Reprise du message précédent :
Machine à mettre sous vide lundi prochain chez Lidl : https://www.lidl.fr/fr/nos-offres.htm?articleId=26527
Y'en a qui l'ont celle-la ? Elle soude les sacs visiblement

ouai c'est celle que j'ai. Elle soude les sacs effectivement.
J'ai pas de point de comparaison mais elle fait le taff et pour le prix y'a pas trop à tortiller

Première cuisson sous-vide hier, deux blancs de poulet pendant 1h30 à 60 degrés ! Petit passage sur la de Buyer pour faire dorer les côtés c'était nickel !
 
Vous les faites comment les blancs de poulet ?

Jamais retenté depuis un échec trop chaud. Ça a un intérêt pour toi, sur ce type de viande ? Si oui, je retenterai  

Un préférence personnelle pour la cuisson à 56°C après une saumure sèche, fini au chalumeau :
 

Intéressant, un mot stp sur le concept de saumure sèche ?c’est comme une croûte de sel ?

Je suis à 65° pour les blancs de poulet, 50 à 60 minutes suivant le poids

t’es sûr, marce que j’avais du tester de mémoire ce genre de température ou un poil moins, ça m’avait donné un goût et une texture un truc plus proche d’un sein siliconé que d’un morceau de poulet  

Oui c'est ce que je fais, et il se tient bien, c'est du poulet élevé en plein air par un petit paysan du coin, peut être que ça joue

Ah peut-être, le mien était simplement un truc de « qualité » en gms

 
Superbe !  
 
Oui la saumure sèche m'intéresse aussi
Ici j'ai fait mariner dans du lait et du jus de pomme (@modernist cuisine) pendant 12h.
Mais je n'avais pas de seringue pour le piquer    
 

 
C'est quoi le goût d'un sein siliconé ? La texture je vois bien mais le goût

Kenji sur le sujet : Traditional Versus Dry Brine.

 
 
C'est un ancien cuistot étoilé qui n'avait donné ses températures et temps de cuisson, je m'y suis fié en fait et ça me convient, mais peut être qu'un poulet plus "vieux", élevé lentement, nécessite d'être plus cuit, en tout cas je testerais avec une température plus basse, même si je fais rarement du blanc sous vide

 
Ok en fait c'est du gros sel avec de la baking powder  
J’essaierai la prochaine fois

 
C'est bien pour avoir une viande juteuse, mais en contrepartie, ça dilue un peu le gout de la mat première.  
 
 

quel intérêt cela a t'il ?  
tu n'as pas quelque chose de trop salé après ?
ici je ne sale quasiment jamais la viande ou très très peu

 
A moins d'être obligé de suivre un régime particulier, c'est un tord.
 

 
il permet d’assaisonner la viande a cœur -> plus de gout
le sel dénature les protéines et rend la viande plus juteuse
 
https://amazingribs.com/tested-reci [...] et-brining
 

 
Non, mais il faut utiliser du gros sel et pas du sel fin.

 
non c'est une question de gout, je sale très peu et certaines fois pas du tout

 
Ferme les yeux, imagine.... voilà tu sais    
Et c’est surement plus simple que d’ expliquer à Mame Speedboyz30 comment tu connais la texture  

 
 
C’est pas une raison pour tordre l’orthographe    
 
Et juste pour comprendre, pourquoi le gros sel ne sur salerait pas alors que le sel fin si ? Et vu que je n’utilise que de la fleur de sel, c’est considéré comment ?  
 
Et merci pour le lien, Pixel. Je fais plutôt des injections de saumure, le résultat est différent ?

Qui te dis que c'est pas grâce à elle qu'il connait hein  

c'est d'ailleurs grâce a lui qu'elle connait bien la couleur bleue non ?

Bonne question. L'article cité ne va d'ailleurs pas vraiment dans ce sens et suggère :  
 
- d'adapter les quantités (en volume ) si utilisation de sel fin;
- de ne pas utiliser de gros sel qui se dissoudra moins facilement.
 

 
Ca y est dès qu'on parle de boobs on vous tient plus

L'article n'en parle pas et c'est peut-être sans rapport, mais le sel fin contient un anti-agglomérant (ferrocyanure de potassium ou de sodium) qui se décompose à la cuisson.
Est-ce pour cette raison qu'on utilise du sel gris en cuisine ?

Passionnant, ce sujet. Je parle du sel, pas des boobs surtout faux    
Il n’y a à ma mince connaissance que Conticini qui ait théorisé sur le sujet, certes en pâtisserie et en affirmant plus qu’en prouvant (ce n’est pas une critique).
 Je relirai la page au calme, mais si d’autres avis / arguments existent, je prends ! En attendant, je refuse de foutre autant de sel, quel qu’il soit  

 
la taille des cristaux, moins de surface ?    
 

 
Je me suis commandé du gros sel gris de Guérande du coup
Reste que je suis toujours sceptique en voyant le salage important de certains grands cuisiniers.

Peut-être aussi un effet "tampon" plus prononcé?

La couche de gros sel sur la peau ne se dissous pas totalement et forme une couche "tampon" humide, même peu épaisse, qui protègera la viande en dessous. Au four la chaleur séchera d'abord cette couche et ensuite seulement la peau de la volaille.

Le sel fin, lui, se dissous intégralement au contact et ne forme pas cette couche épaisse et donc à conditions de cuisson équivalentes on aura une chair plus sèche?

Ta théorie expliquerait pourquoi on peut foutre plus de gros sel sans que ça soit hyper salé donc. Il faidrait demander à Hervé This !

c'est plus salé car on mesure généralement en volume et non pas en poids.
 

 
Ah oui effectivement, les ricains aiment bien mesurer en volume.....

j'ai pesé avec ma balance de dealer pour en avoir le cœur net:  
 
1 cuillère doseuse à café de sel fin: 5,8g
1 cuillère doseuse à café de sel de Guérande: 5,25g
 
la différence n'est donc pas si énorme

C'est parce que ton gros sel est plus humide.

Peser le contenu d’une petite cuillère est sûrement très imprécis, sauf à utiliser une doseuse singeant le volume d’une petite cuillère, nan ?
 
Et la piste de l’humidité me plait bien

Une seule solution, chaque volume dans un creuset, au four à pyrolyse et on pèse les cendres.

go topic pizza alors

Cette course à l’armement  

Blague à part, dans des ramequins tarés, le tout passé au four on a une idée du pourcentage d'eau.

Oui oui bien sûr. Ce qui est dommage, c’est quand on voit des vidéos de grands cuisiniers qui salent de façon incompréhensible, on ne peut voir s’ils salent au sel fin.