Reprise du message précédent :

J'ai enfin essayé sans éplucher.
Ces minutes perdues depuis des années
 
Merci

Élève Sebwap merci de ne pas faire le malin    

 
Des cadres ... extensible ou pas. Inox ici. A racheter, plus d'extensible. Mais ça permet de faire le nombre de parts qu'on veut. ça ne tient pas en place tout seul, il faut chipoter avec de l'alu autour pour qu'il garde sa forme. C'est pas le plus pratique. En plus le dessus n'est pas lisse et donc impossible de faire un dessus correct.
 

 
En effet, j'ai pas tilté en lisant les recettes. Le pain de GèneGênes est en effet assez dense. Il est bien passé dans le gâteau mais je tenterai avec un Trocadéro la prochaine fois.

Hello les pâtissiers,
 
Dites, je suis en train de faire un layer cake, dégustation prévue demain aprèm'. Est-ce que je peux monter ma chantilly mascarpone ce soir et ne l'utiliser que demain ? J'ai peur qu'elle soit trop ferme après passage au frais Et mon biscuit a besoin d'une nuit au frais avant montage (t'façon, l'est encore chaud)
 

Ça peut se tenter si tu la mets en poche ce soir, bien scellée sans air qui puisse la faire s'oxyder.

Et si tu y ajoutes de la vanille elle aura eu le temps d'infuser. Par contre c'est pas les 5 minutes de batteur qui vont te faire gagner beaucoup de temps. Mets la gousse dans la crème ce soir, demain matin ajouté le marscarpone et fouette

Mouip sauf que je bosse demain matin et que je ne vais pas monter de chantilly à 5h du mat'
 
En gros, soit je fais la chantilly ce soir, je monte le gâteau demain matin et il prend tranquillement jusqu'à l'heure du goûter, soit je fais tout en rentrant du boulot et donc pas de temps de repos.

Le sel est anti oxydant non ?  

Sur l'insta de grolet, il met une vidéo(totalement de la pub) pour une ligne de produits en partenariat avec Zara Home. Bon, ça je m'en fous, mais il fait une tarte en déposant son fond de tarte sur un moule bombé, je trouvé l'effet super intéressant.

Malheureusement, je ne trouve pas de référence pour le moule (je n'ose pas appeler ça un cercle ). J'imagine que n'importe quel support avec cette forme et qui passe au four fera l'affaire, mais je ne sais pas trop où chercher.

Si quelqu'un a une ref, je prend avec plaisir  

edit. Je suis con, une assiette creuse fera l'affaire.

C'est une tourtière non ?
https://www.mathon.fr/cat-patisseri [...] 51000.aspx

Son truc me parait plus bombé. C'est le bel arrondi qui m'a plu.

Il me semble avoir déjà aperçu des moules à tarte tatin avec ce genre d'arrondi.

Sur la photo je dirais que non, après j'ai pas vu la vidéo.

Un frisbee

Qui selon le documentaire historique Retour vers le futur 3, était originellement un plat à tarte.
Edit : ah ben c'est même carrément ça ! https://fr.wikipedia.org/wiki/Frisbee

Ça tient bien la cuisson ça?

parfaitement mais sous-vide et à basse température.  
Par contre c'est pas évident de faire gonfler un gâteau sous vide

   
Cela dit, ce serait exactement la forme que je recherche.
J'ai trouvé ça, en grès (pour aller au four). Pas de "vrai" moule dans le genre, et pas si facile de prendre la première assiette creuse venue, car il y a un rebord dessous la plupart du temps.
On verra si ça fail. De toute façon, le truc est joli en soi, il servira en plat de présentation sans problème.

Fail incoming (je le craignais un peu).

Deuxième essai, j'ai l'impression que ça s'est mieux passé, surtout le laminage. Mais ça doit être là que l'échec pointe....
Résultat demain matin

Quelques kouglofs au levain.

Oui j'ai oublié les amandes  

Au vu de l'aspect de ta pâte, tu ne l'as pas travaillé assez froide  

-2° au début du feuilletage c'est pas assez ?

Elle est enduite d'un mélange œufs/lait pour éviter le croutage sur la photo de groupe, et sur les autres elle était effectivement au chaud depuis quelques temps. Et elle va y rester encore 13 à 16h  

Quand tu travailles la pâte, aussi bien au moment du tourage que du façonnage, elle doit être parfaitement lisse et ferme. Or sur ta photo des triangles, on voit que ce n'est pas le cas, il est également possible que tu aies trop de levure.  
 
La difficulté de la PLF, est de bloquer la fermentation jusqu'au moment de l'apprêt.

fail #1 (prévisible) : la pâte a glissé le long du moule improvisé, occasionnant même un trou à mi-hauteur.

 
C'était encore rattrapable. J'ai coupé la partie basse pour récupérer la coupole. Sauf que je trouvais l'intérieur trop blanc, j'ai renversé et remis à cuire.
 
Et donc, fail #2 : l'espèce de bol encore exploitable s'est aplati et je finis avec une assiette plate   J'aurais pu faire une sorte de tarte fine, mais j'étais parti sur une tarte citron, le curd n'aurait jamais tenu dessus...

