Forum |  HardWare.fr | News | Articles | PC | Prix | S'identifier | S'inscrire | Aide | Shop Recherche
1273 connectés 

 



 Mot :   Pseudo :  
  Aller à la page :
 
 Page :   1  2  3  4  5  ..  43  44  45  46  47  48
Auteur Sujet :

[Topik unik] Cuisine sous vide et moderniste

n°57529925
fredjke
Posté le 10-09-2019 à 09:54:00  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

Speedboyz30 a écrit :

Perso j'ai pris un chalumeau tout con, ça marche bien quand même faut pas déconner.
 
La base c'est utiliser des cartouches que tu trouves partout pas cher:
https://www.amazon.fr/Campingaz-Lam [...] B000PKMQ16
 
Ca fera bien l'affaire dans 99% des cas amha :jap:


 

Dustb a écrit :

J’ai fait ça aussi, ça le fait, mais hfr  :o


 
 
J'ai acheté un chalumeau style chalumeau de cuisine pro (sauf que c'est un de bricolage à 9 EUR) et une bouteille de gaz propane butane à 1 EUR  
 
La version cuisine existe Ici par exemple
 à 29,05 EUR pour le chalumeau et à 6 EUR la cartouche. Apparemment c'est du butane pur au lieu d'un mélange propane / butane et l'additif odorant qui "sent le gaz". Le gaz en lui même est inodore, on y ajoute un additif pour la sécurité.
Pour l'utilisation de la cartouche cuisine avec un bruleur standard, aucune idée. La température est peut-être plus élevée et risque d'endommager le bruleur mais je n'y crois pas trop. Ca ressemble fort à du rebadging du même matériel chinois.
Prochaine cartouche à changer je testerai avec la cartouche spéciale cuisine mais c'est pas pour tout de suite, ça dure longtemps un bouteille.
 


---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
mood
Publicité
Posté le 10-09-2019 à 09:54:00  profilanswer
 

n°57872469
TZDZ
Posté le 18-10-2019 à 09:23:26  profilanswer
 

Après plusieurs années j'ai refait une cuisson sous vide pour mon saumon (43°C). Je ne sais pas si c'est lié au fait que je l'ai congelé, mais il était extrêmement fondant (je n'avais jamais vu ça) ; finalement y'a 3 personnes sur 5 qui ont trouvé ça bon, et 2/5 (qui sont habituellement très pénibles sur le cru et les textures qui changent un peu) qui n'ont pas aimé.

n°57873508
falaenthor
Long Long Man
Posté le 18-10-2019 à 10:59:55  profilanswer
 

Probablement que la congélation a quelque peu cassé la structure des fibres. Si tu ajoutes à ça la cuisson BT les deux ont du s'additionner.


---------------
Jeremy spoke in class today
n°57881603
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 19-10-2019 à 09:39:51  profilanswer
 

Peut-être la qualité du saumon joue aussi.
Je suis allé 2 fois dans un resto de sushi très hdg (ça pique niveau prix par contre...), je n’avais jamais mangé des poissons frais de cette qualité, cette fondance incroyable ! Le thon gras...  :love:

n°57885404
uisto
Posté le 19-10-2019 à 20:35:36  profilanswer
 

la coupe aussi compte beaucoup (pour les sushi et autres sashimi)


---------------
N’oublions jamais que des gens se sont battus et sont morts pour qu'on puisse insulter Laetitia Hallyday anonymement sur Internet. Si on ne le fait pas, quelque part, alors ça voudra dire que les terroristes ont gagné.
n°57885747
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 19-10-2019 à 21:24:57  profilanswer
 

La façon de tailler impacte la fondance ?

n°57885794
TZDZ
Posté le 19-10-2019 à 21:30:50  profilanswer
 

C'étaient deux gros pavés là, la consistance n'avait rien à voir avec du cru, en fait y'avait quasi plus de texture, mais la chair se détachait quand même, bizarre.

