Reprise du message précédent :

 
Ils utilisent la marque Barry en France sans mentionner Callebaut sur le packaging.

Sûrement pour des raisons historiques, callebaut étant belge et barry français

Cross topic VBA :
VBA moule à tarte ?
 
j'ai quelques machins de récup de la mamie en fer blanc rouillé, ça donne très vite un gout de rouille aux tartes si on ne les sort pas immédiatement du moule après cuisson. Autant je suis convaincu des poêles acier de buyer (on n'a que ça à la maisonà, autant là ça m'a pas donné super confiance dans le métal non revêtu pour les tartes.
Après j'imagine qu'il faudrait donc sortir la tarte immédiatement après cuisson et ne pas la laisser dans le moule mais j'avoue ne pas avoir toujours envie.
Bon après peut-être que la tôle bleue DB est meilleur que le random fer blanc du supermarché d'il y a 30 ans...
 
Sinon la gamme "revêtue" DB elle est bien ?
 
Des moules inox ça a l'air rare (probablement une mauvaise idée quelque part)
 
Les cercles inox, why not, sur tapis en silicone ça fait des pâtes croustillantes dessous quand même ? il faut un tapis perforé ? sur une grille perforée ?
Pour des tartes fines ça ne semble pas trop mal, par contre pour des tartes plus épaisses (salées, avec un paquet de légumes et un appareil conséquent) je le sens moyen le cercle.
 
Des avis ?
Niveau pâtisserie 6/10
Niveau cuisine 7.5/10
Globalement la pâtisserie c'est pas spécialement notre truc mais on cuisine beaucoup, notamment des tartes salées, mais aussi des sucrées de temps en temps (pommes, framboises, ...)

 
Chez un grossiste dans la Drôme je prends du Callebaut en sachet souple (il y a quelques années c'était vendu sous Barry en boîte cartonnée).

 
Met une feuille de papier d'alu sinon ?

Les deux marques sont vendues en France, ce sont deux gammes différentes.

Si tu peux, supprime ou diminue la farine de coco, ça absorbe trop les liquides.
 
A vue de nez pour du sans gluten/sans lactose, je ferais poudre d'amande + fécule (maïzena, c'est le plus facile à trouver, c'est du maïs) + compote de pomme pour remplacer le beurre + les ingrédients habituels.
 
Tu as cherché un peu sur les internets ? Les recettes de moelleux/fondant au chocolat sans gluten ni lactose ne manquent pas. De mémoire, Papilles&Pupilles en a une sympa qui ne demande pas d'ingrédients exotiques.

De la fécule oui, mais la poudre d'amande je ne suis pas sur que ce soit une bonne idée, une bonne quantité de blanc d’œuf aide pour le côte aérien. Oublie la farine d’avoine ou de coco, tu peux faire 100% farine de riz.

Une cuisson au bain marie dans un bac avec un peu d'eau ou un récipient avec de l'eau posé en bas du four va aussi aider.

Fondant c'est grasse à une bonne quantité de beurre, donc non moelleux ou aérien.

 
?
63 euros pour faire une tarte ça commence à chiffrer... mais bon si c'est ce qu'il y a de mieux, de plus pratique et de plus durable...

Heu une tarte de 32cm de diamètre ?

Tu peux mettre aussi du papier sulfurisé plutot que le tapis pour commencer.
Et oui 32 cm c'est huge

Bonne chance pour déposer la pâte sur le cercle sans la casser.

https://youtu.be/0kJv6bSCQZM
 
Sandwichs aux fruits à la japonaise.
C'est un peu HS, mais ça a l'air drôlement bon.
Et puis ça peut donner des idées pour les casses-croûtes de la semaine.

Ah oui en effet. J'ai un moule de 30.5 cm en haut que j'aime bien (mais Téflon en fin de vie) mais bords inclinés. Donc oui 32 c'est un poil large. Je vais partir sur 28.

J'ai un 26 c'est déjà la misère

Et les bords ne retombent pas trop avec des bords droits par rapport aux bords inclinés des moules "grand public"?

[img][/img]

Je t'envoies mon Rib pour les 30 euros économisés

Ca vaut pas mon smic pour faire des citrons
 
Sinon selon le type de pate (je m'avance pas en pâte brisée j'en ai jamais fait) on peut faire le fond de tarte puis le bord à part. On soude les deux avant frigo.
Je fais ça pour mes tartelettes (un peu trop de boulot vu la taille) mais pour un truc de 32cm ca peut valoir le coup. Faudra juste tailler une bande de 1mètre

 
Merci.
L'aspect "perforé" pour les bords du cercle, c'est bullshit marketing ou c'est vraiment utile ?
 
