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Auteur Sujet :

[Topik unik] Cuisine sous vide et moderniste

n°52131529
sմb
Posté le 16-01-2018 à 11:18:11  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
le mieux pour les cuissons longues c'est une petite glacière, par contre la découpe doit être précise car il parait que l'Anova n'aime pas l'humidité dans ses circuits.  :pt1cable:  
 
https://image.noelshack.com/fichier [...] 821-xg.jpg  
 
https://image.noelshack.com/fichier [...] iobtkr.jpg

mood
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Posté le 16-01-2018 à 11:18:11  profilanswer
 

n°52131657
_PixelNinj​a
⌨ #Ω60
Posté le 16-01-2018 à 11:26:42  profilanswer
 

Des balles de ping pong (sérieusement).

n°52131821
Xaaav
Posté le 16-01-2018 à 11:38:46  profilanswer
 

Je me tâte à découper une glacière pour éviter de mettre du film alimentaire à l'arrache à chaque fois.
 
Tout d'abord, trouver une glacière adaptée :D
 
Quelle température/temps pour les balles de ping pong?  [:cupra]

n°52131844
boblemarab​ou
Posté le 16-01-2018 à 11:40:16  profilanswer
 

_PixelNinja a écrit :

Des balles de ping pong (sérieusement).


 
des double circle sinon rien  [:ojap]


Message édité par boblemarabou le 16-01-2018 à 11:40:53

---------------
Rastafari is not a religious. Rastfarai is a way of life...
n°52136613
falaenthor
Long Long Man
Posté le 16-01-2018 à 17:33:23  profilanswer
 

Xaaav a écrit :

Je me tâte à découper une glacière pour éviter de mettre du film alimentaire à l'arrache à chaque fois.
 
Tout d'abord, trouver une glacière adaptée :D
 
Quelle température/temps pour les balles de ping pong?  [:cupra]


Je suis toujours au montage cocotte-minute + film alimentaire, moi  [:eric le looser]  
Ce qui me chagrine un peu c'est la déperdition de température parce qu'en terme d'isolation la cocotte est bien brûlante quand même.


---------------
Col Do Ma Ma Daqua
n°52138728
TZDZ
Posté le 16-01-2018 à 21:05:06  profilanswer
 

Avec quelques torchons tu devrais déjà gagner pas mal. Et le faire dans les pièces à vivre.

n°52142935
Xaaav
Posté le 17-01-2018 à 10:15:22  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

Avec quelques torchons tu devrais déjà gagner pas mal. Et le faire dans les pièces à vivre.


C'est vrai que ça pourrait presque remplacer un petit radiateur vu que ça chauffe pendant des heures et des heures :D  
 
J'ai commencé à lire le Modernist Cuisine at home, c'est une bonne source d'inspiration on dirait [:implosion du tibia]  
J'ai bien envie de tester les huiles infusés et le confit d'ail sous pression.

n°52143633
eurusd
Posté le 17-01-2018 à 11:03:58  profilanswer
 

J'ai acheté 15 EUR un bac gastro 1/2 de 11L, chez A.Simon rue montmartre Paris, fait un trou dans le couvercle avec un truc IKEA d'un chouilla + de 60ML
 
J'ai acheté 800g de joue et 800g de queue de boeuf, mis le tout hier soir 65° pr 24h de cuisson. Alors j'ai pas vraiment maté de recette, a posteriori j'aurai du faire ca comme un ragout avec legumes/sauce et plus d'assaisonement
En revanche, le bac gastro -> mortel. Alors c'est pas super isolé (mais moins grave a 65°) par contre aucune condensation ce matin au réveil le long de l'anova

Message cité 1 fois
Message édité par eurusd le 17-01-2018 à 11:09:20
n°52143683
monster-mu​nch
Miam
Posté le 17-01-2018 à 11:07:01  profilanswer
 

eurusd a écrit :

J'ai acheté 15 EUR un bac gastro 1/2 de 11L, à la Bovida Paris, fait un trou dans le couvercle avec un truc IKEA d'un chouilla + de 60ML
 
J'ai acheté 800g de joue et 800g de queue de boeuf, mis le tout hier soir 65° pr 24h de cuisson. Alors j'ai pas vraiment maté de recette, a posteriori j'aurai du faire ca comme un ragout avec legumes/sauce et plus d'assaisonement
En revanche, le bac gastro -> mortel. Alors c'est pas super isolé (mais moins grave a 65°) par contre aucune condensation ce matin au réveil le long de l'anova
 


 
Ton trou, tu l'as fait dans le couvercle du bac gastro ? Tu l'as fait avec quoi ?

n°52146739
eurusd
Posté le 17-01-2018 à 14:19:31  profilanswer
 

yes dans le couvercle, peu de risques car je peux recuperer un couvercle rapidement s'il y avait eu un pbm.
Donc j'ai un outil IKEA, gardé d'une autre vie, au fin fond de ma boite, qui était ajusté sur du >60mm mais pas de trop. J'ai fait le trou a 3cm du bord et hop ca passe nickel. Avec l'arceau qui permet de tenir l'anova, ca fait comme un mini joint et a 65° il n'y a pratiquement pas dévaporation.
Tu as eu des difficultés en faisant un trou?
 