n°57886752
fredjke
Posté le 20-10-2019 à 00:22:02  profilanswer
 

Oui énormément. Tente avec un bout de saumon de le couper dans un sens à et à 90°, c'est le jour et la nuit.
Je ne sais pas trop pourquoi mais le résultat est bluffant


---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°57887915
pascaldeux​zero
Are you a 1 or a 0?
Posté le 20-10-2019 à 10:27:47  profilanswer
 

fredjke a écrit :

Oui énormément. Tente avec un bout de saumon de le couper dans un sens à et à 90°, c'est le jour et la nuit.  
Je ne sais pas trop pourquoi mais le résultat est bluffant


Sens des fibres, non? Ça marche aussi avec un simple steak que l'on coupera perpendiculairement aux fibres pour qu'à la mâche les fibres soient dans le "bon" sens.  
 
Mais je ne sais pas si c'est ce que uiso voulait évoquer avec les sushi et sashimi.

n°57888133
uisto
Posté le 20-10-2019 à 10:46:31  profilanswer
 

oui il y a un sens du aux fibres et a l'endroit
j'ai eu une démo par un maître une fois, c’était assez bluffant


---------------
N’oublions jamais que des gens se sont battus et sont morts pour qu'on puisse insulter Laetitia Hallyday anonymement sur Internet. Si on ne le fait pas, quelque part, alors ça voudra dire que les terroristes ont gagné.
mood
Publicité
Posté le 20-10-2019 à 10:46:31  profilanswer
 

n°57888876
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 20-10-2019 à 12:02:21  profilanswer
 

La fraîcheur est effectivement un facteur important. Je me souviens aux Maldives sur notre bateau de plongée, un des chefs avait pêché un gros thazard pendant qu'on était à 30 mètres sous l'eau à danser avec des manta et des requins. Quand on est remontés il était en train de découper le poisson qu'il venait de sortir de l'eau, on l'a mangé cru 20 minutes plus tard, ben je peux vous dire que c'était un putain de fucking délice de sa mère la mer noire de l'infini de sa race.

Message cité 2 fois
Message édité par jonas le 20-10-2019 à 12:03:37

---------------
lal0utre only, lal0utre forever, lal0utre FTW !!! \o/
n°57888922
_PixelNinj​a
⌨ C=Q/V=ε(A/t)
Posté le 20-10-2019 à 12:07:29  profilanswer
 

Dustb a écrit :

La façon de tailler impacte la fondance ?


Ça change la texture en bouche du poisson. S'agissant des sushis, ce n'est par contre pas la seule chose qui joue ; la technique d'abattage, qualité du poisson, le soin pris lors du filetage, la technique de maturation, la technique d'assemblage etc. :pt1cable:

Message cité 1 fois
Message édité par _PixelNinja le 20-10-2019 à 12:08:55

---------------
La French Touche™ : Mechanical Keyboards France
n°57889065
Speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 20-10-2019 à 12:31:11  profilanswer
 

jonas a écrit :

La fraîcheur est effectivement un facteur important. Je me souviens aux Maldives sur notre bateau de plongée, un des chefs avait pêché un gros thazard pendant qu'on était à 30 mètres sous l'eau à danser avec des manta et des requins. Quand on est remontés il était en train de découper le poisson qu'il venait de sortir de l'eau, on l'a mangé cru 20 minutes plus tard, ben je peux vous dire que c'était un putain de fucking délice de sa mère la mer noire de l'infini de sa race.


 
Ref du bateau de plongée aux maldives ?  [:la chancla:1]  
J'y vais en février  [:leve le pied jeannot:1]

n°57889350
TZDZ
Posté le 20-10-2019 à 13:03:14  profilanswer
 

jonas a écrit :

La fraîcheur est effectivement un facteur important. Je me souviens aux Maldives sur notre bateau de plongée, un des chefs avait pêché un gros thazard pendant qu'on était à 30 mètres sous l'eau à danser avec des manta et des requins. Quand on est remontés il était en train de découper le poisson qu'il venait de sortir de l'eau, on l'a mangé cru 20 minutes plus tard, ben je peux vous dire que c'était un putain de fucking délice de sa mère la mer noire de l'infini de sa race.


