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La tarte au citron pour vous c'est :




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Auteur Sujet :

★ [Topic unique] Pâtisseries - Viennoiseries - Confiseries ★

n°57345182
Daphne
kernel panic
Posté le 19-08-2019 à 15:29:24  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Vivement la tranche de pudding-poubelle à 6€ :o

mood
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Posté le 19-08-2019 à 15:29:24  profilanswer
 

n°57345612
la chouque​tterie
Posté le 19-08-2019 à 16:17:30  profilanswer
 

qhyron90 a écrit :

ha merde j'étais resté sur le pudding :lol:
 
en effet la meringue... :o
 


 
Le pudding y a peu de sucre semoule... je pourrais même ne pas en mettre !  [:la chouquetterie:3]
 
Quand à la meringue rien de nouveau... c'est du blanc d’œuf et du sucre  :o ... t'enlèves le sucre, bah t'as rien, pas de meringues !  [:sat 08:3] mange une pomme !  :o

Message cité 1 fois
Message édité par la chouquetterie le 19-08-2019 à 16:18:26

---------------
www.veroniqueetlachouquetterie.fr, ou par là, instagram,
n°57347490
fredjke
Posté le 19-08-2019 à 20:40:38  profilanswer
 

Le blanc d'œuf c'est 11% de protéines et de l'eau... Enlève l'eau. Ben c'est quasi = 0


---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°57348557
jupiter39
Posté le 19-08-2019 à 22:25:00  profilanswer
 

Bonsoir
 
1)Je souhaiterais à nouveau goûter au famuex nougat espagnol prâliné dit"turone"
 
N'ayant pas d'épicerie fine,quelqu'un a-t-il essayé d'ne commander sur amazon?
Qui en vend par VPC?
 
2) Idem mais pour de la pâte d'mandes de haute qualité
 
svp merci

n°57348874
biezdomny
Ma place est dans un musée !
Posté le 19-08-2019 à 22:53:22  profilanswer
 

Ça se trouve dans certaines moyennes surfaces, il y en a au Monoprix de temps en temps. Sinon tu vas à la source et tu commandes chez Torrons Vicens, ils ont une boutique à Paris donc cela m'étonnerait qu'ils ne livrent pas en France. Ça peut picoter un peu le porte-monnaie.  
 
https://www.vicensonline.com/fr/
 
J'en ai chez moi là (des gens m'en ont rapporté d'Espagne, de cette marque) et je passe un bon début de semaine, ça va :o


---------------
Expos et musées : il y a un topic pour ça. ♪♫♬ If you like a thing you should have put a numéro d'inventaire on it ♪♫♬ Woh-oh-oh oh-oh-oh, oh-oh oh-oh oh-oh-oh ♪♫♬
n°57348901
marg96
Posté le 19-08-2019 à 22:56:05  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :


 
Le pudding y a peu de sucre semoule... je pourrais même ne pas en mettre !  [:la chouquetterie:3]
 
Quand à la meringue rien de nouveau... c'est du blanc d’œuf et du sucre  :o ... t'enlèves le sucre, bah t'as rien, pas de meringues !  [:sat 08:3] mange une pomme !  :o


 
Ouiii c'est ça !
Pour ma part le poids en sucre c'est le double de celui des blancs d’œufs, c'est tout dire !

n°57350697
qhyron90
Soyez pas vache adoptez un cha
Posté le 20-08-2019 à 10:25:29  profilanswer
 

je suis en train de chercher une recette de cookie sympa
 
je pensais marmitoner entre les différentes idées
 
Conticini utilise un peu d'huile neutre pour ses cookies (apparemment vital pour la texture)
Michalak utilise du beurre demi-sel uniquement
après vient la question de la quantité de farine/d'oeuf
grolet utilise mix beurre+pate de cacahuète (pas du peanut butter)
certains préconisent la margarine (voir mix beurre/margarine)
certains mix T45/T55 (continici)
la question du repos de la pate au frigo (entre 1h et 24h pour certains)
 
la cuison (150/180? :o)
 
tellement de combinaisons à tester que je pourrais passer le reste de ma vie à faire des cookies (avant de mourir de diabète, cholestérol, etc.)

