Reprise du message précédent :
Bon j'ai fait mes premiers canelés pour ce midi : Bernard cuit 15min à 275°C puis 35min à 200°C, pour des canelés de taille normale mais moi j'ai un moule à mini canelés (Elastomoule) ! (  
 
Je dois réduire à combien le temps de cuisson?

T° max des elastomoules ?

 
C'est gentil, mais je ne veux pas abuser    
En revanche le bon d'économat pour les noisettes ça serait super sympa    

 
300°C (comme mon four)
Donc je peux monter haut en température, mais je ne sais pas trop combien de temps...
Je pensais peut-être 10min à 275°C puis 25min à 200°C

Ben du coup j'aurais pas trop modifié les temps de cuisson pour un premier essai

Même temps de cuisson pour des normaux et des mini ?

Ah j'avais zappé le mini    
Ceux là je les faisais 40' à 210 je crois.

Tu ne les saisis pas à plus haute température?

Faut croire que non. Par contre je le fais pour les gros.
Après j'ai pas d'elastomoule mais un truc en random silicone, ça doit pas bien gérer les hautes températures.

Vacherin Vanille/framboises selon la recette de LaPistacheraie.
Première fois que je faisais ce dessert qui me fait envie depuis que j'ai vu les photos sur le blog de JJ7. Anniversaire des 70ans de belle maman, 45 personnes invitées et évidemment j'étais THE pâtissier le meilleur de tout Paris. Grosse pression donc.
 
J'ai bien galéré pour parvenir à une meringue suisse suffisamment dense pour qu'elle tienne le pochage à la douille Saint-Honoré. A force d'essais j'ai trouvé un protocole qui semble fonctionner avec le matos que j'ai. En effet, j'ai l'impression qu'un simple batteur (aussi vaillant soit-il) n'est pas l'outil optimal pour bien faire monter une meringue suisse.
Et puis la douille Saint-honoré, faut de l'entrainement aussi.
Bref, après pas mal de petites meringues dont les collègues ont profité, première tentative du support jeudi soir. Pas top, j'avais mis trop de meringue mais ça ressemble plus ou moins à ce que je voulais. J'étais parti sur l'idée d'essayer quand même le vacherin avec cette version mais je trouvais que l'équilibre meringue glace pouvait ne pas être satisfaisant (j'ai du refaire de la meringue au milieu du pochage ... jamais bon signe d'augmenter les proportions de 50% alors qu'on fait un truc plus petit que la recette d'origine).  
Heureusement que j'ai recommencé vendredi matin avec un peu d'expérience de la veille et le résultat était plus correct. Finalement la version de la veille n'était pas cuite. Je m'en suis rendu compte en la cassant pour tout jeter. Gros fail évité.  
 
Je n'ai pas fait les glaces, j'ai pas le matos. Des milliards de défaut (le sucre a un peu perlé pdt la cuisson), le pochage à la douille est à des années-lumières de la régularité de JJ7 mais une fois que j'ai mis la glace au centre, ça commençait à ressembler à quelque chose de très sympa. La déco est simple (les fruits de saison sont limités en mars). J'ai quand même acheté 250g de framboises à prix d'or.  
 
Au final un dessert magnifique (même si très loin du modèle), très bon (bien que pas adapté pour 45 personnes dans ces dimensions là). Il aurait fallu en faire 2 voir 3 pour avoir une part correcte. Si on ne fait pas les glaces, la difficulté est dans la meringue, le pochage, tout ça. Le montage se fait très rapidement. J'avais fait des mini Paris Brest pour tenter de détourner les gens du vacherin mais ça a pas fonctionné.
 
J'ai qu'une photo pour le moment, pas trop réussi (de l'avis de la photographe). Peut être d'autres à venir. Il était bien plus "pétant" en vrai
 

Je fais 15 à 250 puis 45 à 200, ils sont bien grillés. Même moule.
 
Et sympa le vacherin !

C'est plus que ce que je fais pour des gros en moule alu téflon de buyer  

 
Essaye une cuisson plus longue peut-être  

Bon j'ai fait 10 min à 270°C et 20min à 200°C.  
Je pense qu'il faut 5-10min de plus et les tourner à mi cuisson, ceux de derrière sont un peu pâles !
 
Si je réduis un peu le sucre de la recette de Bernard, ça ne va pas trop changer la texture ?
Ca se fait à la cannelle, pour pas mettre un smic en vanille ?

Je les trouve très bien comme ça. J'ai juste un pb de démoulage mais la cuisson me convient.

Je jouerais pas trop sur le sucre, si tu veux avoir une belle coque externe.
Pour les autres parfums, les chocolats qui sont passés il n'y a pas longtemps sont terribles.