La cadre et l'état d'esprit est aussi un facteur très important, si ce n'est davantage :D

n°57890159
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 20-10-2019 à 14:54:34  profilanswer
 

fredjke a écrit :

Oui énormément. Tente avec un bout de saumon de le couper dans un sens à et à 90°, c'est le jour et la nuit.  
Je ne sais pas trop pourquoi mais le résultat est bluffant


 
Ok, je tenterai, merci
Tu parles cru ?

n°57890174
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 20-10-2019 à 14:58:19  profilanswer
 

_PixelNinja a écrit :


Ça change la texture en bouche du poisson. S'agissant des sushis, ce n'est par contre pas la seule chose qui joue ; la technique d'abattage, qualité du poisson, le soin pris lors du filetage, la technique de maturation, la technique d'assemblage etc. :pt1cable:


 
 :jap:  
 

Speedboyz30 a écrit :


 
Ref du bateau de plongée aux maldives ?  [:la chancla:1]  
J'y vais en février  [:leve le pied jeannot:1]


 
Moi j’ai tenté Noël, mais ça a beaucoup augmenté, si tu veux un bateaux luxueux ça explose bien les 5 chiffres pour 2... Du coup, je cherche toujours...

n°57890307
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 20-10-2019 à 15:25:32  profilanswer
 

Speedboyz30 a écrit :


 
Ref du bateau de plongée aux maldives ?  [:la chancla:1]  
J'y vais en février  [:leve le pied jeannot:1]


 
c'est le gurahali. d'après mes potes qui organisent, c'est le plus beau bateau de plongée aux maldives. et effectivement c'était top :D
 
https://www.sunmaldivescroisieres.c [...] 3S5fKJ1Tvk


Message édité par jonas le 20-10-2019 à 15:30:27

---------------
lal0utre only, lal0utre forever, lal0utre FTW !!! \o/
n°57938806
mamatom
Posté le 26-10-2019 à 00:39:37  profilanswer
 

Je dois changer mon four.  
Est ce utile la vapeur, 100% vapeur, pyrolyse, etc ?

n°57938843
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 26-10-2019 à 01:11:47  profilanswer
 

Les vapeurs ne montent pas très haut en température, j'ai abandonné de ce fait.
La pyrolyse çaybien, mais pas trpo compatible avec la fonction MO et j'en avais besoin. Du cop, je regrette maintenant la pyrolyse…
Réfléchis bien à la taille du four aussi, si tu ne cuis pas des dindes énormes ou rarement sur puiseurs étages, un ros four, ça prend de la place pour rien je trouve, et c'est plus long à préchauffer.

n°57940178
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 26-10-2019 à 11:58:09  profilanswer
 

mamatom a écrit :

Je dois changer mon four.
Est ce utile la vapeur, 100% vapeur, pyrolyse, etc ?


Nous on en a un depuis qu'on a emménagé et refait tout l'appart, et franchement on adore. Y'a même des trucs pour lesquels ça marche hyper bien alors qu'on y penserait pas du tout (en mode vapeur alternée ou vapeur combinée), genre le poulet rôti.

 

Le notre ne monte que jusqu'à 230, mais je te jure qu'en chaleur tournante + sole + grill, t'as plutôt l'impression qu'il fait 300.

 

Pas de pyrolyse, mais un mode vapeur pour aider à nettoyer qui fonctionne pas mal.

 

C'est aussi vachement bien pour réchauffer sans dessécher. Même des trucs croustillants.

 

Et évidemment quand tu veux cuire 200 dim sums d'un coup, c'est plutôt l'extase [:cerveau lent]

 

Y'a aussi une sonde donc tu peux foutre ton gigot dans le four en mode méga turbo burn burn burn, puis tu le sors quand il est bien saisi (tu peux saisir à la poêle ou à la casserole si tu préfères.) puis tu le remets avec la sonde dans le cul à 80 degrés et il coupe le four quand ta sonde est à la température voulue, genre 56 ou 58.