Message cité 2 fois
Message édité par qhyron90 le 20-08-2019 à 10:28:09

---------------
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 1192_1.htm
n°57350922
kleinekrok​odil
Posté le 20-08-2019 à 10:42:59  profilanswer
 

qhyron90 a écrit :

je suis en train de chercher une recette de cookie sympa
 
je pensais marmitoner entre les différentes idées
 
Conticini utilise un peu d'huile neutre pour ses cookies (apparemment vital pour la texture)
Michalak utilise du beurre demi-sel uniquement
après vient la question de la quantité de farine/d'oeuf
grolet utilise mix beurre+pate de cacahuète (pas du peanut butter)
certains préconisent la margarine (voir mix beurre/margarine)
certains mix T45/T55 (continici)
la question du repos de la pate au frigo (entre 1h et 24h pour certains)
 
la cuison (150/180? :o)
 
tellement de combinaisons à tester que je pourrais passer le reste de ma vie à faire des cookies (avant de mourir de diabète, cholestérol, etc.)


Le beurre demi sel pourquoi pas, mais dans ce cas il faut trouver le beurre avec le bon pourcentage de sel (ça change suivant les marques). C'est plus simple de prendre du beurre doux et une quantité précise de sel.
 
En partant de 100% de cacahuètes et en mixant, on arrive au beurre de cacahuète. C'est quoi exactement la pâte de cacahuète? C'est moins mixé que le beurre? On retire une partie de l'huile de cacahuète? Ou c'est juste pour faire style avec un mot différent. Différent donc forcement mieux.  :o  
 
Pour la cuisson ça dépend des préférences, pour moi un cookie doit être croustillant sur les cotés et moelleux à cœur, donc il faut cuir rapidement à 180°.

Message cité 1 fois
Message édité par kleinekrokodil le 20-08-2019 à 10:45:01
n°57350951
red face
Posté le 20-08-2019 à 10:45:36  profilanswer
 

Premier point se décider si on préfère le côté gras ou sucré des cookies.

 

Dans les bonnes recettes Jeannin et Castel.

 

180 c'est trop pour du beurre :o

 

Repos de la pâte au frigo façonné en boudin et découpage dmen épaisseur d'un cm, super pratique pour cuire et déposer les bouts de chocolats dessus avant le passage au four.

Message cité 1 fois
Message édité par red face le 20-08-2019 à 10:53:26
n°57350973
niku
je vais etre tonton
Posté le 20-08-2019 à 10:47:16  profilanswer
 

qhyron90 a écrit :

je suis en train de chercher une recette de cookie sympa
 
je pensais marmitoner entre les différentes idées
 
Conticini utilise un peu d'huile neutre pour ses cookies (apparemment vital pour la texture)
Michalak utilise du beurre demi-sel uniquement
après vient la question de la quantité de farine/d'oeuf
grolet utilise mix beurre+pate de cacahuète (pas du peanut butter)
certains préconisent la margarine (voir mix beurre/margarine)
certains mix T45/T55 (continici)
la question du repos de la pate au frigo (entre 1h et 24h pour certains)
 
la cuison (150/180? :o)
 
tellement de combinaisons à tester que je pourrais passer le reste de ma vie à faire des cookies (avant de mourir de diabète, cholestérol, etc.)


 
Y’a pas à tergiverser  
Recette jeanine avec beurre de cajou et farine sans gluten idéalement châtaigne  [:hemmon55:5] moins de beurre et un peu de compote et c’est parfait frero  
Et il faut bien mourrir de quelque chose


