
Mon meilleur beurre clarifié est fait avec un beurre AOC (de Bresse) mais pasteurisé.
Le beurre cru se conserve mal, le goût de rance arrive très vite, donc j'ai du mal a imaginer un bon beurre clarifié avec.
Par contre en tartine, le beurre cru c'est bon  

 
c'est pourtant le principe, si il se conserve mal une fois clarifié c'est que ça a mal été fait

Je parlais du beurre cru non clarifié.
Le beurre cru clarifié se conserve je pense, mais il faut le chauffer un peu pour retirer l'humidité, et c'est ça qui modifie son aspect et son goût !
As tu déjà fait un beurre clarifié a base de beurre cru?

oui, et je relevais bien le fait que tu parlais du beurre clarifié fait avec du beurre cru

Il a un goût le ghee acheté ? Pas essayé encore, mais je n’ai rien trouvé de désagréable dans le resto indien où on doit en utiliser, non ?

 
Avec une tonne d'épices dur de faire la différence entre du ghee et de l’huile Mais oui ça a un goût particulier.

 bon j’essayerai

 
 
Stune pub ?

Hello
J’ai une épaule d’agneau que je vais faire sous vide pour demain midi. J’aimerais la faire cuire à basse température, puis finition à la DB.
Que préconise le topic pour obtenir un résultat légèrement rosé ? (1.4 kg environ)
Merci

Tu peux regarder ça :
 

  top merci.
24h de cuisson, je ferai une prochaine fois du coup !

J'ai des cuisses de canard en cuisson pour 36h la, on verra bien ce que ça donne

36h ! A quelle température, parce que là, il y a possiblement des soucis sanitaires nan ?

Salut ici cuisson d’un Tbone de Pâques de 1.6kg 4h a 49 puis poêle, pas aussi fondant qu’une cote mais très bon, c’est mon premier je valide.
J’ai fait un bouillon avec l’os et toute les parures de gras/nerf après les avoir passé au four à 300 avec une petite garniture, il a l’air top je sais pas encore ce que je vais en faire

Un demi glace ?

j'ai mis 65°, la recette indique 68, mais vu que je laisse un peu plus que 36h (genre 39 ?)
https://www.ricardocuisine.com/rece [...] -sous-vide
quel souci il pourrait y avoir ?

Développement bactérien ou autre saloperie de ce genre. De mémoire, c’est 65 degrés le mini pour s’en extraire, mais du tout sur de moi. A vérifier donc pour ne pas jouer avec le feu, sans être alarmiste non plus. Et calibrer aussi sa température pour éviter une petite erreur de température

oui c'est 65°

Oui donc tu joues bien avec le feu en te mettant à 65 degrés, surtout que tu peux en réalité n’avoit que 63 ou 64 degrés.  
Uisto  

bon je vais monter le bouzin alors
vu que c'est pour demain midi, ca laisse quelques heures pour que la température tue tout ce qu'il est possible de tuer....

65.1

je l'ai passé à 68 comme ca je suis tranquille

 
Je suis ému, c’est la 1ère fois qu’on sauve la vie de quelqu’un sur ce thread  

Pourtant on a déjà parlé de ce mythe sur ce topic
https://www.addelice.fr/guide-cuisson-sous-vide
À 60°C on est déjà largement bons. En fait ça vient de recommandations anciennes façon "on rajoute 15°C comme ça on est VRAIMENT sûrs".

Bon ben va pour 60 degrés alors en minimum  

Si tu veux. Je fais remarquer qu'on a même les durées de pasteurisation pour... 55°C.

Bon ben ça sera bien cuit
Je vous dirai

c'était pas mauvais
viande fondante, surtout pour des cuisses de canard sans rajout de MG
j'en ai recommandé afin de les cuisiner comme ca dans 15 jours et les finaliser en parmentier

Bonjour,
Apres avoir vu pas mal de videos je compte me lancer.
 
Donc si j'ai bien compris il ne faut pas cuire plus de 2h a 55°C car les bacteries se devellopent encore
 
Je compte prendre ça :
https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] NSQ3&psc=1
 
Par contre j'ai que ça comme chalumeau, je supose que ça ne marchera pas? des conseils?
https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] UTF8&psc=1
 
Apparement l'entrecote et le filet de boeuf bien epais c'est pas mal, d'autre pieces de boeuf a tester?
 
Merci

J'ai fait hier un rôti de boeuf, quasi 3h a 52, j'aurais peut être du mettre un peu moins, on aime la viande bleue, mais c'était très bon

À peine cinq messages plus haut j'ai reposté un lien vers le guide.
https://11438eb0-fdff-4ccc-bd25-570 [...] a0f6cb.pdf

49 degrés le bœuf !  

Tu devais pas être là quand j'avais besoin de demander
Tu mets tout a 49 pour le bœuf, peut importe la pièce ? (Enfin pour ce qui se bouffe sanglant quoi...)

 
Merci  

 
yes
 
et désolé

Drapo,  
J'ai craqué j'ai trouvé un Swid Premium à 200 sur LBC neuf.
J'ai aussi trouvé une machine à vide, mais je sais pas quel sacs prendre (il faut des spéciaux pour la cuisson ?).
Je vous ferais un CR de mes expériences !

Coucou les cuiseurs sous vide
Dites, est ce qu'on peut programmer l'anova pour qu'il maintienne plusieurs températures, sur différentes plages de temps ?
Par exemple:
52°C pendant 50 minutes, puis
27°C pendant 60 minutes, puis
32°C pendant 20 minutes
 
Ce serait pour tempérer du chocolat...

Non, c'est impossible.
Édit: je ne parle pas du modèle de dernière génération.
J'ai un modèle de la génération précédente (j'ai zappé son nom )

Question bête mais y'a vraiment besoin que ça soit automatique ?
Ensuite ça veut dire quoi le passage de 52 à 27 ? Refroidissement naturel ? Auquel cas la durée de 60 min est pas très précise = tu peux mettre une alarme et gérer toi même ?
Ceci dit pour tempérer le chocolat il est pas nécessaire de mélanger ?

Ce n'est pas obligatoirement automatique, mais ce serait sympa
Pour le refroidissement, si je suis pressé ça se fait en remplacant une partie de l'eau par de l'eau froide, sinon en attendant que ça redescende tout seul...
Pour le tempérage, je ne crois pas qu'il soit nécessaire de mélanger souvent, un peu de temps à autre pour s'assurer de l'homogénéité suffit.