Reprise du message précédent :
Oui oui bien sûr. Ce qui est dommage, c’est quand on voit des vidéos de grands cuisiniers qui salent de façon incompréhensible, on ne peut voir s’ils salent au sel fin.

Dites, une échine de 1,1 kg mise à 74 degrés ce matin à 9h30 a elle une chance de donner un pulled pork ce soir à 19h45,plus 30 minutes à 250 degrés ?
Je précise au cas où que la viande était à température ambiante  

EN fumage a chaud, je monte a 100 dans la dernière heure voire les 2 dernières heures, et je suis a 70/80 pendant le reste pour le même temps
pourquoi les derniers 250° ?

Les 250 au four, vu ici en filtrant, pour croûter je pense.
Tu parles d’une cuisson sous vide ?

non j'ai bien précisé fumage a chaud

Ok, je ne connais pas bien cette technique, d’où la question

le pulled porc c'est surtout du fumage a chaud
et dans les températures on doit jouer a peu près dans la même cour
mon expérience me montre que la fin a plus de 90° sur aux moins une heure est importante

Ok, ce n'est pas ce qu'il me semblait avoir lu en filtrant ici. Mais je tenterai, je suis ouvert. Reste que mon question de départ était de savoir si quelque chose était possible en 9H + four  

ben je t'ai en partie répondu pour le temps

J'ai lu 70/80 pendant 2 heures, puis le même temps à 100 degrés si je comprends bien. C'est tout de même assez loin des 24H que je lis ici en sous vide. Peut être d'importantes différences liées à la technique de cuisson ?

non 70/80 pendant la même durée que toi et 1 a 2 h a 100°
comme ut en fais une petite quantité ? mais bon je suis plus proche des 80 que des 70

Ok, faudrait que je regarde un jour du côté de cette cuisson

Forcément, il est repassé à 500 boules. C'est con, fallait sauter sur l'occasion.

A ce prix la je prendrais plutôt le Napoleon,  
sinon le Barbecook Oskar est largement en dessous pour les prix
et si on ne veux pas monter si haut dans les prix, il y en a pas mal a bas prix 50..100
qui feront tout a fait le bob, ils dureront juste moins longtemps.

Au final, l’échine a été mangée ce soir après 2X 12 heures de cuisson à 74 degrés, puis 25 minutes à 250 pour caraméliser le reste de jus sur le dessus ( vinaigre de framboise, miel, ketchup, wossessteïre sauce principalement, avec un peu de bicarbonate). La prochaine fois, simplement penser à faire plus de marinade.
Ça vaut la peine de prendre du pata negra ou du bigorre, ou la différence ne sera pas visible ?

Tente.  
 
Mais j'aurais tendance à penser qu'avec autant de condiments différents ajoutés, sachant que la cuisson basse température rend tous les morceaux de viande super tendres, ce serait un peu du gâchis.
 
Si j'avais du "super cochon" comme ceux que tu cites, je les cuisinerai de manière classique, pas en basse température.

J’en étais là aussi, mais comme je n’aime pas gâcher la bonne came, je vérifie ici  

je ne vois pas en quoi de la bonne viande est a éviter en sous-vide ou basse température ???
 
si j'ai de la super bonne viande comme tu dis, je la cuisinerais de la meilleur façon possible pour le morceaux
peut être en BT, peut être pas

Falaenthor en parle très bien je trouve. Le goût de noisette surement noyé, la texture dénaturée par la cuisson longue, etc... Remarque que c’est une supposition, on discute sans certitude.

sur ce que tu dit je vois surtout une cuisson trop longue

T'as quand même le don de lire les trucs de travers.  
 
Pour moi un des effets déterminants qu'apporte la cuisson basse température est de pouvoir obtenir des pièces de viande très tendres après cuisson, que l'on parte d'un morceau "noble" ou d'un morceau plus banal.
Une amélioration qui hausse le niveau des morceaux "simples".

Je comprends pas ce que tu reproches a son post...
C'est pas parce que la basse température améliore les morceau non noble qu'elle gache le morceau noble

je sortirais bien un miroir magique, on a parlé de super cochon, pas de morceaux nobles, exprime toi mieux
d'ailleurs si la meilleur cuisson pour un morceau noble se révélait être une cuisson a BT, je maintient mes propos
que tu n'a manifestement pas compris non plus.