---------------
je vais etre tonton
mood
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Posté le 20-08-2019 à 10:47:16  profilanswer
 

n°57350986
kaffeine
Noisette
Posté le 20-08-2019 à 10:48:20  profilanswer
 

En parlant des cookies, je refais la recette des cookies au popcorn. Bah oui, tant qu'à manger n'importe quoi, autant mixer les trucs qu'on aime :o

n°57351026
qhyron90
Soyez pas vache adoptez un cha
Posté le 20-08-2019 à 10:52:15  profilanswer
 

le problème c'est que ça ne veut rien dire
 
moi j'interprète le peanut butter comme plus sucré que la pate de cacahuète
 
au même titre que la crème de marron et la purée de marron :o
 
si ça se trouve c'est juste du peanut butter classique mais les doses de sucre varient énormément en fonction des marques
 
perso je préfère utiliser celui ci
 
http://www.ethiquable.coop/fiche-p [...] -equitable
 
5g de sucre aux 100g
 
certains montent à 10/15g


---------------
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 1192_1.htm
n°57351083
niku
je vais etre tonton
Posté le 20-08-2019 à 10:56:46  profilanswer
 

qhyron90 a écrit :

le problème c'est que ça ne veut rien dire
 
moi j'interprète le peanut butter comme plus sucré que la pate de cacahuète
 
au même titre que la crème de marron et la purée de marron :o
 
si ça se trouve c'est juste du peanut butter classique mais les doses de sucre varient énormément en fonction des marques
 
perso je préfère utiliser celui ci
 
http://www.ethiquable.coop/fiche-p [...] -equitable
 
5g de sucre aux 100g
 
certains montent à 10/15g


Comprends pas du beurre de cacahuète c’est des cacahuètes mixées  [:aelenia]  
 
Sinon les premières pommes delà saison ici  
 [:cerveau shay]


---------------
je vais etre tonton
n°57351089
wade
Tester c'est douter
Posté le 20-08-2019 à 10:57:09  profilanswer
 

qhyron90 a écrit :

le problème c'est que ça ne veut rien dire

 

moi j'interprète le peanut butter comme plus sucré que la pate de cacahuète

 

au même titre que la crème de marron et la purée de marron :o

 

si ça se trouve c'est juste du peanut butter classique mais les doses de sucre varient énormément en fonction des marques

 

perso je préfère utiliser celui ci

 

http://www.ethiquable.coop/fiche-p [...] -equitable

 

5g de sucre aux 100g

 

certains montent à 10/15g


C'est le sucre naturellement présent dans la cacahuète. Avec du sucre ajouté j'appelle ça une pâte à tartiner, pas du PB

n°57351091
fredjke
Posté le 20-08-2019 à 10:57:15  profilanswer
 

kleinekrokodil a écrit :


Le beurre demi sel pourquoi pas, mais dans ce cas il faut trouver le beurre avec le bon pourcentage de sel (ça change suivant les marques). C'est plus simple de prendre du beurre doux et une quantité précise de sel.
 
En partant de 100% de cacahuètes et en mixant, on arrive au beurre de cacahuète. C'est quoi exactement la pâte de cacahuète? C'est moins mixé que le beurre? On retire une partie de l'huile de cacahuète? Ou c'est juste pour faire style avec un mot différent. Différent donc forcement mieux.  :o  
 
Pour la cuisson ça dépend des préférences, pour moi un cookie doit être croustillant sur les cotés et moelleux à cœur, donc il faut cuir rapidement à 180°.


 
https://fr.openfoodfacts.org/produi [...] nut-butter
Prend un peanut butter suffisament répandu pour que je le connaisse, (j'ai horreur de ce truc)
 
Et tu trouves des cacahuètes, du sucre, de l'huile végétale et du sel. Pâte de cacahuètes c'est en théorie 100% de cacahuète mixées.


---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°57351093
red face
Posté le 20-08-2019 à 10:57:22  profilanswer
 

Il doit sans doute utiliser de la pâte de cacahuète avec le moins d'ajout possible et ajouter lui même le sucre / gras pour pouvoir utiliser un type particulier de sucre / huile. Il aime bien utiliser des produits rare et cher.

