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Auteur Sujet :

[Topik unik] Cuisine sous vide et moderniste

n°50660553
Theartemis
Posté le 17-08-2017 à 14:15:55  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Vous utilisez quoi comme récipient pour cuire sous vide des grosses pièces style Spare Ribs entiers ?
J'ai pas de casseroles adaptées, soit elles sont trop petites soit elles sont beaucoup trop grosses (50L, 70L).
 
Une référence de bac Inox ou plastique safe assez longs et adaptés au système de fixation de l'anova ?


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Beer Snobs map / Topac fumage & salaisons
mood
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Posté le 17-08-2017 à 14:15:55  profilanswer
 

n°50660678
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 17-08-2017 à 14:26:16  profilanswer
 

Bordel vous me faites envie :love:

n°50661217
_PixelNinj​a
C=Q/V=ε(A/t)
Posté le 17-08-2017 à 15:10:38  profilanswer
 

Theartemis a écrit :

Vous utilisez quoi comme récipient pour cuire sous vide des grosses pièces style Spare Ribs entiers ?
J'ai pas de casseroles adaptées, soit elles sont trop petites soit elles sont beaucoup trop grosses (50L, 70L).
 
Une référence de bac Inox ou plastique safe assez longs et adaptés au système de fixation de l'anova ?


Un bac GN 1/2 ou 1/1 devrait répondre à tes besoins.  


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For Sale
n°50661404
falaenthor
Mangeur de casual depuis 1876
Posté le 17-08-2017 à 15:23:49  profilanswer
 

Je fais tout simplement ça dans ma cocotte minute.
 
Si besoin de plus de volume j'ai aussi un faitout.
 
J'ai bien récupéré des bacs polystyrène utilisées pour les livraisons réfrigérées mais c'est trop volumineux par rapport au faible volume intérieur.


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"Vous n'arrivez que maintenant? Un petit retard à l'allumage?" "Non, non, je vous rassure on est déjà bien allumés" BenO
n°50661983
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 17-08-2017 à 16:02:25  profilanswer
 

Cocotte minute, faitout, voire cette marmite quand les besoins augmentent  ;)  
 
https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] UTF8&psc=1
 
https://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/61YZQysLUbL._SL1500_.jpg

n°50663857
bouscas
Posté le 17-08-2017 à 18:52:39  profilanswer
 

Moi j'utilise une cocotte minute, mais c'est rapidement plein. 36cm pour la cocotte ci-dessus, tu as une pièce dédiée pour ranger ça ?

n°50666527
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 17-08-2017 à 23:12:26  profilanswer
 

:D  
En fait, je la range parfois dans le casserolier sous le gaz, ou parfois tout en haut, dans les armoires qui vont jusqu'au plafond.

n°50708508
Theartemis
Posté le 22-08-2017 à 11:28:01  profilanswer
 

_PixelNinja a écrit :


Un bac GN 1/2 ou 1/1 devrait répondre à tes besoins.  


 
 :jap:  
 
Bon j'ai testé les Oeufs parfaits, les pavés de Saumon basse température, prochaine étape le Paleron cuit 36h à 68°C et fini au fumoir.
 
Je suis ravi  :bounce:


Message édité par Theartemis le 22-08-2017 à 11:29:01

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Beer Snobs map / Topac fumage & salaisons
n°50709674
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 22-08-2017 à 13:09:38  profilanswer
 

Putain j'ai trouvé un magasin juste à côté de chez moi qui vend des côtes à l'os Dierendonck  [:deejayboulette:1]


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lal0utre only, lal0utre forever, lal0utre FTW !!! \o/
n°50709740
sherlock b​ougres
Posté le 22-08-2017 à 13:14:48  profilanswer
 

En prenant sa petite marge bien sûr  [:atom1ck]  
 
Tout ça ne va pas aider ton cancer de la prostate :o


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aille demande qu'à vous croire, beut canne iou prouve it ?
mood
Publicité
Posté le 22-08-2017 à 13:14:48  profilanswer
 

n°50709758
sherlock b​ougres
Posté le 22-08-2017 à 13:17:12  profilanswer
 

@sub: j'ai reçu ma carbon+, culottage au brûleur 5kW  [:neernitt:1] j'ai fait revenir un steak, moé, pas convaincu franchement! je m'y suis peut-être mal pris mais on a pas noté de différence si notable par rapport à l'inox bien chauffé.  
 
Teach me  [:yoda_57]


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aille demande qu'à vous croire, beut canne iou prouve it ?
n°50709797
TZDZ
Posté le 22-08-2017 à 13:21:00  profilanswer
 

Personne n'a vraiment parlé de différence acier et inox en fait ?

n°50709843
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 22-08-2017 à 13:25:18  profilanswer
 

sherlock bougres a écrit :

En prenant sa petite marge bien sûr  [:atom1ck]  
 
Tout ça ne va pas aider ton cancer de la prostate :o


 
non, au même prix.


