Reprise du message précédent :
grilled mais mycryo = beurre de cacao
fondamentalement y'a plus de "merde" et "additifs" dans ton chocolat de base (exemple sur un valrhona : lécithine de soja) qui dans l'idée n'est pas présent dans la fève, alors que le beurre de cacao, si
 
maintenant si tu veux une tempéreuse fais toi plaiz, je signalais juste que pour des petites quntités c'est vraiment pas intéressant comparé au mycryo

Oui c'est ça. Je laisse fondre à 45/50° et pour refroidir je sort le bac éventuellement en le trempant un peu dans l'eau froide. Ensuite je remet à 32 et c'est bon.
De toute façon une tempéreuse qui fait la courbe toute seule ça sera trop gros/cher pour un particulier.

Ca met combien de temps à fondre ?
Le thermostat est vraiment précis et fiable ?

Et sinon, ça parle Anova mais est ce que quelqu'un a déjà fait un cycle complet de tempérage avec ici ?
Est ce qu'on peut programmer le machin pour qu'il reste 40 minutes à 52°C, 60 minutes à 28°C, puis 15 minutes à 32°C (par exemple) ?
 
Si c'est possible, j'achète direct, je met tout en place et je reviens 2 heures plus tard  

Sur le brol lidl c'est pas possible. Et la courbe descendante ne sera pas gérée. Donc impossible de savoir à quelle température sera ton chocolat et en plus c'est un bain marie sans vraiment de mouvements dans le chocolat donc ta température sera loin d'être uniforme. Faut quand même mélanger à la main.

C'est assez rapide. Le chocolat il faut le touiller régulièrement pour la temp soit homogène. Oui c'est assez précis mais faut pas être parano au degré près non plus.
Mais tu compte faire des chocolats de temps en temps ou ouvrir une boutique ?
Franchement pour de l'occasionnel cette machine fonctionne bien.
Sinon regarde ce que sort Mazellius avec une casserole et un thermomètre, tu va relativiser l’intérêt d'un machine  

Yop
 
Je fais une brioche de nanterre façon mercotte et normalement je la laisse au frigo la nuit.
 
Celle ci je l'ai mise au frigo à 11h / 11h15. A partir de quand je peux la sortir pour faire la 2° pousse ? 18h30 ?  
 
Merci

C'est au moins 2-3h de froid (plus pour le façonnage qu'autre chose j'ai l'impression, mais je peux me trommer). Tu peux le faire sans problème.

j'ai des soucis de macarons
 
j'ai testé des recettes pourtant normalement ok (mercotte, etc), que ça soit meringue italienne ou française mais ça passe pas
 
dans les deux cas j'ai un souci de craquelure sur le dessus du macaron
j'ai essayé sans croutage, avec, avec blancs vieillis, pas vieillis, mais ça fait un peu pareil
 
à noter que dans un cas j'ai même eu le "dessus" du dessus qui s'est "soulevé" du reste de la coque  
 
je sais que c'est super dur de résoudre un souci de macarons comme ça car c'est un ensemble de menues conneries mais peut être que quelqu'un a des pistes
 
a noter que je pense avoir aussi un souci de température de four, le craquelage semble être lié à ça je crois

Pour moi, croutage et âge des blancs sont des choses qui impactent peu. Le point le plus important, c'est l'étape du macaronage, quand tu incorpores les poudres avec ta meringue : https://www.atelierdeschefs.fr/fr/t [...] ronner.php
Si tu le fais trop, ça va liquéfier ; pas assez et ce sera mal incorporé, pas lisse.
La craquelure, ça peut être soit un souci de chaleur du four comme tu dis, ou alors un appareil trop dense (genre trop de poudre, proportions changées par rapport au tant-pout-tant de base, incorporation d'autre poudre type poudre de cacao ou de noix de coco, etc...).

Pour moi la craquelure c'est souvent un soucis de croutage au contraire
 
J'ai pratiqué dans un appart très humide en hiver, il fallait que je fasse super attention au croutage.
 
Pour moi le test c'est de poser très délicatement le doigt sur un macaron. Si la pâte accroche à ton doigt, c'est pas encore bon.

