Reprise du message précédent :

Perso je pense que ça va le faire. Par contre, faut bien monter la crème avant, parce que t'auras pas le BDC du chocolat pour durcir un peu le tout, donc je pense qu'il faut une chantilly bien ferme pour aller dans ta pâte à bombe. M'enfin ça devrait donner une texture sympa

Si tu fais tes macarons pour une occasion, je te conseille de partir sur du choco blanc Barry (on le trouve facilement en ligne sur MeilleurDuChef, CuisineAddict ou LaboEtGato) ou Valrhona (trouvable en ligne chez LaboEtGato) ; le Nestlé chu pas sûr mais ça se tente si c'est des macarons juste pour toi/ta famille/tes collègues.

Ouep, t'as raison. Du coup j'ajouterai sûrement du choc blanc et peut être de la gélatine pour palier à cela.

Merci pour les précisions    
 
En fait je ne veux faire qu'un seul trianon mais je n'ai qu'un cercle à entremet de 24cm/4.5cm... du coup JJ7 préconise 2 dacquoises... du coup je voudrais prévoir "large"  

Tu nous diras ce que ça donne, en tout cas Je me disais l'autre jour que ce serait une bonne base pour faire des mousses de fruit (moins de choco, moins de crème mais avec de la purée de fruits), donc si ça marche avec une mousse vanille, ça devrait passer avec les fruits.

Ah OK !
Oui, dans ce cas le seul truc auquel faire attention c'est comment tu détailleras tes cercles. Perso, je te recommanderais de le faire en 2 fois (= étaler une moitié de la pâte sur le silpat, enfourner, détailler un premier disque de dacquoise et on recommence avec l'autre moitié).

 
ok tu penses que je n'aurais pas la place pour faire les 2 dacquoises en une fois...    
 
merci à toi!    

Bin fais les maths : si tu utilises un four standard et un silpat de 40 x 30 (40 en largeur), tu peux pas caser 2 x 24 = 48 cm de pâte.
Après, peut-être que ton four et les plaques qui vont avec peuvent supporter plus et qu'avec du papier cuisson ça passe, mais vérifie avant (et surtout, la galère pour détailler ton cercle de dacquoise dans du papier cuisson).

 
Ca va se rapprocher du bavarois je pense en terme de texture, non ?

effectivement ça devrait pas passer    
 
Pour le dressage je pensais dessiner le cercle à entremet sur du papier cuisson et déborder légèrement pour limiter le rétrécissement pendant la cuisson    

Possible, ça ressemble un peu, la bavaroise c'est crème anglaise + crème montée, sauf que la pâte à bombe t'y vas franco sur la "montée" des jaunes, on retrouve vraiment le même principe que la meringue italienne sauf qu'on utilise des jaunes (+ 1 oeuf entier) au lieu des blancs. La crème anglaise, c'est surtout la bonne température et y a nettement moins de fouet.
Après j'ai jamais fait de bavaroise, donc possible que ce soit proche

Pour le cercle de pâte, t'as 2 options :

• la "je me fais pas chier" (ma préférée ) où tu étales la pâte à l'arrache de façon à ce que tu puisses détailler ensuite un cercle dans la pâte cuite ;
• la "régulière" où tu poches la pâte en forme de spirale à l'intérieur de ton cercle préalablement posé sur ton silpat ou ton papier cuisson.

Les 2 ont leurs avantages et inconvénients (dans l'une ce sera moins propre mais y aura pas à se faire chier avec douille + poche à douille), c'est un choix.
Le pétÿt dessin sur le papier cuisson fonctionne aussi mais dessine derrière le papier alors, histoire de pas bouffer de l'encre de stylo à la fin Mais tu étaleras ta pâte comment, à la spatule ?

Quelqu'un se souvient des prix de la dernière VP Valrhona pour du Ivoire 35% ?
 
Entre du Barry et du Valrhona, grosse différence de qualitance ?

16€/kg sur la vente  'One day' il me semble.

Sinon par rapport à Barry... pour être honnête les parfums sont un peu différents, mais c'est pas non plus transcendant. Pour le 66% par exemple je préfère le Barry.
En Blanc l'ivoire est plus neutre.

Tout était à 18€/Kg

La one day était peut être un poil moins cher.

