Reprise du message précédent :
@Fredjke et La Chouquet', j'adore vos éclairs.

Bon j'ai trouvé des ramequins donc je lance l'infusion de la vanille pour les crèmes brûlées. On se foutait de ma gueule par rapport à mes quantités - trop élevées - de gousses de vanilles dans mes flans mais Conticini fait bien pire !
recette : https://www.facebook.com/PhConticin [...] 242749078/
Pour le coup (ou plutôt le coût) je pense que je vais quand même me limiter à une gousse.

Bon je les ai recuite 50 minutes, ça a l'air mieux

Je n'ai pas de sonde pour vérifier la température de mon four, faudrait que je regarde une fois même si généralement mes cuissons sont bonnes par rapports aux recettes. Mais je serai en limite basse, j'ai une valeur à 75 °C puis une graduation puis le 100 °C.

Allez, je viens de rigoler alors je partage    
 
Crème pâtissière de Phiphi mon héros !    
https://www.youtube.com/watch?v=agrZBPz247A

CMF dit avoir trouvé LA recette de crème brûlée. Bon faut toujours se méfier avec elle mais elle dit en avoir tester des dizaines et finalement c'est une sans cuisson qui est la mieux : https://www.cestmafournee.com/2017/ [...] s.html?m=1

Ça ne coûte pas grand chose d'essayer sans vanille dans un premier temps (enfin au moins de l'arôme à minima quoi )

J'ai déjà fait cette recette de philou, c'était plus 1h30 de cuisson que 50min et je mets 105° sur mon four   au boulot aussi c'était dans cet ordre (1h30 à 95°)
Je vais la réessayer avec le nouveau tiens  

Est ce qu’il y’a une différence entre de l extrait de café et de l’arôme café ?

Oui

 
 
En y réfléchissant 2 mn on peut deviner tout seul   .... extrait donc c'est extrait du café lui-même, arôme c'est quelque chose que l'on a reproduit donc chimique    
 
Allez jte l'fais à 2balles  

Je suis en train de préparer les ingrédients pour faire la recette de la nouvelle bûche de Lignac parue dans fou de pâtisserie, Coco-passion.
Et a un moment ça parle de purée de citron, est ce que c'est la même chose que le jus ? Ou alors c'est le fruit jus +pulpe mixé ?

 
La seule question que je me pose en voyant ça c'est comment en est-on arrivé à couper une tarte comme ça    

Bon toujours dans mes échecs de pâtisserie j'ai tenté cette recette de pâte feuilletée de chef Simon : https://chefsimon.com/gourmets/chef [...] -a-6-tours
 
J'ai fait ça avec du beurre manié comme il préconise, sauf que tout le beurre a commencé à sortir aux 3ème et 4ème tours. Du coup j'ai filmé et placé au frais.
Vous pensez que c'est mort ou y a moyen d'en faire un truc ? Si je refais 2 tours tout à l'heure quand ça a bien refroidi, ça peut marcher ? Même si c'est moche je m'en fou. C'est pour faire des pains au chocolat et des raisintines.

Ca faisait longtemps.
C'est la première fois que je fais de la vraie pâtisserie avec mon grand garçon. Habituellement on prépare le goûter ensemble : cookies, cake, muffins etc. La meringue et le chalumeau ont fait grimper ma street cred auprès de lui .

Quelle horreur!

1) Je n'arrive pas à trouver de recette. Entre livres/video de Grolet/video d'amateurs/blogs, yen a PAS DEUX qui sont identiques (avec des différences assez énormes genre cuisson/pas cuisson, les deux venant de Grolet )
2) Je n'arrive pas à gagner en volume (compote trop liquide je présume)
3) Je n'arrive pas à faire des "tranches de 1-2mm": celles du dessus c'est 0,5mm sinon ça casse

Tout va sauf le dressage final pour le moment

EDIT: Et le livre Ferrandi me fait peur... Il demande 3pommes pour 6personnees... Ils doivent avoir de grosses pommes à Paris

Les pommes de Niku à 500g pièce.  

 
Ça s’utilise différemment ?  
Y’a de la caféine dans l’extrait?

2e question
Toujours dans mes préparatifs de bûches et entremet je voudrais réaliser la bûche poire sudachi de Jimmy mornet
http://www.ponthier.net/fr/buche-poire-sudachi
Elle est aussi dispo sur le dernier fou de pâtisserie
Et je dois dire que je suis plus que circonspect sur les quantités pour le biscuit citron indiqué
310g sucre
200g œufs
140g crème
240g farine de riz ou autre hein
4g de levure chimique
80g jus de citron
15g de zeste de citron

J'ai aussi un autre problème sur cette recette avec le confit de citron est-ce que ça s'achète directement ?
Car là il faut
100g de zeste ça en fait des citron a zester
150g sucre
250g de jus

Petit retour sur les crèmes brûlées qui sont entrain de refroidir.
 
J'ai fait :
- 75 g de lait entier (je n'avais de demi-écrémé)
- 75 g de crème entière liquide
- 35 g de jaunes d'oeufs (exactement deux jaunes d'oeufs moyens)
- 10 g de sucre
- 1 gousse de vanille
 
Soit 195 g de crème, ce qui m'a fait 2 ramequins à 70 g (comme préconisé) mais mes ramequins font 10 cm de diamètre donc j'ai peur de ne pas avoir assez de hauteur. J'ai mis le reste dans un troisième ramequin, environ 40 g, les 15 g manquants se sont évaporés où sont perdus dans les récipients intermédiaires.
 
