Reprise du message précédent :
il y a aussi l'option de plonger la viande en fin de cuisson dans un bain d'eau glacée, la conserver au frigo (jusqu'a 3 jours) puis  de la réchauffer.

Le bt, je ne l'utilise que pour programmer la durée de cuisson. Après coupure, il reste l'inertie de l'eau pour maintenir un moment à température avant de rentrer. Après, c'est plus un pense bête, je cuis quand je suis là et la surcuisson en temps n'est pas trop embêtante en csv.

Salut le topik, je vais lancer ce midi 3 épaules d'agneau pour dimanche midi. Elles sont congélées... C'est pas trop tot? Température 60°c.  
 
Une fois terminé. Je récupère le jus et je monte une sauce avec un fond de veau. olives vertes champignons...  
 
Et les épaules au grill mais je peux les badigeonner de quoi pour avoir un gout sympa?
 
J'aurais aimé avoir votre avis, suggestion.. merci par avance.

C'est précisément de la branlette de geek
 
Le soir, je comprends qu'on veuille manger 10 minutes après être rentré. Mais si on a pas le temps, on fait quelque chose de rapide, je sais pas moi, des pâtes, on réchauffe des restes de la veille, etc.....
 
Vouloir à tout prix -par exemple- un steak saignant en rentrant à la maison et ne pas vouloir y consacrer du temps, pour moi c'est incompatible. Quand on a pas de temps, on fait simple.
 
Ce sont tous ces bricolages complexes et énergivores (les 6L de flotte glacée il va falloir les remonter à 60-70°C et ça bouffe du courant) que j'appelle de la "branlette de geek".
 
Mieux vaut opter pour des solutions comme le mentionne sub:
 

Oui, voilà. Cuire à l'avance et n'avoir qu'à réchauffer / griller la pièce de viande.  
Prévoir les trucs, en somme.

C'est ce que je résume en "branlette de geek®" ou "Pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué"

Mais on ne chauffe pas deux fois, une seule fois pour la cuisson.
La viande que tu as cuite, tu la laisses remonter en température à température ambiante. Au pire tu places le sachet scellé dans un saladier rempli d'eau tiède/chaude du robinet.
En tu finis la cuisson ensuite (grill, poêle...)

Niveau bilan énergétique cette solution est bien plus économe. On ne part pas d'eau glacée à monter à 60°C et le passage au frigo ne compte pas.

Les professionnels ont largement opté pour cette solution. En terme d'organisation, praticité et rapidité de préparation c'est imbattable.

TL;DR

Aère, respire, jte sens tendu là  

J'avais édité pour préciser mon propos et être "plus neutre".

Et bon appétit bien sur!  

PS: Bro tips, regarder comment font les pros.

 
Après la joute verbale. Moi je suis toujours dans la panade... merci    

Jamais fait de l'agneau et surtout pas des grosses pièces. Tu cherches un résultat rosé ou plutôt du genre confit?

Regarde là: https://recipes.anovaculinary.com/r [...] lamb-roast

Un rôti desossé se rapproche plus de ton cas que toutes les recettes de côtelettes que l'on trouve sur le net.
Ils écrivent 10h à 56°C de cuisson.

Ici: https://www.chefsteps.com/activitie [...] ning-feast
ils cuisent à 56°C toujours mais sur 24h.

Pour la finition ils font un glaçage avec le jus réduit + vinaigre balsamique.

Moi je partirai sur la recette en 24h et en ayant décongelé au préalable les épaules d'agneau.

oué directement dans les sacs. Et je cherche un coté filandreux qui s'émiette... Et la cuisson à point.
 
L'idée c'est de reproduire une sorte de tajine...

Alors probablement qu'il faudra cuire un peu plus chaud que les 56°C de ces recettes.

Ok pour le tajine/agneau confit (ça me donne envie d'en faire ce we, tiens!).

60°C correspond à "medium-rare" (140°F)
https://www.sousvidesupreme.com/en- [...] atures.htm
http://www.seriouseats.com/2016/10 [...] -lamb.html
et ça me parait pas suffisamment cuit. A cette température tu obtiendras une viande rosée.
Remarque, cuite 24h elle sera aussi super tendre, mais pas filandreuse je pense.

En poussant un peu plus chaud (150°F) si j'en crois Serious Eats, tu arrives à un texture un peu plus proche de ce que tu recherches.

