Reprise du message précédent :

 
J'ai pris de la palette la dernière fois, c'était pas sec du tout. Je pense qu'il faut faire attention au finish au four, ça assèche très vite.
J'ai regardé sur un schéma de cochon, et j'ai pris le plus prêt de l'épaule que j'ai trouvé  

C'est clair que c'est le four qui a asséché tout ça. On est plusieurs à s'être fait eu à cause de cela.

Sinon, ce week-end j'ai fait :
- L'huile rouge MC, recette un peu adaptée en fonction de ce que j'avais : pas de cannelle, et des piments thai que je choppe dans mon épicerie asiatique. Cuisson à 70° pendant 8h, et 24h d'infusion après.
Elle est très bonne, mais pas assez pimentée à mon goût Vous pensez que je peux refaire infuser (à froid) des piments dedans?
- Epices pour poisson MC : un mélange de noisettes torréfiées, de graines de sésames, de graines de coriandre et de gingembre. Un régal tout seul, j'attends de tester avec...
- 2 filets de saumon BT : environ 1h à 45° avec un peu d'huile dans le sachet (sous-vide), après les avoir mis en saumure pendant 24h (1L d'eau, 25g de sel, 20g de sucre). Ils sont cuits, et seront rapidement poêlés dans un peu de beurre et d'épices sus-mentionnées. Ce sera accompagné d'une salade de lentilles vertes / chou rouge / fenouil

Pour tout : l'échine

Si tu as un siphon, tu peux essayer une infusion rapide de l'huile avec les piments.

 
Je crois que ça fait des mois qu'il n'est pas remonté à plus de 40€

 
Non, il faut refaire infuser a chaud avec plus de  piments.

 
Ca m'intéresse ça    
C'est dans le Modernist Cuisine également? Ou est-ce que tu as un lien?
 
Merci

C'est une technique mise en avant par Dave Arnold utilisée à la base pour les cocktails, mais qui s'avère très polyvalent (café à froid, vinaigres, huiles etc.)

Tu peux chercher sur le site d'iSi ou sur Youtube avec le terme 'rapid infusion'. Pour l'huile à froid avec les piments la recette est celle-ci. Deux points très importants sont l'agitation du siphon après avoir gazé, et quand tu libères le gaz de le faire d'un seul coup sec (ça peut être une bonne idée de tenir un gobelet ou autre chose par-dessus la douille ; des fois il y a des projections). Ensuite tu laisses la mousse descendre avant de verser du siphon.

rah c'est beau!! merci Pixel pour le partage!
 
Par contre il a deux types de cartouches : CO2 et N2O? CO2 pour mettre des bulles dans des liquides plats et N2O pour espuma/chantilly... Apparemment communément on utilise du N2O. mais c'est de la drogue de teufeur!!!! LOL

 
Et tu ne le dis que maintenant ?  

Merci Pixel, j'ai un siphon mais je pensais qu'il fallait l'accessoire ISI pour faire ce genre de chose...
 
Et je confirme pour le MC at home : je l'ai eu à 40 euros il y a 3 mois.
 
La j'ai lancé un plat de côte à 65° pendant 24h, sous vide, suite à l'alléchante présentation du MC at home.
C'est vraiment pas cher comme morceau.
 
Je tenterai la version 72h par la suite...

Après 24h t'as déjà quelque chose de très tendre, plus tendre que tout ce que tu peux cuire de manière classique et ça conserve une certaine tenue.
Les tranches coupées se tiennent un peu, le morceau ne s'émiette pas totalement.
A moins de vouloir faire un "pulled pork" (et encore..... ) après 24h t'es déjà bien.

C'est très personnel mais j'aime bien, même quand je fais de l'échine sous vide, que la viande garde sa structure.
Les trucs qui deviennent plus tendres que de la mousse de foie, bof. Quand j'aurais plus de dents peut-être mais actuellement non.

Bilan du plat de côte 24h à 65° : ça reste quand même très gras (bon, c'est lié au morceau).
Et surtout, c'est trop cuit à mon goût.
 
On est sur du rosé, pour le boeuf j'ai du mal. Par contre c'est relativement tendre par rapport au morceau de base, et le goût est bon.
Ce n'est pas un (type de) morceau que j'ai l'habitude de cuisiner, donc pas beaucoup de repères.
 
Servi avec des petites grenailles, un oignon jaune entier au four et une sauce à base de vin rouge/jus de boeuf
 
Edit : je pense que la prochaine fois que je prends du plat de côte (2,5€ les 600g ), ça sera pour faire un bouillon ou un jus!

Cela étant le plat de côte c'est un peu un bas morceau. Et un bas morceau pour l'améliorer en basse température il faut bien le cuire pour faire "fondre" tout le tissu conjonctif trop ferme.
 
Je pense qu'avoir une viande saignante et tendre en partant d'un bas morceau ce n'est pas vraiment possible.

 
J'ai déjà vu ça sur la carte d'un restaurant, cuit à 55 ou 56° je crois, mais il parlait de "coeur de plat de côte".
Sinon effectivement, je pense que la réussite tient dans une cuisson relativement douce mais très longue.