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lal0utre only, lal0utre forever, lal0utre FTW !!! \o/
n°50709975
sherlock b​ougres
Posté le 22-08-2017 à 13:39:19  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

Personne n'a vraiment parlé de différence acier et inox en fait ?


 
Il me semble que sub (AKA "L'encyclopédie vivante", "l'homme aux milles onglets" ou encore "le guide culinaire" ) la fait.  
Je me trompe peut-être?  :??:


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aille demande qu'à vous croire, beut canne iou prouve it ?
n°50709984
sherlock b​ougres
Posté le 22-08-2017 à 13:39:44  profilanswer
 

Enfin, ne serait-ce que pour la beauté des reflets d'une poêle culottée, je ne regrette rien :o


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aille demande qu'à vous croire, beut canne iou prouve it ?
n°51031243
Skol
Posté le 22-09-2017 à 12:03:06  profilanswer
 

Pour ceux que ça intéresse, 2 thermoplongeurs pas chers en vente flash sur Amazon :
https://www.amazon.fr/Aicok-Calcula [...] T8JWD36DAB à 72€.
https://www.amazon.fr/Wancle-Dispos [...] T8JWD36DAB à 93.50€.

Message cité 1 fois
Message édité par Skol le 22-09-2017 à 12:03:16
n°51031357
fatah93
Posté le 22-09-2017 à 12:14:37  profilanswer
 

Une idée de ce qu'ils valent en qualité ?


---------------
Mon image publique est étonnamment négative, est-ce à cause de mon hobbie qui consiste à gifler des orphelines ? | Je dois aller faire quelque chose de masculin, tel conquérir une nation ou uriner debout.  
n°51061265
mamatom
Posté le 25-09-2017 à 20:41:41  profilanswer
 

Quelqu'un a testé le ris de veau sous vide ?


---------------
Pour les beer geeks : French Beer Geek
n°51061712
Malodor
L'upgrade c'est la vie
Posté le 25-09-2017 à 21:21:24  profilanswer
 

mamatom a écrit :

Quelqu'un a testé le ris de veau sous vide ?


Pas testé.
 
D'après MC vol. 5 page 32 :  
- dégorger au frais 12h dans du lait (5h seulement pour le ris d'agneau), en rinçant toutes les 4h et en jetant le lait à chaque fois
- éplucher la membrane extérieure, éveiner et dégraisser
- mettre sous vide sans assaisonnement
- cuire 1h à 67°C (ris de veau) ou 65°C (ris d'agneau)
- colorer les lobes au beurre bien chaud pendant 1mn sur chaque face
- trancher au moment de servir, il précise même l'épaisseur idéale : 1cm  :jap:
 
Si par contre tu veux faire ris de veau à friture, il faut les faire précuire sous-vide à 60°C pendant 1h, AVEC assaisonnement cette fois, puis 45s dans la friture.


Message édité par Malodor le 25-09-2017 à 21:29:27
n°51066808
mamatom
Posté le 26-09-2017 à 12:06:11  profilanswer
 

Merci beaucoup pour la recette.
 
Ca donne envie d'essayer!


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Pour les beer geeks : French Beer Geek
n°51206852
mamatom
Posté le 10-10-2017 à 16:51:54  profilanswer
 

C'est nouveau le format de Moderniste Cuisine dans une valise ?


---------------
Pour les beer geeks : French Beer Geek
n°51225752
boblemarab​ou
Posté le 12-10-2017 à 11:06:23  profilanswer
 

mamatom a écrit :

C'est nouveau le format de Moderniste Cuisine dans une valise ?


 
c'est une version "Light"... . C'est pas mal mais pas non plus ouf. Cela pose les bases... Et surtout cela rend accessible cette cuisine car l'autre version avec tous les tomes ça coûte...
 
 :hello:  


---------------
Rastafari is not a religious. Rastfarai is a way of life...
n°51237413
eurusd
Posté le 13-10-2017 à 12:43:14  profilanswer
 

Skol a écrit :

Pour ceux que ça intéresse, 2 thermoplongeurs pas chers en vente flash sur Amazon :
https://www.amazon.fr/Aicok-Calcula [...] T8JWD36DAB à 72€.
https://www.amazon.fr/Wancle-Dispos [...] T8JWD36DAB à 93.50€.