Message cité 1 fois
Message édité par red face le 20-08-2019 à 10:57:36
n°57351251
niku
je vais etre tonton
Posté le 20-08-2019 à 11:05:24  profilanswer
 

Magimix 3200 et les arachides de ton choix et beurre parfait  
Et un peu de vaisselle


---------------
je vais etre tonton
n°57351256
fredjke
Posté le 20-08-2019 à 11:05:40  profilanswer
 

red face a écrit :

Il doit sans doute utiliser de la pâte de cacahuète avec le moins d'ajout possible et ajouter lui même le sucre / gras pour pouvoir utiliser un type particulier de sucre / huile. Il aime bien utiliser des produits rare et cher.


 
On peut aussi vouloir mixer des cacahuètes non salées non sucrées juste torréfiées et caramélisées dans du sucre cuit comme pour la  pâte à tartiner au lieu d'un mix ou le sucre est fondu dans l'huile de la cacahuète. Et ajouter des cristaux de fleur de sel juste à la fin pour leur garder une texture différente et une petite explosion salée quand on tombe dessus.
 
 


---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°57351342
wade
Tester c'est douter
Posté le 20-08-2019 à 11:11:22  profilanswer
 

fredjke a écrit :

 

On peut aussi vouloir mixer des cacahuètes non salées non sucrées juste torréfiées et caramélisées dans du sucre cuit comme pour la pâte à tartiner au lieu d'un mix ou le sucre est fondu dans l'huile de la cacahuète. Et ajouter des cristaux de fleur de sel juste à la fin pour leur garder une texture différente et une petite explosion salée quand on tombe dessus.

 




C'est du Praliné ça

n°57354414
machendran​ath
पशुपतीको जात्रा, गाजाको ब्यापा
Posté le 20-08-2019 à 15:50:25  profilanswer
 


Petit essai de tarte aux fruits/crème patissière.
Plutôt artisanal dans le style, j'ai foiré le fonçage.
 
https://reho.st/self/044f0a4b5792ef841a5045e68af249f0845026a7.jpg

n°57354457
Seizh
1998 / 2018 ★★
Posté le 20-08-2019 à 15:53:19  profilanswer
 

machendranath a écrit :


Petit essai de tarte aux fruits/crème patissière.
Plutôt artisanal dans le style, j'ai foiré le fonçage.
 
https://reho.st/self/044f0a4b5792ef [...] 5026a7.jpg


 
C'est plutôt joli et appétissant [:formidable outilleur]


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★ Champions du Monde 1998 ★ Champions du Monde 2018
n°57355412
qhyron90
Soyez pas vache adoptez un cha
Posté le 20-08-2019 à 16:54:22  profilanswer
 

red face a écrit :

Premier point se décider si on préfère le côté gras ou sucré des cookies.

 

Dans les bonnes recettes Jeannin et Castel.

 

180 c'est trop pour du beurre :o

 

Repos de la pâte au frigo façonné en boudin et découpage dmen épaisseur d'un cm, super pratique pour cuire et déposer les bouts de chocolats dessus avant le passage au four.

 

'tin quand tu compares les recettes c'est le grand écart :ouch:

 

à quantité de pate plus ou moins égale (sans compter le chocolat et autres ajouts)

 


matière grasses

grolet  190
michalak 272
continici 245
jeannin 120
castel 179
Todd   210

 

sucres
grolet    190
michalak 261
continici 224
jeannin 265
castel 250
Todd    294

 


farine
grolet     370
michalak 254
continici 322
jeannin 390
castel 358
Todd   310

 

bon c'est un peu biaisé car dans le cas de grolet il ajoute du caramel et tout et tout donc sucre moins la pâte :o


Message édité par qhyron90 le 20-08-2019 à 17:09:08

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https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 1192_1.htm
n°57355875
red face
Posté le 20-08-2019 à 17:27:56  profilanswer
 

J'ai arrêté de regarder les recettes de Grolet depuis que j'ai vu qu'il utilisait du citron caviar dans une de ses recettes de tarte au citron.
Ce n'est pas facile de reproduire ses recettes.

n°57358808
Mazellius
Posté le 21-08-2019 à 07:34:05  profilanswer
 

machendranath a écrit :


Petit essai de tarte aux fruits/crème patissière.
Plutôt artisanal dans le style, j'ai foiré le fonçage.
 
https://reho.st/self/044f0a4b5792ef [...] 5026a7.jpg


 
Très joli  

n°57358910
qhyron90
Soyez pas vache adoptez un cha
Posté le 21-08-2019 à 08:03:23  profilanswer
 

red face a écrit :

J'ai arrêté de regarder les recettes de Grolet depuis que j'ai vu qu'il utilisait du citron caviar dans une de ses recettes de tarte au citron.  
Ce n'est pas facile de reproduire ses recettes.


