Reprise du message précédent :

Banana bread chocolat?  
https://dlicedorient.blogspot.com/2 [...] bread.html

Testé et approuvé ?
 

Yes
Marmitonné au muscovado et huile de coco. Nickel

Petite photo d'ue partie des réalisations des 2 premières semaines de cours de pâtisserie.
 

 
Relativement simple mais pas facile d'en avoir 40 de chaque les mêmes pour que les cuissons soient identiques, les formes correctes, ... Et en plus super bons.

Cette semaine j ai enfin eu le plaisir de déguster un cookies dans une boulangerie qui était bien moelleux comme j’aime    
 
Ça change des cookies à la française tout sec qui ressemble plus à des galettes que des cookies.

 
Recette   j’adore ces biscuits

 
Je veux bien aussi car ça a l’air vraiment très bon et pas trop prise de tête à faire.

 
Ils sont magnifiques ! Tu t'es donné pour mission de remettre des biscuits dans toutes ces boîtes de danish cookies transformées en boîtes à couture ?

J'ai un super prof,  au moins un quintal sur la balance mais que de l'expérience... Et comme dit au premier cours,  ici on fait tout au beurre. Végé, vegan et autres s'abstenir.

Moques
500 gr beurre
250 gr sucre S0 (sucre impalpable ou sucre glace)
750 gr farine T55
3 gouttes d'extrait de vanille (200 gr de vanille au litre)
15 gr de poudre de cacao pour la moitié au cacao

Crémer beurre et sucre, ajouter la farine en soulevant bien à la spatule.
Séparer en 2, incorporer le cacao à la moitié.
Faire des cylindres,  couper en deux ou quatre et assembler les boudins. Formes au choix. Étoiles, cylindrée concentriques,...
Rouler dans du sucre cristallisé gros.

Laisser reposer un jour au froid ou plus longtemps au congélateur.

Cuire 10 a 12inutes à 190°C

Certains sont nature enfoncé légèrement au centre et garni de frangipane.

Les W sont des Winners (ça ne s'invente pas) pour travailler la dextérité à la poche à douille.
250 beurre
110 sucre S0
100 oeufs
320 farine
Crémer beurre pomade et sucre,  ajouter les œufs en 2 fois,  émulsionner er aéré le plus possible. Ajouter la farine en soulevant.
Cuire à 190, saupoudrer de sucre après cuisson.

Si le pochage n'est pas régulier, tout remettre en poche et recommencer.

Frangipane :
500 gr de tant pour tant amande sucre S0 glace
4 oeufs
250 beurre
100 gr de farine.

Il y en a pour 1/3 des quantités données pour les Moques natures et pour 20 élèves...

Ces cours c'est surtout impressionnant sur les quantités...

Effectivement de quoi boucher quelques artères mais ça doit être un bonheur en bouche  

Savez vous s'il est possible de congeler de la pâte à cookies crue ? J'en ai fait trop... Je teste celle de Conticini avec du sucre vergeoise.  
 
Si oui, des recommandations sur la manière de congeler (en bloc ? Déjà en petites boules ?) puis de cuire (décongeler avant cuisson ? Mettre directement dans le four ?)

Oui, congèle en boule individuelle et direct au four quand tu veux t'en servir, ça marche très bien.

Ou sinon en rouleau et quand tu veux l'utiliser, tu coupes des tranches et tu mets au four direct

Même en rouleau j'aurai coupé les palets avant congélation, sinon ça va être galère à couper le gros boudin congelé.

Avec un bon couteau ça se fait sans pb avec une pâte à cookie (beaucoup de beurre  )

5min à TA et ça se coupe bien en sortant du congélateur  

J'ai cuit la première fournée de cookies, mes seules déviations par rapport à la recette de Conticini ont été de mettre du sucre vergeoise au lieu de la cassonade, et d'utiliser de la levure chimique à la place de bicarbonate.  
 
En termes de texture, je suis un peu déçu.  
- C'est craquant juste comme il faut au bord.    
- C'est mou juste comme il faut au centre.  
- Une fois qu'on a croqué dedans, ça fond en bouche / ça disparaît / ça n'a pas vraiment de consistance.    Je ne sais pas comment le décrire, mais il y a quelquechose qui manque.   En anglais, je dirais que ça manque de "chewy".
 
Avez vous des conseils sur ce que je peux changer pour donner un peu plus de consistance à mon cookie ?

Fait la recette janin

 
Drapal pour piquer les recettes et les filer à madame

Avec la cassonade pas de problème de consistance sur cette recette

Coucou La Brigade...

@daneel12 : Ici pareil que Bob, aucun souci de consistance avec les cookies de Jeannin, parfois même, j'y mets suc'semoule, suc'vergeoise, suc'cassonade... enfin j'y mets surtout le suc' que j'ai !
Petite question : t'as mis suffisamment de marchandises par ailleurs ?  

Allez, ça fait un p'tit moment que j'avais rien foutu de ce côté-ci donc tarte aux prunes, y en a encore !

