Reprise du message précédent :
Coucou, en proie au doute... plutôt qu'acheter du caraïbes, je pensais en tester un nouveau, j'hésite entre extra bitter 61% et alpaco 66%, pour couverture noêl, et autres ganaches etc
 
Y a t-il des avis de personnes les ayant expérimentés ?

Senny
 

Non
Mais vu le nom, le extra bitter doit être assez typé et pas forcément facile à associer (alors que le caraïbe n’a pas de goût marqué et va avec tout....)

Non j'ai toujours tourné avec Caraïbes et Guanaja.
Regarde sur le site Valrhona le profil décrit et voit si ça te tente

Merci, je vais peut etre rester sur les classiques alors

Mais tu n'aimes pas spécialement le cacao

Tu peux prendre du Manjari si tu ne veux pas un chocolat complètement neutre comme le caraïbe. Il a un petit goût fruit rouge.

Je note ! Je note ! Merci. Je ne veux pas trop tarder à commander, car même si c'est ma cagnotte spéciale VP valrhona, si je réfléchis trop je vais renoncer pour plus "important"  

A voir si Valrohna aura assez de stock pour suivre les besoin de Mazellius

J'ai eu l'occasion de goûter Alpaco, Manjari et Abinao. Je ne suis pas bon pour décrire ce que j'ai senti, donc il faudra te contenter des infos dessous  

Abinao était simplement trop fort pour moi à déguster pur.

J'achèterais Alpaco et Manjari sans hésiter. Les goûts sont très différents, si tu prends les deux tu pourras choisir en fonction des associations que tu veux faire, je ne doute pas que tu es capable d'écouler deux types de chocolats différents  

La description faite par Valrhona, que j'ai trouvé assez fidèle en goûtant :
- Alpaco : 66% "Boisé et floral". Les délicats arômes floraux d'Alpaco se fondent dans des notes très chocolatées.
- Manjari : 64% "Acidulé et fruité". Manjari libère des notes fraîches et acidulées de fruits rouges sur un final délicat de fruits secs torréfiés.
- Abinao : 85% "Puissant et tannique". La très forte teneur en cacao d'Abinao en fait un chocolat à l'amertume soutenue par la force des tanins et le goût pur de fèves brutes.

Je mets pour référence la description du Guanaja que tu connais :
- Ganaja : 70% "Amer et élégant". En 1986, Valrhona crée Guanaja, le chocolat "le plus amer du monde". Guanaja développe une étonnante amertume, révélant toute une gamme aromatique de notes chaudes.

EDIT : par rapport au Caraïbes que tu connais, je pense que c'est le Manjari le plus proche. A prendre avec des pincettes, je les ai goûtés à deux ans d'intervalle

 
       
 
Non cette année ma cagnotte me permet juste 3 sacs de 3 kg, il faut du lait pour ma cadette qui n'aime pas le noir, et ne serait ce que pour faire du gianduja mais je vais la flouer, elle préfère jivara, le reste de la tribu préfère bahibe. Et en noir, si mon ainée qui tient de sa mère rafole du guanaja ou araguani, le chef préfère moins puissant genre caraïbes, il a vraiment du mal avec ceux là (chochotte !), ce n'est pas moi qui vais manger ce que je ferai et ma grande aime aussi le caraïbes, donc on va partir sur ce type de chocolat. Et il me faut de l'ivoire pour un peu de couverture, certaines préparations conticinesques et deux de mes voraces qui ne demandent qu'à piquer dedans. Donc çà limite un peu...
 
Sur le topic l'extra bitter est très peu commenté, l'alpaco semble etre bien apprécié de johnjohn, manjari les avis sont divergents...
 
Merci je vais quand même l'étudier

Alpaco n'a aucun intérêt, mais oui le Araguani est très bon si on veut un chocolat fort en cacao et amère.

 
Pardon j'éditais mon dernier post, c'est noté Le araguani c'est vraiment une gourmandise pour les amateurs, il m'en reste un petit tupper, ma grande de 11 ans me demande tous les soirs si elle peut prendre une pistole  

Vanuari et cayembe cluizel ici

Si c'est pour de l'utilisation en enrobage reste sur un qui n'est pas trop fort en goût cacao.

