Reprise du message précédent :

 
Ah ok... tu ne veux pas essayer une autre recette ?

Parce que c'est la recette qui est nulle ou c'est moi qui ai loupé des détails ? J'ai besoin de savoir...  
Lui, il la réussit bien en vidéo...
https://www.youtube.com/watch?v=iXzwEynMTK8&t=375s
Pourtant j'ai essayé exactement la même chose que lui...

 
Nan tu n 'es pas nul et pour moi, la recette est nulle !  
 
Une crème mousseline c'est pas ça  

Hervé est pâtissier ?

Si non, prends une recette d'un pâtissier  

Merci pour l'info !  
J'ai toujours eu un doute, surtout qu'il supprime les commentaires qui se plaignent de ses recettes !

Dis lui que sa recette c'est de la merde, voir combien de temps ton commentaire survie  

Done.

T'aurais du te méfier, les commentaires les plus récents précisaient déjà ce problème.
Bon le fait que ce soit trop sucré, c'est récurent dans la pâtisserie, pour les gens qui ont des papilles qui fonctionnent qui évitent les produits transformés ou qui font attention au sel/sucre.
 

 
 
Sa réponse pleine d'auto critique, il n'y est pour rien  

Sans compter que mon commentaire n'est pour le moment pas validé, hein

Y a aussi Wonderland pâtisserie au 208 avenue du Maine. Les pâtisseries sont marrantes (de vraies sculptures).
Sinon, y a de très bons éclairs au chocolat à la Maison Pabois (et d'autre bonnes pâtisseries) 17 Rue Alphonse Daudet, 75014 Paris. Accueil à la japonaise
 
Voili voilà.

Hello les pâtissiers  
Un crémeux citron / lemon curd de tarte au citron se conserve combien de temps ?

10 minutes si t'as une cuillère dans la main

Ça dépend de la recette, ofc, mais j'en ai déjà gardé une semaine.

Bon je vais essayer de tête, attention c'est calorique.

______________

1kg de farine de force 350<W<400
400g de sucre. (complet non raffiné, ça c'est de moi )
425g de lait
500g d'œufs
500g levain à panettone
400g de beurre
20g de sel
335g de raisins sultanines (trempé 24h avant dans 70g d'eau et 70g de kirsch)

___________

Mélanger le lait avec le sucre dans la cuve, ajouter la farine et le levain. Pétrir 15 minutes.
Ajouter les œufs en 3 fois jusqu'à incorporation complète (5 à 10 minutes)
Ajouter le sel ( 2 minutes)

Toutes ces étapes en première vitesse.

Enfin le beurre en 3 fois en deuxième vitesse. (5 à 10 minutes)

Ah j'ai oublié les raisins, 2 minutes en première vitesse !!

Température finale de la pâte 26°

20 minutes de repos en cuve, division et mise en moule.

Apprêt 12 à 16h à 26°

Donc plus long si température plus faible.

Cuisson 45 à 50 minutes à 170 °, 93° à cœur à la fin de la cuisson.

Sa recette part sur une pâte a bombe œuf + sirop mais il oublie de préciser que c'est cuit a 118°C. Et les œufs fouettés avec le sirop de sucre jusqu'à refroidissement quasi complet. Puis il rajoute le beurre sans préciser que c'est quand la pâte à bombe a refroidi jusqu'à 30°C.
=Crème au beurre

Puis il dilue la pralinoise (c'est pas un mélange 50/50 chocolat au lait praliné) dans la crème mais ne précise pas que pour la faire monter la crème il faut la faire presque cristalliser et donc attendre qu'elle soit relativement froide.
=Ganache montée praliné

Et enfin, tu auras une crème au beurre et une ganache montée que tu va incorporer délicatement a la maryse. La recette passe, est très riche vu la crème au beurre mais parfois appréciée. Suffit de voir les volumes de bûches crème au beurre moka a l'extrait de café qui se vendent a Noël.

Conticini la fait en effet a la crème pâtissière et peut-être même collée a la gélatine et foisonnee. C'est plus mieux avec l'air comme vecteur de goût en lieu et place du gras du beurre.

Pour info, j'ai réussi sans soucis avec la recette de Chef Dodo.  
Et je m'en vais de ce pas lui remonter les bretelles sur Twitter à ce charlatan de HerveCuisine !

