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Auteur Sujet :

[Topik unik] Cuisine sous vide et moderniste

n°55461544
wade
Tester c'est douter
Posté le 08-01-2019 à 18:54:56  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Machine à mettre sous vide lundi prochain chez Lidl : https://www.lidl.fr/fr/nos-offres.htm?articleId=26527
Y'en a qui l'ont celle-la ? Elle soude les sacs visiblement

mood
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Posté le 08-01-2019 à 18:54:56  profilanswer
 

n°55461747
abonisyah
Posté le 08-01-2019 à 19:15:40  profilanswer
 

ouai c'est celle que j'ai. Elle soude les sacs effectivement.
J'ai pas de point de comparaison mais elle fait le taff et pour le prix y'a pas trop à tortiller


Message édité par abonisyah le 08-01-2019 à 19:15:54
n°55502808
Speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 13-01-2019 à 07:06:44  profilanswer
 

Première cuisson sous-vide hier, deux blancs de poulet pendant 1h30 à 60 degrés ! Petit passage sur la de Buyer pour faire dorer les côtés c'était nickel !
 
Vous les faites comment les blancs de poulet ?

n°55503347
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 13-01-2019 à 10:25:07  profilanswer
 

Jamais retenté depuis un échec trop chaud. Ça a un intérêt pour toi, sur ce type de viande ? Si oui, je retenterai  :)

n°55504010
_PixelNinj​a
⌨ C=Q/V=ε(A/t)
Posté le 13-01-2019 à 12:16:27  profilanswer
 

Speedboyz30 a écrit :

Vous les faites comment les blancs de poulet ?


Un préférence personnelle pour la cuisson à 56°C après une saumure sèche, fini au chalumeau :
 
https://reho.st/preview/self/788a865acef04282ac896017ba1c8d2fc9401aa6.jpg

n°55504092
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 13-01-2019 à 12:27:29  profilanswer
 

Intéressant, un mot stp sur le concept de saumure sèche ?c’est comme une croûte de sel ?

n°55504131
dcm890
Posté le 13-01-2019 à 12:31:52  profilanswer
 

Je suis à 65° pour les blancs de poulet, 50 à 60 minutes suivant le poids


Message édité par dcm890 le 13-01-2019 à 12:32:50
n°55504155
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 13-01-2019 à 12:35:10  profilanswer
 

:heink: t’es sûr, marce que j’avais du tester de mémoire ce genre de température ou un poil moins, ça m’avait donné un goût et une texture un truc plus proche d’un sein siliconé que d’un morceau de poulet  :D

n°55504222
dcm890
Posté le 13-01-2019 à 12:45:58  profilanswer
 

Oui c'est ce que je fais, et il se tient bien, c'est du poulet élevé en plein air par un petit paysan du coin, peut être que ça joue

n°55504491
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 13-01-2019 à 13:30:10  profilanswer
 

Ah peut-être, le mien était simplement un truc de « qualité » en gms

Message cité 1 fois
Message édité par Dustb le 13-01-2019 à 13:30:19
mood
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Posté le 13-01-2019 à 13:30:10  profilanswer
 

n°55504530
Speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 13-01-2019 à 13:36:01  profilanswer
 

_PixelNinja a écrit :


Un préférence personnelle pour la cuisson à 56°C après une saumure sèche, fini au chalumeau :
 
https://reho.st/preview/self/788a86 [...] 401aa6.jpg


 
Superbe !  
 
Oui la saumure sèche m'intéresse aussi :jap:
Ici j'ai fait mariner dans du lait et du jus de pomme (@modernist cuisine) pendant 12h.
Mais je n'avais pas de seringue pour le piquer  [:padmasana:3]  
 

Dustb a écrit :

:heink: t’es sûr, marce que j’avais du tester de mémoire ce genre de température ou un poil moins, ça m’avait donné un goût et une texture un truc plus proche d’un sein siliconé que d’un morceau de poulet  :D


 
C'est quoi le goût d'un sein siliconé ? La texture je vois bien mais le goût :o :o :o

n°55504557
_PixelNinj​a
⌨ C=Q/V=ε(A/t)
Posté le 13-01-2019 à 13:39:18  profilanswer
 

Dustb a écrit :

Intéressant, un mot stp sur le concept de saumure sèche ?c’est comme une croûte de sel ?


Speedboyz30 a écrit :

Oui la saumure sèche m'intéresse aussi :jap:


Kenji sur le sujet : Traditional Versus Dry Brine.

