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La tarte au citron pour vous c'est :




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Auteur Sujet :

★ [Topic unique] Pâtisseries - Viennoiseries - Confiseries ★

n°56285468
Taiche
(╯°□°)╯︵ ┻━┻
Posté le 12-04-2019 à 10:40:21  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Bahibe est très bien mais je l'utilise de manière plus sporadique, donc si je peux éviter les sacs de 3 kg...


---------------
Everyone thinks of changing the world, but no one thinks of changing himself  |  It is the peculiar quality of a fool to perceive the faults of others and to forget his own  |  Early clumsiness is not a verdict, it’s an essential ingredient.
mood
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Posté le 12-04-2019 à 10:40:21  profilanswer
 

n°56287139
MaybeEijOr​Not
but someone at least
Posté le 12-04-2019 à 13:35:15  profilanswer
 

Dites, je suis plus habitué aux flans, je veux faire une "crème" à la vanille un peu texture Lalaitière.

 

Si je pars sur cette base :
- 1 oeuf entier
- 2 jaunes d'oeufs
- 0,65 L de lait
- 0,1 L de crème liquide
- 130 g de sucre
- la vanille (évidemment)

 

Cela vous paraît bien ?
Est-ce que j'ajoute un peu de maïzena ou je remplace carrément l'oeuf entier par de la maïzena ?
Dans un flan je mets moins de sucre (plutôt 100 g) mais là je me dis que ça doit être plus gourmand.
Après reprise à la casserole, vous conseillez un passage au four ?

Message cité 1 fois
Message édité par MaybeEijOrNot le 12-04-2019 à 13:37:24

---------------
C'est en écrivant n'importe quoi qu'on devient n'importe qui.
n°56289385
kosh31
Posté le 12-04-2019 à 17:02:06  profilanswer
 

Essai de cookies "levain"

 

https://i.imgur.com/2DkyAKU.jpg

 

Très bon quoi qu'un peu trop gras  à mon goût.
Il faudra que je revois la mise en forme pour qu'ils soient moins plats.

n°56289907
flagada007
No Pain No Gain
Posté le 12-04-2019 à 18:17:38  profilanswer
 

Ils ont l’air très gourmand  :love:  
 
Je suis plus fan de la texture moelleuse que sèche de certains style de cookies.


---------------
La plus belle victoire est de se vaincre soi-même (Chevalier de Méré 1687)
n°56290056
wade
Tester c'est douter
Posté le 12-04-2019 à 18:41:28  profilanswer
 

flagada007 a écrit :

Ils ont l’air très gourmand  :love:  
 
Je suis plus fan de la texture moelleuse que sèche de certains style de cookies.


Pour moi le cookie idéal c'est dur/sec à l'extérieur et limite cru au centre [:sir_knumskull]  à l'américaine quoi
https://www.youtube.com/watch?v=1CRend8kGrA
 
Mais je suppose que ça demande forcément d'avoir une taille adaptée pour que le jeu de texture se produise, ça fait des morceaux de 80 voire 100g, pas forcément dans nos standards :D

n°56290094
flagada007
No Pain No Gain
Posté le 12-04-2019 à 18:50:00  profilanswer
 

wade a écrit :


Pour moi le cookie idéal c'est dur/sec à l'extérieur et limite cru au centre [:sir_knumskull]  à l'américaine quoi
https://www.youtube.com/watch?v=1CRend8kGrA
 
Mais je suppose que ça demande forcément d'avoir une taille adaptée pour que le jeu de texture se produise, ça fait des morceaux de 80 voire 100g, pas forcément dans nos standards :D


 
Ça devrait être interdit de voir des vidéos comme ça avant l’heure du repas  [:atigrou]


---------------
La plus belle victoire est de se vaincre soi-même (Chevalier de Méré 1687)
n°56290095
MaybeEijOr​Not
but someone at least
Posté le 12-04-2019 à 18:50:01  profilanswer
 

Moi je fais environ 40 Cookies avec :
 
- beurre : 200g
- sucre cristallisé : 125g
- cassonade : 320g
- 3 oeufs
- 1 cuillère de miel
- un peu d'extrait de vanille
- une cuillère de bicarbonate
- un peu de sel
- farine : 450g
- pépites de chocolat : 350g
 
Soit environ 40g par cookie.
 