Il manque un systeme pour pouvoir tenir les sacs au fond. Là je seche un peu. J'ai vu des choses a bases de pinces mais impossible de savoir d'ou ca vient.

mood
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Posté le 17-01-2018 à 14:19:31  profilanswer
 

n°52146807
sմb
Posté le 17-01-2018 à 14:23:11  profilanswer
 

http://www.ikea.com/be/fr/catalog/products/70154800/
 
https://image.noelshack.com/fichiers/2018/03/3/1516195556-zqzra.jpg
 
Parfait aussi pour les ribs au BBQ

Message cité 1 fois
Message édité par sմb le 17-01-2018 à 14:26:20
n°52146952
eurusd
Posté le 17-01-2018 à 14:29:24  profilanswer
 


 
alors c'est mortel car j'en ai un, venu d'une vie antérieure, qui ne fait rien pour le moment, dans mon placard!
 
Merci!

n°52155402
eurusd
Posté le 18-01-2018 à 10:07:59  profilanswer
 

alors j'avais cuit  
* un morceau de joue, 300g, 24h 65°
* un autre morceau de joue, 800g, 24h, 65°
* une queue de boeuf, 800g, 24h, 65°
 
J'ai ouvert le premier/petit morceau pour gouter hier soir. Deception. Du coup je me demande ce que j'ai foiré cad
* soit il fallait la couper en morceau
* soit la couper en morceau et faire une recette (legumes, etc)
* soit la mettre bcp plus chaud, à 85°
 
C'est pas que c'etait degueulasse mais c'etait clairement pas attirant, tendre mais pas 'éffiloché'

n°52155776
TZDZ
Posté le 18-01-2018 à 10:34:53  profilanswer
 

Bin oui mais 65° ça reste assez bas pour ce genre de morceaux.  
https://www.chefsteps.com/activitie [...] s-your-way

n°52156072
sմb
Posté le 18-01-2018 à 10:52:45  profilanswer
 

+1
 
Un comparatif: https://www.reddit.com/r/sousvide/c [...] ure_guide/
 
1er:  9h @ 82.2℃ (180℉)
2eme: 24h @ 73.8℃ (165℉)

n°52158011
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 18-01-2018 à 13:28:40  profilanswer
 

sմb a écrit :

+1
 
Un comparatif: https://www.reddit.com/r/sousvide/c [...] ure_guide/
 
1er:  9h @ 82.2℃ (180℉)
2eme: 24h @ 73.8℃ (165℉)


 
Result Breakdown
 
First Place: "F" 180 F for 9 hours
 
Modernist Cuisine takes the day - this was hands down everyone's favorite. This was the only sample cooked with a wine sauce and it made a night and day difference.

c'est malin... [:dakans]


---------------
En espérant que le sujet ne dérange pas efex :o
n°52158016
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 18-01-2018 à 13:29:18  profilanswer
 

à quoi ça sert de faire un comparatif température et durée, si on change aussi la recette...


---------------
En espérant que le sujet ne dérange pas efex :o
n°52158583
Xaaav
Posté le 18-01-2018 à 14:08:26  profilanswer
 

jonas a écrit :

à quoi ça sert de faire un comparatif température et durée, si on change aussi la recette...


 
C'est exactement ce que je me suis dit... Ce serait comme faire un comparatif température et durée avec des morceaux différents :heink:

n°52160958
falaenthor
Long Long Man
Posté le 18-01-2018 à 17:00:43  profilanswer
 

Leur protocole est naze.
 
A un moment faut fixer les paramètres et n'en faire jouer qu'un.
Là c'est des températures différentes, des durées différentes et une sauce différente.......
C'est un cas d'école :o
Que peut-on conclure? Ben rien :D


---------------
Col Do Ma Ma Daqua
n°52161130
Xaaav
Posté le 18-01-2018 à 17:16:01  profilanswer
 

falaenthor a écrit :

Leur protocole est naze.
 
A un moment faut fixer les paramètres et n'en faire jouer qu'un.
Là c'est des températures différentes, des durées différentes et une sauce différente.......
C'est un cas d'école :o
Que peut-on conclure? Ben rien :D


 
"C'est meilleur avec une bonne sauce"
 
Merci  [:antinono]

n°52178356
Profil sup​primé
Posté le 20-01-2018 à 18:35:26  answer
 

Questions supplémentaires sur la cuisson sous vide :
 
- Peut-on mettre du pain sous vide (par exemple dans une boîte pour le côté pratique) ? J'ai l'impression que oui, mais du coup est-ce qu'il garde sa "fraîcheur" plus longtemps ?
 
