Reprise du message précédent :
C'est la Tatin version Castel !    
Comment as-tu procédé, dans les grandes lignes ?

J'ai regardé et, effectivement, ça ressemble carrément. Au départ, je me suis inspiré de Christophe Muller chez Bocuse, avec des petites variations (les tranches, le sablé breton pour le fond).  
 
 
Pour la partie "pomme", par personne : 1 pomme qui tient à la cuisson, 30 g de sucre, 7 g de beurre. On fait un caramel, on décuit avec le beurre, on coule dans un ramequin. On épluche la pomme, on vide le cœur au vide-pomme (on garde toutes les parures). On la met dans le ramequin et on comble le cœur avec des chutes, faut que ce soit plein. Perso, j'avais donc choisi de faire des tranches très fines en passant les pommes à la mandoline. J'espérais que caramel et jus se diffusent bien partout à la cuisson ainsi qu'un petit effet visuel sympa à la dégustation. Et hop, 1h au four à 150°C (j'ai tassé un peu au bout de 45 mn et je les ai finalement laissées 1h15, elles étaient grosses ).  
 
 
Avec les parures (pelures, trognon, pépins), on fait une sorte de sirop. On met toutes les parures dans une casserole, on mouille. Pas trop parce qu'on va tout faire réduire ensuite mais assez pour que toutes les parures puissent infuser/cuire. On porte à ébullition et on laisse cuire 15 mn. Au bout de 15 mn, on passe au chinois étamine et on remet le liquide filtré en cuisson pour le réduire quasiment à sec. Si besoin, réchauffer légèrement au moment du dressage, voire remettre quelques goutes d'eau si on a peu trop poussé la réduction, pour pouvoir appliquer au pinceau.  
 
 
Pour les bases, j'ai fait de "bêtes" palets bretons. J'ai pas vu 2 recettes avec les mêmes proportions. Je suis parti sur 100 g de farine, 75 g de beurre, 60 g de sucre, 2 jaunes, 5 g de levure chimique, 1 pincée de sel. On blanchit les jaunes avec le sucre puis on ajoute le beurre pommade (je dis ça et en même temps, j'ai pas fait ça  , j'ai fouetté le beurre, puis j'ai ajouté le sucre, puis les jaunes). Une fois le mélange homogène, on ajoute farine, sel, levure. On incorpore tout et on remet un peu au frais. On abaisse la pâte (je dirais 5-7 mm, ça va monter à la cuisson) et on détaille dans des cercles adaptés à la taille des ramequins. Cercles ø8 cm dans mon cas. Cuisson dans les cercles 20 mn à 180°C.  
 
 
Puis c'est le montage. Si besoin, tremper la base des ramequins dans de l'eau bien chaude pour faciliter le démoulage. Démouler, se débrouiller pour déposer proprement sur la base, lustrer délicatement avec le sirop à la pectine.
 
 
C'est vraiment une modeste réalisation, sans réelles difficultés techniques (le plus dur ça doit être la quenelle optionnelle). Mais ça le fait bien. Et personnellement, je serais plus crème que glace si je devais ajouter quelque chose, pas besoin d'apporter plus de sucre AMA.
 

Waah y a tout détaillé ! Merci t'es un chef !    Je suis mal fichu mais tu me sauves ma journée...
ça se fait donc au ramequin, c'est tout con en fait. Hâte de tester ça.

C'est ce que fait Castel justement, une chantilly un peu acide, accompagné de son mini-sablé en prime.

Voilà, c'est tout con.
 
 
 
Sinon, ça faisait longtemps que j'avais pas lu le topac et j'ai remonté une 10aine de pages. Le topic est fidèle à lui-même, gros gros niveau ! Félicitations à tous pour vos réalisations.  

salut,
quelqu'un a une bonne recette de cookies au café ?

Tiens non jamais tenté ce parfum. Ça m'intéresse aussi du coup

Du café en poudre à la place d'un peu de farine ?

Je mettrais de l'extrait de café comme dans l'opéra    
 

Il y en a deux très sympa dans le bouquin « le cookies de nos rêves ».  
Une avec du café lyophilisé qui est lors du crêpage beurre/sucre, le reste est classique, avec des noix.  
 
L’autre est sur une pâte basé chocolat, et c’est 40mL d’expresso ajouté en même temps que l’œuf (base 1 œuf) et une cuillère à café de café lyophilisé ajouté avec la farine (160g de farine).  
 
Les recettes ont peut-être été reprises sur le net.  
J’ai essayé la première qui est top. Pas la deuxième.

 
un extrait d'opéra  

  le comestib'... celui au café & chocolat

Team croissant, pain au choc ou gaufre pour le matin?

