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Auteur Sujet :

[Topik unik] Cuisine sous vide et moderniste

n°54904905
Poogz
Sous les octets la plage (︶o︶)
Posté le 06-11-2018 à 13:49:43  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Il faudrait déjà savoir quelle T° atteindre pour que le cake (ou autre) soit cuit comme il faut, je ne sui spas sur que ce soit la même chose pour toute les préparations. :d


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The fact that there's a highway to hell, but only a stairway to heaven says a lot about anticipated traffic numbers
mood
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Posté le 06-11-2018 à 13:49:43  profilanswer
 

n°54904968
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 06-11-2018 à 13:55:47  profilanswer
 

Poogz a écrit :

Il faudrait déjà savoir quelle T° atteindre pour que le cake (ou autre) soit cuit comme il faut, je ne sui spas sur que ce soit la même chose pour toute les préparations. :d


 
Je sais qu'on peut faire les pommes d'une tatin sous-vide, mais ça s'arrête là :o

n°54906033
Cuistot
Philosophe éleveur de poules
Posté le 06-11-2018 à 15:10:57  profilanswer
 

DustB a écrit :

Ben c’est un peu ma question  :D  
Savoir si les plus modernistes vérifient aussi la pâtisserie de façon moderniste via un thermomètre ou avec un coutal


les modernistes vérifient de façon logique ;) avec un coutal :d


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n°54906704
TZDZ
Posté le 06-11-2018 à 15:59:57  profilanswer
 

DustB a écrit :

Il y en a ici qui regardent la température que doit atteindre de la patisserie genre cake pour être cuit ? Ou vous le faites old school avec une lame de couteau ?  :D


Je ne sais pas, je n'ai jamais vu de tables pour vérifier la chose. Ça semble pas déconnant (cuisson des œufs) mais pas évident non plus (les œufs sont dilués).
Pour un appareil à flan, tu peux le faire au bain thermo-régulé, mais finalement j'ai plus de plaisir à le faire de façon traditionnelle.

n°54907539
Poogz
Sous les octets la plage (︶o︶)
Posté le 06-11-2018 à 17:01:12  profilanswer
 

Un petit bout de réponse :d
http://www.scilogs.fr/vivelaconnai [...] s-gateaux/


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The fact that there's a highway to hell, but only a stairway to heaven says a lot about anticipated traffic numbers
n°54907596
Banky
Mais que vous en est nénni !
Posté le 06-11-2018 à 17:06:35  profilanswer
 

Jackjoy a écrit :

J’ai commandé le thermoplongeur, et la machine sous vide, pour une centaine euro, pas de grands risques, surtout qu’au pire je peux leur renvoyer...


 
Intéressé par un retour sur le thermoplongeur  :jap:


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Cherche emploi fictif - Vente Blu-ray
n°54907659
TZDZ
Posté le 06-11-2018 à 17:12:22  profilanswer
 


Du pur Hervé This avec une réponse qui-sert-à-rien :D
Avec en plus une méthode qui décompose théoriquement les éléments alors que je veux bien parier que la seule méthode qui donnera des résultats est le test expérimental.


Message édité par TZDZ le 06-11-2018 à 17:13:11
n°54910429
DustB
Posté le 06-11-2018 à 21:30:04  profilanswer
 

Intéressant le lien  :jap:  
Pour les températures, c’est comme pour les viandes, il faudrait surement faire des abaques pour les pâtisseries

n°54910478
Cuistot
Philosophe éleveur de poules
Posté le 06-11-2018 à 21:32:25  profilanswer
 

amha si c’était vraiment intéressant il y en aurait déjà quelques unes


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n°54911066
TZDZ
Posté le 06-11-2018 à 22:10:48  profilanswer
 

DustB a écrit :

Intéressant le lien  :jap:  
Pour les températures, c’est comme pour les viandes, il faudrait surement faire des abaques pour les pâtisseries


Oui, si et seulement si la pâtisserie se comporte comme une viande tendre (et non comme une viande avec un fort taux de collagène). C'est pas gagné a priori :D

mood
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Posté le 06-11-2018 à 22:10:48  profilanswer
 

n°54911428
DustB
Posté le 06-11-2018 à 22:29:14  profilanswer
 

L’argument touche  :)

n°54911576
TZDZ
Posté le 06-11-2018 à 22:38:55  profilanswer
 

Pour des trucs avec beaucoup d’œufs ça a du sens d'utiliser les techniques modernistes avec contrôle précis de la température : flan, crème anglaise, crème brûlée, pana cotta (cuisson basse température)...
Après y'a quelques techniques "modernistes", comme la mousse pur chocolat, la crème anglaise sous vise, l'ananas sous vide (sans intérêt IMO), les gâteaux au micro-ondes.