Mais je les fais comme sur la photo : plats (après ça me va bien), le temps de cuisson conditionne leur dureté, donc en faisant quelque chose épais je pense que oui on peut avoir croquant sur l'extérieur et mou à l'intérieur.
 
Mon plus gros problème étant de trouver assez de place pour laisser refroidir mes fournées. :fou:


---------------
C'est en écrivant n'importe quoi qu'on devient n'importe qui.
n°56290136
kosh31
Posté le 12-04-2019 à 18:57:17  profilanswer
 

Pour être moelleux, ils sont moelleux, un peu trop à mon goût.
Il faut compter 170g par "cookie".

 

Perso, je n'en vois pas l'intérêt.
La prochaine fois je les fais plus petit de moitié.

n°56290171
k_raf
Totally nuts!
Posté le 12-04-2019 à 19:03:07  profilanswer
 

wade a écrit :


Pour moi le cookie idéal c'est dur/sec à l'extérieur et limite cru au centre [:sir_knumskull] à l'américaine quoi
https://www.youtube.com/watch?v=1CRend8kGrA

 

Mais je suppose que ça demande forcément d'avoir une taille adaptée pour que le jeu de texture se produise, ça fait des morceaux de 80 voire 100g, pas forcément dans nos standards :D


Bien d'accord. Je suis la recette chefsteps, elle est parfaite  [:cerveau delight]

n°56292873
niku
viaggiando controvento
Posté le 13-04-2019 à 08:44:38  profilanswer
 

J’ai un paquet de pralines roses périmées depuis plus d un an la  
Il faut que je les utilise à part dans une brioche. Ou un cake cookies vous avez une idée de biscuits que je pourrai faire ?

mood
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Posté le 13-04-2019 à 08:44:38  profilanswer
 

n°56292978
Sebwap
Posté le 13-04-2019 à 09:11:35  profilanswer
 

niku a écrit :

J’ai un paquet de pralines roses périmées depuis plus d un an la
Il faut que je les utilise à part dans une brioche. Ou un cake cookies vous avez une idée de biscuits que je pourrai faire ?


Si tu aimes bien le sucre, une tarte aux pralines ça passe bien.

n°56293272
gonc
Posté le 13-04-2019 à 10:22:52  profilanswer
 

niku a écrit :

J’ai un paquet de pralines roses périmées depuis plus d un an la
Il faut que je les utilise à part dans une brioche. Ou un cake cookies vous avez une idée de biscuits que je pourrai faire ?


Tout jeter, c'est la pire invention en pâtisserie ce truc. :o


---------------
Mon compte insta de pâtisseries : https://www.instagram.com/entremets [...] les/?hl=fr
n°56293420
Sebwap
Posté le 13-04-2019 à 10:54:01  profilanswer
 

Atelier perle de coco hier soir !
https://i.ibb.co/C5XW2fH/20190412-200557.jpg

n°56293842
kynnay
Posté le 13-04-2019 à 12:38:48  profilanswer
 

Ça a l’air bon ça Sebwap. Tu as une recette à partager ?

n°56294007
Sebwap
Posté le 13-04-2019 à 13:16:13  profilanswer
 

kynnay a écrit :

Ça a l’air bon ça Sebwap. Tu as une recette à partager ?


Je suis celle de Bernard :)

n°56294174
MaybeEijOr​Not
but someone at least
Posté le 13-04-2019 à 13:45:25  profilanswer
 

gonc a écrit :


Tout jeter, c'est la pire invention en pâtisserie ce truc. :o


 
'tain ça fait des mois que j'ai envi d'une brioche aux pralines, c'est nostalgique avant tout mais il y en a absolument 0 par chez moi.


---------------
C'est en écrivant n'importe quoi qu'on devient n'importe qui.
n°56294186
Sebwap
Posté le 13-04-2019 à 13:48:48  profilanswer
 

MaybeEijOrNot a écrit :

 

'tain ça fait des mois que j'ai envi d'une brioche aux pralines, c'est nostalgique avant tout mais il y en a absolument 0 par chez moi.