Crème pâtissière du maître terminée et au frais
Déjà le goût que ça a hâte de la faire foisonner au robot tout à l'heure

EDIT : Qu'est-ce qu'on peut faire de sympa avec 1.4kg de crème pâtissière ?
Je pensais à faire 2 beaux gâteaux basques à la base mais je me rend compte que c'est pas de la crème pâtissière mais quelque chose d'un peu différent visiblement. Une idée simple dans le même genre ? Ou alors je met directement un peu de rhum et de poudre d'amande quand je vais sortir la crème du frigo tout à l'heure ?

Ah tu fais de la crème pâtissière sans savoir quoi en faire ?

Tu peux faire une diplomate pour faire des tropéziennes ou des choux fourrés.

Yes, j'avais envie d'essayer
J'ai ni levure fraîche ni envie de partir dans des choux Telle qu'elle dans une pâte à gateau basque ça devrait être sympa quand même à ton avis ?

Ou alors je fais un chinois  
J'ai de la levure sèche, la première fois que j'ai tenté de l'utiliser je m'étais loupé (lait sans doute pas assez tiède). Faut que je retente ça.

 
Bien sur.    
 
Ou un flan

ALlez hop canelés de Bernard.
Au goût, rien à redire C'est
 


 
Au visuel, ça accroche toujours dans mes moules malgré un bon bon coup de bombe de graisse. Du coup le look n'est pas terrible. Pour les démouler, je suis obligé de passer un cure dent sur les parois du moule, sinon ça sort pas.
 
Pour les experts, les zones moins cuites c'est du à quoi ?
 
 
 

Rah les canelés !!!
Faut que j'en fasse un jour, j'adore ça. Mais je me connais, me faudra des moules en cuivre avant de me lancer ...

Pas besoin d'être expert, on voit bien que tu as eu des bulles

Probablement des bulles.
Tu as laissé poser la pâte assez longtemps ?

Il faut donc toujours penser à tasser ses préparations.

Il semblerait que tous les moules ne soient pas de bonne qualité, vu les avis négatifs de moules à cannelés Mathon.

Des bulles ok, mais la pâte est faite la veille.
Je remelange juste un peu pour homogénéiser.

Comment les éviter ?

Tu tapotes et tu laisses reposer les moules après les avoir remplis ?

La dernière fois en laissant reposer j'ai l'impression que la graisse était remontée en haut par décantation.
J'ai rêvé ?

Je fais des minis canelés dans des moules en silicone, pas de souci de démoulage.
Cuisson : 5 min à 240° (max de mon four) et 1h à 180°

 
 
Magnifaique La Chouquetterie !
   
 

Ah oui les cannelés ont pris un coup au démoulage!
Après, c’est bien croûté autour, c’est bien cuit, ça doit pas être mal.
Pour les bulles aucune idée?
 
 
Premier flan pour moi. Alors que j’en mangerai des tonnes, je ne m’étais jamais lancé. J’ai entassé les jaunes d’œufs cette semaine en prévision (je visais une recette avec ma smala de jaune, voire u que.ent des jaunes).
J’ai suivi la recette de empreintesucree, qui est celle de Quentin Lechat.
Seules différences: pas de crème épaisse, remplacée par le même poids de fleurette mélangée avec le lait.
30g de muscovado dans les 100g de sucre.
1 seule gousse de (bonne) vanille, en poussant un peu: infusion pendant 1h dans le mélange lait+crème chauffé, avant de préparer l’appareil à flan.
Fond de tarte flan passé au congèlo avant la cuisson.
 
 Ca tabasse. Faut aimer le crémeux (je tenterai une recette avec au moins un œuf entier la prochaine fois pour raffermir l’appareil je pense...) mais bordel...c’est bon....peu sucré, vanillé, la pâte va bien avec (même si je changerai de recette de pâte la prochaine fois aussi, elle était bien cuite, apportait la matière suffisante pour équilibrer le crémeux de l’appareil, mais manquait un peu de...dureté- craquant?)...
 

Très joli flan et bien monté.    
 
Par contre, la pâte a l'air bizarre, ce n'est pas une pâte brisée ?

promo Barry chez Cuisine Addict.

J'ai fait une brioche au sarrasin ce week-end.
(250g manitoba, 250g sarrasin breton)
 
Etrangement, la seule recette que j'ai trouvé, c'était 40g de levure (contre les 20g dans une brioche classique).  
 
Bah, ca rend pas mal en fait. On sent pas le surplus de levure et la brioche goûte bien le sarrasin.

Ca sort d'où cette tournure de phrase? c'est pas la 1ère fois que je vois écrit un truc du genre et je comprends évidemment l'idée, mais c'est pas français si?

C'est du belge AMA

 
(mais je l'entend pas mal en Suisse aussi)

Nos timing ne sont pas très éloignés. Je ne dais pas par contre si ce sue tu appelles mini cannelé est de la taille des moules DB

Surtout entendu dans la bouche de québécois, perso je l'utilise même si je n'y suis jamais allé J'aime bien la formule