Pour 6 personnes (gourmands)
Préparation : 1h30
Cuisson : 50min à 170° (dans mon four, à surveiller chez vous)
Passage au frais (1h, 2h c'est mieux)
 
Craquelin
50g de sucre cassonade
50g de farine T45 (T55 pour moi, pas de souci)
40g de beurre mou (mais pas fondu)
1 pincée de sel
 
Pâte à choux
125g de lait demi-écrémé
125g d’eau
110g de beurre coupé en morceaux
140g de farine
5g de sucre semoule
5g de sel
5 œufs entiers (4 ont suffit pour moi)
 
Crème au praliné
125g de lait demi-écrémé
2 jaunes d’œufs
30g de sucre semoule
15g de maïzena
1 feuille de gélatine trempée dans l’eau froide et essorée
80g de praliné noisette (j’ai pris un praliné 50% noisettes/50% amandes)
70g de beurre doux (je diminuerai à 50g la prochaine fois)
 
J’ai commencé par le craquelin.
Dans le bol du kitchenaid (monté avec la feuille), j’ai mélangé tous les ingrédients prévus pour le craquelin.
Lorsque ça s’est un peu aggloméré, j’ai fini de mélanger un peu à la main (la chaleur des mains aidant au mélange).
Je place cette boule de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, et j’étale sur 2 mm d’épaisseur.
Je place tel quel au congélateur (le temps de faire les autres préparations).
 
Je suis passé ensuite aux choux.
J’ai mis le lait, l’eau et le beurre dans une casserole, et je fais chauffer pour porter à petite ébullition.
Dans un saladier, j’ai tamisé au préalable la farine, le sucre et le sel. Je verse ce mélange d’un seul coup dans la casserole contenant le liquide.
Je mélange énergiquement  jusqu’à ce qu’une boule souple se forme et se détache des parois, je continue de mélanger pour assécher un peu la pâte. Ca prend une petite minute à feu moyen (là c’est au feeling que j’estime que la pâte est assez asséchée).
Je verse cette pâte dans le bol du kitchenaid, toujours équipé de la feuille.
Je mets en route vitesse 1.
Je casse un œuf dans une tasse, je le bats avec une fourchette pour bien mélanger jaune et blanc.
Je verse dans le kitchenaid (je passe en vitesse 2).
Lorsque l’œuf est bien incorporé à la pâte, je verse un 2ème œuf, toujours battu dans une tasse au préalable.
Je fais pareil avec le 3ème, puis avec le 4ème œuf, en attendant bien à chaque fois que l’œuf soit intégré complètement.
J’arrête alors le robot, et je vérifie la texture de la pâte.
Dans le magazine, ils disent de faire une trace profonde et de voir si elle se referme lentement. Si elle ne se referme pas par exemple, ajoutez de l’œuf (un 5ème, pas forcément entièrement).
Perso, j’ai utilisé une autre technique que j’ai vu un jour sur le net (je ne sais plus où), j’utilise une spatule que je plonge dans la pâte, je le ressors et mets immédiatement la partie plastique vers le haut.
Si la pâte reste tendue vers le haut, c’est trop épais, si ça retombe légèrement (en faisant comme un petit pont, alors c’est bon).
Je ferai des photos pour mieux expliquer ça dès que je refais cette recette (bientôt).
 
Ma pâte est donc prête.
Je peux passer à la cuisson des choux.
Je préchauffe mon four (électrique), chaleur tournante, sur 170°.
Je prends une plaque classique (Téfal), recouverte de papier cuisson.
Sous ce papier, je glisse une feuille avec des ronds imprimés (gabarits faits simplement sous Word, 5cm pour les choux vus dans mes posts précédents : je ne conseille pas plus grand, ça fait déjà un beau dessert).
Je place ma pâte dans une poche à douille lisse (taille 10).
Et je fais des tas de pâtes (j’en avais fait des plusieurs tailles pour voir comment réagissait la pâte, tous ont eu une belle forme).
Lorsque mes tas de pâte sont fait sur ma plaque, je sors le craquelin du congélateur.
Avec un emporte pièce à la bonne taille, je découpe des disques (d’un diamètre à peine inférieurs à mes tas de pâtes pour recouvrir au maximum le choux une fois la cuisson terminée).
Je pose un disque sur chaque tas de pâte à choux (bien centré, sans trop appuyer, juste ce qu’il faut pour qu’il tienne collé dessus).
J’enfourne ma plaque, pendant 50min.
Je ne touche à rien pendant les 40 premières minutes, j’ouvre 5 secondes pour laisser la vapeur s’échapper, et je laisse la cuisson se terminer.
Se fier à la couleur (qui doit être plutôt foncée) dans un premier temps, et ensuite, j’en prends un pour tapoter dessous et voir si ce n’est pas tout « ramollo », auquel cas je laisse quelques minutes de plus (j’ai dû laisser certaines fournées 55 minutes).
J’ai fait une dizaine de gros choux et 8 petits (3cm) avec ces proportions.
Tous étaient parfaits à mon goût (et ceux des goûteurs alentours).
Tous les choux, même les plus petits ont cuit 50 min minimum.
 
Pendant la cuisson des choux, j’ai préparé la crème pâtissière au praliné.
 
Préparation de la crème pâtissière au praliné
Dans un saladier, je blanchis les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis j'ajoute la maïzena avant de mélanger à nouveau.
Je réserve
Je mets ma feuille de gélatine dans un bol avec de l'eau froide.
Dans une casserole, je porte le lait à petite ébullition.
J'en verse alors la moitié dans mon saladier, et je remue aussitôt, et énergiquement au fouet.
Je reverse ensuite le contenu du saladier dans la casserole contenant encore du lait, je mélange de nouveau, et je remets sur le feu moyen, 1 min, en mélangeant sans arrêter, jusqu'à ce que ça épaississe en fait.
J'essore alors ma feuille de gélatine et je la mets dans ma crème bien chaude et je remue pour bien la dissoudre.
J'ajoute mon beurre coupé en morceaux, et le praliné à la crème, je mélange bien.
Passer au mixeur plongeant pour bien lisser la crème (en battant bien au fouet tout le long, je n'ai pas eu à le faire).
Je verse cette crème dans un plat, en la recouvrant d'un film alimentaire au contact (pour éviter la formation d'une croûte dit-on).
Garder au frais minimum une heure.
Lorsqu'elle a bien refroidi, je passe un petit coup de fouet électrique pour l'aérer un peu.
Et voilà, elle est prête à être mise dans une poche à douille cannelée (taille 12) pour garnir les choux.
 
Pour garnir les choux, je prends un petit couteau très tranchant, et je découpe entièrement le haut d'un chou.
Je garnis de crème l'intérieur, et je m'applique avec la douille cannelée pour la crème que l'on verra.
Je dépose le chapeau du chou sur l'ensemble.
 
Dans le magazine, ils saupoudrent un peu de sucre glace (c'est très joli mais j'avais peur que ça fasse trop sucré, je ne l'ai pas fait).
On peut déguster immédiatement.
Les quantités étant importantes, j'ai stocké les choux garnis au frigo, dans une boîte à gâteaux en carton.
Le lendemain, sortis 10 minutes avant dégustation, ils étaient impeccables, bonne tenue et saveur développée).