 
Ah il en reste un, je croyais que l'espèce était éteinte    
Et ton commentaire est-il apparu ?
 

Ben non...

Tu l'as Haine Hervé, c'est pour ça    
 
Comment t'es tombé sur ce charlatan ? T'as déjà fait d'autre de ses "recettes" où il faut deviner la moitié du protocole ??

Oui et je confirme que dans les autres aussi il manque une ligne sur deux.

Faut créer une blacklist YouTube en FP

Hello, je n'ai jamais fait de Sachertorte, j'ai bien envie de m'en faire un petit, mais on trouve tellement de recettes que je ne sais pas quoi choisir...
Auriez-vous des conseils/recettes à suivre ?  

Celle de la chouquetterie, évidemment
 
Ali

 
Trouvée, c'est bon
 
Merci !

 
sa recette de potatoes buns était vraiment pas top

Bonjour,
 
Petite question suite à un début de préparations. J'avais commencé la recette pour des cakes. Mais suite à un imprévu j'ai arrêté après le mélange de ma levure chimique en sachet "otcker" dans la farine. Le sucre vanillé dans le sucre ça ras
 
mais la farine avec la levure dans un tupp fermé depuis samedi je peux reprendre ma recette avec ?
 
d'avance merci

Sans pb.
Tant qu'il n'y a pas d'humidité, la levure ne bouge pas.

 
    Bon ben je retourne au fourneau  

C'est d'ailleurs ce mélange qu'on appelle parfois farine fermentante ...

certaines marques en vendent effectivement

 
Cuisson cake terminée, bien qu'un peu plus ramassé. Mais tant qu'il est bon ...    

 
 
Je veux amener des croissants mardi au boulot pour le "retour" de quelques collègues.
 
Je suis un peu perdu niveau timing. Si je peux éviter de me lever à 5h le matin ça m'arrange
 
L'idée générale serait de faire la détrempe le lundi matin voir le dimanche soir, repos 12-24h jusqu'au lundi soir, tourage et mise en forme, début de pousse à TA et mise au frigo toute la nuit, puis cuisson le mardi matin et roule.
 
C'est délirant comme protocole?

Comme personne ne te répond je tenterais ... mais j'en ai fait 2 fois qui ont foiré ... et les profs de l'école se contente de sandwich briochés au beurre en forme de croissant ... La seule chose importante c'est que les pointes se touchent

Les croissants aux levain avec leur apprêt interminable pourraient être une solution. Encore faut-il avoir la recette qui fonctionne.
 
Ali

 
On va voir ce que ça donne alors, c'est rassurant.
 

 
Et du levain    

Ça me semble pas mal comme protocole

 
Si c'est pour la rentrée de septembre, tu as le temps

Congélation avant cuisson efficace, et la mise sous vide un peu trop prononcée n'as pas trop attaqué la structure.

2h à TA avant cuisson.

Du coup je vais pouvoir faire 4kg la prochaine fois  

 
Ca s'est passé comment finalement ?Perso je prépare plus tôt, je congèle et je laisse décongeler pendant la nuit pour lancer la cuisson le matin. (je dépose les croissants encore congelés sur la grille vers 22/23h, ils se réchauffent et gonflent pendant la nuit, vers 7h c'est OK pour la cuisson).C'est pas idéal je pense mais ça fonctionne quand même pas mal du tout

Pas mal. J'ai le beurre qui s'est un peu barré pendant mes tours, et le réseau m'a fait des blagues (longs fils qui collent au rouleau) mais le rendu en bouche est satisfaisant (pas de coupe, c'est un peu brioché au centre mais ça se voit pas )

Du coup, j'ai fais la pâte lundi vers 9h, au frigo jusqu'à 18h, tour double, frigo une heure, tour simple, frigo une heure, aplati et découpe, pousse deux heures à ta et frigo jusqu'à 6:30, cuisson à 180 pour 17min

La pâte était un peu collante, je sais pas si c'est mon frigo qui déconne ou pas.

J'ai tenté les pains aux raisins/chocolat, mais avec le mauvais couteaux j'ai plus écrasé que coupé, du coup c'est pas une franche réusssite. Le goût était  bon par contre.  
Et les croissants ça commence à venir à force de pratiquer   J'ai tenter au sucre complet, ça change le goût et ça doit être moins sucrant que le blanc j'ai l'impression, du coup il sont très très légèrement acidulé.