Message cité 2 fois
Message édité par _PixelNinja le 13-01-2019 à 13:41:50
n°55504602
dcm890
Posté le 13-01-2019 à 13:44:47  profilanswer
 

Dustb a écrit :

Ah peut-être, le mien était simplement un truc de « qualité » en gms


 
 
C'est un ancien cuistot étoilé qui n'avait donné ses températures et temps de cuisson, je m'y suis fié en fait et ça me convient, mais peut être qu'un poulet plus "vieux", élevé lentement, nécessite d'être plus cuit, en tout cas je testerais avec une température plus basse, même si je fais rarement du blanc sous vide

n°55504642
Speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 13-01-2019 à 13:49:44  profilanswer
 


 
Ok en fait c'est du gros sel avec de la baking powder :jap:  
J’essaierai la prochaine fois :jap:

n°55504841
sմb
Posté le 13-01-2019 à 14:12:59  profilanswer
 

Speedboyz30 a écrit :


 
Ici j'ai fait mariner dans du lait et du jus de pomme (@modernist cuisine) pendant 12h.


 
C'est bien pour avoir une viande juteuse, mais en contrepartie, ça dilue un peu le gout de la mat première.  
 
 

n°55505491
uisto
Posté le 13-01-2019 à 15:56:06  profilanswer
 


quel intérêt cela a t'il ?  
tu n'as pas quelque chose de trop salé après ?
ici je ne sale quasiment jamais la viande ou très très peu


---------------
Mon psychiatre m'a conseillé d'écrire une lettre aux gens que je déteste puis de les brûler. C'est fait... Maintenant je fais quoi avec les lettres ?
n°55505672
sմb
Posté le 13-01-2019 à 16:28:27  profilanswer
 

uisto a écrit :


ici je ne sale quasiment jamais la viande ou très très peu


 
A moins d'être obligé de suivre un régime particulier, c'est un tord.
 

uisto a écrit :


quel intérêt cela a t'il ?  


 
il permet d’assaisonner la viande a cœur -> plus de gout
le sel dénature les protéines et rend la viande plus juteuse
 
https://amazingribs.com/tested-reci [...] et-brining
 

uisto a écrit :


 
tu n'as pas quelque chose de trop salé après ?


 
Non, mais il faut utiliser du gros sel et pas du sel fin.

n°55505982
uisto
Posté le 13-01-2019 à 17:25:17  profilanswer
 

:jap:  
 
 

sմb a écrit :


 
A moins d'être obligé de suivre un régime particulier, c'est un tord.
 


 
non c'est une question de gout, je sale très peu et certaines fois pas du tout


Message édité par uisto le 13-01-2019 à 17:25:45

---------------
Mon psychiatre m'a conseillé d'écrire une lettre aux gens que je déteste puis de les brûler. C'est fait... Maintenant je fais quoi avec les lettres ?
n°55507409
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 13-01-2019 à 20:21:00  profilanswer
 

Speedboyz30 a écrit :


 
Superbe !  
 
Oui la saumure sèche m'intéresse aussi :jap:
Ici j'ai fait mariner dans du lait et du jus de pomme (@modernist cuisine) pendant 12h.
Mais je n'avais pas de seringue pour le piquer  [:padmasana:3]  
 


 

Speedboyz30 a écrit :


 
C'est quoi le goût d'un sein siliconé ? La texture je vois bien mais le goût :o :o :o


 
Ferme les yeux, imagine.... voilà tu sais  :D  
Et c’est surement plus simple que d’ expliquer à Mame Speedboyz30 comment tu connais la texture  :o

n°55507520
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 13-01-2019 à 20:32:39  profilanswer
 

sմb a écrit :


 
A moins d'être obligé de suivre un régime particulier, c'est un tord.
 


 

sմb a écrit :


 
il permet d’assaisonner la viande a cœur -> plus de gout
le sel dénature les protéines et rend la viande plus juteuse
 
https://amazingribs.com/tested-reci [...] et-brining
 


 

sմb a écrit :


 
Non, mais il faut utiliser du gros sel et pas du sel fin.


 
 
C’est pas une raison pour tordre l’orthographe  :D  
 
Et juste pour comprendre, pourquoi le gros sel ne sur salerait pas alors que le sel fin si ? Et vu que je n’utilise que de la fleur de sel, c’est considéré comment ?  :jap:
 
Et merci pour le lien, Pixel. Je fais plutôt des injections de saumure, le résultat est différent ?

