Reprise du message précédent :
Hello la compagnie
J'ai une question pâte à tartiner, je fais toujours la recette de michalak, quand je fait le pralin avec noisette du piemont et caramel à sec, il reste toujours  des morceaux de caramel assez costaud. Et je peux pas mixer trop car du coup il devient trop liquide à cause des noisettes. Donc dans la pâte à tartiner finale il y a des morceaux de caramel qui peuvent surprendre quand on croque dedans  
Je me demandais comment faire pour que le caramel soit mixé plus fin. Est-il possible de mixer le caramel en premier puis une fois bien fin ajouter les noisettes ?

 
 
Du jamais vu... , du torride... du glamour mais surtout des cookies !
 
  Pour des raisons techniques nous vous proposons le son du générique à part...    
 
http://www.veroniqueetlachouquette [...] ent-35.m4a
 

 
Au fridge je voulais ecrire

Exact, 170g de sucre pour 280g de farine, ça me paraît déjà beaucoup plus "équilibré" !
Et avec le beurre salé, ils doivent être top ses cookies  

Tarte aux fraises rustique de Piège aujourd'hui, ça passe bien !

Il faut que tu mixes plus longtemps.

C'est quoi la recette idéale de croquants?

Petit fail sur les cannelés ce matin  

J'en ai marre de ce putain de four et de ses moules à la con

Cannelés déstructurés, maling  

Tu fais une crème glacée avec

Moules silicone ? Toujours bien  les beurrer.

Et même ceux de qualité c'est la mer de....

Ou une sorte de tiramisu, une fois le cramé viré ?  

Un pudding, tu noies sous des œufs, du lait et le sucre et ça va faire un festin pour Niku.

Moule alu téflon de buyer.

Je sais pas qui incriminé pour ces échecs à répétition et de pire en pire.
Le four qui va pas au delà de 250
Les moules
Le cuisinier
Le graissage j'ai tout testé, huile , beurre, bombe spray etc.

J'ai pas le matos, mais ça se mange en morceau, c'est juste pas présentable et pas croustillant.

Y a pas de cramé, c'est.des cannelés.

J'utilise des moules en silicone que je ne graisse pas.
Sebwap, mon four ne va pas au-delà de 250°
Serait-ce dû aux moules ?

Je me demande si le silicone n'est pas préférable pour un four qui ne va pas au delà de 250 en chaleur tournante.

Déjà , faudrait que je mesure la t° pour voir si j'ai bien un 250.

Tentative d'un gâteau nantais au citron, toujours simple dans la réalisation.
J'ai juste rajouté un citron jaune et un citron vert, 25g ajouté dans le glaçage au rhum, le reste mélangé avec du rhum pour imbiber le gâteau. Résultat, le citron ressort correctement mais il masque le rhum que j'avais pourtant augmenté. Bref autant envisager une version sans rhum. J'avais prévu de rajouté des zests de citron vert par-dessus mais j'ai trouvé mon citron moche, c'est con je suis sûr que ça ne se serait pas vu une fois taillé en zests.

J'abandonne les photos, même avec un portable qui fait tout tout seul je n'arrive à rien.
J'ai utilisé une assiette plutôt qu'un plateau pour le côté pratique du fait qu'elle soit légèrement creuse et que le gâteau est légèrement bombé une fois cuit.

Rien de bien compliqué, mais je reste un drogué de ce truc là.

Hello,
 
Je suis toujours en train d'expérimenter sur la brioche vendéenne. À ce stade, j'essaye de passer au levain à la place de la levure, mais ça ne monte pas d'un poil. Pourtant, mon levain est bien actif dans son bocal, et triple de volume à chaque rafraîchit.
 
Je prépare ma pâte au moment ou le levain a atteint sa hauteur maximale. J'ai essayé avec 75g de levain pour 300g de farine, avec 100g de levain, et même avec 100g de levain et 2g de levure instantanée pour voir si ça allait donner un coup de boost (ça a très peu monté, seule la levure a travaillé, mais comme elle était en quantité insuffisante...).
 
Pourtant, ma pâte a bien la consistance recherchée (j'arrive a obtenir un voile translucide en l'étirant), et j'ai attendu jusqu'à 24h, à température ambiante ou dans le four à 29°C. C'est comme si le levain était tué lors de la préparation de la pâte. Il y a un détail qui m'échappe dans le processus ?

À part un contact avec le sucre ou le sel je ne vois pas ce qui pourrait tuer le levain. Essaye une petite quantité sans sel/sucre pour voir.

Ce week end ce fut yellow individuel mais j'ai oublié de faire des photos ... C'est devenu un classique.
 
Puis tarte aux myrtilles en sirop de cassis, beurre d'amandes et crème au citron vert.
 

 

 
L'auto critique est facile. Pochage, la douille saint-honoré, ça se travaille. C'est pas aussi facile que quand on le voit faire! C'était une première.
 