Bonjour,
Est-ce qu'il est possible de faire de la meringue croquante sans la passer au four ? J'ai un moule de cette forme :

A la fin de la préparation de mon entremet, je voulais remplir le serpentin de meringue croquante, mais si ça doit passer au four pour la durcir, c'est mort. Si vous avez une idée, je suis preneur. Sinon, que pourrais-je mettre dans ce serpentin qui ne soit pas trop fort en goût, pas trop dur (pas de caramel par exemple) et qui aille avec une mousse citron ?

Glaçage limon cello à base de sucre glace ?

Non, je ferai un glaçage miroir au chocolat blanc. Qui va d'ailleurs peut-être atténuer fortement le serpentin d'ailleurs, et rendrait caduque mon idée.

 Pour rester dans le côté acide, des groseilles entières ? Ça resterait visible sous le glaçage

Je ne sais plus qui avait parlé de la recette du gâteau basque de Pablo Gicquel.
Je l'ai reprise ici: http://www.surprisesetgourmandises [...] o-gicquel/

J'ai suivi la recette sauf que j'ai fait une double garniture pâtissière + confiture de cerise noir aussi.

ça refroidit ça m'a l'air pas mal, par contre j'ai un visuel un peu moyen parce qu'il restait des grosses cerises dans la confiture, du coup ça n'est pas bien plat

En plein préparation de la tarte au pomme de Cédric Grolet.
Deuxième fois.
Ça commence bien, mon cercle à tarte colle à la pâte, compliqué le décerclage du coup  

 
Si tu fais trop cuire une meringue italienne, elle durcira en séchant. J'avais testé pour une tarte au citron, en faisant cuire le mélange blancs et sucre au bain-marie jusqu'à ce qu'il sèche un peu et soit bien élastique, et la meringue a croûté en refroidissant. Mais je crains que ça ne soit difficile à démouler à cause du sucre.  
 
Pour le contraste, tu pourrais mettre un colorant peut-être.

Alors en fait c'est pour mettre par-dessus le glaçage, comme sur la photo, sauf que je veux que ce soit craquant plutôt que "mou", c'est pour rajouter une texture supplémentaire tout en faisant un décor mieux que mes gâteaux précédents sans moule.

En la mettant dans un poche à douille et en la mettant à la douille dans le serpentin, ça marcherait pas ?

Miettes grossières  de speculoos ou de crêpes dentelles ?

Hello les patissiers

On essaye désespérément de faire des brioches qui s'effilent bien mais en essayant pas mal de recettes différentes on a que des brioches avec de la mie bien compacte qui ne s'effile pas du tout. Et sur le dessus une croûte homogène et lisse plutôt moche. Bref sitôt sortie du four on a juste envie de les balancer loin
Vous avez une recette ou un astuce pour avoir une bonne brioche qui s'effile correctement ?
Sachant qu'on a four, thermomix, batteur à oeuf. Donc pas de batteur patissier à proprement parler. Sinon de l'huile de coude

Thanks

 
Une sorte de praliné craquant ca pourrait être pas mal sauf que si tu le rajoute après le glaçage ca aura pas le temps de prendre au froid pour avoir ce côté craquant.
donc ouai mauvaise idée.

 
Je pense que ça marcherait très bien, mais j'aurais peur que ça colle beaucoup au moule au moment de démouler.

C'était moi!
Le tien a l'air

C'est après démoulage, quand le glaçage a été posé et que ça refroidit au frigo avant d'être servi. C'est vraiment pour la toute dernière étape. Une étape de décoration quoi.

Aaaaaah je pensais que tu voulais mettre la meringue au fond du moule  
 
Je pense que ça marcherait, après ça dépend si tu as l'habitude de la poche à douille ou pas.

Pas assez uniforme.

 
Praliné craquant pourquoi pas, peut-être trop bourratif ? Après, le gâteau restera tout une nuit au frigo.
 
Précision, c'est pour faire le Yellow de Felder. Je l'ai jamais fait dans un moule, et j'en ai marre de faire n'imp pour la forme, donc je prends des moules pour impressionner les collègues ^^ Vu que c'est une pâtisserie connue ici (c'est ici que je l'ai découverte), que mettriez-vous qui aille bien avec cet entremet (pour rappelle, coeur biscuit madeleine + gelée de framboise et mousse citron).

