Reprise du message précédent :
Au bûcher ceux qui utilisent du chocolat 45-55% de cacao.

 
Ça se garde pas longtemps ça veut dire qu’il faut la faire minute?  
On met quelle quantité d œuf et de chocolat ?

Donc 90% des gens au bûcher.

Minute non, vu qu'il faut quand même que ça prenne au frigo. Mais le jour même, pas plus.

j'ai fait 250g de fraise, un jus de citron jaune et 1/2 zeste de citron jaune, 130g de sucre.
ça tabasse

 
C’est pas trop sucré ?

Non au contraire
On est bien en dessous des proportions d'une confiture, sans compter la forte proportion de jus de citron.

 Ca va on est en dehors des ranges

Salut,
 
Tarte au citron soleil, et tarte aux fraises dédicacées pour mon Chat Mr Bu que j'aime  !
 
Citron :
Pâte sucrée,
Crème citron,
Meringue italienne,
 

 

 

 
Fraise :
Pâte sucrée,
crème d'amande,
crème chantilly,
fraises
 

 



 

Bon sang c'est quoi ton couteau pour avoir une découpe aussi net et pas de fraises écrasées tombées ou autre ?

 
J'ai des couteaux professionnels qui ont 16 ans    je les affûte seulement  

C'est surtout la consistance de la fraise qui me semble importante .

Faut pas que ça soit trop mûr.

@la Chouquetterie, c'est trop beau...ça doit être achement bon !
 

Beau taff chouquette !

Superbe dressage.
Niveau gustatif par contre, et c'est perso, j'aime pas du tout les tartes aux fruits avec de la crème comme ça par contre

Avec les chutes, j'ai fait une mini tarte pour tester; la grande est pour demain.

Bah c'est très bon, ça envoie bien avec la compotée acidulée en dessous, le goût de fraise est très présent mais sans trop de sucre.
Lorsque la pâte aura un poil ramolli et que la crème d'amande se sera mariée avec la compotée demain, ça devrait être pas mal !

Juste pas très pratique avec les fraises posées comme ça mais je ferai différemment sur la tarte en longueur aussi.

Merci pour les conseils

La Chouquetterie c'est mieux coupé.

En parlant de pate, ma pate sucree se retracte a la cuisson et j'obtiens donc des bords irreguliers  (  farine t55).
C'est que je la travaille trop?
 
Pour le moment je cache ca en limant les bords jusqu'a ce que ce soit plat.

Oui trop de travail, après ça dépend aussi de la force de la farine.

Tu bloques bien au froid ?

Merci les mouflets    
 
@Bird Jesus, as-tu déjà essayé d'étaler ta pâte entre 2 feuilles de papier fulfu ? et pis si tu fais ta pâte à la feuille, faut vraiment juste rassembler les ingrédients mais pas trop tourner, juste qu'ils s'assemblent et ensuite tu la fraises (OUAIS JE SAIS JE RAMENE ENCORE MA FRAISE ) sur ton plan de travail 2-3 fois, et roule ma poule (OUAIS JE SAIS C'EST UNE EXPRESSION DE DJEUN'S)

Niveau ingrédient c'est plus ou moins la recette Hermé.
 
Je fais au robot (déjà je me dis avec le recul que c'est pas bien), forme une boule et met ça au frigo.
Après j'abaisse, la met sur mes cercles tant bien que mal:je trouve qu'elle se déchire très vite même si encore froide, à T° ambiante c'est une horreur et donc des fois je suis obligé de prendre des petits bouts pour rafistoler.
 
J'ai pas de soucis avec le fond, c'est juste les bords qui gondolent un peu sur +/- 1mm et j'aime quand c'est net    
 
J'ai en souvenir une video de conticini où il mélange vraiment en 2-3mouvements à la main, faudrait que je teste. Avec des gants. C'est dur d'aimer faire de la patisserie mais de ne pas supporter avec des choses qui collent/grasses sur les mains.

https://www.youtube.com/watch?v=Eqh7bBzf7D0
 
Franchement c'est nickel

 
Bah prends une autre recette   !  
Je ne connais pas, ni celle d'Hermé, ni de Conticini qui est mon héros pourtant... car j'ai trouvé la pâte sucrée parfaite   celle de JJ que j'ai un peu remanié à ma sauce... elle est trop topissime et franchement quand t'as une bonne recette faut pas en changer où alors juste pour se marrer ou voir ailleurs    
 
Et puis faut pas former une boule justement, faut juste que ça s'assemble et ensuite tu arrêtes ta feuille et tu fraises,

*Fraser

 
aussi oui !     mais moi je fraise...  
 
https://paris.nouvellesgastronomiqu [...] a1216.html

Je vais retenter celle de JJ, j'avais pas été convaincu mais en même temps je retrouvais plus mes cercles donc j'ai utilisé des moules made in supermarché qui m'ont bien cramé la pâte  

La pâte sucrée de JJ c'est la recette ultime, noredface !

Remanié de quelle façon ?

 
Je mets 75 g de poudre d'amande au lieu de 30 g et 50 g de sucre au lieu de 30 g (lorsque je fais des biscuits j'utilise cette recette et parfois j'y mets un peu de levure... la rose, pour les biscuits hein)  
 
T'as vu un peu le grand remaniement !  purée heureusement que j'fais pas d'politique  

Conticini la fait à la corne pour la travailler le moins possible, ensuite il la frase juste une fois et basta

Quelqu'un a déjà entendu parlé d'eux ?
 
http://www.goodepices.com/boutique.html

 
Je fais ça aussi et la pâte se rétracte jamais

Soyez précis svp. JJ, je vois bien qui c’est, une pointure en patisserie. Mais Conticini et Hermé, désolé, jvois pas    
 
Ce soir glace à la griotte me concernant, avec si j’ai le temps, du gâteau au fromage blanc

Je sais pas si c'est passé, mais Vente privée (veepee) Valhrona en cours.
Prix pas ouf, mais c'est toujours ça de pris.

Au passage, vous savez ou trouver des noisettes du piemont a bon prix ?

Dites je voulais faire un flan patissier pour emmener chez des amis demain midi, mais j'ai deux trois obligation dans la matinée.  
Je me posais la question de préparer des trucs dès aujourd'hui. Bon pour la pâte, pas de problème, mais quid de l'appareil ? J'ai eu lu des recettes où ils conseillaient de laisser refroidir l'appareil quelques heures avant d'assembler et cuire, mais toute une nuit ?

 
 
Perso fruitssecsduweb
 
J’ai vu la vente valrhona, et c’est pour ça que je m’interrogeais sur goodepices

Attention sur vp j'ai vu ce matin des dlc très courtes sur les chocolats vendus vraiment pas cher.

Yep merci, 2kg commandé sur fruitssecsduweb  

Franchement, l'appareil ça prend 15-20 minutes (vaisselle comprise et temps de faire chauffer le lait aussi), tu auras aussi vite fait de le faire demain je pense. Perso je le verse chaud et j'enfourne directement.

C'est ce que j'étais en train de me dire en fait.  
La pâte est au frigo dans son moule, ça ira vite demain.