 
 
j'ai vu la recette! c'est à tester sans le citron, caviar! je suis pas sûr que la recette s'effondre sans :o

Message cité 1 fois
Message édité par qhyron90 le 21-08-2019 à 08:03:53

---------------
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 1192_1.htm
n°57359967
fredjke
Posté le 21-08-2019 à 10:19:21  profilanswer
 

Mon frère est envahi par ses plants de rhubarbe ça a du bon ...  
 
https://reho.st/preview/self/c3428152dee0289b991d40fe9d38de1cf742de40.jpg
 
Et avec les chutes : Un peu sec et si les lamelles apportent un plus à la tarte, juste les lamelles c'est pas pratique à manger mais même comme ça c'est excellent et tout mimi. Ca a la taille d'un moule à pastéis.
 
https://reho.st/preview/self/80552f0b4409caaba7b3a86a6effb614bc2d1f62.jpg


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„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°57364246
qhyron90
Soyez pas vache adoptez un cha
Posté le 21-08-2019 à 15:42:51  profilanswer
 

Bon, j'ai marmitonné une recette de cookie :o
 
180g de beurre (100g demi-sel + 80g doux)
40g de beurre de cacahuète  (pas trop sucré)
14g d'huile de colza (ou n'importe quelle huile neutre)
225g de sucre (125g vergeoise blonde ou brune et 100g cassonade)
75g oeufs (1.5 oeufs)
325g de farine (225g T55 et 100g T45)
5g bicarbonate (ou un demi sachet de levure)
300g de chocolat Valrhona Manjari 64%  
 
avec repos 1h au frigo en boule de cookie prêtes à enfourner :o
 
cuisson à 170°  
 
à tester très bientôt
 
 
d'ailleurs y a une différence entre la levure chimique et le bicarbonate de soude?
 
 


---------------
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 1192_1.htm
n°57366082
niku
je vais etre tonton
Posté le 21-08-2019 à 18:08:17  profilanswer
 

qhyron90 a écrit :

Bon, j'ai marmitonné une recette de cookie :o
 
180g de beurre (100g demi-sel + 80g doux)
40g de beurre de cacahuète  (pas trop sucré)
14g d'huile de colza (ou n'importe quelle huile neutre)
225g de sucre (125g vergeoise blonde ou brune et 100g cassonade)
75g oeufs (1.5 oeufs)
325g de farine (225g T55 et 100g T45)
5g bicarbonate (ou un demi sachet de levure)
300g de chocolat Valrhona Manjari 64%  
 
avec repos 1h au frigo en boule de cookie prêtes à enfourner :o
 
cuisson à 170°  
 
à tester très bientôt
 
 
d'ailleurs y a une différence entre la levure chimique et le bicarbonate de soude?
 
 


 
J’utilise que du bicarbonate ça donne un goût je trouve je le sens surtout ds les pancake


---------------
je vais etre tonton
n°57366606
kynnay
Posté le 21-08-2019 à 19:16:45  profilanswer
 

machendranath a écrit :


Petit essai de tarte aux fruits/crème patissière.
Plutôt artisanal dans le style, j'ai foiré le fonçage.
 
https://reho.st/self/044f0a4b5792ef [...] 5026a7.jpg


 
Je pense que j'en reprendrais bien deux fois !

n°57366769
MaybeEijOr​Not
but someone at least
Posté le 21-08-2019 à 19:40:49  profilanswer
 

Le bicarbonate de soude ça fait plus américain (ils en mettent partout). :o  
 
Sérieusement, la différence est faible à mon avis, d'ailleurs dans la levure chimique c'est bien du bicarbonate de soude que l'on retrouve. Le principe c'est de faire réagir le bicarbonate de soude pour qu'il produise un dégazement de CO2 qui va faire gonfler la pâte. Visiblement la levure chimique contient aussi un acide qui doit permettre à mon avis d'accélérer la réaction du bicarbonate de soude. À l'état de poudre, ces composés ne réagissent pas (ou du moins très peu), c'est pour ça qu'on peut les stocker ensembles, c'est lorsqu'il se retrouvent mouillés qu'ils vont pouvoir réagir.