 
Alors c'est amusant ils sont en vente depuis 60j et ont plein de commentaires 5*****, avec plein de phrases et des photos , ca pue les commentaires achetés et en meme temps la bécane a l'air interessante.
En vente flash pour 75E sur amazon fr mais US également
les commentaires sont plus nuancés sur amazon US

n°51242423
Malodor
L'upgrade c'est la vie
Posté le 13-10-2017 à 19:27:32  profilanswer
 

eurusd a écrit :


 
Alors c'est amusant ils sont en vente depuis 60j et ont plein de commentaires 5*****, avec plein de phrases et des photos , ca pue les commentaires achetés et en meme temps la bécane a l'air interessante.
En vente flash pour 75E sur amazon fr mais US également
les commentaires sont plus nuancés sur amazon US


Effectivement c'est assez flagrant sur le premier modèle à 72€, rien que lui c'est clair qu'il gagne sa vie à dire du bien des produits (sauf un abattant de chiottes qui a lâché au bout de 1 an) :
https://www.amazon.fr/gp/profile/am [...] dp?ie=UTF8
 
Sur l'autre article, traduction auto powa  :lol:
J'ai signalé les commentaires les plus fragrants, c'est à Amazon de faire son boulot.


Message édité par Malodor le 13-10-2017 à 19:34:46
n°51258472
mamatom
Posté le 15-10-2017 à 23:29:39  profilanswer
 

Vous auriez une page qui explique simplement le principe et comment commencer la BT sous vide a quelqu' un svp ?


---------------
Pour les beer geeks : French Beer Geek
n°51260826
MrMeth67
Jean Neymar
Posté le 16-10-2017 à 11:07:40  profilanswer
 

Franchement le materiel c'est d'un basique, une résistance et une hélice :o
 
Y'a pas trop d'inquiétude à avoir amha.


---------------
“J'pense que l'équipe qui va recevoir aura peut être l'avantage à domicile de jouer à la maison”
n°51261743
uisto
Posté le 16-10-2017 à 12:20:43  profilanswer
 

et l’hélice est facultative en plus


---------------
Mon psychiatre m'a conseillé d'écrire une lettre aux gens que je déteste puis de les brûler. C'est fait... Maintenant je fais quoi avec les lettres ?
n°51261782
falaenthor
Mangeur de casual depuis 1876
Posté le 16-10-2017 à 12:24:10  profilanswer
 

mamatom a écrit :

Vous auriez une page qui explique simplement le principe et comment commencer la BT sous vide a quelqu' un svp ?


 
Ben c'est pas sorcier. On cuit à basse température pour gagner en précision sur la température finale de l'aliment. On peut "choisir" le résultat (plus ou moins tendre, juteux etc....) en jouant sur la température de cuisson.
 
Ensuite il y a plusieurs façon de procéder: au four (mais ça dessèche les aliments et on ne peut pas cuire bien longtemps), dans un sac placé dans un bac d'eau et tu monitore la température de l'eau.
Le côté "sous-vide" c'est juste pour éviter le contact entre l'aliment et l'eau chaude.
 
Question matos il te faut pouvoir garder de l'eau à température constante sur une durée plus ou moins prolongée.  
 
Le plus efficace c'est un thermoplongeur.
 
Voilà.  
 
Sinon: http://www.seriouseats.com/2016/01 [...] cipes.html
 


---------------
"Vous n'arrivez que maintenant? Un petit retard à l'allumage?" "Non, non, je vous rassure on est déjà bien allumés" BenO
n°51261856
uisto
Posté le 16-10-2017 à 12:32:28  profilanswer
 

le coté sous-vide c'est aussi plus de saveurs, puisque tout reste sur place et qu'il n'y a pas de pertes de jus, d’évaporation etc
ce qui peut être aussi un inconvénient pour les plats en sauce par ex.
dans ces cas la on fait de la cuisson BT mais pas sous vide


---------------
Mon psychiatre m'a conseillé d'écrire une lettre aux gens que je déteste puis de les brûler. C'est fait... Maintenant je fais quoi avec les lettres ?
n°51261936
_PixelNinj​a
C=Q/V=ε(A/t)
Posté le 16-10-2017 à 12:42:53  profilanswer
 

MrMeth67 a écrit :

Franchement le materiel c'est d'un basique, une résistance et une hélice :o
 
Y'a pas trop d'inquiétude à avoir amha.


Si tu parles des thermoplongeurs bon marché, au contraire — ils ont tendance à être imprécis (et 1°C peut faire toute une différence avec cette méthode de cuisson) et sujets aux défaillances prématurées. Il vaut mieux acheter une valeur sure (sans pour autant aller jusqu'à prendre un Polyscience) à mon humble avis.

n°51261942
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 16-10-2017 à 12:43:42  profilanswer
 

Le coté sous vide permet aussi une propagation uniforme de la chaleur, l'air étant conducteur.

n°51262093
Skol
Posté le 16-10-2017 à 12:59:24  profilanswer
 

Dustb a écrit :

Le coté sous vide permet aussi une propagation uniforme de la chaleur, l'air étant conducteur.