Pâte sablée Conticini
 
Beurre d'amandes :
40g de poudre d'amandes
80g de beurre pommade
1 oeuf entier
80g de sucre glace
 
Myrtilles fraîches nappées de sirop (250 gr de myrtilles, 70 gr de sucre, jus de citron, crème de cassis Vedrenne 125gr, fécule de maïs pour lier) quand le sirop a refroidi.
 
Chantilly (220 gr) mascarpone (240 gr) + jus de citron vert (30gr) et zestes et un soupçon de sucre.  
 
A la dégustation, le beurre d'amande est de trop, ça alourdit sans apporter grand chose. L'idée c'était d'absorber le surplus de jus de myrtilles mais comme il est lié à la fécule c'est pas nécessaire. La recette avec le beurre d'amandes vient d'une tarte amandes et myrtilles de Conticini qui doit bien passer sans le citron vert (il finit avec une crème d'amandes).  
Avec la fraicheur du citron, uniquement les fruits ça aurait été mieux.
 
La crème chantilly mascarpone citron est écoeurante, trop grasse, trop mascarpone, trop dense et au final pas assez citron vert. A retenter avec une recette de cheese cake sans cuisson.
 

Pour ta chantilly tu avais 220g de crème et 240 de mascarpone ?

 
Oui, c'est une base trouvée pour le choux ispahan de Hermé ou il ajoute beaucoup de liquide 40 gr (eau de rose) et j'ai eu peur que ça ne se tienne pas au pochage.

 
Tu as utilisé la mauvaise base, la recette d'Hermé est une crème cuite à la nappe avec des jaunes d'oeufs, ce n'est pas juste un mélange crème/mascarpone.  
 
Pour une chantilly, il faut mettre au maximum 30% de mascarpone, et 5 à 10% de sucre.

 
Tout à fait d'accord. Par contre niveau ajout de liquide jusqu'à combien on peut ajouter ? Genre eau de rose ou jus de citron ? ou autre liquide à la texture de l'eau avant de devoir gélifier à la gélatine ou pectine ou ...
 

Hello les pâtissiers,
 
J'ai enfin acheté du Mycryo pour tester selon vos conseils. A priori ça fonctionne pas mal, mais je n'en suis pas à la phase de démoulage encore.
Par contre, j'ai une petite question : comment réutiliser mon chocolat ?
J'ai fait une première couche mais j'ai laissé figer mon chocolat tempéré, je voudrais le réchauffer mais je ne sais pas comment faire.
Sachant qu'il y a déjà du Mycryo dedans :  
- Je réchauffe à 50°C, j'utilise vers 32
- Je réchauffe à 50°C, je rajoute du Mycryo vers 34 et j'utilise à 32 ?
- Je l'utilise pour de la ganache ?
 
Merci beaucoup pour vos retours d'expérience

J'avais lu qu'on pouvait réutiliser du Mycryo mais attention a force ça pouvait laisser des marbrures. Jamais testé, j'essaie d'en perdre le moins possible et les pertes finissent en copeaux de chocolat pour yaourt/pain grillé
 
 
J'ai aussi une question:
Je vais m'atteler au fraisier et il y a quelques pages on avait parlé de remplacer la pâte d'amande par pectine+fraise/framboise.
Vous feriez comment? Quand on va verser, la crème en dessous risque pas de boire le liquide?

Pas si le gâteau est suffisamment froid et le coulis pas trop chaud.

J'hésite justement: le frigo c'est assez froid? (je vais pas congeler mes fraises)
A T° ambiante la pectine va pas déjà commencer à solidifier?
 
Car j'ai pas envie de terminer mon montage avec la deuxième couche de génoise façon burger, j'aimerai mettre un peu de crème par dessus.

Aucun risque, tu mets ton fraisier 2h au frigo, et ensuite tu coules ton coulis pectiné à environ 35-40°, il va prendre très vite au contact du froid.

Merci, je vous montre le résultat demain.  

 
Perso je réutilise et recommence le process à zéro, quand je crains une trop forte liquéfaction je garde pour autre utilisation (chocolat chaud, ganache etc), mais çà ne m'est jamais arrivé.

 
OK merci je testerai ça. Hier j'ai finalement utilisé ce chocolat pour la garniture, et j'ai repris du chocolat "frais" pour l'enrobage.Au final j'ai en effet obtenu un chocolat brillant comme il faut et pas marbré, le démoulage était aussi plus simple mais pas parfait. Mais là c'est ma faute, j'ai bâclé la dernière étape, sur 2 chocolats j'avais un trou dans la coque donc la ganache avait collé au moule, et pour le reste j'avais mal raclé donc j'avais par endroit de grosses couches de chocolat autour des empreintes... je ferai mieux la prochaine fois

Bon par contre pour ma déco j'ai pas trouvé de pistaches bien vertes (sauf par sac de 2kg mais il m'en fallait 50-100g ).
Je vais voir ce que ca donne avec mes pistaches nases, si c'est pas beau je cherche un autre montage.