Mieux vaut avoir une belle pièce de viande bien persillée pour ne pas se retrouver avec un truc trop sec en fin de cuisson.

Du coup je n'ai pas bien compris, tu fais décongeler les épaules avant ou pas?

Bon, par contre tu n'auras pas, à l'inverse de la cuisson des tajine, les légumes (carottes, oignons) qui confisent tout doucement dans le gras de l'agneau durant la cuisson

je les ai sorties du congélo hier soir et ce midi je mets sous vide puis lance la cuisson. Mais elles seront encore beaucoup congelées.  
 
Je pense que tu as raison. Je vais partir sur 65°c. merci ;-)

La question sur la décongélation c'était surtout pour savoir si tu pourrais (et ce serait mieux!) appliquer des épices sur la surface de la viande, pourquoi pas en scarifiant un peu la couche de graisse externe.
 
Un bon massage à l'huile d'olive, sel, poivre, ras el hanout et hop!

 
+1 Pour du "falling of the bone" la t° est trop basse.  
 
Une autre recette: http://www.cuisson-basse-temperatu [...] 04378.html
 
 

yep. ça sera le cas je pense.
 
La recette de chef step est sympa. Juste frire les condiments, ça me sort par les yeux. Mon coté latin peut etre :-)
 
Merci en tout cas de ton aide. Je ferais un retour et peut etre avec photo si j'y pense.

merci sub. je vais faire un mix des 2 recettes. on verra bien.... :-D

Bizarre. Faudrait que je goûte pour me faire une idée, mais a priori ça me donne pas envie du tout. Et pourtant je tuerais père et mère pour un bon gigot  

Vous avez vu ça ?
https://explorepartsunknown.com/sea [...] d-brioche/

Lu en diagonal, pas tout compris, je regarderai ce soir  

Oui, et pour la ptite anecdote, il est est né d'une erreur de traduction:
 

Salut,

voici le retour sur les 3 épaules d'agneau... Alors ce fut excellent, tendreté... moelleux mais trop cuites à mon sens. 65°c c'était trop... Est ce que j'aurais eu aussi une viande effilochée à une température plus basse? je ne sais pas. temps de cuisson 44h.

Y'avait un article sur chefsteps assez complet, où ils testaient diverses températures, mais je ne le retrouve plus

 
sur de l'agneau?

Non, un comparatif de cuisson très longues durées en fonction du temps. C'était pour le porc je crois, mais je pense qu'on peut s'en inspirer pour les autres viandes.

 
 
celui la?
 
https://www.chefsteps.com/activitie [...] emperature
 
mais faut etre premium  

Ah oui.
Bon serious eats en a un aussi.  
http://www.seriouseats.com/2015/09 [...] -ribs.html

salut
 
 
vous avez quoi comme machine ? anova ?

Moi je suis très content du mien en tout cas, oui.

Anova à la maison ici également.

Swid pour moi.

Anova  

 
Regarde par ici pour le bœuf
https://www.chefsteps.com/activitie [...] s-your-way

Merci.  
Apparemment j'aurais pu faire encore plus faible en température... entre 56 et 60°c. sur min 48h voir 72h. A tester la prochaine fois.

Salut, combien de temps as-tu laissé à colorer au four?

Comme la viande est déjà cuite ça doit être très court comme passage.

Et comme en cuisson basse température on saisit la viande après cuisson, les pores de la viande ne sont pas "scellés" quand on la place au four, et elle s'assèche assez rapidement.

Les fois où j'avais trouvé le résultat trop cuit c'était du au dessèchement de la viande lors du passage au four après cuisson.

oui tu as raison. jai du trop réserver la viande au four. Et le ras el hanout a du aussi aider à la coloration.

J'ai l'impression que tu fais référence au mythe du saisissement de la viande qui retiendrait les jus ?
http://www.scilogs.fr/vivelaconnai [...] s-sautees/
Le dessèchement c'est bien une conséquence du "trop cuit" à mon avis. C'est pas 5min au four pour dorer la viande qui vont la désécher.

5 minutes, non. Mais là  à mon avis c'est pas 5 minutes que son épaule d'agneau est restée au four. Je tablerai plus sur 30 minutes-1 heure.
 
Même à température relativement basse (genre 50-100°C) ça sèche bien la bestiole.  
 
La cuisson de l'agneau ne me choque pas mais il y a bien 1cm de croûte sèche au dessus.