Ça se trouve de mauvaise qualité en supermarché

n°56294191
Sebwap
Posté le 13-04-2019 à 13:49:17  profilanswer
 

gonc a écrit :


Tout jeter, c'est la pire invention en pâtisserie ce truc. :o


Tu as déjà goûté des bonnes ? Pas avec 75% de sucre quoi.

n°56294239
MaybeEijOr​Not
but someone at least
Posté le 13-04-2019 à 14:00:28  profilanswer
 

Sebwap a écrit :


Ça se trouve de mauvaise qualité en supermarché


J'connais pas. :o  
 [:cosmoschtroumpf]


---------------
C'est en écrivant n'importe quoi qu'on devient n'importe qui.
n°56294420
wade
Tester c'est douter
Posté le 13-04-2019 à 14:39:48  profilanswer
 

MaybeEijOrNot a écrit :


 
'tain ça fait des mois que j'ai envi d'une brioche aux pralines, c'est nostalgique avant tout mais il y en a absolument 0 par chez moi.


https://www.chocolats-pralus.com/fr [...] ne_55.html  [:cosmoschtroumpf]  
Frais de port gratuits si +75€, je te guide :
https://www.chocolats-pralus.com/fr [...] 20215.html
https://www.chocolats-pralus.com/fr [...] 27689.html
https://www.chocolats-pralus.com/fr [...] 21137.html
https://www.chocolats-pralus.com/fr [...] 21151.html
 [:cosmoschtroumpf]  
 
Je ne suis pas sponsorisé par Pralus, je précise, dans le respé [:cosmoschtroumpf]

n°56294560
MaybeEijOr​Not
but someone at least
Posté le 13-04-2019 à 15:14:40  profilanswer
 

Après je me doutais bien qu'on pouvait en trouver sur les internets, c'est juste que je n'en suis pas rendu à ce point. :D


---------------
C'est en écrivant n'importe quoi qu'on devient n'importe qui.
n°56295033
MaybeEijOr​Not
but someone at least
Posté le 13-04-2019 à 17:06:27  profilanswer
 

MaybeEijOrNot a écrit :

Dites, je suis plus habitué aux flans, je veux faire une "crème" à la vanille un peu texture Lalaitière.

 

Si je pars sur cette base :
- 1 oeuf entier
- 2 jaunes d'oeufs
- 0,65 L de lait
- 0,1 L de crème liquide
- 130 g de sucre
- la vanille (évidemment)

 

Cela vous paraît bien ?
Est-ce que j'ajoute un peu de maïzena ou je remplace carrément l'oeuf entier par de la maïzena ?
Dans un flan je mets moins de sucre (plutôt 100 g) mais là je me dis que ça doit être plus gourmand.
Après reprise à la casserole, vous conseillez un passage au four ?

 

Soit un oeuf entier ne suffit, soit rajouter de la maïzena.
Pas besoin d'autant de sucre, 90-100 g suffisent.
J'ai rajouté de la maïzena en urgence, on verra ce que ça donne, ce n'est qu'une phase de test.


Message édité par MaybeEijOrNot le 13-04-2019 à 17:07:17

---------------
C'est en écrivant n'importe quoi qu'on devient n'importe qui.
n°56297674
DustB
Posté le 13-04-2019 à 23:03:32  profilanswer
 

MaybeEijOrNot a écrit :

Après je me doutais bien qu'on pouvait en trouver sur les internets, c'est juste que je n'en suis pas rendu à ce point. :D


 
Amazon  [:crutch:5]

n°56298792
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 14-04-2019 à 08:27:58  profilanswer
 

J'ai essayé de faire le marbré de Lignac ce weekend [:zyzz:1]  
 
Assez content globalement, même si l'effet marbré est un peu tombé à l'eau :D  
 
J'aurais espéré un peu plus de moelleux, je ne sais pas si ça vient de la levure que j'ai utilisée ou si j'ai raté autre chose :jap:  
 
