Reprise du message précédent :
presque la meme que les cinnamon rolls

Je ne trouve pas du tout que ça se ressemble, les proportions sont très différentes et ne donne pas la même brioche.
 
Purée j'adore les cinnamon rolls, je pense que je vais bientôt en refaire tu m'en as donné envie!

 
 
c'est aussi pas mal du au fait que dans le chinois, chaque rolls est tartiné de creme pat, ce qui protège vraiment pas mal lors de la cuisson, hydrate et rend bien plus moelleux que la "simple" couche de beurre des cinnamon rolls

je demande l'avis de connaisseurs en chocolats
 
y'a longtemps j'étais tombé sur un coffret de dégustation origine Voisin ( https://www.chocolats-voisin.fr/kit [...] gines.html ) et j'avais vraiment aimé le saint domingue
J'en ai repris y'a quelques mois, et je confirme après des années à essayer plein de trucs que c'est un de mes préférés
 
Le problème arrive : j'ai pas souvenir d'avoir pu retrouver ça ailleurs, ou même équivalent chez barry ou valrhona
 
J'ai bien sûr essayé le plus direct : le st domingue de barry, mais c'est pas pareil. Je décrirais le goût comme fort en chocolat, presque agressif, assez amer, et avec un final assez fermenté
 
Celui de voisin est bien plus doux, même si fort en chocolat, avec une longueur en bouche plus douce, presque fruitée
 
Je cherche donc un chocolat noir qui s'en rapproche, voisin ne faisant pas de pistoles ou tablettes. J'ai vu que valrhona fait du tainori issu de rep. dom. mais c'est un des rares que j'ai pas goûté
 
vous avez des pistes ?

 
Pour le Tainori j'ai fruits sec et non amer dans ce que j'avais noté, sans l'avoir spécialement apprécié.
 
Voisin fait lui même toutes les étapes de transformation, même si les fèves viennent de la même plantation, la durée de fermentation et de conchage étant différent tu n'auras pas le même résultat.
 
Tu as tenté d'autres origine de chez Barry ou A Morin, Jean-Paul Hévin ? Ils en ont de très bon.

Regarde les tablettes chez Bonnat peut-être ?

  Meilleur chocolat que j'ai jamais mangé : Porcelana de chez Bonnat

 
D'ailleurs pourquoi une telle difference dans la brioche ?
La brioche des cinnamon est parfaite selon moi pourquoi ne pas la reprendre pour le chinois ?

Les cinnamons sont plus secs non ?

je trouve que finalement, pour les chinois/rolls, y'aura bien une différence entre les pâtes mais c'est vraiment surtout la cuisson et la garniture qui changera bien plus le final

 
Oui je sais bien que l'origine du cacao/variété (ici criollo) fait une partie mais que le travail du chocolatier est finalement plus important
 
Oui, j'ai tenté vraiment beaucoup, quasi tout en valrhona, pareil sur barry. J'ai moins testé les autres choses qui font du bean to bar, parce que en général c'est moins facile à trouver, moins accessible (et pourtant quand on voit le prix valrho...mais là tu peux monter à des quasi 70/80 euro au kilo), finalement bien plus compliqué à utiliser en patisserie
 
 

 
ils ont des trucs qui semblent intéressants mais comme je mettais, ça sera pas vraiment utilisable. Ok à l'extrême limite ppur se faire plaisir à bouffer une tablette à 8 balles de temps en temps, mais jamais pour de la pâtisserie
 

Vu ton message je pensais que c'était pour du choc à croquer, my bad.
Après un coup de Google, ils font du chocolat de couverture mais ils ont l'air de le vendre aux pro uniquement.

 
c'est un peu les deux finalement, je pense comme pas mal ici que petit à petit les pistoles de couverture barry/valrho s'évaporent petit à petit
mais disons que vu les prix de bonnat par exemple c'est plus possible en patisserie, et c'est surtout là que je veux utiliser les gouts

Comme prévu, à mon tour la tarte aux fraises de Hugues Pouget : http://www.letabliergourmet.fr/201 [...] rie-5.html
 
Petit reportage photos (fallait bien que je passe par là un jour).
 