Pâte Brisée mais un peu sucrée donc pâte brisée ma mienne :

- 300 g de farine
- 200 g de beurre - oui, y a du gras !  
- 30 g de sucre semoule
- 90 g d’œufs
- 1 pincée de fleur de sel - ah ! la c'est light !  

Pour l'appareil :
- poudre d'amande
- suc' semoule
- beurre
- prune

Comme il me restait de la pâte j'ai mixé du sucre candy que j'avais depuis des luuuuuustres,
1 - hop, j'ai fait un boudin avec ma pâte,
2 - hop, au congélo, ensuite
3 - hop, je tranchette avec un gros couteau, et
4 - hop roulé à la main dans le suc'candy mixé, puis
5 - hop au four à 180°C le temps que ça cuise !  
T'as compris ?  

Et taintain :

@fredjke, sont jolis tes sablés !!! prépare-toi aux commande de Noël !

J'ai mis la quantité de chocolat que Conticini annonce dans sa recette. C'est du Lindt 70% (plus de couverture en stock...) et je trouve ça beaucoup trop cacaoté.
 

Je testerai un jour la recette de Laurent Jeannin mais c'est typiquement le genre de cookie que je veux éviter... Pour moi, un cookie ça doit s'étaler au four    
 
Conticini écrit Mélangez le moins possible à l’aide d’une spatule. Si je mélange un peu fort, je développe le gluten de la farine ? Ca ne me dérangerait pas d'apporter un peu d'élasticité au coeur... Mauvaise idée ?

 
La cassonade donne du croquant, la vergeoise du moelleux

 
Au hasard, la cassonade qui apporte plus de craquant et donc de densité au biscuit. Et le bicarbonate qui réagit différemment que la levure chimique (acide et base combinée qui au chaud et à l'humidité dégage du gaz carbonique) alors que le bicarbonate va corriger l'acidité mais la réaction est beaucoup plus rapide et pourrait déjà être finie à la cuisson moins monter à la cuisson. Je sais que les recettes du Monsieur ont toujours pleins d'ingrédients différents mais ils ont leur intérêt. Et ça remplit les armoires de trucs pas tout à fait le même mais presque ...  
 
Sinon faut chercher ailleurs. dans l'émulsion entre jaunes sucres et farine (mais je n'ai pas lu la recette). J'ai tendance à plutôt croire ses recettes, pas souvent de coquilles dedans. même si il a tendance à doser fortement la levure chimique. Je préfère parfois réduire la dose de levure chimique pour justement gagner en densité et en mache.

Je ne vois pas l’intérêt de mettre de la levure ou du bicarbonate dans les cookies.

C'est quoi ta recette pour de bon cookies?

Ce weekend c'était flan-tastique

Magnifaïk !    

Sans le titre, en voyant la photo en premier je pensais que c'était une tarte au fromage  

Et une fois sorti du four ça donne quoi ?

Ca sort de 45-50 minutes de four  

D'ailleurs je couperai la pate qui dépasse la prochaine fois, c'était un peu sec

C'était une boutade Il est palot ton flan (mais sans doute très bon, je n'en doute absolument pas !)
Au pif 20° de plus/10 minutes de moins je suppose qu'il aurait un meilleur aspect
T'étais à combien là ?

Le flan faut pas cuire fort sinon ça granule et ça rend de l'eau. Par contre, plus près du grill ou plus longtemps, oui, ça aurait mieux doré. C'est quoi comme pâte ?

J'dirais une feuilletée vu comment c'est gonflé sur un côté ?    
Perso, je ne mets jamais les feuilles de papier cuisson et je remplace par beurre + farine, ça cuit beaucoup mieux je trouve  

 
J'ai déjà fait plusieurs fois ce flan, et j'en suis arrivé à trouver une "technique secrete".
Mon plus grand problème : je ne le trouvais pas assez compact.
Pourtant, 40 minutes à 180° il devrait être cuit !
 
Au final ce que je fais : Au bout de 30 minutes de cuisson, je le sors, je retire la "peau" et je renfourne pour 20 minutes de plus.
Au final, oui il n'est pas très doré, mais il est quand même bien épais comme j'aime, et au final c'est le plus important.
 
Pour la pâte c'est une brisée, elle était sèche sur la partie "sans-pâte" mais sinon ça allait j'ai trouvé.
 

40' à 180°C c'est pas très long pour un gros flan.

Han mais la grosse "peau" c'est ce qui fait le flan !    
 
Et j'la trouve un peu bizarre ta pâte brisée, comme s'il y avait de l'huile dedans...

Ah c'est super bon, mais si là mon flan fait pâle, la premiere peau, bien que très bonne etait un peu trop cramée au bout de 40 minutes de cuisson dans mes premieres tentatives, c'est aussi pour ça que j'ai décidé de la retirer a mi-cuisson.

Flan sans pâte de michalak la prochaine fois