EDIT: Ca promet... j'ai du avoir la main lourde sur la crème, mon gateau dépasse déjà du cercle (6cm ) au niveau de la deuxieme génoise... Va falloir que je bricole du rhodoid pour mettre encore un peu de crème puis mon "glacage"
Et utilisation d'une douille trop grosse du coup je suis pas certain d'avoir bien de la crème entre mes fraises + lisse partout...
En comparant avec les fraisiers sur internet, je crois que j'ai eut la main lourde sur la crème, c'est un crèmier aux fraises mon truc

Quant à moi je viens de mettre au congel un entremet coco mangue passion et j'ai oublié de mettre le rhodoid. Je suis un boulet, je m'énerve car je fais cette bêtise 3 fois sur 4.

 
Sur des entremets induvuduels je ne mets pas de rhodoid, directement dans les cadres inox ou même demi sphères. Je congèle bien longtemps, c''est en général fait le week end avant pour le suivant. je réchauffe le cadre dans mes mains jusqu'à ce que la condensation fonde et ça se démoule parfaitement.  
 
sinon tout petit coup de chalumeau sur le tour de l'entremet.
 
Et retour au congélateur 30 minutes après démoulage et avant glaçage pour que la surface soit bien gelée.

Et voici mon retour.
Pas convaincu:
- mon chinois fin qui laisse pas passer le miroir
- mon chinois plus gros qui laisse passer les pépins de framboise  
- le miroir qui est vachement foncé (plus sur les photos qu'en vrai, il est plus rouge)
- le rhodoïd qui s’enlève avec toute la crème alors que le gâteau était bien froid  
- ma génoise un peu trop compacte, j'ai pas bien compris pourquoi tout s'est ratatiné quand j'ai mis la farine.
- 3 gousses de vanille mais on la sent pas et elle se voit même pas

Mais ca reste pas mal vu comment c'était full improvisation. Au moins je saurai faire pour les prochains.

Dessus:

Côté:

Interieur:

Part:

Question : je prévois une tarte aux fruits, (essentiellement rouges : gariguettes, cerises burlat, myrtilles, framboises du potager, et peut être un peu de nectarine kiwi vert et jaune pour la couleur), et je suis tiraillée, je ne parviens pas à me décider entre crème diplomate et crème chiboust....
 
Des avis ?

Génoise :  
 
Mélange sucre et oeufs à fouetter longuement. On amène le tout à 50°C en fouettant pour éviter de faire prendre le mélange puis direction robot et on laisse monter jusqu'à refroidissement complet. On ajoute le beurre fondu refroidi à la maryse et la farine tamisée super légèrement. Normalement ça ne retombe pas trop. Tes oeufs+sucre doivent avoir la texture d'un sabayon ou de blancs d'oeufs montés.  
Le beurre fondu va apporter de l'humidité qui fait que la génoise peut-être dense, mais quand même légère en bouche. On veut aussi avoir quelque chose à macher, c'est pas le but d'avoir une mousse intégrale sans texture. Si c'est trop sec, tu peux l'imbiber avec un jus de fraises (couper les fraises en morceaux, ajouter un peu de sucre sur un chinois, elle vont rendre du jus) et / ou liqueur de fraises des bois.
 
le miroir vachement foncé est aussi assez épais. Le cheat code c'est de soulever le cercle inox avec des allumettes et le rhodoid, napper et racler à la spatule, le surplus coule sur le cercle. Puis de décercler un fois le glaçage pris.
 
pour le rhodoid, bien froid c'est 4 à 5° dans le frigo ou  1 à 2° C. Tente éventuellement un passage au congélateur à -20°C
 
La crème à l'intérieur du fraisier c'est une chantilly ? une mousseline ? Infusée à froid ? à chaud ? pendant combien de temps ?  
Sur le topic vanille, je te dirais : on réhydrate la vanille dans la crème à 50°, on la laisse refroidir, on la ramène à 60°C pour extraire les huiles essentielles, on laisse refroidir et on infuse au frigo entre 24 et 72h. Le tout dans une casserole filmée et en récupérant l'eau de condensation chargée en arômes.

 
Vu le boulot que tu abats, une de chaque ... et une dégustation à l'aveugle par ton juri!
 
Désolé, je n'ai jamais testé la chiboust.

 Je m’y attendais à cette réponse !
 
La chiboust faite dernièrement sur les tartelettes fruits rouges de Christophe Adam, l’association sucrée de la meringue et l’acidulé du confit de fruits rouges était super. Mais là les fruits seront dessus et non dessous, entiers et moins acidulés... du coup je sèche...