Fonçage du cercle 26 x 2,5 cm avec pâte sablé :

Toujours difficile chez moi de travailler les pâtes, il fait trop chaud et je n'ai pas de plan de travail "froid" genre un marbre. Mais à chaque fois j'ai de l'espoir donc je balance ma farine, pour me rendre compte qu'une fis ma pâte abaissée correctement je ne peux pas la décoller. J'ai donc tout repris sur du papier sulfu (Albal en fait un avec un côté adhérent, plutôt pratique pour ce genre de manipulation).
Une fois foncée, repos au au frigo une bonne grosse nuit.
 
Cuisson 15 minutes à 180 °C :

J'ai fait confiance à Sir Conticini et je n'ai rien mis sur ma pâte pour la cuire, et au bout de 10 minutes dans le four j'ai dû aller piquer ma pâte avec une fourchette.  
Et doit disant qu'elle n'allait pas rétracter après une nuit au frais, la blague, elle a perdu au moins 1 cm de diamètre, le cercle n'était plus du tout en contact sur tout le bord.  
 
Une fois sortie du four, je prépare ma crème d'amande ce qui permet à la pâte de refroidir puis la verse dans le fond de tarte (pas la peine de la réserver) :

 
J'y ajoute mes zestes de citron :

 
Et remets à cuire 8 minutes à 180 °C :

 
 
Je laisse refroidir mon fond de tarte à l'air ambiant, et prépare pendant ce temps là ma marmelade de fraises (Maras des bois) :

Pas besoin de mixer, en fouettant à la fourchette ça suffit, une fois prête je la verse directement sur mon fond de tarte (pas besoin de réserver au frais, bien au contraire comme après ça gélifie ça deviendrait plus compliqué à étaler) :

 
 
Je laisse toujours refroidir à l'air ambiant le temps de préparer la crème légère aux fraises (mi marats des bois mi ciflorettes, oui j'ai eu la dernière barquette de 500g de maras des bois sur le marché et j'avais pris 500g de ciflorettes pour déposer sur la tarte car elles sont souvent grosses et belles) :

 
On y incorpore la crème fouettée, d'habitude je mets une cuillère de crème fraîche pour que ça monte mieux mais là je n'en avais plus donc qu'avec de la crème liquide (entière) bien froide :

 
On ajoute un étage de plus à notre fond de tarte :

 
On y dépose les fraises (marats des bois sur le cercle extérieur, sinon ciflorettes au centre) :

 
Quelques zestes de citron plus ou moins confits (j'ai fait comme décrit, en une fois, sans blanchir) :

 
Et on finit la tarte :


 
Bon, ce n'est pas tous les jours que je vous ferai un reportage photos, car généralement même en me disant que je veux le faire, j'oublie.  
En plus certaines ne sont pas à l'endroit, mais on va dire que ce n'est pas grave car on regarde des ronds.  
 
Par contre, des conseils pour le transport ? Parce que là elle glisse vachement dans le plat à tarte.

Une ou plusieurs pointe de glucose sur le plat a tarte et au contact de ta tarte.
Ça bougera beaucoup moins

je n'ai pas de glucose mais oui du caramel.

EDIT : caramel sec, marche pas, ça refroidit trop vite et en plus en refroidissant ça se rétracte et se décolle. Caramel au beurre, pareil. Caramel à la crème ça semble bon.