J’ai retenté le pulled pork avec de l’échine cette fois, le jour et la nuit. Super moelleux avec la petite croûte qui va bien, le rêve.  

Joli    mais la fourchette mérite un upgrade    
 
C'est du porc fermier ?
Je trouve qu'il a le grain infiltré d'un cochon bien élevé    

joli !
tu as fait la petite croûte comment ?

Pour le coup j’ai pas suivi la recette seriouseats (1h30 à 150°) et j’ai fait 30min à 250° vu que j’étais un poil pressé. C’était pas mal du tout.

Pas de porc fermier, c’était du porc lambda de grande surface.

C'est beau ce halouf  
 
 
Bon le Nano Anova devrai être envoyé en ... mai  
 
   
 
Commandé (et payé) en octobre pour décembre à la base.  
J'aurai peut être du accepter la propo d'envoi d'un classique  
 
 

J'ai lancé hier un filet mignon mariné, sous vide, à 74°.
Je vais le laisser 24h, je vous dirai que ça donne

Ce sera pas bon.
 
Le filet mignon c'est plutôt sec comme morceau, t'as pas la masse de tissu conjonctif/graisse qui nécessitent de faire une cuisson prolongée.
 
En basse température t'as pas besoin de le cuire longtemps. En plus, le morceau est pas bien épais, il sera rapidement à température.
 
Et 74°C c'est bien trop chaud.

L'idée derrière c'était d'avoir un genre de pulled-filet mignon, pas de le cuire à température idéale à coeur.
 
Je ne l'aurai pas cuit aussi longtemps/chaud si je voulais un filet mignon rosé

pas sur que ça soit assez gras pour ça, mais j'attend avec impatience ton cr

Ça va peut-être être un peu sec, mais je compte sur la marinade pour compenser. Je vais l'arrêter avant 24h en revanche, ça ne me semble effectivement pas très utile de prolonger.
 
A suivre

lâche

Je vois ce que tu essais de faire  
 
J'ai découpé le filet mignon en deux, je vais en arrêter un à 18h et l'autre à 24h, ça nous fera un compte-rendu encore plus complet

merci  

Cool. Même si je pense que falaenthor a raison

on appréciera d'autant plus le sacrifice

Ouais mais faut pas non plus vouloir faire tout avec tous les morceaux. T'en as qui se prêtent très bien au pulled pork et d'autres pas du tout.

Je pense que le filet mignon entre dans cette seconde catégorie. En revanche, oui, pour une cuisson rosé c'est idéal et ça s'obtient en beaucoup moins de temps et moins chaud.

A la reflexion c'est plus la température qui, je pense, te posera problème.
Pour des côtes de porc, serious eats propose une température max de 71°C (http://www.seriouseats.com/recipes/2016/04/sous-vide-pork-chops-recipe.html).
Quand on sait que les américains aiment bien bien cuit, on peut prendre ça comme une borne max. A 74°C sur un morceau moins gras, tu risques d'avoir un filet mignon très cuit qui aura craché toute son eau dans le sac.

Mais je salue aussi le sacrifice

EDIT: Haha sur Serious Eats c'est 4h max de spécifié. Ca va être la cata

Je pense aussi que ça va être sec comme une culotte de nonne
Un genre de pork Jerky.

 
 
On aura les résultats bientôt  
C'est pour le bien mal de la science

Alors ?  

C'était pizza maison hier soir, du coup j'ai pas encore regardé... J'ai peur
CR cet après-midi si j'ai le temps

Drapal

Compte-rendu complet plus tard dans l'après-midi, mais un petit teasing quand même
 
C'était bon

Comme prévu, un compte-rendu plus détaillé  
 
Pour rappel, il s'agit d'un filet mignon mariné (miel, soja, mirin, huile de sésame, gingembre, ail) cuit à 74° pendant 18h et 24h (morceau séparé en deux).
La cuisson a été effectuée sous-vide à l'aide d'un Anova.
 
Résultat
Les deux morceaux une fois sortis du sac :
18h :  

 
24h :  

 
=> Peu de différence entre les deux morceaux à ce moment là
 
On effiloche un peu...

 
=> Ca a l'air un peu sec, mais moins qu'attendu ici. Par contre au goût c'est très bon, on sent bien la marinade.
 
J'arrose de marinade restante, je passe 10 minutes au four à 180°...

 
=> On a une belle croute, et les morceaux semblent moins secs après avoir arrosé et cuit avec la marinade
 
Finalement...
J'avais relativement peu de temps donc j'ai cuit des nouilles aux oeufs, puis sautées avec un peu de la marinade, et j'ai ajouté des morceaux de filet mignon qui s'effiloche très bien :

 
=> Je me suis régalé
 
Bilan
Pas vraiment de différence entre les deux morceaux. Effectivement, ce n'est pas une viande grasse qui se prête à se genre de cuisson prolongée (et relativement forte).
Malgré tout, et en grande partie grâce à la marinade je pense, on obtient une viande certes un poil sèche, mais extrêmement goûteuse et parfumée.
 
Et cette marinade...
 

La même marinade avec une cuisson moins chaude et moins longue ça devrait donner un résultat meilleur