Message édité par jonas le 26-10-2019 à 12:00:36

---------------
lal0utre only, lal0utre forever, lal0utre FTW !!! \o/
n°57941939
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 26-10-2019 à 18:59:06  profilanswer
 

La sonde, mon four en est aussi équipé, mais depuis que j’utilise l’anova, je la délaisse. Dommage, c’est vrai que c’est pas mal...
La vapeur est aussi bien mais si on peut avoir les 2. Sinon, pas de pizza ni de cannelés  :whistle:

n°58011849
mamatom
Posté le 05-11-2019 à 01:19:11  profilanswer
 

Je pense que je vais prendre celui la, 1300€, ca me parait un bon investissement.
https://www.bosch-home.fr/liste-des [...] uiltinoven


Message édité par mamatom le 05-11-2019 à 01:19:40
n°58021769
Speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 06-11-2019 à 06:32:57  profilanswer
 

C'est super cher :o
 
Enfin j'y connais pas grand chose en four, mais si c'est juste pour de la basse température de temps en temps j'irais vers un anova et un four plus basic :jap:

n°58023860
falaenthor
Long Long Man
Posté le 06-11-2019 à 11:35:09  profilanswer
 

CAR-RÉ-MENT


Message édité par falaenthor le 06-11-2019 à 11:44:05

---------------
Jeremy spoke in class today
n°58024733
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 06-11-2019 à 13:01:38  profilanswer
 

Je crois que c’est la vapeur qui l’intéresse, ça s’entend. J’ai mangé un poisson fait à la vapeur la semaine dernière, j’ai demandé si c’était de la basse cuisson tant la cuisson était parfaite.

n°58027449
Speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 06-11-2019 à 16:54:04  profilanswer
 

Faut en bouffer du poisson à ce prix là :D Mais oui si les moyens sont illimités c'est un bon deal :o
 
Pour le même prix je te prends un four, une anova + mise sous-vide et un four à pizza :o

n°58029737
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 06-11-2019 à 22:16:12  profilanswer
 

Première fois que je rencontre des gens raisonnables sur hfr !  :D

n°58029837
TZDZ
Posté le 06-11-2019 à 22:26:09  profilanswer
 

Speedboyz30 a écrit :

Faut en bouffer du poisson à ce prix là :D Mais oui si les moyens sont illimités c'est un bon deal :o
 
Pour le même prix je te prends un four, une anova + mise sous-vide et un four à pizza :o


Je veux bien la recette des pizzas sous vide !

n°58030822
Speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 07-11-2019 à 07:20:49  profilanswer
 

Dustb a écrit :

Première fois que je rencontre des gens raisonnables sur hfr !  :D


 
Comme quoi tout arrive :o Même hfr vieillit :o
 

TZDZ a écrit :


Je veux bien la recette des pizzas sous vide !


 
Y a un souci de lecture là :o
Si je prends un four à pizza en plus c'est pas pour faire des pizzas sous vide  [:zyzz:2]

n°58032171
Wo0chY
Posté le 07-11-2019 à 10:47:34  profilanswer
 

Dustb a écrit :

Première fois que je rencontre des gens raisonnables sur hfr !  :D


pauvre, pas raisonnable :o

Message cité 2 fois
Message édité par Wo0chY le 07-11-2019 à 10:47:50

---------------
1 an en isolement
n°58032197
Wo0chY
Posté le 07-11-2019 à 10:48:52  profilanswer
 

et sinon, quelqu'un a déjà fait un roti de cerf sous vide ?


---------------
1 an en isolement
n°58032266
falaenthor
Long Long Man
Posté le 07-11-2019 à 10:54:15  profilanswer
 

Wo0chY a écrit :

et sinon, quelqu'un a déjà fait un roti de cerf sous vide ?


