Reprise du message précédent :

Avec des œufs moyens, trois œufs ça fait 150 g.

 
Le temps que j'ai la patience     Mon bouquin archi kitsch disait entre 2 et 4 semaines, ils ont fumé, je le sers la semaine prochaine je pense et après l'autre celle d'après histoire de faire une comparaison  
J'en ai fait une fois (il y a a longtemps), servi directement, très bon également

 
Le sucre n'a pas caramélisé comme je le voulais

 
De la T45.
 

 
Impossible à façonner ou à tresser, ca collait vraiment trop aux doigts. Jai du rajouter pas mal de farine, mais même comme ca, impossible à tresser. Mais là à la cuisson, elles ont une bonne tête (mais à mon avis pas tres légères )
 

 
Juste les blancs ?  

Essaie de trouver de la farine de Gruau (Gruau d'Or T45, par exemple), son taux de protéines bien plus élevé permettra un meilleur développement du gluten, la pâte aura plus de tenue et la mie sera filante.

Si tu rajoutes trop de farine, ça sera lourd et dense.

Arf non…  

Tu ne parles pas de congélateur ici.  

 
Alors, voici le retour demandé    
J'ai testé la brioche au beurre avec 500g de farine t45 et 250 g de beurre et 90 g de sucre + 3cl de lait pour la levure. Pétrissage à la feuille pendant 10 bonne minutes.
C'est pas mal, le robot vibre un peu, mais ne présente aucun signe de fatigue ni de chauffe. Il ne m'a pas semblé plus forcer qu'avec le pétrissage au crochet.
Résultat, la pâte a bien poussé et les brioches ont bien gonflé, même un peu trop, la prochaine fois je mettrais moins de levure. La j'ai mis 6 g de levure sèche SAF (20g de levure fraiche dans la recette de base).
 

 
 

Photo réglementaire de la mie ?

Lorsque tu roules ta pate il faut ensuite la laisser se durcir au congelo pour la trancher sinon c'est difficile  
Oups J'ai oublié de le mettre je le rajouterai

Merci. J'ai un gâteau à faire demain et de la pâte feuilletée au frigo, j'en profiterai pour tenter les palmiers si j'ai assez de sucre.

Ça se conserve bien, dans une boîte ?

Moi je conserve les palmiers et autres biscuits dans une boîte hermétique mais avec tjs un bout de carton alimentaire. Tu pourras voir que c'est le carton qui va absorber l'humidité et donc tes biscuits restent croustillants.

C'est vrai que c'est bon les palmiers.

Tu vas faire quoi comme gâteau avec ta pate feuilletée ?

Pas bête, merci du tuyau !
 

Aucun, c'était pour la tatin de la page précédente mais je n'en ai utilisé qu'un quart. Deux autres viennent de partir au congélo, et le dernier partira en palmiers — quoique ça risque d'être short niveau sucre, 80 g boîte comprise…
 
Le gâteau ce sera un gâteau au chocolat de Metz. Déjà tenté une fois, mais il était trop cuit et de toute façon j'ai pas pu goûter, c'était pour un anniversaire de maternelle…

Probablement des pommes ! Perso j'ai goûté cette variété pour la première fois la semaine dernière, j'ai trouvé ça vraiment dégueulasse Et plutôt acide, donc.

C'est seulement la deuxième fois que j'en achète, mais au contraire je les trouve très bonnes…

Mais effectivement un peu acides. Ceci dit je crois me souvenir qu'elles étaient conseillées pour la tarte aux pommes…

 
Je te remercie, cela m'a permis de remettre à jour la recette et d'y ajouter les nouvelles photos ))

Tarte au yuzu in progress !
 
La pâte sucrée est faite, moyennement content du fonçage.
Ca se rétracte un peu trop en hauteur je trouve, c'est moi qui coupe mal ou je travaille trop la pâte ?
Sur celle carré, les coins sont un peu trop arrondi et sur les rondes, le haut s'effrite alors que j'ai coupé de la même façon le carré  
 

 

 

 

et une meringue grainée, une !  
Je pense que j'ai un peu trop fait monter les blancs avant de verser le sirop et vitesse trop rapide ensuite.
Par contre la crème yuzu ca déchire, c'est subtile.  

 
Non ça c'est bien... quand tu as versé le sirop faut fouetter rapidement.  
 
Ils n'étaient pas mousseux quand tu as versé ton sirop ?

Il ne faut pas que les blancs soient trop montés quand tu verses le sirop, ils doivent être mousseux. Prélève une partie de ton sucre destiné au sirop et verse-le dans tes blancs quand ils commencent à mousser pour les serrer, ça évitera qu'ils grainent.