 
Merci chef, donc extra bitter out, et alpaco pas cette fois-ci. Du coup plus jivara que bahibe côté lait.

Salut,
j'aimerais savoir s'il vaut mieux avoir un cercle inox ou un moule (typiquement moule à pannetone)  pour mes génoises ...
Faire un pannetone dans un cercle c'est possible ? J'imagine que le moule a pour avantage la conductivité de la chaleur.
Que pensez vous des cercles réglables, sont ils fiables (fuites de la pâte)?  
Merci

DONE :  
 
un Caraïbes  
un Ivoire
et j’ai pas pu me retenir un Bahibe
 
Plus un guanaja pour une amie

Tu vas commander où et à quel prix ?

Voilà la description de Valrhona pour le Caraïbes : Equilibré et Grillé : Sur un bel équilibre, Caraïbe exprime des notes rondes chocolatées et de fruits secs grillés, sur un final légèrement boisé.
Donc ça semble pas vraiment neutre.

J'ai un collègue très fin gourmet (il fait beaucoup d'etoilés) et excellent cuisinier (je pense qu'il met à l'amende 95% des gens du topic cuisine) pour qui le Caraïbes est le meilleur dans ce qu'il a pu goûter chez Valrhona (il était allé visiter l'usine, il m'avait conseillé de le faire d'ailleurs, je sais si ici certains l'ont fait ?).

 
 
Le bouquin des bûches de Felder est bien? Il y a pas trop de fautes dans les dosage/étapes?  
 
Merci

Toutes les descriptions des chocolats Valrhona sont là pour donner envie, ils vont pas te dire que le goût est plutôt neutre ou commun.

Tu devrais goûter d'autres chocolat que ces deux là.

Les goûts et les couleurs.. Caraïbe est vraiment un chocolat peu aromatisé par rapport à la gamme de chocolats disponible.

J’ai pris chez labo&gato comme chaque année pour leur VP d’automne. Coin paumé sud de France, pas de G. Detou ou autre dans le coin

La prochaine fois je tenterai un nouveau, après tout c’est ce qui m’a fait connaitre araguani de tenter un nouveau et que mon aînée et moi avons trouvé superbe

Juste 9kg donc.
On a hâte de voir les photos

Oui, figure toi que je n'ai quasi plus rien fait depuis les tartes aux fruits de fin juin, juste un mille feuille le 30 aout pour l'anniversaire d'une amie et du coup un aussi pour ma tribu. Alors je me dis que çà va me redonner du peps, l'envie... donc il me tarde aussi

Il est top, je recommande à 300%. Aucune erreur relevé juste de temps en temps le dosage de la pâte à biscuit sert à faire au moins 2 bûches mais on s'en rend compte rien qu'en voyant la recette donc on peut ajuster. Mais souvent, je congèle pour en faire une deuxième plus tard.

Ok, j'allais justement te parler de cette VP ^^

Ça va assez vite franchement si on patisse régulièrement.

 
Ca va aussi très vite même sans pâtisser, si c'est rangé à un endroit pas trop caché    

 
Ils livrent à Bxl plus vite que le temps de trouver un parking dans le centre Testé sur 2 * 1 kg de glucose atomisé ... Bonjour l'écologie mais service au top!

Dans les chocolats, j'aime bien barry callebaut pour les sac d'1 kg en single origin, ça permet de gouter des saveurs très différentes et de situer ce qu'on achète. En plus il tourne au prix plein entre 12 et 18 EUR le kilo pour les origines les plus chères.
J'évite les 811 (couverture noire de qualité pâtissière mais goût très neutre) et 823 (idem au lait) de base à 9 eur/kg qui manquent de caractère mais qui font la majorité des pralines vu le prix assez faible.  

Oui y'a des trucs très bien aussi chez Barry et beaucoup plus accessibles.

Je suis le seul chez cluizel ?

