Reprise du message précédent :

 
'tai mais chaleur par le dessous je DETESTE   ça crame les fonds et ça fait pas cuire les dessus. Je hais ce four.  

Rah Kaffeine tu me fous le doute !

 
Edition marabou, autre triple M ?

http://www.babelio.com/livres/Magn [...] irs/408999 Ouias    
Essaie la recette de JJ, si c'est raté je serai maudite pour 49 générations  

 
Je pense que ça dépend des fours. 55min à 150°c ça n'a jamais marché chez moi avec des fours électriques ménagers.  
Alors que la méthode "de l'escalier" que j'ai donnée fonctionne à tous les coups.
 
Il y a encore une autre méthode, généralement recommandée par Michalak qui est de mettre le four à 240°c, de mettre des choux dedans, d'éteindre le four, de laisser 15 min et de le rallumer à 180 ensuite pendant encore 15 min... A essayer.

y a une resistance sur le haut dans les fours à pizza et elle monte à 450°, donc pas de soucis pour cuire aussi le dessus
 
mais je sais pas si c'est adapté pour autant, je pose simplement la question    
 
par exemple, les macarons, ça aime bien la chaleur par le dessous. Une pierre réfractaire ça pourrait bien leur plaire.

 
    Tu arrives à faire 160°C avec un four à pizza?

bah ouais. Je sais pas trop à quelle precision mais à 10/15° pres, je pense que oui sans problème.

 
je connais pas les four à pizza.
mon four (enfin l'un des 2) a bien sa résistance au dessus, mais la cuisson passe par le bas (me demande pas comment) donc je crame tout le temps le bas et le haut cuit peu/pas, sauf si je mets une plaque pleine 1 cran en dessous de ma plaque avec ce qu'il y a à cuire  

 
 
C'est ce que j'utilise chez moi.  
Sauf qu'au lieu de laisser cuire sur une plaque directement au dessus des résistances, je me suis fabriqué une "sole" en marbre assez épais que je cale juste au dessus. La chaleur est beaucoup mieux diffusée et les fonds ne crament plus. Après, je ne sais pas si ça va durer éternellement mais pour l'instant, le marbre à l'air de tenir.  
Le seul défaut, c'est que ça met quand même du temps à chauffer et que tout le monde n'a pas une marbrerie à côté de chez soi pour aller se servir gratuitement.
 
 

Je pensais que ça montais direct à 400°C  

en général, y a deux thermostats gradués quand même, un pour la sole et un pour la voute. C'est pas simplement on/off.
Faut pas croire qu'on est que des bourrins dans le topic pizza

et alors, ça cuit bien ? mieux ?

Par contre les +/-15°C pour les macarons faut pas trop y compter je pense.  

 
  tu as réussi à chopper une plaque de marbre gratis ?
 

 
Oui, c'est ce que je disais, la cuisson est mieux, plus uniforme.
La chaleur "brute" n'arrive plus directement sur la plaque au niveau des résistances, elle est mieux répartie en ce diffusant à travers la pierre.
 
Avant, j'avais des fonds orange foncés alors que le dessus des bords était à peine blond maintenant c'est relativement uniforme au niveau couleur.

Trop tard je suis parti sur la cuisson à 150°. Croisez les doigts

 
 
Pas essayé non.... à l'occaz tient.... une cuisson de pâtisserie sur pierre réfractaire.

Ouaip, il y a une ancienne carrière de marbre rose à 10 minutes de chez moi. J'ai été me servir au milieu des chutes et j'ai fait taillé ça par le père d'un ami qui est tailleur de pierre.
Ca pèse un âne mort mais qu'est-ce que c'est pratique !

Si je pouvais trouver une dalle de 300*80*5 centimètres, ce serait top.
Par contre pour déplacer ça, ce serait pas la même histoire

crumble aux figues Mon fruit favori

Pour la cuisson des choux, il y a un miyard de techniques différentes mais une seule bonne . Celle qui convient à ton four. J'avais testé la technique de michalak mais c'est relou. En faisant 160°c ça fonctionnait très bien aussi.

Moi j'ai remarqué que le four de ma mère bien plus cher que le mien laisse s'échapper de l'air via le haut de la porte, du coup pas besoin d'entrouvrir le four pour laisser s'échapper l'humidité et laisser sécher les choux.
Sinon il faut souvent diminuer la température et les laisser dans le four éteins ouvert en fin de cuisson pour éviter qu'ils tombent.

 
T'as eu du pot, ça devait déjà être un beau morceau ! Sinon avec une pierre réfractaire comme celle qu'a commandé Gsans pour son F1, ça marcherait aussi, non ?

 
pas seulement pas a tarte a ce moment là, tout ce qui peut servir a la patisserie et la vienoiserie.
 
mais autant commencer par les brisés,sablés,feuilletés de base.

C'est pour quoi faire exactement ?

 
Je pensais à des viennoiseries et brioches surtout.

Pour faire cuire une pizza aussi non ?

Bien sûr, mais je n'ose pas me lancer dans l'aventure pizza, j'ai déjà trop de matos et d'ingrédients à la maison et je ne veux pas m'acheter de four à pizza tant que je n'ai pas d'appart à moi...

Petit résumé de ma journée pâtissière ! Je décide ce matin de me lancer dans la confection d'éclairs au chocolat car ça fait longtemps que je n'ai pas tenté.
 
