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Auteur | Sujet : [Topik unik] Cuisine sous vide et moderniste |
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wade Tester c'est douter | Reprise du message précédent : |
Publicité | Posté le 08-01-2019 à 18:54:56 |
DustB | Jamais retenté depuis un échec trop chaud. Ça a un intérêt pour toi, sur ce type de viande ? Si oui, je retenterai |
_PixelNinja ⌨ #Ω60 |
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DustB | Intéressant, un mot stp sur le concept de saumure sèche ?c’est comme une croûte de sel ? |
dcm890 | Je suis à 65° pour les blancs de poulet, 50 à 60 minutes suivant le poids Message édité par dcm890 le 13-01-2019 à 12:32:50 |
dcm890 | Oui c'est ce que je fais, et il se tient bien, c'est du poulet élevé en plein air par un petit paysan du coin, peut être que ça joue |
DustB | Ah peut-être, le mien était simplement un truc de « qualité » en gms Message cité 1 fois Message édité par DustB le 13-01-2019 à 13:30:19 |
Publicité | Posté le 13-01-2019 à 13:30:10 |
speedboyz30 Guide Michelin :o |
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_PixelNinja ⌨ #Ω60 |
Message cité 2 fois Message édité par _PixelNinja le 13-01-2019 à 13:41:50 |
dcm890 |
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speedboyz30 Guide Michelin :o |
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sմb |
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Cuistot Philosophe éleveur de poules |
--------------- docteur, docteur & docteur en hyper recherches propres... . -. -.. -. ..- -.. . ... |
sմb |
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Cuistot Philosophe éleveur de poules |
Message édité par Cuistot le 13-01-2019 à 17:25:45 --------------- docteur, docteur & docteur en hyper recherches propres... . -. -.. -. ..- -.. . ... |
DustB |
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DustB |
Message cité 3 fois Message édité par DustB le 13-01-2019 à 20:33:45 |
crapulor |
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pascaldeuxzero Everybody lies. |
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speedboyz30 Guide Michelin :o |
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Malodor L'upgrade c'est la vie |
--------------- Topic ad hoc et sardines >~(((º> - Fromage fondu / ͦ °/ |
sմb |
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falaenthor Long Long Man |
Peut-être aussi un effet "tampon" plus prononcé? La couche de gros sel sur la peau ne se dissous pas totalement et forme une couche "tampon" humide, même peu épaisse, qui protègera la viande en dessous. Au four la chaleur séchera d'abord cette couche et ensuite seulement la peau de la volaille. Le sel fin, lui, se dissous intégralement au contact et ne forme pas cette couche épaisse et donc à conditions de cuisson équivalentes on aura une chair plus sèche? Message édité par falaenthor le 17-01-2019 à 08:59:23 |
DustB | Ta théorie expliquerait pourquoi on peut foutre plus de gros sel sans que ça soit hyper salé donc. Il faidrait demander à Hervé This ! Message édité par DustB le 17-01-2019 à 13:34:56 |
sմb | c'est plus salé car on mesure généralement en volume et non pas en poids.
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falaenthor Long Long Man |
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k_raf Totally nuts! |
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TZDZ | C'est parce que ton gros sel est plus humide. |
DustB | Peser le contenu d’une petite cuillère est sûrement très imprécis, sauf à utiliser une doseuse singeant le volume d’une petite cuillère, nan ?
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falaenthor Long Long Man | Une seule solution, chaque volume dans un creuset, au four à pyrolyse et on pèse les cendres. |
Cuistot Philosophe éleveur de poules | go topic pizza alors --------------- docteur, docteur & docteur en hyper recherches propres... . -. -.. -. ..- -.. . ... |
DustB | Cette course à l’armement |
falaenthor Long Long Man | Blague à part, dans des ramequins tarés, le tout passé au four on a une idée du pourcentage d'eau. Message édité par falaenthor le 18-01-2019 à 23:26:27 |
DustB | Oui oui bien sûr. Ce qui est dommage, c’est quand on voit des vidéos de grands cuisiniers qui salent de façon incompréhensible, on ne peut voir s’ils salent au sel fin. |
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