Reprise du message précédent :

 
Tu dis ça parce qu’en général, on dit ici que le poulet sv, c’est pas top top ? Ou à cause du nb de post ?

Pour une fois que j'accueille gentiment quelqu'un, c'est un bot.....

Ah merde ouais c'était du bon gros spam. Honteux pour anova.
Faut dire qu'ils doivent pas en vendre beaucoup à ce prix là

À $400 le bousin, tu m'étonnes que tu le trouves bon ton poulet. Même les trucs que tu cuis pas en BT sont meilleurs d'ailleurs, c'est dire.

les 400€ sont visiblement  justifiés par la capacité de chauffe et le débit d'eau.
Ils parlent de cuves de 100L, c'est clairement orientés professionnels de la restauration.

Si après autant d'année sur HFR tu n'a pas le topic idoine en favori tu as raté ta vie...

Edit : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 940_17.htm

Le lidl a 79 fait le job mais il lui faut de la place et une casserole à bords bien droits. J'ai pas testé l'anova

Je crois être le dernier à y avoir posté l’année dernière    
Mais le sv, c’est plus moderniste, plus pour ici je pense.

Je vais refaire des ribs de boeuf sous-vide, (85 degrés, 12h https://youtu.be/I5kQOQq7CuM ) est-ce que vous avez une recette de dry rub à mettre avant de mettre sous-vide ?
 
Et une recette de sauce barbecue ? J'ai pas trouvé dans modernist cuisine

Une bonne âme pour dépanner Speed ?  

Merci !  
Ca répond à la question pour les sauces !
 
Vous faites dry rubs pour une cuisson sous-vide ?
A priori ça doit bien infuser pendant la cuisson et faire une croûte quand passage au chalumeau non ?
 
Je pourrais faire un batch avec et sans mais comme je reçois des gens à dîner c'est un peu risqué

Ça fait plutôt une marinade,  le sous vide garde les jus et comme la majorité des viandes sont piquées à l'eau avant commercialisation,  ça te fera une base pour une sauce.

Je n'ai jamais réussi à faire grand chose du jus récupéré après cuisson.
 
J'avais essayé de le faire réduire mais c'est pas bon.  
Comme il n'y a pas eu de réaction de maillard il a peu de goût (sinon celui des épices).  

Tout pareil...

Idem
 
Pourtant dans chefsteps je crois qu'ils l'utilisent souvent mais chez moi c'est toujours un échec
 
Bon pas de dry rub alors ! Merci

Pareil
Pour moi ça n’a ni cuit à une température suffisante pour faire un bouillon ni eu de réaction de Maillard pour faire un jus. Ça a souvent une sorte de goût de « sang cru » pas terrible.

Bon je crois qu'on a un sacré consensus là

Bon presque 6kg de ribs mis sous vide ce matin
 
Cuisson pendant la journée de taf (85 degrés, 12h) et dîner ce soir avec quelques amis !  
 
J'espère que j'ai pas foiré ma mise en sac ! (j'ai bien doublé les sacs et les soudures, ça devrait tenir).  
 
Un petit coup de chalumeau, une purée robuchon et l'affaire est dans le sac

Doubler les soudures oui, mais les sacs  

Certains doublent systématiquement les sacs quand il y a des os et/ou pour les cuissons longues

Je n'ai jamais eu de problèmes avec des sacs percés, par contre il m'est arrivé une fois qu'une soudure ne tienne pas, du coup j'aurais tendance ( comme Dustb ) de doubler les soudures

Effectivement, je double le sac uniquement dans ce cas car cuisson avec os et 85 degrés pendant 12h
J'ai eu une fuite une fois et c'est quand même bien chiant  

Bon aucun souci cette fois, c'était excellent  
La viande était parfaitement confite, les os se détachaient tout seuls, l'extérieur était délicatement caramélisé et elle avait rendu du jus que j'ai pu réutiliser  
Et j'avais fait une sauce barbecue maison tah Alex French Guy cooking, une tuerie  
https://www.youtube.com/watch?v=fCzrOSa54xk

Je fous de l’alu sur l’os, un peu épais. L’éventuel transfert pourrait concerner l’os, donc ça ne pourrait craindre que pour mon chien  

Ce qui sous entendrait que tu donne des os cuit au chien ...

J’hésite entre le fait que c’est moi qui lui donne ou le fait que c’est lui qui me les arrache quand il les voit  

faut pas en donner trop non plus, cuit c'est mauvais

Oui oui. Mais je parlais surtout du fait que de protéger l’os avec de l’alu ne présentait pas de risque pour nous.

Pour les fêtes j'envisage de tester le magret de canard sous-vide.
Vous avez des retour ?

Le genre de truc qui peut être sympa sous vide car la cuisson est difficile et on se retrouve vite avec quelque chose de trop cuit / trop sec.
Et le gras passé au chalumeau ça fait de l'animation

https://www.seriouseats.com/recipes [...] ecipe.html

Pas très moderniste comme préparation, mais c'est fumé/séché que je le préfère le magret.
Mais c'est déjà trop tard pour les fêtes (3 semaines de séchage normalement)

 
3 semaines ???    
 
J'en ai déjà fait en quelques jours si ma mémoire est bonne (séché au sel).

Quelques jours pour la salaison oui, mais après le fumage je le laisse sécher dans un torchon pendant 3 semaines.

Ahhh oki  
J'avais oublié la partie fumage

Petit hs fumage, mais ça fait la deuxième fois que je mange au resto de la purée de pdt fumée, stré bon.
Je tenterai bien de fumer des pdts cuites en enflammant du bois puis en filmant 15 minutes. Ça le ferait ou il faudrait écraser les pdt ? ( achète un fumoir pro proof   )  

Petit hs sur ton hs ( ) mais une purée de pommes de terre avec du lait dans lequel on a fait infusé/cuire du haddock, ça donne un petit goût de fumé très bon aussi.

Ok, mais je n’aime pas trop ça  

Tu vas finir pas céder au chant des sirènes du smoker à 500 boules. Tu vois que t'aurais dû l'acheter quand il était à 250.

Ah ouais la purée fumée, pourquoi pas. Mais a priori je suis plutôt pour des trucs "simples" avec la purée.
 
La purée de pdt à la truffe ça marche bien aussi
Ou la purée Robuchon, y a tellement de beurre que t'as pas rarement besoin d'autre chose en plus.
 
Sinon de la muscade j'aime beaucoup aussi

ca doit pouvoir se tenter en casserole avec de la paille

Muscade + 1 jaune d'œuf, c'est simple, et pour moi c'est parfait.