Croissant

croissant coupé en deux et tartiné de pate à tartiner

Vu les photos là je ne choisis pas et prends tout

Pain choc pour moi, mais ma préférence ultime va vers un bon pain au raisin dans cette gamme

Pluzun
 
Ce sera un café gourmand pour moi siouplé

C'était bien bon
 
J'ai testé les bâtons de chocolat "maison" en mélangeant du praliné, du chocolat noir et des crêpes dentelle, ça passe pas mal du tout
 
Un collègue pâtissier m'a dit que je pouvais laisser pousser 4-5h à l'air libre sans souci, vous confirmez?
 
Là j'ai fait ~18h de pousse au frais une fois façonné, puis 1h de retour à température avant d'enfourner.

La seule fois où j'en ai fait, c'était une pousse au four avec de l'eau tiède. 4h ça a fait le job sans souci  

Un excès de pousse entraînera des problèmes de développement. Ta pâte va perdre en force, et la levure va consommer tous les sucres.  
 
Il faut un protocole strict pour la PLF.

 
Justement je me renseigne sur le protocole strict

Jolies viennoiseries
 
Les gaufres aussi sont appétissantes, ça me rappelle un peu le boulot quand je tenais une crêperie, pendant 15 ans, on en a fait un paquet avec mon épouse

Je sais qu'on t'a déjà répondu, mais je viens de voir passer ça et je pense que ça répond parfaitement à la question :
https://www.instagram.com/reel/ClQW [...] MyMTA2M2Y=

Pour info , black friday -50 % sur le site silpat (sauf lots)
 
Sinon, rien à voir, certains de mes canelés ont maintenant un cul blanc.
Je pense que c'est lié à un léger dépôt dans quelques uns de mes moules debuyer.
Vu que l'on n'est pas censé les nettoyer, comment procéder ?
 

j'ai vu et je voulais regarder pour un silpain, mais vla les frais de port et le seuil pour ne pas les payer ...

 
 
ah merci bien
 
on va essayer ça un de ces 4

D'habitude je fuis un peu leurs recettes:
https://www.meilleurduchef.com/fr/r [...] rolet.html

Celui là est au frigo pour le moment, chaque préparation est une tuerie. J'ai tout nettoyé avec les doigts
Je ferai juste l'insert un peu plus petit, sur le papier ça le fait mais en vrai on a pas assez de ganache.

Bon après j'ai claqué un smic en vanille.

Bon cette année marrons glacés
 
J'ai des chataignes encore entières, vous me conseillez quoi de mieux ?
 
L'an dernier j'avais fait en partant de surgelées picard, cuit à l'eau, puis classique sirop en plusieurs jours à tremper de plus en plus concentré
Très bon mais j'avais eu 50% de casse
 
Là comme je pars de frais que conseillez vous pour l'étape / d'épluchage cuisson ?

 
Déjà prévois des pansements pour tes doigts !    
 
Ensuite moi je fais ainsi... enfin je faisais je fais pu' car je vieillis donc dorénavant je m'invite, je m'incruste, je déguste les mignardises de chez    
 
Donc je les fends avant de les ébouillanter et je les fais 10 par 10. Je faisais 10 par 10    ! tiens !
 

 
Ensuite c'est plus fastoche à éplucher, re-tiens !
 


 
Han c'est beau une châtaigne... nan pas celle-là, mais celle-ci !
 

 
N'oublie pas les pansements !    
 
 

Jamais tenté que avec du Picard ... effectivement ça partait en miette

 
 
ah oui c'est clair ^^
 
par chez moi on fait une entaille avant cuisson, c'est peut être un poil moins risqué
 

Dommage d'abîmer les châtaignes.

Ça se fait sinon avec des châtaignes en bocal ?

Chez moi l'entaille c'est juste un trait au couteau qui transperce la coque.

 
Ah mais c'est pas à ce niveau qu'il faut des pansements   mais c'est une fois qu'elles sont cuites... ouille ouille ouille tout enlever même la tite peau !
 
La confiture de châtaigne j'adore la faire... un parfum de fête foraine de quand j'étais p'tiote !!!

ok c'est le truc classique donc, entaille juste la coque ébouillanter et hop
 
je demandais car je me disais qu'il fallait peut être privilégier une façon pour les cuire afin d'éviter la casse au confisage, genre que à l'eau ça devenait fragile car ça se gorgeait trop d'eau
 
je vais faire en deux fois je pense, d'abord cette méthode puis une autre peut être au four

Arme-toi de patience   enfin si t'en as 10 non !  

Les chataignes j'ai arrêté, je bouffe tout avant de les utiliser
Les noisettes c'est pareil mais il en faut partout... chaque fois je mange direct la moitié de ce que j'achète.
 
Ya guère que les amandes et pistaches qui arrivent globalement à survivre (avec quelques pertes).

Merci pas merci je viens d'acheter des marrons picard  

 
Pirate va !  

J'ai jamais pensé a faire mes propres marrons glacés  

Ça prend combien de temps ? (De cuisson a dégustation, pas le temps de travail, je veux savoir quand je dois m'y mettre si je les veux pour Noël).