Oui, ça va, je m'en sors pas trop mal, mais de toute façon j'essaierai à côté pour être sûr de pas avoir une douille mal dimensionnée.
 
Donc je prends une meringue italienne trop cuite ?

Moi je fais la recette de Grolet. A la lettre, et c’est vraiment super et filant.
J’ai tenté de faire un gif : https://gifyu.com/image/ulHs
 
Mais sans robot pâtissier ou pétrin ça me parrait chaud.
Dans ma recette y’a genre 10mn + 35 mn de pétrissage au robot.
A la main ça me parait plus chaud.

 
Les fils de la brioche c'est le gluten et le réseau créé par le pétrissage et l'humidité apportée à la farine.
Donc changer de farine pour une farine forte, farine à pizza, tipo 00 ou farine a haut taux de protéines.
 
Et pétrir à la main en étirant les fils de gluten (sans les déchirer) et en les repliant sur eux-même jusqu'à ce que ça ne colle plus à tes mains. pour la brioche c'est bien long. Le thermomix a un crochet qui peut étirer les filaments sans les découper où c'est un style de blender avec des lames qui découpent le gluten ?  
En tous cas, le principe des lames est à éviter absolument.
 
 
 

 
Donc la meringue c'est pour faire une base au gâteau ou pour faire un décor sur le dessus ?  
J'ai pas compris.
Pour une base croquante, celle du ... je crois grand cru vanille mais sans garantie :  
de mémoire chocolat blanc, vanille grattée, amandes torréfiées, crêpes dentelles et si pas assez léger, riz soufflé.
 

C'est pour remplir le serpentin comme sur la photo que j'ai mise, donc le décor final, que je voulais dans un texture différente de ce qu'il y avait déjà dans le gateau.

Sur google je trouve Brioche feuilletée de Cédric Grolet. C'est celle-ci ?

 
Merci.
C'est comme un blender avec des lames.
Me doutait que ça pouvait venir de la c'est pour ça que je l'ai précisé.

 
Bêtement du chocolat ?
Fondu, positionné à la douille puis refroidi, ca fera du chocolat craquant.

Non. Il a une recette de Brioche pralines rose, et donc une recette de pâte à brioche en base de ça.
 
J’utilise donc cette base.
J’ai ps le livre avec moi mais je peux poster ça lundi

Le glaçage est déjà au chocolat, j'ai peur que ça manque d'effet de surprise. La meringue c'est le truc le plus naturelle qui me soit venu à l'esprit. Mais j'y connais rien en pâtisserie, d'où ma recherche de conseil.

Et s'il faut le glaçage va remplir le serpentin et le faire disparaître, réduisant mon idée à néant.

 
 
sinon, en "rapide" qui aide vraiment, fais la au tangzhong, ça aide beaucoup pour ce genre de choses

 
yep je plussoie, c'est magique le tangzhong

 
Je m’étais dit que glaçage chocolat blanc vs du chocolat noir ca pourrait fonctionner. Autrement si tu veux vraiment quelque chose d’uniforme ET de craquant je vois pas grand chose, hormis de la meringue mais qui nécessiterait une cuisson séparée, ce que tu as l’air de vouloir éviter si j’ai bien compris  

 
 
j'ai pas varié du tout les recettes
c'est justement au macaronage que je pense que y'a un souci, je sais pas comment expliquer mais j'ai l'impression que mon mélange était trop densé. J'avais bien vu que plus on macaronait plus ça devenait liquide (et que donc fallait pas le faire trop sinon macarons qui coulent) mais j'ai eu l'ipmpression d'avoir l'inverse : plus je le faisais, plus ça devenait "dur" et sec. La première tentative j'y ai passé pas loin de 30mn. La seconde tentative un bon quart d'heure, alors que quand je vois des recettes en live sans coupure/montage, ça dure queques minutes max
 

 
Dans mes essais, j'ai fait crouté une fois : à la cuisson, le dessus des coques s'est soulevé. Après il faisait hyper chaud je me dis que cet essai est pas assez représentatif