 

Va falloir attendre que N. Myhrvold s'y mette.


Message édité par TZDZ le 06-11-2018 à 22:39:32
n°54912991
DustB
Posté le 07-11-2018 à 07:49:51  profilanswer
 

Noté, merci

n°55192648
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 05-12-2018 à 15:12:01  profilanswer
 

Au fait, vous faites vos cuissons sous-vide dans quel récipient ?
Cocotte ? Cocotte en fonte ? Glacière (si oui quelle contenance)?

n°55192716
boblemarab​ou
Posté le 05-12-2018 à 15:15:44  profilanswer
 

Bac gastro plastique GN 1/1


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Rastafari is not a religious. Rastfarai is a way of life...
n°55192861
falaenthor
Long Long Man
Posté le 05-12-2018 à 15:25:46  profilanswer
 

J'utilise une cocotte minute ou au besoin un gros faitout de 50cm de hauteur

n°55192948
dcm890
Posté le 05-12-2018 à 15:31:21  profilanswer
 

boblemarabou a écrit :

Bac gastro plastique GN 1/1


 
Tu as un thermoplongeur ? parce que j'avais dans l'idée de me prendre un bac GN justement mais il faut une certaine hauteur
 
Sinon je le fais actuellement dans un faitout haut en inox, il doit bien faire 10 litres en contenance, et je dois mettre autour de 6 litres d'eau, mais ça dépend des besoins la contenance  

n°55192969
Theartemis
Posté le 05-12-2018 à 15:32:53  profilanswer
 

J'avais repéré ces récipients :
https://www.amazon.com/Rubbermaid-C [...] ZD3AE&th=1
 
et ces couvercles spéciaux :
https://www.amazon.com/dp/B071L6PRY [...] 1e05236345
 
Mais les frais de port sont prohibitifs


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Beer Snobs map / Topac fumage & salaisons
n°55193022
Cuistot
Philosophe éleveur de poules
Posté le 05-12-2018 à 15:36:25  profilanswer
 

on les trouves sur amazon.fr depuis un bout de temps, mais j'ai pas fait le calcul pour le prix
ici je fais en fonction de la taille de ce que je cuit, bac plastique, casseroles/faitout diverses


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n°55193114
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 05-12-2018 à 15:42:08  profilanswer
 

Et la question bonus : balles de ping-pong pour limiter l'évaporation ou pas ?

n°55193165
Cuistot
Philosophe éleveur de poules
Posté le 05-12-2018 à 15:45:22  profilanswer
 

ici oui
mais bière-pong ;)


Message édité par Cuistot le 05-12-2018 à 15:45:56

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n°55193179
boblemarab​ou
Posté le 05-12-2018 à 15:46:11  profilanswer
 

j'ai acheté le couvercle qui va bien avec le bac et fait la découpe pour le thermo...


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Rastafari is not a religious. Rastfarai is a way of life...
n°55193239
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 05-12-2018 à 15:49:51  profilanswer
 

boblemarabou a écrit :

j'ai acheté le couvercle qui va bien avec le bac et fait la découpe pour le thermo...


 
Ouais mais je suis pas bricoleur et j'ai pas de matos :o

n°55193306
Cuistot
Philosophe éleveur de poules
Posté le 05-12-2018 à 15:54:26  profilanswer
 

le EVERIE est pré-découpé


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n°55193343
falaenthor
Long Long Man
Posté le 05-12-2018 à 15:56:13  profilanswer
 

Film étirable sur le dessus du récipient.

n°55193812
Wo0chY
Posté le 05-12-2018 à 16:30:37  profilanswer
 

il y a ces bacs sur amazon avec les couvercles qui vont bien
https://www.amazon.fr/Conteneur-Cui [...] 014U56Z4U/


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1 an en isolement
n°55193863
Cuistot
Philosophe éleveur de poules
Posté le 05-12-2018 à 16:34:27  profilanswer
 

oui j'ai confondu ceux-ci avec Everie


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n°55195289
fresiak
Posté le 05-12-2018 à 18:43:45  profilanswer
 

boblemarabou a écrit :

j'ai acheté le couvercle qui va bien avec le bac et fait la découpe pour le thermo...