0 levure, c'est au levain.
Donc à mon avis vu ce que tu me dis les méthodes sont totalement différentes.
Mais la prochaine fois je laisserais plus longtemps au frais avant la découpe pour voir, merci

Sinon tu te doute bien que 24h de pointage à 26° et 14h d'apprêt à 26° ça donnerais rien au champignon de levure de bière

Enfin si une flaque de beurre une fois cuit ( ça m'est arrivé lors d'un apprêt trop long à la levure, enfin je pense que c'était la raison)

Le beurre qui fuit, soit tu as déchiré les feuillets lors du tourage, soit la température de l’apprêt était trop élevée (ou les deux  )
 
Pour ce qui est du process, les phases de pointage et d'apprêt sont en effet totalement différentes entre levure et levain, mais la texture idéale pour le travail de la pâte reste similaire.
 
Il y a boulangerus80 sur Instagram qui fait beaucoup de croissants sur levain, si ça peut t'aider

Merci mais non pas de zéro sociaux pour moi
Et j'ai ce qu'il faut en conseil pour la technique et méthode, deux bon livres d'un spécialiste  

L'apprêt n'avait pas encore commencé, ou a peine. Et la température est un chouilla trop basse, donc j'ai du merder au tourage, et c'est fort possible ce n'est que le deuxième essai au levain. Et le troisième en tout

On verra demain. J'ai aucun doute sur le goût, plus sur la texture

Ça a plutôt bien fonctionné  

Ils sont magnifiques!!
Bravo!

Merci  

J'en ai congelé des prêt à cuire, je verrais si ça fonctionne.

Très très bien ces croissants! Bravo! Moi qui adore le levain, on retrouve bien le goût dans les croissants?

Merci

On retrouve pas le côté acide, le sucre empêche l'acidification. Mais c'est plein de dextrane (me semble de tête ) , c'est bien différent de croissants à la levure.

Miam, et cette conservation

Plusieurs personnes de mon entourage ne mangeaient plus de croissants normaux à la levure ( ni de pain d'ailleurs), ils étaient malades après, remonté acide etc...

Et là plus rien.

Je crois qu'on peut dire que ce n'était pas la chance du débutant

Jolis ! L'intérieur est pas mal, tu as donné combien de tours ?  
 
Fais attention à bien avoir du beurre partout dans le pâton, quitte à couper les extrémités, que tu places ensuite au milieu au moment du pliage. Là on reconnait bien les croissants façonnés avec les côtés de la pâte  

Exact, j'ai coupé et rajouté du beurre, mais ça a pas bien fonctionné. Et je n'ai sûrement pas assez coupé. J'ai donc quelques brioches au croissant  

J'ai fait un simple tour quintuple, comme la première fois.

Pâtisseries sympa à tester vers Alesia ？

Go topic tests de pâtisseries

(HFR, il y a un topic pour ça )

Le temps et le pain

Bonjour à tous,
 
J'apprends à cuisiner des Paris Brest, mais je n'arrive absolument pas à réussir la crème mousseline ; dès que je mélange ma crème battue en chantilly et le mélange oeufs / beurre / pralinoise, quelle que soit la température des deux mélanges, sachant que sur la base de conseils Internet contradictoires, j'ai essayé toutes les combinaisons possibles (froid/froid, tiède/froid, froid/tiède, chaud/froid, chaud/tiède, tiède/chaud, froid/chaud, chaud/chaud, tiède/tiède) le résultat est toujours le même : j'obtiens un espèce de "vomi" (flan qui tombe en petits morceaux trempé dans du beurre liquide). J'en ai conclus qu'il est impossible de réussir une mousseline sans magie. C'est quoi la formule SVP ? Merci.
 
Edit: Par ailleurs, pareil, eu des conseils contradictoires, faut-il battre les deux mélanges, les fouetter ou les incorporer l'un dans l'autre efficacement ?  
Sachant que je n'ai pas essayé de les "battre" pour ne pas prendre le risque de trancher la crème chantilly.

*
 
Bonjour,
 
Il n'y a pas de crème battue en chantilly ! envoie la recette que tu fais afin qu'on puisse voir !
 
Y a aucune raison que tu ne le réussisses pas  
 
crème mousseline : c'est une crème dérivée de la crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre à chaud et à froid puis le praliné,
 
Crème pâtissière + moitié de beurre à chaud


 
Crème mousseline finie avec émulsion à froid du beurre mou + praliné

 
 
Pour la crème mousseline : suis une Conticinienne   donc recette de mon Héros !  
 
- 375 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 2 jaunes d’œufs + 1 œuf entier
- 75 g de sucre semoule
- 45 g de maïzena
- 225 g de beurre
- 185 g de pralin

Merci pour les réponses. Voici la recette :  
https://www.hervecuisine.com/recett [...] is-brest/#
C'est la partie suivante qui est problématique :  

Ca donne systématiquement cette horreur :  

 
Ah ok... tu ne veux pas essayer une autre recette ?