MaybeEIjOrNot, un petit conseil si tu le veux pour améliorer le visuel de tes tartes: une fois ton fond de tarte refroidit lime les bords à la microplane si tu en as une  

pour ton fond de tarte, je sais pas si ça peut t'aider mais :
 
- abaisser entre deux feuilles de sulfu, ça évite de rajouter de la farine, ça se tient pour remettre au frais etc. En général tu la fais, et préboule assez fin, puis frais bien froid (1 a 2h), tu abaisses puis fronce, pique (toujours piquer, toujours) puis CONGEL jusqu'à ce que ça soit dur
 
- quand tu cuis, toujours du poids dessus, toujours, et décercler à un moment (je dirais aux 3/4 de cuisson). Le fait que ça soit congelé ça marche mieux que le simple frais
 
- je connais pas ta recette (si c'est celle du site que tu as envoyé) mais si elle se rétracte ça peut aussi êtee à cause d'un travail trop poussé (donc gluten) mais ça aidera pas avec une farine de gruau (donc forte). Chacun à sa technique pour pas trop travailler, y'en a qui font à la corne, d'autres au robot mixer...faut trouver sa technique, perso je fais à la main, très rapide et fraisage 2 fois max ça suffit. Et je mets pas forcément des amandes

J'ai dû m'y reprendre une fois pour la pâte (première abaisse sur plan de travail avec farine, reboule, abaisse sur sulfu) donc elle a peut-être un peu travaillé. Mais j'ai sablé à la corne, aucun robot et simplement un fraisage.
J'ai utilisé la recette du site mais avec mi t45 et mi t55.
Je n'ai pas piqué ni mis de poids à cause de Sir Conticini, je me suis dit qu'il fallait bien tester une fois mais je pense avoir bien rattrapé le coup en piquant en cours de cuisson.  
 
Sinon j'ai une râpe genre microplane mais avec une maille un peu grosse pour faire le tour de tarte je pense.
 
 
Pour finir j'ai rajouté 3 feuilles de menthe en déco, je voulais en mettre à la base mais je croyais que je n'en avais pas. Sauf que j'ai acheté de la bouffe vietnamienne (Bun Bo) sur le marché ce matin, et il m'avait filé de la menthe et de la coriandre à ajouter au dernier au moment donc j'ai piqué 3 feuilles ce soir en faisant le Bo Bun.

Et ça c'est bien passé le fonçage ?  
La pâte était bien froide avant mise au four ?

Pour le fonçage j'ai retourné ma pâte bien dur sur mon cercle, j'ai retiré mon sulfu, j'ai attendu 2-3 minutes pour la foncer et c'était plutôt bien.
Avant la mise au four, la pâte sortait de mon frigo après plus d'une nuit...

Pâte froide et piquée, je met jamais de poids et je pense pas avoir déjà eu de pâte qui gonfle    
 
Et la tarte, tu en as pensé quoi au final ? Les zestes de citron confit ajoutent quelque chose, ou c'est plus pour la déco ?
Je pensais la faire ce w-e, mais j'ai pas trouvé de fraises, du coup ça a été des tartelettes abricot / romarin / citron vert.

Je goûte ça dans approximativement une heure.

Donc c'était très bon, j'avais un peu boosté sur les quantités de citron et j'ai bien fait, encore un peu plus était nécessaire selon moi. Je mettrai plus de fraises aussi à la fin la prochaine fois. Peut-être mettre moins de crème à la fraise, un peu trop dominant à mon goût et donc on sent peu la marmelade.

 
J'allais le dire.
J'ai fais cette tarte il y a peu (poste ici) et je trouve que tu n'a pas mis assez de fraises fraiches.
J'avais aussi mis plus de citron que la recette et c'etait cool.
 
La proportion de creme est bien (dans la recette que j'ai utilise).
 
Les zestes de citron je les ai fait beaucoup plus petits. Ca se mange bien, c'est vraiment pas mal. Et c'est joli
 
Au final pour un moule de 26cm j'ai passe 1kg de fraises. J'en a i mis plus de prevu dans la marmelade citron, et c'etait nickel

J'ai dû mettre 900g de fraises, il m'en restait quelques une à la fin que j'ai dument mangé.

Avis aux tempéreurs !
Vous avez quel modèle de tempéreuse ?
Je me demande si je ne vais pas m'en faire offrir une, mais je sais que le matos pro est très cher.
Des conseils pour des tempérages réussi de 150 à 800 g de chocolat ?
Si possible sans y mettre un rein...