Isolant [:moundir]

n°51262125
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 16-10-2017 à 13:01:38  profilanswer
 

Méwoué pardon......

n°51324081
MrMeth67
Jean Neymar
Posté le 22-10-2017 à 23:33:06  profilanswer
 

_PixelNinja a écrit :


Si tu parles des thermoplongeurs bon marché, au contraire — ils ont tendance à être imprécis (et 1°C peut faire toute une différence avec cette méthode de cuisson) et sujets aux défaillances prématurées. Il vaut mieux acheter une valeur sure (sans pour autant aller jusqu'à prendre un Polyscience) à mon humble avis.


Il n y a que les oeufs qui demmandent une haute précision si on veut s amuser un peu non?

 


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“J'pense que l'équipe qui va recevoir aura peut être l'avantage à domicile de jouer à la maison”
n°51324187
sմb
Posté le 22-10-2017 à 23:41:06  profilanswer
 

Un thermoplongeur a 50 livres chez Aldi!  
 
https://www.aldi.co.uk/ambiano-sous [...] 3165697500

n°51363919
abonisyah
Posté le 26-10-2017 à 20:26:46  profilanswer
 

Citation :


 
 
Info on your recent Anova Nano purchase.
View this email in your browser
 
 
#anovafoodnerd family,
 
In case you missed it, last month we announced some news around Nano:
 
In June, we launched pre-orders for the Precision Cooker Nano. We expected to begin shipping pre-orders in October. Unfortunately, this timeline has changed and we’re incredibly sorry to share that Nano won’t ship this year. We want to be completely transparent with you about the situation and what we are doing about it.
 
We've put together three options for you to choose from in light of the delay. These options include: (1) exchanging the Nano for a Precision Cooker Bluetooth, (2) waiting for the Nano, or (3) getting a full refund. Please select your preference on the Anova blog where you'll find additional information.
 


 
 
 [:la chancla:1]  
 
 
J'ai pas tout suivi c'est quoi le precision cooker Bluetooth ? C'est l'aut' modèle ? J'hésite à attendre le nano ou prendre celui la direct

n°51364730
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 26-10-2017 à 22:01:30  profilanswer
 

Je ne sais pas, mais le mien est bt ou wifi et je trouve ça assez useless
 
Edit : ah si en fait, ça sert au moins à programmer l’heure d’arrêt du bousin. Ça a cuit cette nuit chez moi et ça s’est arrête tout seul à 6h du mat.


Message édité par Dustb le 28-10-2017 à 15:13:43
n°51369074
falaenthor
Mangeur de casual depuis 1876
Posté le 27-10-2017 à 12:33:59  profilanswer
 

Citation :

[:la chancla:1]
J'ai pas tout suivi c'est quoi le precision cooker Bluetooth ? C'est l'aut' modèle ? J'hésite à attendre le nano ou prendre celui la direct


C'est le modèle vendu actuellement. Celui qui sera remplacé par le "nano".
Il fonctionne bien, là n'est pas le souci, mais il est plus gros, plus encombrant que le futur "nano".

Message cité 1 fois
Message édité par falaenthor le 27-10-2017 à 12:41:31

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"Vous n'arrivez que maintenant? Un petit retard à l'allumage?" "Non, non, je vous rassure on est déjà bien allumés" BenO
n°51399040
Theartemis
Posté le 30-10-2017 à 21:42:15  profilanswer
 

Je tente 800g de paleron assaisonné avec poivre du Kerala, sel et Chipotle réduit en poudre à 68° pendant 24h selon la recette de serious eats. Je vais le finir 2h au fumoir à 120°C avec cerisier.


Message édité par Theartemis le 30-10-2017 à 21:44:52

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Beer Snobs map / Topac fumage & salaisons
n°51400468
falaenthor
Mangeur de casual depuis 1876
Posté le 31-10-2017 à 08:38:00  profilanswer
 

Pare le bien ton paleron. Vu comme c'est gavé d'aponévroses....


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"Vous n'arrivez que maintenant? Un petit retard à l'allumage?" "Non, non, je vous rassure on est déjà bien allumés" BenO
n°51404326
abonisyah
Posté le 31-10-2017 à 14:03:54  profilanswer
 

falaenthor a écrit :

Citation :

[:la chancla:1]  
J'ai pas tout suivi c'est quoi le precision cooker Bluetooth ? C'est l'aut' modèle ? J'hésite à attendre le nano ou prendre celui la direct


C'est le modèle vendu actuellement. Celui qui sera remplacé par le "nano".
Il fonctionne bien, là n'est pas le souci, mais il est plus gros, plus encombrant que le futur "nano".


 
Ok merci .... bon fait que je me décide alors

mood
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