Une belle pièce de cochon est déjà top en elle-même. Elle est déjà tendre et goûteuse.
Pas besoin, je trouve, de se casser la tête à partir dans une cuisson basse température longue pour obtenir un excellent résultat.

La cuisson basse température "vaut le coup" en terme de montage, durée de cuisson quand on gagne énormément en qualité par ce biais.

D'autant plus quand cela implique d'utiliser un nombre important d'épices, d'aromates qui masqueront invariablement le goût particulier du morceau de viande.

C'est juste mon avis perso, hein. Mais si vous êtes du genre à faire un hachis parmentier au wagyu, pas de souci

non absolument pas
sinon relis avec le doigt ... je pense que tu sautes des mots ou des lignes

#Team Falaenthor !
Et ne vous prenez pas la tête comme ça pour une cuisson. Chacun a exposé ses arguments, on les a parfaitement compris, c’est bon je pense

Je pense qu'il faut faire une différence entre cuisson BT "simple" pour magnifier un produit et opérer une cuisson au plus juste, et une cuisson BT mijotée avec plein d'épices ou un fumage.
 
Si j'ai un superbe morceau de cochon, j'ai envie de le goûter "pur" et pas nécessairement fumé et effiloché.
Mais la cuisson à BT (sous-vide pour le coup) est un très bon moyen de cuire des morceaux nobles dans beaucoup de cas.

dite les fars on m’a offert une cocotte staub et je pensais faire un gigot de 7 ans vous avez pas des idées de recette qui poutres?

 
7 ans ça risque de faire un peu long  

7 heures  

encore un article intéressant de Stefangourmet: Beef Blade Steak Sous-Vide Time & Temperature Experiment

55 degrés, c’est vraiment déjà énorme pour moi ! Et il n’utilise qu’une simple épaisseur de steak !  

J'me suis dit pareil... Pour le moment je reste scotché à mes 2h @52,7° ça me convient.

c'est une autre culture, il y a beaucoup de pays qui aiment la viande bien cuite

50,5 degrés. J’ai tâtonné autour, mais j’y reviens pour la viande rouge.

 
 
J'essayerai pour la science

Ici le bœuf c'est toujours 49 degrés. Le porc 60, le porc top quality 56.

Point trop n’en faut mon enfant  

Coucou, je m'interesse au sous vide.
J'ai failli m'acheter un appareil a mettre sous vide en super marché qui etait soldé vraiment pas cher (un truc qui aspire le sachet) mais ca avait l'air moins au point que les plus grosses machines qu'on voit plus souvent.

Petite question: j'ai vu des recettes parlant de cuire un steak en 1 voir 2h a 57 degres...  Ca consomme pas trop d'electricite compare a une bonne vieille cuisson a la poele ?
Comment faire cuire les legumes ? a la meme temperature ? ou il faut 2 thermo plongeurs ?

enfin, il faut des sacs en quelle matiere (ou eviter lesquelles ?). La cuisson ss vide est meilleure la santé non ? (pas de carbonisation etc...)

Bienvenue, je te propose de lire quelques pages pour intégrer les rudiments, ça sera une bonne base pour ensuite te faire préciser certains points.
 
Sinon, 1er gigot d’agneau de lait sous vide pour moi, une petite cuisse de 1,25 kg.
Après avoir filtré ici, ça parle de 24 h à 65 degrés, mais les retours sont rares. Et je n’ai que 12 heures   . Bref, c’est ce que j’ai fait, après avoir enduit la viande dans un mélange d’ail noir, de moutarde et de poivre et gros salé avant.
Puis j’ai finalisé à la Lodge fumante.
 
Au final, une viande bien tendre qui ne s’effiloche pas, mais je ne cherchais pas cet aspect. Deux, point assez rosé à mon goût, mais le goût était très bien. Trois, forcer encore un peu plus sur l’ail noir, mille fois plus digeste et plus discret que son grand frère que je n’aime que modérément.
 
La prochaine session sera soit moins longue, genre 6 heures, soit moins chaude pour retrouver un peu de cette couleur rosée à la découpe. Je penche même pour une solution hybride, mais pas sur que 60 pendant 6 heures serait parfait. Un conseil pour savoir comment affiner ?