 
Non

Yes, 16 € le sac de 1kg d'Ivoire pour la commande One Day de fin octobre.

 
Oui c'était 16 euros .
 

Bon bah je vais opter pour du Barry, le Blanc Zephyr à 34% est à 14,40€ le kilo.

 
Il est bon aussi
 
Il ressemble plus qu Galak que le Valrhona (du coup ma femme le bouffait plus vite )
 
Par contre chez Valrhona, y a le caramelia  

Le Caramelia il se mange trop vite

T'as fait des provisions de choc en prévision du ratage du Trianon ?

 
merci pour l'explication    
 
La pâte sera étalée à la poche à douille    
 
 

Je vais tester le Lacté Caramel de chez Barry à 31,2% et donc le Zephyr (vous faites chier j'ai envie de m'aventurer dans les macarons ).

 
M'en parler pas mon chéri m'en réclame au chocolat au lait donc ça va être macarons ce week end. Déjà que je dois faire des biscuits de noel pour ma mère, moi qui voulais m’entraîner, je suis servie.
 
Sinon le lacté Caramel de chez barry est bon mais je le trouve moins onctueux que le valhrona. C'est l'un des rares ou je sens la différence en dehors des différents noirs évidement.

 
Rejoins la secte

 
Ben en fait suffit de tester avec un jaune + sucre + liquide, cuire à 82° sur feu tiède en fouettant en permanence et après ajouter la crème fraîche fouettée. Tu verras de suite si ça se tient correctement.  
 
Je n'ai pas testé en version non glacée mais de mémoire, ça tient quand même la forme dans les verres avant mise au froid donc au moins quelques heures le temps de surgeler. Sorry peux pas en dire plus.
 
 

J'ai fait mon stock ce matin chez métro .
 
 

Yaisse Du blanc et du lait, j'ai 2 sacs pleins. Vais pouvoir refaire mon trianon blanc vanille pour début décembre

Les macarons c'est chouette parce que tu peux faire plein de combinaisons sympas. Mais la partie tamisage c'est chiant

 
Faible je suis....
 
 

 
Je suis patient... je vais commencer par un truc simple en petite quantité genre Macarons caramel au beurre salé pour me faire la main et surtout bien régler la T° de cuisson (visiblement à chaque four sa température...).

Toutafé, faut commencer par les trucs simples mais le plus dur c'est les coques. Ce qui donne le goût, c'est essentiellement la garniture et ça c'est souvent de la ganache ou des crèmes que tu connais probablement déjà.
Le coup du four, oui et non. En mettant 1 plaque à 150°C pendant 12 minutes, t'as peu de chances de te gourrer sauf si t'as vraiment un four pourri.

Et puis le tamisage au début, le temps de se faire la main, ça peut rester optionnel. Perdre du temps sur ça, perso ça me gave

Honnêtement avec un bon hachoir et les poudres bien sèches (ne pas hésiter à les passer quelques minutes au four) le tamisage est vraiment facultatif...

Sur ma photo de macaron d'il y a une page ou 2, y a pas de tamisage

Alors que sur d'autres plus vieilles, j'avais tamisé mais c'était pas lisse

C'est vrai que mon mixer est pas ultime. Si le père Noël est sympa, j'aurai peut-être pu besoin de tamiser en 2015

Évite de trop descendre en dessous de 300g de tant pour tant, les temps de vaisselles, mixage, pesé, meringue.... ne sont pas compressible.

 
+1
 
Et puis faire une meringue italienne avec 25g de blancs  

 
Testée oui.
 
Pas mal, bon gout de vanille. Laisse bien prendre un peu la ganache quand même

 
Au début je jetais ceux dont la coque était pas complètement lisse, à cause du décollage du papier sulfurisé.
 
Sur la dernière fournée j'ai tout gardé (après avoir vu le meilleur patissier )
 
Bilan : aucune différence à la dégustation
 
Pour les coques de macaron j'utilise la méthode sur la cuisine de Bernard.

Ca sent le gâteau raté ça !

Sur les macarons, pour moi le plus dur c'est le pochage.
 
Après le reste, avec un bon robot pour la meringue italienne, ça le fait

C'est quoi qui te pose problème avec le pochage ?

 
Faire régulier, pas faire de trace en enlevant la poche, pas en foutre de partout....