Niveau cuisson j'ai mis mon four un peu en-dessous de 100 °C (comme je pouvais), en 30 minutes le ramequin de 40 g était déjà cuit, j'ai sorti les ramequins de 70 g après 50 minutes et ça me semble déjà un peu trop cuit.
Je pense que ça cuit mieux que vous car j'ai moins de hauteur, faudrait vérifier la température du four aussi...

 
Te voila prête à faire l'assistante de Conticini pour répondre aux questions des lives.
 

 
Il utilise de la purée du commerce, ça doit être de la pulpe + jus et un peu de sucre.
 

 
Pour faire du confit c'est la peau entière, pas seulement le zeste.

En tout cas je me suis bien fait arnaqué, après avoir tenté les crèmes brûlées j'ai dû écouler les blancs d'oeufs en mousse au chocolat, ah ben bien !

ok c'erst bien ce que je pensais quand j'ai écris le  message ca me conforte
 

ahhhhhh ok du coup en effet ca fait moins de citron

 
Et Comment tu coupes un carré à part dans la diagonale pour commencer puis pat ou à fait perpendiculairement à la base du triangle.

Speedboyz la plie en deux je pense avant de la manger

Heu... Les carrés/rectangles, je les coupe orthogonalement.

 
Ton beurre est sorti par les bords pendant l'abaisse ou par des déchirures au centre ? n'hésite pas à humecter les bords de la détrempe quand tu enferme le beurre pour bien souder la pâte.
 
Sinon 6 tours simple ça me semble énorme, on arrive vite à un nombre de couche de feuilletage super élevé :  
1 tour = 6 feuilles
2 tours = 18 feuilles
3 tours = 54 feuilles
4 tours = 162 feuilles
5 tours = 486 feuilles
6 tours = 1452 feuilles (le tout abaissé à 4 mm pour foncer ta tarte ... )
 
Mieux vaut 3 tours assez réguliers sans déchirer que 6 tours en forçant et pour avoir au final des feuilles tellement fines qu'elle n'en forment plus qu'une.
 
Au cours on nous empêche aussi d'abaisser à moins d'un centimètre d'épaisseur lorsqu'on fait le tourage de la pâte brisée. Sans doute pour respecter les couches. Et on laisse du repos entre les couches. Même pour une pâte brisée qui n'est pas du tout travaillée avant le tourage.
 
 

Voilà comment naissent les entremets qui sont vendu en pâtisserie

Pour une tarte tu peux faire des parts plus grande.

Pour une tarte se pose la question de la répartition pâte / garniture avec la croûte.

Sur un carré de 10cm jamais je ne fais 8 parts de 5cm sur 2,5cm ... 8cm*3cm ça me semble être un minimum absolu en dessous de quoi c'est une mignardises et il en faut 3 avec le café gourmand.
 
La tarte en photo c'est un carré de 22cm que j'ai partagé en 2 avec une collègue du cours de pâtisserie. C'était bien pour 4 parts.

Il faut les cuire au bain-marie les crèmes brulées (four à 105°C pour ma part), environ 1 heure de cuisson.

Ouai, donc elle n'arrive pas à cuire ses crèmes brulée correctement malgré plein d'essais, alors elle trouve un moyen de faire sans cuisson, et c'est la meilleure crème du monde bien entendu.
 
Marrant, et à la fin lorsqu'elle indique qu'elle doit repasser ses pseudo crèmes brulées au froid après les avoir brulées, sinon c'est trop mou, ridicule...    
Une crème brulée ça se déguste juste après les avoir caramélisées, avec le dessus chaud et le dessous froid.  

 
500g de crème bouillante, 100g de jaune, 60g de sucre et 3g de pectine, ça doit être assez gras en bouche

Résultat des crèmes brûlées.
 
En 50 minutes de cuisson elles n'étaient plus liquides, le problème c'est qu'en épaisseur je suis trop faible donc ce n'est pas vraiment discriminant.
Je n'ai pas de chalumeau, j'ai tenté au grill du four à 230 °C mais en effet ce n'est pas assez efficace et la crème se réchauffe.
 

 
Sucre roux, retiré du grill avant que ce soit caramélisé :

 
Sucre blanc, de même, retiré du grill avant que ce soit caramélisé :

 
Conclusion, à refaire, avec les mêmes quantités mais uniquement dans deux ramequins. Quant à la caramélisation, je ne l'aurai jamais sans recuire la crème.

 
J'ai fait cette recette avec du chocolat noir Barry 65% Alto El Sol.
 
Lors de la préparation j'étais très mitigé sur le résultat, c'était pas vraiment mousseux. Après une douzaine d'heures au frais, c'est bien alvéolée... bref c'est finalement une vraie mousse au chocolat    
Très satisfait du résultat malgré un chocolat que je trouve pas assez corsé    
 
Encore merci pour la recette
 
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J'ai également testé la glace rhum-raisin/malaga : https://www.undejeunerdesoleil.com/ [...] alaga.html
Pas de sorbetière ni turbine, du coup petits coups de fouets pendant la prise en glace pour éviter que la glace se paillette...
 
Belle dose de raisins sultanines dans le rhum pendant 24h, idem pour la vanille (Nouvelle-Calédonie chez Mohéa) dans la crème anglaise.
 
J'ai mis un poil + de rhum (Negrita) qu'indiqué.
 
Bordel. C'est bon.  

J'ai 2 kg de poudre d'amande a utiliser. Vous partiririez sur quoi?
 
Mes enfants n'aiment pas la frangipane et les macarons c'est pour les noobs

Macarons pour les noobs ?
 
Pithiviers pour changer de la frangipane ? Financiers ?

tartelettes au chocolat

 
Normal ce n'est pas un chocolat corsé.

 
Bredele amande (Gâteaux de Noël alsaciens)
 
Et drap au passage.