- Si je cuis mes aliments sous vide, est-ce que je peux le laisser après dans le sac, les mettre au frigo et les ressortir plusieurs jours après pour les réchauffer ?
 
- Concernant le réchauffement, peut-on le refaire dans le bac avec le thermoplongeur ? Est-ce que ça ne risque pas d'être trop long ?

n°52178671
TZDZ
Posté le 20-01-2018 à 19:18:04  profilanswer
 


Le pain s'écrase, du coup faut bien prévoir son coup.
Tu peux laisser dans le sac et réchauffer de la même manière, c'est le principe et un des principaux avantages historiques.

n°52185276
DustB
Posté le 21-01-2018 à 18:39:35  profilanswer
 

Il y a du possesseur d'Anova et du customisateur dans le coin, ça peut toujours servir  :)  
 
https://fr.ifixit.com/Teardown/Anov [...] 77?lang=en
 
https://d3nevzfk7ii3be.cloudfront.net/igi/r3MT6iSsgJc1dl4S.medium

n°52190431
monster-mu​nch
Miam
Posté le 22-01-2018 à 09:09:26  profilanswer
 

Que conseillez-vous pour un paleron de boeuf ? Les recettes que je vois conseille 60 degrés pendant 36 à 60h !

n°52192619
eurusd
Posté le 22-01-2018 à 12:12:07  profilanswer
 

j'ai enfin pu lancer une épaule de porc, qu'en france on appelle Palette. 9.9 EUR le kg, 2kg le machin quand meme.
75° pendant presque 24h. A gouter dans la semaine.
ca a l'air pas mal du tout.

n°52194738
Profil sup​primé
Posté le 22-01-2018 à 14:59:12  answer
 

TZDZ a écrit :


Le pain s'écrase, du coup faut bien prévoir son coup.
Tu peux laisser dans le sac et réchauffer de la même manière, c'est le principe et un des principaux avantages historiques.


 
Merci :)

n°52203584
falaenthor
Long Long Man
Posté le 23-01-2018 à 10:58:53  profilanswer
 

monster-munch a écrit :

Que conseillez-vous pour un paleron de boeuf ? Les recettes que je vois conseille 60 degrés pendant 36 à 60h !


Moi je te conseillerai pas le paleron :D
 
Mauvaise expérience en ce qui me concerne: beaucoup de perte de flotte, résultat moyen.
J'avais laissé cuire 24h je pense, me souviens plus de la température, filtre sur mon pseudo pour retrouver. Et faire cuire 2-3 jours d'affilée y a pas moyen.
 
Je préfère de loin le porc (échine)


---------------
Col Do Ma Ma Daqua
n°52203886
monster-mu​nch
Miam
Posté le 23-01-2018 à 11:20:06  profilanswer
 

falaenthor a écrit :


Moi je te conseillerai pas le paleron :D
 
Mauvaise expérience en ce qui me concerne: beaucoup de perte de flotte, résultat moyen.
J'avais laissé cuire 24h je pense, me souviens plus de la température, filtre sur mon pseudo pour retrouver. Et faire cuire 2-3 jours d'affilée y a pas moyen.
 
Je préfère de loin le porc (échine)


 
Trop tard  :o  
 
Effectivement tu avais fait

Citation :

Paleron 24h 70°C (je crois.....)
Pas terrible. Le morceau ne doit pas bien se prêter à ce genre de cuisson. C'était plutôt sec.


 
Moi je suis parti sur une cuisson beaucoup plus longue, une quarantaine d'heure à 56 degrés ! Réponse demain soir :)

n°52293421
eurusd
Posté le 01-02-2018 à 10:18:12  profilanswer
 

alors alors le paleron?

n°52293509
monster-mu​nch
Miam
Posté le 01-02-2018 à 10:26:10  profilanswer
 

Délicieux ! La viande était fondante, pas trop cuite (medium) ; Vraiment très bon.
 
J'ai enchaîné avec des joues de porc, cuisson pendant 26h à 72 degrés, là aussi, parfait ! La viande se coupait avec une fourchette !
 