Message cité 3 fois
Message édité par Dustb le 13-01-2019 à 20:33:45
n°55507868
Crapulor
Posté le 13-01-2019 à 21:06:36  profilanswer
 

Dustb a écrit :


 
Ferme les yeux, imagine.... voilà tu sais  :D  
Et c’est surement plus simple que d’ expliquer à Mame Speedboyz30 comment tu connais la texture  :o


Qui te dis que c'est pas grâce à elle qu'il connait hein   [:yeerum:1]

n°55507917
uisto
Posté le 13-01-2019 à 21:10:23  profilanswer
 

c'est d'ailleurs grâce a lui qu'elle connait bien la couleur bleue non ? :d


---------------
Mon psychiatre m'a conseillé d'écrire une lettre aux gens que je déteste puis de les brûler. C'est fait... Maintenant je fais quoi avec les lettres ?
n°55509740
pascaldeux​zero
Are you a 1 or a 0?
Posté le 14-01-2019 à 01:23:56  profilanswer
 

Dustb a écrit :

[…] Et juste pour comprendre, pourquoi le gros sel ne sur salerait pas alors que le sel fin si ? […]


Bonne question. L'article cité ne va d'ailleurs pas vraiment dans ce sens et suggère :  
 
- d'adapter les quantités (en volume :o) si utilisation de sel fin;
- de ne pas utiliser de gros sel qui se dissoudra moins facilement.
 

Citation :

Rule of thumb: 1/2 teaspoon of kosher salt per pound of meat or 1/4 teaspoon of table salt per pound, refrigerate for one to two hours. You do not need to rinse off excess salt. It will all be sucked into the meat.  
 
[...]
 
Here's a rule of thumb: Sprinkle about 1/2 teaspoon kosher salt per pound of trimmed meat. It 's a bit hard to measure so here's how I do it. I use kosher salt which is a larger flake than table salt and it still dissolves easily on the moist meat. Don't use large grain salts like sea salt. They won't dissolve easily.

 
 
 [:transparency]  

n°55509951
Speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 14-01-2019 à 06:42:46  profilanswer
 

Crapulor a écrit :


Qui te dis que c'est pas grâce à elle qu'il connait hein   [:yeerum:1]


 

uisto a écrit :

c'est d'ailleurs grâce a lui qu'elle connait bien la couleur bleue non ? :d


 
Ca y est dès qu'on parle de boobs on vous tient plus [:zyzz:1]

n°55510025
Malodor
L'upgrade c'est la vie
Posté le 14-01-2019 à 07:31:38  profilanswer
 

Dustb a écrit :

Et juste pour comprendre, pourquoi le gros sel ne sur salerait pas alors que le sel fin si ? Et vu que je n’utilise que de la fleur de sel, c’est considéré comment ?  :jap:


L'article n'en parle pas et c'est peut-être sans rapport, mais le sel fin contient un anti-agglomérant (ferrocyanure de potassium ou de sodium) qui se décompose à la cuisson.
Est-ce pour cette raison qu'on utilise du sel gris en cuisine ?


---------------
Thon  ><(((º> ... sardines             In caillettes we trust
n°55513607
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 14-01-2019 à 13:24:41  profilanswer
 

Passionnant, ce sujet. Je parle du sel, pas des boobs surtout faux  :D  
Il n’y a à ma mince connaissance que Conticini qui ait théorisé sur le sujet, certes en pâtisserie et en affirmant plus qu’en prouvant (ce n’est pas une critique).
 Je relirai la page au calme, mais si d’autres avis / arguments existent, je prends ! En attendant, je refuse de foutre autant de sel, quel qu’il soit  :o

n°55515023
sմb
Posté le 14-01-2019 à 15:05:02  profilanswer
 

Dustb a écrit :


 pourquoi le gros sel ne sur salerait pas alors que le sel fin si ? Et vu que je n’utilise que de la fleur de sel, c’est considéré comment ?  :jap:


 
la taille des cristaux, moins de surface ?    
 

Citation :


Bitterman's Craft Salt Cooking
"The salting crisps the skin as surely as baking your bird in an inferno. Salt draws protein-rich juices from under the skin to the surface, where the moisture evaporates and the proteins crisp, producing a delicious bronzed crust. Rubs are generally made with fine salt for even distribution. However, fine salt tends to dry turkey too much; coarse sel gris does a great job of drawing protein-filled juices to the skin without drying out the breast meat, and the coarse crystals deliver the celebratory salty zing that every roast turkey dreams of."

n°55521137
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 15-01-2019 à 08:34:36  profilanswer
 

:jap:  
Je me suis commandé du gros sel gris de Guérande du coup
Reste que je suis toujours sceptique en voyant le salage important de certains grands cuisiniers.


Message édité par Dustb le 15-01-2019 à 08:35:40
n°55544455
falaenthor
Long Long Man
Posté le 17-01-2019 à 08:57:54  profilanswer
 

sմb a écrit :

 

la taille des cristaux, moins de surface ?  

 
Citation :


Bitterman's Craft Salt Cooking
"The salting crisps the skin as surely as baking your bird in an inferno. Salt draws protein-rich juices from under the skin to the surface, where the moisture evaporates and the proteins crisp, producing a delicious bronzed crust. Rubs are generally made with fine salt for even distribution. However, fine salt tends to dry turkey too much; coarse sel gris does a great job of drawing protein-filled juices to the skin without drying out the breast meat, and the coarse crystals deliver the celebratory salty zing that every roast turkey dreams of."