Ben c’est du chocolat pâtissier de bonne qualité, incomparablement mieux que le nestle dessert pour faire pâtisser les mioches et c’est pas plus cher (ce sont bien les force noir...etc? )

Carrément, je l’avais déjà dit mais à part de très rares variétés, je ne vois pas l’intérêt du Valrhona. Meme le bahibe se remplace sans trop de mal par le Alunga.  
Peut-être sur la couverture ivoire la différence est plus sensible.  
 
 

J’essaierai bien mais ça se trouve pas facilement.

Tiens, je venais chercher une recette de mousse au chocolat et ça parle de... chocolat

Chez Barry j'ai acheté le St Domingue, super bon
À l'ouverture du sac une odeur assez marqué de vin. Au goût ça se sent aussi mais c'est vraiment bon
Il me semble avoir lu que le Tanzanie est pas mal également.

Ça fait longtemps que je n'ai pas acheté de chocolat, j'ai l'impression que la gamme a triplé de volume...

Du coup pour un truc qui me semblait simple, la fameuse mousse au chocolat, je me retrouve face à :
- un choix immense de chocolats différents
- un choix immense de recettes

Le topic parle d'une recette à base de pâte à bombe, je vais tester ça

Pour une mousse au chocolat, ma référence c'est celle à base de crème anglaise. Peu sucré, bien intense en chocolat.
Sur Google, tape encyclopédie du chocolat pdf, c'est le premier lien et y'a celle à base de crème anglaise

Ho punaise ce bouquin...    
 
Je vais pas avoir assez avec 1kg là
 
 
Merci  

Quand pas de Valrhona, en général c'est justement sur St Domingue et Ghana que je tourne, je vais essayer alunga la prochaine fois , peut être pas si lointaine car c'est vrai que je pense que je n'irai pas très loin, 9kg ok, mais si on y réfléchit, c'est seulement 3 de noir et 3 de lait, çà va vite disparaître je pense, si novembre ou décembre le permettent je complèterai peut être ainsi  
 
J'ai souvent lorgné callebaut sans franchir le cap, et cluizel, quand je tombe sur de rares VP ou promo sur site, çà reste au dessus niveau tarif, mais je sais qu'un jour j'essaierai.

Alunga (lacté) est très bon aussi. J'ai goûté celui de Valrhona également (à 1 ou 2 ans d'écart) et ça semblait être du même niveau. Peut être qu'avec une comparaison côte à côte c'est + parlant par contre.

En noir, si on veut un chocolat + classique et passe partout que St Domingue, il y a Inaya.

Je vais me laisser tenter par Alto El Sol (catégorie plantation) je pense

Je me sers chez Alice Délice à côté de chez moi, Ghana pas dispo

Il est très bon et parfumé, un goût bien présent.

 
 
Ben sur leur site internet  

Bon pas mal de retard question photo

Alors une tarte bourdaloue en carré. A retravailler sur la disposition des poires mais j'aime beaucoup sinon. (Tirée du livre gâteaux de Felder)

Ensuite une Tropézienne avec des abricots rôtis tirée aussi du livre gâteaux de Felder (ils sont tellement bien ses livres

Bon c'est une fois coupée que je me suis dit "mais merde il manque un truc, mais ouiiiiiii le sucre glace"
Une tuerie

Après plusieurs entremets : royal, coco caline tiré du livre Bûches de Felder (oui toujours lui lol), entremet pistache/griottes avec plusieurs éléments de bûches du livre Bûches (ce biscuit moelleux pistache OMG , classique Yellow, et un gros baba ^^

Ensuite des pains au lait fourrés au chocolat. Très bon !

Une bûche d'anniversaire, oui encore du livre Bûches biscuit Sacher au chocolat imbibé au café, croustillant praliné, crémeux café, mousse chocolat noir, glaçage miroir. Ça avait l'air top. En tout cas les gens qui me l'ont commandé ont été ravis !

Puis enfin mon robot a lvl UP le kmix s'est transformé en Kenwood cooking chef. 280€ suite lbc près de chez moi !

Pour l'inauguration, j'ai refait deux tropéziennes pour les collègues cette nuit ! Ce pétrissage . Pas encore du niveau du patron du topic mais j'avais jamais eu une pâte aussi élastique.

Voilà voilà, désolé pour le pavé