Anova précision cooker, ça peut faire la blague ?

Si possible, j’armerais un truc un peu mieux intégré... Même si je lis souvent que ça marche bien ce thermoplongeur...

Mmmmmh, je passe un peu de temps à regarder ce truc (Anova).
En fait c'est pas si mal, si je peux mettre le chocolat dans un récipient en verre (et tout ça dans la flotte) ça pourrait le faire...
Il y a des utilisateurs du forum qui tempèrent avec ça pour de vrai ?

C'est peut être pas super pratique pour le chocolat, l'utilisation d'un bac dans un bac ou il faudrait bien protéger la partie chauffante pour éviter le nettoyage compliqué.

 
si tu filtres le topic sur tempéreuse par exemple ...

 
De mémoire 3 ou 4 tempère le chocolat mais avec des tempéreuses ou bain marie intégrés. L'anova est aussi en vente chez Lidl pour un rien moins cher mais avec le ventilo qui tourne dedans, faudrait bricoler pour l'intégrer sinon sur une casserole un peu inclinée ça ne tiens pas bien, l'eau éclabousse si elle n'est pas assez profonde. L'eau + chocolat ça fait pas de la ganache ... bref j'en ai un de machin lidl mais je n'ai pas encore tenté le coup pour tempérer du chocolat.
 
de même il ne refroidit pas donc pour la courbe de température, tu n'auras pas l'avantage de la descente faite par de l'eau refroidie dans une tempéreuse et ça risque de ne pas marcher des masses / prendre du temps. Attends que La chouquette passe et/ou skoll et/ou j'ai transmis la réponse de l'époque de Lord-Walatorman,

Sauf que les liens ne sont plus valables. Par contre, en dessous de 5kg ca semble chaud pour avoir un truc correct.
 
Il paraît aussi que si tu ne dépasses jamais la température de réchauffe du chocolat après le refroidissement, tu peux faire fondre une tablette sans perdre la cristallisation et donc tu peux t'abstenir de le retempérer. Mais j'ai essayé 2 fois dont un fail. Je mets donc des guillemets.
 
Sinon tu peux toujours tabler le chocolat sur un marbre avec deux couteaux de plâtrier. c'est rapide pas cher et efficace. Faut juste bien nettoyer avant et après.
 
Et le faire sur une tôle en acier devrait être suffisant pour 150gr sans y passer deux heures.  
 

pour si peu, pourquoi vous utilisez pas du mycryo ?

Pour le chocolat j'ai acheté la chocolatière et ça marche plutôt bien.
Je 800 grs passent dedans sans problème.
http://www.lachocolatiere.be/fr/

Pour ceux qui font des croissants chez eux, le process est très bien expliqué ici : https://www.youtube.com/watch?v=KDDj722y3I8

question, pour la tarte a la rhubarbe du patron j'ai pas de framboises. Ca pose probleme ? Le gif de tressage a disparu aussi

 
A la limite, devoir attendre que la température baisse naturellement, ça peut aller. Il suffit de prévoir le truc un peu à l'avance...
 

 
Je vois ça un peu comme les recettes de glaces à la vanille maison où tu ajoutes des additifs par super naturels, j'ai du mal avec ça...
 

 
Intéressant ça, elle a le bon goût de rentrer dans un budget raisonnable...
Mais on est d'accord que c'est juste une trempeuse ? En gros tu lui donne une température de consigne et elle maintient le bain à cette température unique.
Charge à l'utilisateur de changer la température au bon moment. C'est ça ?
 

Le mycryo c'est simplement du beurre de cacao.

grilled mais mycryo = beurre de cacao
fondamentalement y'a plus de "merde" et "additifs" dans ton chocolat de base (exemple sur un valrhona : lécithine de soja) qui dans l'idée n'est pas présent dans la fève, alors que le beurre de cacao, si
 
maintenant si tu veux une tempéreuse fais toi plaiz, je signalais juste que pour des petites quntités c'est vraiment pas intéressant comparé au mycryo