1ère étape, réalisation de la ganache chocolat qui servira également à parfumer la crème pâtissière pour fourrer les éclairs.

Choco, beurre, miel sur lesquels on va verser la crème bouillante et mélanger jusqu'à ce que ça soit homogène. Pas de problème.
 

Ensuite, on réalise une crème pâtissière classique, dans laquelle quand elle est encore chaude on ajoute une bonne partie de la ganache réalisée précédemment. Ok pas de problème non plus; même si au final il y aura quelques grumeaux
Pâtissière en haut, ganache en bas.
 
On laisse refroidir tout ça: à t° ambiante pour le reste de ganache, au frigo pour la crème.
 
Ensuite vient le tour de l'élément qui me pose le plus de problème: la pâte à chou. Bizarrement je la réussi assez bien lorsqu'il s'agit de faire des chouquettes, mais la cuisson des éclairs à en revanche toujours été plus compliquée ... ma bête noire pâtissière !
 
Je commence par tenter la recette de Christophe Adam du dernier n° de Yummy dont j'ai donné le lien quelques pages auparavant. Je voulais tester sa méthode de cuisson (d'abord 25 min dans le four préchauffé puis éteint, puis en le rallumant pour 25 minutes supplémentaires).
 
Bilan: gros bide, les éclairs ont du mal à gonfler et ça retombe direct à la sortie du four. L'intérieur n'est pas bien creux, garnissage impossible.
 

 
Je retente à nouveau alors en partant de la recette de mon bouquin sur les éclairs, et avec sa cuisson plus classique (55min à 150° même si visiblement ça ne plait pas à tout le monde ici ).
 

 
Le résultat est plus convaincant, même si je trouve qu'ils ne sont pas assez gonflés. A ce propos j'utilise une douille lisse de 18mm, il faut peut-être une taille supérieure ?
 

 
Après remplissage et glaçage, le résultat visuel extérieur est plutôt satisfaisant.
 

 
A la dégustation: c'est très bon, la pâte est bonne et n'est pas cartonneuse comme souvent dans les pâtisseries moyennes. Ça manque un peu de crème à l'intérieur, probablement à cause du problème de taille / gonflement.
 

 
A réessayer avec des conseils pour améliorer la cuisson de la pâte à chou.
 
 
P.S: il y a un "tips" pour savoir si on a bien garni l'éclair en entier ?

Tout pareil.
Heureusement que je suis qu'en appart de location.  
Si j'ai pas ouvert la boutique de mes rêves d'ici là, je crois que le jour où je deviens proprio je me construis un petit labo à la maison    
Avec un vrai plan de travail, un grand marble avec des frigos/congélos dessous, une petite chambre de pousse, un vrai four à sole de compet' avec une étuve, une cellule de refroidissement dédiée, un robot-coupe, un vitamix pour les glaces, une turbine à glace, une plaque à gaz pro, un coin plonge plus spacieux que mon évier dinette, sans oublier tout le matos et les ingrédients qui vont bien dans un labo...
Le truc impossible à rentabiliser hors entreprise quoi    

exactement ce qu'il me faut, quoi !
Un vitamix c'est la même chose qu'un Pacojet ? Je connaissais pas.

Sebwap: bien ouej les éclairs (les 2e surtout ). Tu peux les rayer à la fourchette avant d'enfourner, ou carrément les coucher à la douille PF16. Normalement ils gonflent plus uniformément. Aussi, un coup de bombe de graisse avant de les enfourner, si tu as.

Raspberry Financiers (en attente de cuisson)
 

 
En quoi le fait d'utiliser une douille PF16 (on le voit souvent dans les recettes) permet un meilleur gonflement ? La fourchette a pour but de tenter de reproduire un peu la même chose ?
 
Je viens de voir que dans le bouquin ils recommandaient une douille de 20mm sinon ...
 
Et est-ce que la cuisson peut jouer sur le gonflement ?
 
La prochaine fois je pense tenter à un peu plus que 150°C.

ça me donne envie de retenter de la pate à choux tout ça.
Sebwap avec la cuisson 55 min à 150° tu as ouvert un peu le four pour chasser la buée à la fin de cuisson ?
Pour le moment j'ai pas encore trouvé le bon protocole avec mon four.

 
En fait au bout des 55 min je les trouvais un peu pâles, j'ai donc ouvert le four pour contrôler visuellement puis j'ai remis environ 5 min en augmentant un peu la température. Donc oui, l'humidité est sortie à ce moment la, mais comme mon four chasse en permanence de l'air, je ne fais pas systématiquement cette opération.

Sebwap, sont biens tes éclairs     A améliorer, mais clairement pas de quoi avoir honte. Bien joué. Tu peux tenter aussi 55min à 160°C

les éclairs

 
Je pense faire ça la prochaine fois. A chaleur plus forte ça va gonfler plus ?
 
Mais bon il y a tellement de recette sur internet que je ne sais plus à quoi me fier.
Entre la mienne, parmi les plus lentes, et les plus rapides (25min à 220° ...) c'est pas évident  

Aucune idée, j'en ai pas   Essaie encore deux trois fois avec cette recette, t'es sur la bonne voie. D'ailleurs dans le livre c'est plutot une heure, essaie de laisser 1h05 par là pour voir.

Raspberry Financiers (suite et fin)
 
Cette recette est tout simplement monstrueuse
 

 

 

 

 
Les moules à financiers Matfer, c'est de la bombe.