J'ai fait mes couvercle avec une plaque de polystyrène extrudé.
4/5€ chez brico machin, découpe au cutter à la forme de mes bacs castro (1\1 et 1\2) et découpe du trou pour l'Anova avec une scie cloche.
C'est IDEAL, ça isole et c'est bien hermétique pour éviter les remontées de vapeur dans l'électronique de l'Anova.

n°55196197
DustB
Posté le 05-12-2018 à 20:02:01  profilanswer
 

Ça craint l’humidité ou la vapeur ce genre de truc ??? Si oui, c’est une ingénierie un peu limite, nan ?

n°55197051
fresiak
Posté le 05-12-2018 à 21:03:31  profilanswer
 

Non pas du tout c'est imperméable.

n°55197177
DustB
Posté le 05-12-2018 à 21:10:07  profilanswer
 

Ah, ça me semblait vraiment ballot  :jap:

n°55198741
fresiak
Posté le 05-12-2018 à 22:27:44  profilanswer
 

C'est utilisé dans le bâtiment pour ses qualités d'isolation, et d'étanchéité, donc parfait pour l'usage ici présent, c'eds pas cher et avec une plaque on peut faire plusieurs couvercles.
C'est juste limite esthétiquement, mais par pire que les balles de ping-pong.
Avec le temps ça a tendance à se tâcher, mais vu le prix, on peut se permettre un renouvellement annuel.

n°55201040
DustB
Posté le 06-12-2018 à 07:02:47  profilanswer
 

On parle bien de l’étanchéité de l’anova, hein ?

n°55201311
fresiak
Posté le 06-12-2018 à 08:07:25  profilanswer
 

Je parle de l'étanchéité du polystyrène extrudé, c'est un matériau inaltérable à l'eau et à la vapeur.
La découpe à la scie cloche du polystyrène donne un trou parfaitement adapté à l'Anova, et il n'y a pas de remontées de vapeur dans l'Anova comme il pourrait en avoir avec un trou mal ajusté dans un matériau mou et trop friable.
Le polystyrène extrudé est rigide, il supporte le poids de l'Anova sans problèmes, et il n'est pas trop friable.
De toutes mes expériences de couvercle pour ma cuisson sous vide, le polystyrènes extrudé est la plus convaincante.
Par contre l'Anova a une électronique sensible à l'humidité.
C'est pourquoi il faut éviter au maximum de 'l'exposer aux remontées de vapeur pendant la cuisson.
Un couvercle étanche est presque indispensable pour la pérennité de l'appareil.
J'espère que la nouvelle version (Nano) a réglé le problème ?


Message édité par fresiak le 06-12-2018 à 08:11:27
n°55201907
DustB
Posté le 06-12-2018 à 09:22:41  profilanswer
 

Ok... si tu as sûr qu’Anova fabrique des produits qui craignent l’humidité, c’est vraiment con de leur part

n°55209580
fresiak
Posté le 06-12-2018 à 19:25:18  profilanswer
 

C'est l'électronique...et je ne connais pas trop d'électronique qui apprécié l'humidité.
Là c'est juste qu'elle est exposée.
Il y a pas mal de retour sur les fora US au sujet de ce problème.
Rien de grave, faut le savoir et faire en sorte que la vapeur ne remonte pas vers la grille de refroidissement de la platine 'électronique.
Avec le systèmes d'origine (la bride) si on met la grille sur l'extérieur pas de problème.
C'est juste avec les couvercles DIY où faut en tenir compte....
Après chacun fait comme il veut....

n°55232027
DustB
Posté le 08-12-2018 à 23:38:02  profilanswer
 

Interessant, je ne visualise par contre pas ce qu’il faut faire pour prolonger la durée de vie du matos.

n°55232119
sմb
Posté le 08-12-2018 à 23:58:08  profilanswer
 

la solution est donnée plus haut par fresiak, si tu utilises un couvercle, il faut qu'il soit hermétique au niveau du thermoplongeur pour éviter que les vapeurs remontent dans ce dernier.

n°55232623
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 09-12-2018 à 07:40:51  profilanswer
 

C'est con quand même que ça ne soit pas étanche :o
 
Au fait, qui utilise des boites SAMLA de chez Ikea?
Je vois sur le net que ça peut se faire après avoir éliminé les premières odeurs via une "tournée" à vide :jap:

n°55232975
DustB
Posté le 09-12-2018 à 09:54:08  profilanswer
 

sմb a écrit :

la solution est donnée plus haut par fresiak, si tu utilises un couvercle, il faut qu'il soit hermétique au niveau du thermoplongeur pour éviter que les vapeurs remontent dans ce dernier.


 
Ah ok, je n’en ai pas besoin vu que je cuis rarement au dessus de 3/4h  :jap:

n°55233649
fresiak
Posté le 09-12-2018 à 11:24:59  profilanswer
 

DustB a écrit :

 

Ah ok, je n’en ai pas besoin vu que je cuis rarement au dessus de 3/4h :jap:

 

C'est largement suffisant pour que de la vapeur se forme....

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Posté le   profilanswer
 

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