Comme j'avais pas de feuilletine, j'ai utilisé des flocons d'avoine, ça passe bien :jap:  
Et j'ai fait le glaçage choco sous-vide à 45 degrés, résultat nickel [:sire de botcor:1]
 
https://reho.st/preview/self/6005a5e5bf9ecca7af372143f423e866d4913209.jpg
 
C'était #gourmandcroquant  [:angelneo:2]

Message cité 1 fois
Message édité par speedboyz30 le 14-04-2019 à 08:34:27
n°56299662
gonc
Posté le 14-04-2019 à 10:45:43  profilanswer
 

Oui je l'ai fait une fois, il est vraiment très bon !
J'en ai vu un autre passer sur insta mais je me souviens plus du chef, il avait l'air top aussi :love: (du coup l'info est un peu inutile :o)


---------------
Mon compte insta de pâtisseries : https://www.instagram.com/entremets [...] les/?hl=fr
n°56299897
dedefou
Allias Fiddelcastor
Posté le 14-04-2019 à 11:44:37  profilanswer
 

En quoi consiste le glaçage sous vide ?


---------------
Pseudo ingame : Fiddelcastor
n°56300058
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 14-04-2019 à 12:19:42  profilanswer
 

dedefou a écrit :

En quoi consiste le glaçage sous vide ?

 

Au lieu de faire ça au bain marie tu fous ça sous vide et t'es sûr que ça dépassera jamais la température voulue :jap:

n°56300161
Sebwap
Posté le 14-04-2019 à 12:43:42  profilanswer
 

Enfin sous vide et avec un anova car c'est pas le sous vide qui va contrôler la température tout seul  :D

n°56300178
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 14-04-2019 à 12:48:43  profilanswer
 

Sebwap a écrit :

Enfin sous vide et avec un anova car c'est pas le sous vide qui va contrôler la température tout seul  :D


 
Ouais c'était sous-entendu :o
Tu peux fixer longtemps ton chocolat sous vide en attendant qu'il fonde, ça risque pas d'arriver sinon  [:leve le pied jeannot:1]

n°56300188
dedefou
Allias Fiddelcastor
Posté le 14-04-2019 à 12:50:33  profilanswer
 

Je vois le truc. Merci


---------------
Pseudo ingame : Fiddelcastor
n°56300487
Sebwap
Posté le 14-04-2019 à 14:00:47  profilanswer
 

speedboyz30 a écrit :


 
Ouais c'était sous-entendu :o
Tu peux fixer longtemps ton chocolat sous vide en attendant qu'il fonde, ça risque pas d'arriver sinon  [:leve le pied jeannot:1]


 
Je précise juste qu'il faut 200€ de matos pour faire le truc :o

n°56300504
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 14-04-2019 à 14:05:09  profilanswer
 

Sebwap a écrit :


 
Je précise juste qu'il faut 200€ de matos pour faire le truc :o


 
Ça sert à plein de trucs après  [:sire de botcor:1]

n°56300535
Sebwap
Posté le 14-04-2019 à 14:11:09  profilanswer
 

Ouaip.
D'ailleurs j'avais jamais pensé au tempérage, mais pourquoi pas :)

n°56302351
Taiche
(╯°□°)╯︵ ┻━┻
Posté le 14-04-2019 à 19:11:56  profilanswer
 

Ce week-end, stait Trianon avec un insert crémeux choco lait/tonka, ça a bien envoyé :D
Base biscuit meringué (celui qui est là : https://www.je-papote.com/trianon.html ), croustillant feuillantine avec praliné/choco lait (Tanariva)/crêpes dentelles, crémeux choco lait (Tanariva) et un peu de tonka, mousse chocolat noir (Guanaja, cf recette "mousse chocolat à base de blancs d'oeufs" ).
 
Gros succès, le crémeux tonka plutôt parfumé et sucré fait un bon contraste avec la mousse choco noir pas trop sucrée, je recommande [:bien]


---------------
Everyone thinks of changing the world, but no one thinks of changing himself  |  It is the peculiar quality of a fool to perceive the faults of others and to forget his own  |  Early clumsiness is not a verdict, it’s an essential ingredient.
n°56302574
dedefou
Allias Fiddelcastor
Posté le 14-04-2019 à 19:48:29  profilanswer
 

Et la photo ?  :o  
 
Sinon j’ai jamais fait de Charlotte aux fruits, ça sera aux fraises. C’est quoi le mieux comme mousse ?  
La recette de JJ7 est la référence ?  
 