Je vous l'avez dit que vos macarons me faisaient de l’œil.... oui MAIS....
 
Dans le pays où j'habite, pas très loin des Landes, du côté de Saint Jean de Luz au Pays Basque, une pâtisserie célèbre "PARIES" fait une sorte de Macarons appelés "Mouchous".
 
La légende veut que ce soit le pâtissier local  qui créa le « macaron de Saint Jean de Luz » en 1660, à l’occasion des noces de Louis XIV avec l’infante Marie-Thérèse d’Autriche. Mais la recette et le nom du mouchou ont été déposés en 1948 par Robert Pariès, chocolatier à Bayonne depuis 1895. En effet l’autre légende veut qu’un ouvrier du même Pariès se soit trompé dans la recette du macaron de Saint Jean de Luz et que, pour ne pas jeter la préparation, on dû adapter sa cuisson pour le rendre mangeable; Ces mouchous sont beaucoup plus moelleux et plus denses que les macarons que nous connaissons.
 
Version originale :
 

 
Version Gsans : Mouchous natures au Caramel au beurre salé
 

 

 
Je vous posterais ma recette ce soir (car la recette de chez Pariès est introuvable, top secret...)
 
 

Original; quand je les foire je dis que j'ai fait des macarons de Nancy, la prochaine fois je prendrais l'excuse des mouchous
 

 
 
Là j'ai fais une cuisson exprès pour que ça donne ce résultat, plus chaude que pour les macarons, mais même timing.

 
Je taquinais hein
 
C'est quoi la recette ?

Je dépense une blinde chez Paries a chaque fois que je vais au Pays basque  

 
J'ai commencé à les monter un chouilla trop tôt je pense oui, ils n'étaient pas fermes mais plus mousseux non plus .
 

Perso, si je prends des blancs mousseux ma meringue italienne foire. Faut que les blancs soient montés mais pas fermement.
Après vala, le coup de mettre un peu de sucre pour serrer les blancs quand ils montent c'est une bonne idée, je pense.

Voilà, montés c'est bien, mais pas comme du béton.

C'est pourtant ce que j'avais comme texture  
Va falloir que je m’entraîne    
 
Résultat final avec un montage un peu différent :  
 

Jolie tarte

Bon, j'ai envie de faire un dessert, mais je n'ai plus d'œufs et on est dimanche
J'ai plein de farines, du beurre et de la margarine, du chocolat à fondre, des oranges et des kiwis , de la vanille fraîche, du mascarpone et un peu de crème liquide, plein de fruits secs (raisins, cranberries, figues, papaye), des flocons d'avoine, et 1L de lait de soja-riz. Ainsi que de la levure chimique et du sucre (normal et vanillé).
A part une tarte sablée aux kiwis, des idées ?

Bin la pâte sablée, si t'as pas d'oeuf...
 
Sinon tu peux tenter de faire des truffes. Avec autant de crème que de chocolat et un pétÿ peu de beurre. Eventuellement en mettant de la vanille ou des zestes d'orange si tu aimes le mélange chocolat/orange.
 
'fin en tout cas, t'as ce qu'il faut pour faire une ganache.

Hier c'était profiteroles caramel beurre salé, avec sauce chocolat/ caramel beurre salé  

Oui la photo est moche

Hello!
 
Voilà le royal chocolat testé et approuvé   . Avec un cercle de 24/4.5cm cela convient à 12 personnes   . Les invités ont trouvé ça très bon mais certains ont dit que c’était trop chocolat ....    

Pour la finition je n'avais de spatule à pâtisserie assez grande pour lisser correctement... donc j'ai fait au mieux.... Je n'ai pas eu le courage de faire un glacage miroir (je testerais plus tard quand l’entremets ne sera pas destiner à un repas    ).
sinon précison par rapport à la préparation de la pâte à bombe : il faut battre lentement et non rapidement quand on met le sirop de sucre dans les oeufs sinon le sucre et projeté sur les parois du bol et sèche sans se mélanger....  
Enfin malgré la température de 50° du chocolat j'ai eu quelques paillette de chocolat mais rien de dramatique    
 
Merci encore à toutes les personnes qui m'ont filé des conseils    
 
TRIANON ou ROYAL CHOCOLAT (cercle entremet 24cm/4.5cm)
 
I : Dacquoise (assez pour 1 biscuit 24cm):
 