---------------
C'est en écrivant n'importe quoi qu'on devient n'importe qui.
n°57366971
fdaniel
Modérateur
Have you got a 27B/6 ?
Posté le 21-08-2019 à 20:12:52  profilanswer
 

En fait l'acide est surtout là pour corriger le pH de la préparation : https://fr.wikipedia.org/wiki/Levure_chimique . Donc oui, à trop grosse dose le bicarbonate seul finira par donner un goût à la préparation (en plus d'avoir le défaut d'agir dès qu'il est dissous dans un liquide, alors qu'il me semble que les levures chimiques sont conçues pour produire du CO2 quand elles sont chauffées).


---------------
Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques
n°57367152
MaybeEijOr​Not
but someone at least
Posté le 21-08-2019 à 20:40:45  profilanswer
 

Ils parlent d'une réactivité (en température) plus rapide pour la levure chimique que pour le bicarbonate de soude seul, ainsi le dégazement a lieu avant que la pâte soit cuite.


---------------
C'est en écrivant n'importe quoi qu'on devient n'importe qui.
n°57367347
wade
Tester c'est douter
Posté le 21-08-2019 à 21:16:09  profilanswer
 

qhyron90 a écrit :


 
 
j'ai vu la recette! c'est à tester sans le citron, caviar! je suis pas sûr que la recette s'effondre sans :o


Je m'amuserais pas à marmitonner des recettes de Grolet (et de chef, de manière générale) perso :D  
Conticini indique souvent dans ses lives comment on peut remplacer tel ou tel ingrédient, mais il faut toujours le faire en substituant, au risque de perdre en texture/goût

n°57368660
qhyron90
Soyez pas vache adoptez un cha
Posté le 22-08-2019 à 08:07:38  profilanswer
 

faut arrêter la sacralisation ^^
 


---------------
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 1192_1.htm
n°57369468
kosh31
Posté le 22-08-2019 à 10:04:19  profilanswer
 

qhyron90 a écrit :

faut arrêter la sacralisation ^^

 



Ce n'est pas de la sacralisation, mais quand ces chefs proposent une recette, en général, rien n'est dû au hasard. Il y a souvent plusieurs mois de travail derrière pour trouver la bonne texture et un équilibre des goûts.
Perso, je ne m'amuse pas à changer leurs recettes à moins de vouloir les foirer.

n°57369679
qhyron90
Soyez pas vache adoptez un cha
Posté le 22-08-2019 à 10:19:29  profilanswer
 

c'est leur vision, leur envie
 
si ton but c'est de reproduire à l'identique ce que tu as gouté, évidemment que tu ne vas rien changer
 
mais encore une fois quand bien même c'est étudié et tout et tout, j'adhère pas à 100% de leurs ingrédients ou de leur choix.
 
Y a toujours matière à amélioration pour SON goût  
 
après chacun sa vision mais bon :D


---------------
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 1192_1.htm
n°57371022
kosh31
Posté le 22-08-2019 à 11:51:10  profilanswer
 

qhyron90 a écrit :

c'est leur vision, leur envie

 

si ton but c'est de reproduire à l'identique ce que tu as gouté, évidemment que tu ne vas rien changer

 

mais encore une fois quand bien même c'est étudié et tout et tout, j'adhère pas à 100% de leurs ingrédients ou de leur choix.