 :jap:

Message cité 2 fois
Message édité par dedefou le 14-04-2019 à 19:48:41

---------------
Pseudo ingame : Fiddelcastor
n°56302610
DustB
Posté le 14-04-2019 à 19:55:36  profilanswer
 

speedboyz30 a écrit :

J'ai essayé de faire le marbré de Lignac ce weekend [:zyzz:1]  
 
Assez content globalement, même si l'effet marbré est un peu tombé à l'eau :D  
 
J'aurais espéré un peu plus de moelleux, je ne sais pas si ça vient de la levure que j'ai utilisée ou si j'ai raté autre chose :jap:  
 
Comme j'avais pas de feuilletine, j'ai utilisé des flocons d'avoine, ça passe bien :jap:  
Et j'ai fait le glaçage choco sous-vide à 45 degrés, résultat nickel [:sire de botcor:1]
 
https://reho.st/preview/self/6005a5 [...] 913209.jpg
 
C'était #gourmandcroquant  [:angelneo:2]


 
C’est très différent d’un marbré random ?
Et tu utilises un peu d’huile ? Conticini parle souvent de l’apport de moellance que  cela procure


Message édité par DustB le 14-04-2019 à 19:57:20
n°56302630
Sebwap
Posté le 14-04-2019 à 20:00:09  profilanswer
 

dedefou a écrit :

Et la photo ? :o

 

Sinon j’ai jamais fait de Charlotte aux fruits, ça sera aux fraises. C’est quoi le mieux comme mousse ?
La recette de JJ7 est la référence ?

 

:jap:


C'est sucré une charlotte ? Je me souviens plus.

n°56302645
dedefou
Allias Fiddelcastor
Posté le 14-04-2019 à 20:02:09  profilanswer
 

Sebwap a écrit :


C'est sucré une charlotte ? Je me souviens plus.


 
Euh oui  :D  
C’est avec des biscuits à la cuillère.


---------------
Pseudo ingame : Fiddelcastor
n°56302674
Taiche
(╯°□°)╯︵ ┻━┻
Posté le 14-04-2019 à 20:06:15  profilanswer
 

dedefou a écrit :

Et la photo ?  :o


Pas de photo, spa super joli, j'ai pas fait de glaçage [:dawao]


---------------
Everyone thinks of changing the world, but no one thinks of changing himself  |  It is the peculiar quality of a fool to perceive the faults of others and to forget his own  |  Early clumsiness is not a verdict, it’s an essential ingredient.
n°56302813
Sebwap
Posté le 14-04-2019 à 20:32:15  profilanswer
 

dedefou a écrit :


 
Euh oui  :D  
C’est avec des biscuits à la cuillère.


 
J'entendais par la beaucoup ou pas beaucoup, je sais bien que c'est un dessert :D

n°56303271
TZDZ
Posté le 14-04-2019 à 21:24:47  profilanswer
 

Ça fait très longtemps que je n'avais pas pâtissé (finalement je crois que je prends autant vois plus de plaisir à manger les fruits et le chocolat natures que dans une pâtisserie (!) ).
 
Mais j'avais en tête une recette de makocz, un peu hommage familial. Pour ceux qui ne connaissent pas, c'est un gâteau polonais au pavot, qui, comme la plupart des trucs polonais, est un peu étouffe-chrétien. Mais voilà, famille, feux grands-parents, toussa.
 
Du coup j'ai réalisé une version basée sur le pain de mie japonais. Recette de jj7, avec une petite farce sympa de pavot noir (100g) ébouillanté 5 min, puis hydraté 1h, puis mixé, puis mélangé à quelques noix, du miel, un œuf entier, un peu de beurre.
 
C'est cool je suis très content :
https://reho.st/preview/self/630c4e4c965dad024795dc73453c6a5920086753.jpg
https://reho.st/preview/self/5429becfdb26d479a5954c7b9fe9dae4989ee817.jpg

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