-135g poudre noisette ou amande
-150g sucre glace
-150g blanc œuf
-50g sucre semoule
 
http://webtv.ac-versailles.fr/rest [...] e-Pistache
 
II : feuillantine pralinée :
 
-200g de pralinoise
-9 petits sachets de crêpes dentelles gavottes
-40g de pralin
 
http://www.lapopottedemanue.com/article-20711433.html
 
 
III : Mousse chocolat (pâte à bombe) :
 
-500g crème entière 35% MG mini (voir chez « grand frais » )
-240g chocolat noir
-140g jaunes œufs  
-72g sucre semoule
-48g eau
 
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] 0&filter=1
 

De rien, mais du coup tu as zappé le passage où on coupe…    
 
Bon, j'ai testé les palmiers, mais ils me font des yeux de chouette, j'ai raté un truc ? Ça se voit pas trop sur la photo, mais au centre ça remonte bien d'un centimètre par rapport au bord…
 

 
Sinon, le gâteau au chocolat de Metz, pas aussi folichon qu'espéré, je pensais ça plus aérien, c'est un peu lourd. Je pense que ça manque un peu de cuisson (la dernière fois c'était trop cuit…), et peut-être aussi que je n'ai pas assez monté les œufs. Au passage j'avais fait moitié chocolat noir moitié chocolat blanc, mais le chocolat blanc est invisible.
 

C'est la vie Y a des gens qui n'aiment pas trop le chocolat noir, donc forcément le trianon c'est pas top pour eux. Si t'avais fait un truc à la vanille, t'en aurais eu pour dire que c'était trop doux. C'est comme ça.
Cependant, il est possible que le cacao amer en poudre sur le dessus n'aide pas.

Si tu verses le sucre sur les batteurs, oui Et c'est après avoir versé le sucre sur les jaunes qu'on passe en vitesse max, pas pendant.
Perso je le verse à côté alors que mes batteurs sont à vitesse moyenne, y a 0 souci.

T'es sur de ca ? Pour le sirop de sucre que tu verses pour la meringue italienne, il faut mieux battre rapidement pour le mélanger au plus vite avant qu'il ne refroidisse.  
 
Joli réalisation en tout cas !

Bon donc résultat des courses pour ma 1ère bûche : c'est super bon mais impossible à couper et y a eu du fail de montage
Je résume : socle en pain d'épices, croustillant riz soufflé/chocolat au lait, mousse au choco noir 70% avec insert crème anglaise vanille. Glaçage miroir. L'idée du croustillant, c'était de mélanger bêtement du chocolat au lait fondu avec du riz soufflé. Forcément, après passage au frigo, le chocolat au lait est dur comme de la pierre et c'est super chiant à couper.
Niveau montage, vu qu'on n'est que 4 à manger la bûche et que mon moule à cake a une contenance de 1.9 l (pour comparaison, un cercle à entremets de 20 cm de diamètre pour 3.5 de haut c'est 1.1 l), j'avais bricolé une paroi en papier alu pour n'utiliser que 60% du moule. Ca a presque tenu mais pas complètement, donc de la mousse s'est échapée et j'ai eu une bûche bancale Mais bon, le jour J je n'aurai pas ce souci.
Niveau glaçage, j'ai eu quelques trous donc j'ai tenté de rectifier à la spatule mais du coup ça a fait des irrégularités. Pas grave mais c'est moche. J'ai aussi voullu glacer le socle avec : mauvaise idée je pense, ça rend pas super bien. Je pense que le prochain coup je glacerai la bûche seule sans le socle et je la posserai dessus après.
Enfin, le coup de mettre une feuille de PVC pour rendre la bûche ronde dans un moule à cake a plutôt bien marché ; en plus ça facilite le démoulage.

Au final, je suis assez content du truc, c'est pas super présentable mais pas horrible et surtout c'est super bon Bref, je la referai avec quelques ajustements mais on est bien partis pour le jour de Noël.

Quelques photos (clic pour plus grand) :
Avant le glaçage :
Après glaçage, le côté pas trop ruiné par la spatule :

Ma question : pour un croustillant tel que j'aimerais le faire, vous conseilleriez quoi ? Enduire le riz soufflé de beurre de cacao tout seul et le mélanger à la mousse ? Ou tenter de faire une ganache avec le chocolat avec un peu de beurre pour qu'il durcisse moins mais au risque de rendre le riz tout mou ?

EDIT : on sent bien la vanille dans l'insert, belle vanille de Madagascar, c'est magnifique

Jolie réalisation !
 
Ton insert c'est une crème anglaise fixée à la gélatine ou bien ?