 

Y a toujours matière à amélioration pour SON goût

 

après chacun sa vision mais bon :D


N'ayant pas de pâtisseries de grands chefs à proximité, je fais leurs recettes pour voir ce qu'ils proposent. Mais souvent je change des choses dans les recettes que je fais, je remplace la pâte sucrée par une autre pâte sucrée que j'ai trouvée meilleure, mais c'est le terme "marmitonner" que je n'aime pas : "j'ai fait la tarte au citron de Grolet, mais j'ai remplacé le citron par de l'orange et la meringue italienne par une chantilly à la vanille, c'était très bon !!!  [:aka44:2]

 


Message édité par kosh31 le 22-08-2019 à 11:52:16
n°57371590
jupiter39
Posté le 22-08-2019 à 12:50:07  profilanswer
 

jupiter39 a écrit :

Bonsoir
 
1)Je souhaiterais à nouveau goûter au famuex nougat espagnol prâliné dit"turone"
 
N'ayant pas d'épicerie fine,quelqu'un a-t-il essayé d'ne commander sur amazon?
Qui en vend par VPC?
 
2) Idem mais pour de la pâte d'mandes de haute qualité
 
svp merci


 

biezdomny a écrit :

Ça se trouve dans certaines moyennes surfaces, il y en a au Monoprix de temps en temps. Sinon tu vas à la source et tu commandes chez Torrons Vicens, ils ont une boutique à Paris donc cela m'étonnerait qu'ils ne livrent pas en France. Ça peut picoter un peu le porte-monnaie.  
 
https://www.vicensonline.com/fr/
 
J'en ai chez moi là (des gens m'en ont rapporté d'Espagne, de cette marque) et je passe un bon début de semaine, ça va :o


 
Merci :jap:

n°57372167
fredjke
Posté le 22-08-2019 à 13:53:31  profilanswer
 

kosh31 a écrit :


Ce n'est pas de la sacralisation, mais quand ces chefs proposent une recette, en général, rien n'est dû au hasard. Il y a souvent plusieurs mois de travail derrière pour trouver la bonne texture et un équilibre des goûts.
Perso, je ne m'amuse pas à changer leurs recettes à moins de vouloir les foirer.


 
Il y a surtout que pour certains ingrédients (la farine) elle absorbe plus ou moins d'humidité et donc la recette est adaptée pour les ingrédients de tel jour avec tel farine. on n'aura jamais la même à la maison donc parfois il faut savoir s'adapter.
 
L'important c'est de comprendre pourquoi le chef a utilisé tel ingrédient plutôt qu'un autre pour arriver au résultat qu'il a voulu.  
 
J'ai mis du citron caviar parce que je cherchais le côté acidulé salé. Ok. Je n'en trouve pas facilement, est-ce que citron ou mélange citron-citron vert et fleur de sel va aller aussi ?
 
Sinon ben j'ai fait un gâteau au citron jaune et pas au citron caviar parce que je n'en ai pas trouvé. Et si on ne trouve que du citron caviar pas mur / surgelé / déjà en bouteille / ... est-ce qu'il ne vaut pas mieux utiliser un citron mûr, de chez soi et qui a tellement plus de goût ?
Le résultat sera différent mais si on adapte le sucre à l'acidité du citron, on a tout gagné.
 
Enfin my 2 cents.
 
 :hello:  
 
Sinon j'ai été acceptéinscrit à l'école de pâtisserie. Je commence mon CAP dans 2 semaines :)


---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°57372219
la poutanc​e
wacca wacca wacca
Posté le 22-08-2019 à 13:58:37  profilanswer
 

Tout à fait d’accord avec toi fredjke :)
 
Cool pour le CAP. Dans quelle école vas-tu faire ça?

Message cité 1 fois
Message édité par la poutance le 22-08-2019 à 14:08:13
n°57372266
Taiche
(╯°□°)╯︵ ┻━┻
Posté le 22-08-2019 à 14:01:49  profilanswer
 

Bon courage fredjke !


---------------
Everyone thinks of changing the world, but no one thinks of changing himself  |  It is the peculiar quality of a fool to perceive the faults of others and to forget his own  |  Early clumsiness is not a verdict, it’s an essential ingredient.
mood
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