Pauvre tu disais ? :D


---------------
Jeremy spoke in class today
n°58032642
Wo0chY
Posté le 07-11-2019 à 11:19:34  profilanswer
 

:heink:


---------------
1 an en isolement
n°58034005
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 07-11-2019 à 13:27:54  profilanswer
 

Wo0chY a écrit :


pauvre, pas raisonnable :o


 
Si à 50 ans, tu ne peux pas acheter un four [:atom1ck]...  [:eife:2]   :o
 
Sinon, je viens de me prendre un foie gras. Même question que tous les ans  :D : sv et comment ou selon la méthode des anciens ??

Message cité 2 fois
Message édité par Dustb le 07-11-2019 à 13:29:35
n°58035127
dgtall
Posté le 07-11-2019 à 15:05:37  profilanswer
 

TZDZ a écrit :


Pour le poulet franchement j'ai rien trouvé qui s'approche vaguement de la cuisson au wok après une courte marinade incluant de la fécule en termes de goût et de jutosité.


 
Le meilleur poulet que j'ai fait c'était avec cette recette : Poulet a la portugaise. (rien de moderniste la dedans)
https://www.youtube.com/watch?v=OYkEFC_CH4Q
 
 
Pour le sujet des chalumeaux j'ai trouvé cette référence avec propane 35% et butane 65%.
https://www.castorama.fr/lampe-bras [...] icamp=recs
source Alex French Cook :  
https://www.youtube.com/watch?v=5h_y3svpNiw&
 

n°58055390
Speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 10-11-2019 à 17:03:54  profilanswer
 

Dustb a écrit :


 
Si à 50 ans, tu ne peux pas acheter un four [:atom1ck]...  [:eife:2]   :o
 
Sinon, je viens de me prendre un foie gras. Même question que tous les ans  :D : sv et comment ou selon la méthode des anciens ??


 
+1 pour la question :jap:

n°58058625
Speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 11-11-2019 à 09:00:24  profilanswer
 

dgtall a écrit :


Pour le sujet des chalumeaux j'ai trouvé cette référence avec propane 35% et butane 65%.
https://www.castorama.fr/lampe-bras [...] icamp=recs
source Alex French Cook :  
https://www.youtube.com/watch?v=5h_y3svpNiw&
 


 
Le genre de truc pour lequel tu peux galérer à trouver des recharges.
Au moins les camping gaz sont plus standards je crois (j'en trouve à l'étranger sans souci par exemple).

n°58075337
falaenthor
Long Long Man
Posté le 13-11-2019 à 11:25:48  profilanswer
 

Welcome.  
 
Par contre + de 400€ dans un thermoplongeur :D


---------------
Jeremy spoke in class today
n°58076336
Speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 13-11-2019 à 13:06:23  profilanswer
 

Dustb a écrit :

Première fois que je rencontre des gens raisonnables sur hfr !  :D


 

Wo0chY a écrit :


pauvre, pas raisonnable :o


 

falaenthor a écrit :

Welcome.  
 
Par contre + de 400€ dans un thermoplongeur :D


 
Voilà là on est bien sur hfr  [:sire de botcor:1]  
 

n°58076478
Wo0chY
Posté le 13-11-2019 à 13:25:29  profilanswer
 

Ou du spam


---------------
1 an en isolement
n°58076883
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 13-11-2019 à 14:08:02  profilanswer
 


 
Tu dis ça parce qu’en général, on dit ici que le poulet sv, c’est pas top top ? Ou à cause du nb de post ? :o

mood
Publicité
Posté le   profilanswer
 

 Page :   1  2  3  4  5  ..  43  44  45  46  47  48

Aller à :
Ajouter une réponse
 

Sujets relatifs
[Topik Unik] Les coqs (et autres gallinacés)[Topik unik] Lindsey Stirling - Hip Hop Violinist
Cuisine plus Saran (45)Projet de cuisine chez BUT
fiabilité des cuisine ATLAS[Topik Unik] Les Marseillais à Miami - Lundi 19 nov 18h05 sur W9
[Topik Auto] => Bientôt sur les Routes 
Plus de sujets relatifs à : [Topik unik] Cuisine sous vide et moderniste


Copyright © 1997-2018 Hardware.fr SARL (Signaler un contenu illicite) / Groupe LDLC / Shop HFR