Le prochain morceau sera un filet de porc, je pense partir sur du 4-5h à 64 degrés !

n°52301275
DustB
Posté le 02-02-2018 à 00:05:32  profilanswer
 

Modernist cuisine à 40€, contre au moins le double en général. Mais loin des 20€ qui se sont présentés à une époque, offre jamais plus renouvelée depuis :
 
https://www.amazon.fr/Modernist-Cui [...] re+cuisine
 
Pour rappel, 646 pages  :D

n°52304060
Xaaav
Posté le 02-02-2018 à 11:38:46  profilanswer
 

DustB a écrit :

Modernist cuisine à 40€, contre au moins le double en général. Mais loin des 20€ qui se sont présentés à une époque, offre jamais plus renouvelée depuis :
 
https://www.amazon.fr/Modernist-Cui [...] re+cuisine
 
Pour rappel, 646 pages  :D


 
Arf j'ai acheté la version "At home" il y a 2 mois... Je me tâte quand même [:canaille]  
 
Ça vaut vraiment le coup par rapport à cette édition? J'imagine que c'est bien plus complet, mais j'ai déjà pas le temps de lire / tester la version courte.

n°52304081
TZDZ
Posté le 02-02-2018 à 11:39:47  profilanswer
 

C'est bien sûr de la version at home dont il parle :D

Message cité 1 fois
Message édité par TZDZ le 02-02-2018 à 11:40:17
n°52304096
Xaaav
Posté le 02-02-2018 à 11:41:18  profilanswer
 

Ah oui  [:haha]
 
Edit : surtout qu'Amazon m'a bien précisé  

Citation :

Vous avez acheté cet article le 13 novembre 2017


 [:prozac]


Message édité par Xaaav le 02-02-2018 à 11:42:11
n°52304135
TZDZ
Posté le 02-02-2018 à 11:44:02  profilanswer
 

40€ pour la version complète je le vivrais mal :lol:

n°52305061
eurusd
Posté le 02-02-2018 à 13:16:57  profilanswer
 

monster-munch a écrit :

Délicieux ! La viande était fondante, pas trop cuite (medium) ; Vraiment très bon.
 
J'ai enchaîné avec des joues de porc, cuisson pendant 26h à 72 degrés, là aussi, parfait ! La viande se coupait avec une fourchette !
 
Le prochain morceau sera un filet de porc, je pense partir sur du 4-5h à 64 degrés !


 
Donc paleron 56° 48H?
Tu trouves ou le sjoues de porc? tu finis au grill? ou juste sorti du sachet et dans l'assiette?

n°52305415
Xaaav
Posté le 02-02-2018 à 13:50:27  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

40€ pour la version complète je le vivrais mal :lol:


Ca m'étonnait aussi :D  
 
En prévision ce week-end :
- Huile rouge CM
- Filet de saumon BT  
[:neuf]

n°52305681
DustB
Posté le 02-02-2018 à 14:11:20  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

C'est bien sûr de la version at home dont il parle :D


 
Toutafé. Rarement vu une version light aussi volumineuse...

n°52307066
monster-mu​nch
Miam
Posté le 02-02-2018 à 16:01:25  profilanswer
 

eurusd a écrit :


 
Donc paleron 56° 48H?
Tu trouves ou le sjoues de porc? tu finis au grill? ou juste sorti du sachet et dans l'assiette?


 
Ouep, je dirai au moins 40h pour le paleron.
 
Les joues de porc, je les ai commandé chez le boucher. Après 1min dans la debuyer bien chaude, et à table !

n°52331547
Alphus
Posté le 05-02-2018 à 14:55:49  profilanswer
 

J’ai testé un pulled pork sous vide ce week-end en suivant la recette seriouseats, 24h à 72° puis 1h au four à 150°.  
Et là, la cata, le résultat était méga sec, déception.  
 
Je pense que le problème vient du morceau de porc, c’était étiqueté épaule mais je pense que c’est pas exactement la traduction du morceau de la recette: pork butt (shoulder).  
 
Du coup ma question: qu’est-ce que vous utilisez pour le pulled pork? Je pense tester l’échine ou la palette la prochaine fois.

Message cité 2 fois
Message édité par Alphus le 05-02-2018 à 14:57:35

---------------
Invest in Brewdog | Brewing Bad | UNTAPPD | [url=https://www.strava
n°52331562
Xaaav
Posté le 05-02-2018 à 14:57:01  profilanswer
 

Alphus a écrit :

J’ai testé un pulled pork sous vide ce week-end en suivant la recette seriouseat, 24h à 72° puis 1h au four à 150°.  
Et là, la cata, le résultat était méga sec, déception.  
 
Je pense que le problème vient du morceau de porc, c’était étiqueté épaule mais je pense que c’est pas exactement la traduction du morceau de la recette: pork butt (shoulder).  
 
Du coup ma question: qu’est-ce que vous utilisez pour le pulled pork?


 
J'ai pris de la palette la dernière fois, c'était pas sec du tout. Je pense qu'il faut faire attention au finish au four, ça assèche très vite.
J'ai regardé sur un schéma de cochon, et j'ai pris le plus prêt de l'épaule que j'ai trouvé :o  

mood
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