Il n'y a que chez moi que le moteur de recherche de cuisineaddict est HS ?

 
 
franchement, t'as pas besoin
 
un simple cercle y'en a pour quelques euros, et c'est parfait
je trouve que le côté perforé est quasi que esthétique puisque ton fond de tarte tu décercles vers la fin pour dorer
 
ce que tu veux, ça se trouve pour 10 balles max

idem, j'ai un cercle 'carré'   perforé, la différence n'est pas flagrante...

Et un modèle de diamètre variable ça pourrait être sympa non ? Il y en a un sur cuisineaddict qui va de 16 jusqu'à 30cm (cmb ) .
https://www.cuisineaddict.com/achat [...] -27493.htm

si ça te dérange pas d'avoir toujours sur ta pâte les marques des trucs en métal qui relient les tours du moule...
 
après je pense que la plupart du temps tu travailles sur les mêmes tailles quasi. Perso je préfère deux cercles propres et solides et ça me suffit

Ok.

Et globalement pour les quiches c'est quoi votre technique ?

 
autant la plaque c utile, autant le cercle raf selon moi.
Pour le diametre 28 cm c monstueux. Je conseille 24

 
Pate brisée, cercle de 24 cm, facile

La levure fraiche se congèle très bien. comme dit plus au en morceau d'environ 10gr et tu sort que ce dont tu as besoin.

 
j'utilise le 28 avec les pâtes industrielles, quand j'ai la flemme de faire ma pâte    

Mais 2 cm de haut c'est super fin pour intégrer du volume de préparation !

Sur le même principe, tu peux aussi prendre un cercle à mousse ou à entremets et faire des quiches bien épaisse !

Pour les grosses quiches tu prend un cercle de 5 cm de haut mais pas en 32 de diamètre.

la quiche c'est pas de la pâtisserie, ça nous concerne pas, on dénature pas nos cercles avec une quiche
 
go topic cuisine

Faut du 2.5 pour les tartes salées

J'ai pris des 2,5 (ou 7) je sais plus, même pour le sucré.
Ça passe très bien.

Mes tout premiers croissants :  
 

 
 

 
Jsuis content pour une première pas eu de catastrophes, ils ont un look correct et sont bon.
 
Je les ai repassé au four après les avoir légèrement lustré au sirop ... c’était pas une bonne idée le sucre a blanchi  
 
Sympa à faire mais niveau timing c’est pas pour moi, ils étaient prêt à 18h  
 
 
J’ai cru comprendre que  y’avait deux écoles ceux qui mettent du beurre dans la détrempe et ceux qui en mettent pas. C’est quoi la version la plus commune ?

Heure parfaite pour les couper en deux et mettre du jambon dedans comme les allemands

ça protège du covid ?

Je suis sur une tarte au citron meringuée, j'avais juste assez de pâte pour garnir un fond de cercle mais j'ai pas de bords du coup.
Et elle a légèrement réduit à la cuisson à blanc    
 
Question bête : est-ce que ça va se tenir en décerclant ou tout va s'écouler lamentablement?

 
Par précaution j’ajouterai de la gélatine ou de l’agar agar
Mais si la crème est bien tenue et que tu laisse la nuit au frais ça se fait

Ok tu me confirmes que c'est casse-gueule
J'ai plus de gélatine, je vais pas aller m'aventurer au supermarché juste pour ça...
je vais refaire une pâte plutôt et je ferais une tarte aux pommes avec la première  

J'aime assez le goût de cette farine, mais si elle n'aide pas à apporter du moelleux, j'la supprime.

En effet, Papilles&pupilles ont une recette sans gluten sans lactose mais c'est un fondant au chocolat, donc pas très moelleux. Cela dit j'ai cherché un peu partout et quelques astuces ont retenues mon attention pour retrouver cette consistance moelleuse et aérienne :

* mélanger 1/2 sachet de levure chimique avec 1/2 cuillère de bicarbonate de soude
* monter les blancs en neige
* remplacer le beurre par la purée de pommes
* utiliser l'huile d'olive
* placer un récipient rempli d'eau en bas du four pendant la cuisson
* maizena : existe t-il un moyen de se passer d'amidon ou au contraire, tout l'intérêt de l'amidon est justement d'apporter ce moelleux tant recherché ?

Pour la poudre" d'amande, j'peux éventuellement en rajouter ? Pour le goût. Genre 100g de farine de riz + 30g d'amande ?

Donc, comme je le disais juste au-dessus, remplacer le beurre par l'huile d'olive (en plus de la purée de pommes) est une bonne alternative ? Parce que la purée de pommes seule, ça risque de faire vraiment trop sec.