 

Peut-être aussi un effet "tampon" plus prononcé?

 

La couche de gros sel sur la peau ne se dissous pas totalement et forme une couche "tampon" humide, même peu épaisse, qui protègera la viande en dessous. Au four la chaleur séchera d'abord cette couche et ensuite seulement la peau de la volaille.

 

Le sel fin, lui, se dissous intégralement au contact et ne forme pas cette couche épaisse et donc à conditions de cuisson équivalentes on aura une chair plus sèche?


Message édité par falaenthor le 17-01-2019 à 08:59:23
n°55547599
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 17-01-2019 à 13:34:24  profilanswer
 

Ta théorie expliquerait pourquoi on peut foutre plus de gros sel sans que ça soit hyper salé donc. Il faidrait demander à Hervé This !


Message édité par Dustb le 17-01-2019 à 13:34:56
n°55548324
sմb
Posté le 17-01-2019 à 14:26:16  profilanswer
 

c'est plus salé car on mesure généralement en volume et non pas en poids.
 

Citation :


Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling
A salt’s grain size can make a huge difference in its volume measurement and its total sodium content, or saltiness. For example, table salt, which is fine in texture and has a cubic grain, has less air between the grains than kosher salt, which has a larger, flake-shaped grain. So if a recipe calls for 1 teaspoon Morton’s Kosher Salt and you use 1 teaspoon table salt, the results will be almost twice as salty. If the recipe calls for salt by weight, such as 8 ounces, it doesn’t matter which salt you use. The saltiness will be the same when measured by weight.
 
1 teaspoon Morton’s Table Salt = about 2 teaspoons of Morton’s Kosher Salt

n°55548672
falaenthor
Long Long Man
Posté le 17-01-2019 à 14:49:47  profilanswer
 

sմb a écrit :

c'est plus salé car on mesure généralement en volume et non pas en poids.
 

Citation :


Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling
A salt’s grain size can make a huge difference in its volume measurement and its total sodium content, or saltiness. For example, table salt, which is fine in texture and has a cubic grain, has less air between the grains than kosher salt, which has a larger, flake-shaped grain. So if a recipe calls for 1 teaspoon Morton’s Kosher Salt and you use 1 teaspoon table salt, the results will be almost twice as salty. If the recipe calls for salt by weight, such as 8 ounces, it doesn’t matter which salt you use. The saltiness will be the same when measured by weight.
 
1 teaspoon Morton’s Table Salt = about 2 teaspoons of Morton’s Kosher Salt



 
Ah oui effectivement, les ricains aiment bien mesurer en volume.....

n°55552282
k_raf
Totally nuts!
Posté le 17-01-2019 à 20:43:29  profilanswer
 

[:lardoncru:4]

n°55552729
sմb
Posté le 17-01-2019 à 21:35:39  profilanswer
 

j'ai pesé avec ma balance de dealer pour en avoir le cœur net:  
 
1 cuillère doseuse à café de sel fin: 5,8g
1 cuillère doseuse à café de sel de Guérande: 5,25g
 
la différence n'est donc pas si énorme


Message édité par sմb le 17-01-2019 à 21:37:00
n°55556189
TZDZ
Posté le 18-01-2019 à 11:29:14  profilanswer
 

C'est parce que ton gros sel est plus humide.

n°55557883
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 18-01-2019 à 13:59:03  profilanswer
 

Peser le contenu d’une petite cuillère est sûrement très imprécis, sauf à utiliser une doseuse singeant le volume d’une petite cuillère, nan ?
 
Et la piste de l’humidité me plait bien

n°55561935
falaenthor
Long Long Man
Posté le 18-01-2019 à 21:13:38  profilanswer
 

Une seule solution, chaque volume dans un creuset, au four à pyrolyse et on pèse les cendres.

n°55562054
uisto
Posté le 18-01-2019 à 21:27:38  profilanswer
 

go topic pizza alors :o


---------------
Mon psychiatre m'a conseillé d'écrire une lettre aux gens que je déteste puis de les brûler. C'est fait... Maintenant je fais quoi avec les lettres ?
n°55562866
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 18-01-2019 à 23:14:06  profilanswer
 

Cette course à l’armement  :D

n°55562965
falaenthor
Long Long Man
Posté le 18-01-2019 à 23:26:14  profilanswer
 

Blague à part, dans des ramequins tarés, le tout passé au four on a une idée du pourcentage d'eau.


Message édité par falaenthor le 18-01-2019 à 23:26:27
n°55563782
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 19-01-2019 à 09:18:52  profilanswer
 

Oui oui bien sûr. Ce qui est dommage, c’est quand on voit des vidéos de grands cuisiniers qui salent de façon incompréhensible, on ne peut voir s’ils salent au sel fin.

mood
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