Reprise du message précédent :

 
Ok merci .... bon fait que je me décide alors

Premier essai d’œuf parfait à 65°C.
Truc bizarre, le jaune était plus "cuit" que le blanc.
 
Blanc très flamby. J'ai ouvert l’œuf comme s'il était cru et il est tombé seul hors de la coquille, et le jaune était bien pris, figé et pas coulant, sans non plus être "dur".
 
Cela dit, il va falloir que je remplace mon engin de merde, je le suspecte de ne pas être très stable de par sa conception passive, mais de là à donner l'inverse du résultat attendu, le jaune est censé figer 5°C plus haut que le blanc, du coup je ne comprends pas comment il pourrait être plus cuit que le blanc.
https://www.amazon.fr/gp/product/B018IFUAEO/

Difficile à dire sans voir le résultat. À 65°C le jaune est solide mais malléable, le blanc gélatineux.  
 
Pour référence.
 

En fait, il y a un joli cocktail de protéines complexes qui coagulent progressivement à des températures différentes. À 65°C le blanc est pas terrible effectivement. J'ai pas eu le résultat de la vidéo personnellement.

Merci pour cette vidéo très utile, effectivement tout concorde avec ce que j'ai observé sur 5 œufs plongés dans mon appareil pas très stable (qui offre finalement une cuisson très homogène) : jaune malléable, blanc gélatineux.
 
J'en conclus que l’œuf entier parfait est un mythe, puisqu'en fait le jaune reste crémeux jusqu'à 62°C, et le blanc devient bien pris après 67°C, ce qu'on lit presque partout est du coup très approximatif et décrit l'inverse.
En gros, il faudrait peut-être le cuire 30mn à 60°C puis le terminer 1mn à 80°C pour figer le blanc, si on cherche à obtenir un œuf mollet parfait.
 
L’œuf parfait qu'on mange au resto se résume souvent au jaune plongé dans un velouté de potimarron ou de champignons.
 
Edit : Youtube m'a suggéré Guga/SVE après la précédente vidéo, lui fait cuire à 61°C et termine par 40 secondes à la friture, le résultat a l'air sympa.
https://youtu.be/nr-zR7TMIUI
 
Mais bon, ça fait quand même longuet pour faire un oeuf, jusque là j'avais l'habitude de faire d'abord frire le blanc dans le beurre puis de poser le jaune quelques secondes avant de servir, le résultat est différent mais c'est nettement plus simple il me semble.

T'es pas loin d'avoir trouvé.

En restauration (gastronomique) quand on sert des 'œufs parfaits', on les cuit plutôt à 62–63°C pendant 40min, et on les plonge brièvement dans un bain d'eau chaude à 85°C pour raffermir le blanc lors de l'envoi. Après, chaque Chef à sa méthode qui varie un peu en fonction de ses préférences.

Très intéressant, merci.
On fait les œufs en avance â 62°, puis on les réchauffe 1 minute avec l’anova à la dernière minute dans de l’eau à 85°. C’est plus compliqué que je ne pensais, mais jouable

Si tu fais de cette manière là, il faudra les laisser plus d'1 minute. Autrement, t'es pas obligé de les faire à l'avance, tu peux les faire passer dans une casserole d'eau bouillante directement à la sortie du bain de cuisson à 62°C, par exemple.

Plus simple oui, mais plus cassé gueule aussi, nan ?
Quand je vois ce que donne une différence d’1 degré certes sur une longue cuisson, passer l’œuf dans de l’eau bouillante est assez risqué quand même

Forcément, si l'eau est bouillante, les œufs n'y restent pas longtemps puisque le but est simplement de raffermir le blanc. J'ai fait cette suggestion là parce que la mise en place est simple et sans prise de tête pour un cadre domestique. L'expérimentation, l'expérience et la technique font le reste.

Ok bien noté, merci.
Sinon puisque je te tiens, tu pourrais me dire comment tu fais pour la purée ? Tu disais la faire en avance et la servir comme si elle venait d'être faite ? Quelle technique permet ça ?
 

Si je suis intervenu là-dessus c'est parce que certains disaient qu'il était impossible de faire une purée à l'avance — en l'occurrence une purée Robuchon — et la réchauffer ensuite sans une dégradation significative du goût et de la texture. Ça ne reflète pas mon expérience, puisque lors de nos expérimentations nous avons trouvé que les pertes organoleptiques étaient mineures.

Il n'y autrement pas de technique secrète ou autre : il s'agit simplement de réchauffer la purée de manière douce. Je trouve que sous-vide dans un bain de cuisson marche le mieux de par le conditionnement du produit, mais ce n'est pas la seule manière de faire.

Le jour où tu fais purée et œuf parfait, il te faudra bientôt 4 Anova.    
Merci encore pour le partage

Avec plaisir !

J'ai du monde samedi. Je refais un côte de veau xxl basse température, purée ou polenta du coup aussi dans l'anova (dans un autre sac   ), une montagne de morilles crémées, le tout accompagné de fines tranches de choux fleur cru, de popcorn revenu dans de poudre de cep et d'une écume de betterave.
En dessert, un sorbet citron basilic et des palets bretons.
Je suis au complet, pas de mp  

Qu'est que ça fait la cuisson des PDT à basse température? elles sont moins gorgées d'eau? du coup tu la montes plus facilement au beurre...?

Nan mais c’est juste pour la préparer en avance et la tenir au chaud

Un exemple : en cuisant les pommes de terres en dessous de 70°C et en les refroidissant ensuite, on peut faire gélifier — au lieu de faire éclater — l'amidon qu'elles contiennent. Ceci peut permettre, dans le cas de la réalisation d'une purée, d'obtenir une texture soyeuse sans qu'il y ait besoin d'ajouter beaucoup de matière grasse, voire même dans certains cas, sans en ajouter du tout.

En effet  
 
https://www.youtube.com/watch?v=Jeef_54TuYQ

Impressionnant !

Euh...on voit pas grand chose quand même.
 
La quenelle de fin n'a pas l'air si fondante que ça, tout comme ce qu'il racle sur la cuillère qui a l'air de se tenir.  
 
Il doit y avoir des vidéos mieux faites.

C'est clair et beau. Merci Pixel pour les précisions!

Il faut tester pour se rendre compte, comme toujours. Si ça fonctionne, c’est parfait. Reste que le goût du beurre dans une purée est trop appréciable pou4 s’en passer  

Ça ressemble bcp à un Anova au niveau de certains endroits

Tu ne peux même pas le lancer à distance ça n'a aucun intérêt

À l'époque où j'ai testé non. Mais même le Bluetooth je l'utilise pas non plus. J'allume le bouzin puis voilô

 
ah, je suis pas trop d'accord

Pareil que Jonas, je branche, je regle la température et je laisse les choses se faire comme pour une cuisson tres longue.  

 
Sérieux je comprends pas le concept. Pour des steaks la durée de cuisson est relativement courte (1-3h). C'est si compliqué de lancer ça en rentrant chez soi?  
Le temps que le steak cuise on prépare le reste.
Pour le poulet idem, ça va de 2h à 12 ou 24h. Pas compliqué d'être présent pour lancer ou terminer la cuisson.
Pour les cuissons sur 24h ou plus faut faire en sorte que la cuisson se termine quand on est chez soi, voilà tout.
 
Toutes ces histoires de bains de glace c'est de la branlette de geek sérieux.

il y a aussi l'option de plonger la viande en fin de cuisson dans un bain d'eau glacée, la conserver au frigo (jusqu'a 3 jours) puis  de la réchauffer.