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La tarte au citron pour vous c'est :




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Auteur Sujet :

★ [Topic unique] Pâtisseries - Viennoiseries - Confiseries ★

n°55547546
sausalito7​5
Posté le 17-01-2019 à 13:30:03  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

Kynnay a écrit :

Hello tout le monde,
 
J'ai du retard de lecture :)
En attendant, photos de la tarte tatin de dimanche. Recette JJ7. Pate feuilletée classique maison. Résultat à tomber. Très très bon. Et visuellement superbe. A refaire !


Sublime, en effet  :sol:  
Question : les pommes ont été coupées en 4 uniquement ? Moins ? Les morceaux paraissent gros, mais ça rend super bien en fait  :jap:

mood
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Posté le 17-01-2019 à 13:30:03  profilanswer
 

n°55548542
la chouque​tterie
Posté le 17-01-2019 à 14:40:53  profilanswer
 

Kynnay a écrit :

Hello tout le monde,
 
J'ai du retard de lecture :)
En attendant, photos de la tarte tatin de dimanche. Recette JJ7. Pate feuilletée classique maison. Résultat à tomber. Très très bon. Et visuellement superbe. A refaire !
 
https://reho.st/medium/self/36795d8 [...] 61b885.jpg
https://reho.st/self/6ff61f8579d8e3 [...] 30c01a.jpg


 
 [:cerveau nico54] Que c'est joli... wow wow wow, brava !
 
 
http://veroniqueetlachouquetterie.fr/Photos/invitation.png


Message édité par la chouquetterie le 18-01-2019 à 17:53:05
n°55549010
ezzz
23
Posté le 17-01-2019 à 15:14:08  profilanswer
 

Très jolie en effet !
 
Question : c’est quoi la clef pour avoir une belle coloration comme ça ? Le temps où la température de cuisson ? Les pommes ? Le sucre ?


---------------
mon flick r
n°55549326
gonc
Posté le 17-01-2019 à 15:39:40  profilanswer
 

Un bon pochage avant et une bonne cuisson avec un bon caramel au fond.


---------------
« La démocratie, ce n'est pas la loi de la majorité, mais la protection de la minorité. »
n°55549691
niku
admire mes dejections
Posté le 17-01-2019 à 16:07:41  profilanswer
 

le caramel du fond et des bonnes pommes  
ici on a un producteur qui vend une sorte de pomme "spéciale" tatin et effectivement c'est pas mal, je donnerai le nom ici quand j'y repasse

n°55549741
kleinekrok​odil
Posté le 17-01-2019 à 16:12:11  profilanswer
 

gonc a écrit :

Un bon pochage avant et une bonne cuisson avec un bon caramel au fond.


Le pochage c'est pour l’esthétique finale des pommes?
 
On perd forcement un peu du gout des pommes dans l'eau lors du pochage. Je trouve ça dommage, les pommes n'ont pas besoin de ça pour bien cuir, à l’étouffée sous la pâte, dans leur propre jus.

n°55550195
niku
admire mes dejections
Posté le 17-01-2019 à 16:43:57  profilanswer
 

je fais les deux avec et sans pochage, le pochage c'est pour les pommes pas faites pour ca permet de les ramolir et qu'elles cuisent mieux et se gorge du caramel.  
 
avec des pommes adaptées je poche pas et j'ai un resultat nickel  

n°55550893
Mazellius
Posté le 17-01-2019 à 17:41:17  profilanswer
 

Dans quel moule as tu fait cette beauté ?

n°55551090
Cougy
Play it fucking loud !
Posté le 17-01-2019 à 18:04:25  profilanswer
 

Kynnay a écrit :

Hello tout le monde,
 
J'ai du retard de lecture :)
En attendant, photos de la tarte tatin de dimanche. Recette JJ7. Pate feuilletée classique maison. Résultat à tomber. Très très bon. Et visuellement superbe. A refaire !
 
https://reho.st/medium/self/36795d8 [...] 61b885.jpg
https://reho.st/self/6ff61f8579d8e3 [...] 30c01a.jpg


 
Bordel de merde !  [:cerveau lent]  [:cerveau lent]  [:cerveau lent]


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GT/PSN : Korrozyf - Des fois je fais des photos nettes
n°55551209
Kynnay
Posté le 17-01-2019 à 18:21:02  profilanswer
 

Merci merci :)
Je suis plutôt très content du résultat.  
 
Pour répondre aux questions :
J’ai poché en suivant la recette de JJ7
Eau
Sucre
Beurre
Vanille
 
Avec des pommes coupées en 4. Des petites pommes acidulées tenant bien la cuisson.  
Puis dans un moule à manquer de 20cmx4 de haut de mémoire ou il y avait un fond de caramel refroidit. Recouvert de la pâte feuilletée.  
 
Pour disposer les pommes j’ai fait gaffe de pas trop les cuire au pochage pour que ça devienne pas de la purée en les manipulant. Disposées encore chaudes dans le moule en m’aidant d’une cuillère et en serrant bien. J’ai mis 9 pommes.  
 
Le côté translucide est terrible. Ça a bien baigné dans le jus pendant une bonne partie de la cuisson. Vive le pyrolyse pour le nettoyage ensuite.  
 
Je répond depuis mon malinphone. Pas sûr d’avoir répondu à tout

mood
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Posté le 17-01-2019 à 18:21:02  profilanswer
 

n°55551494
sausalito7​5
Posté le 17-01-2019 à 18:58:41  profilanswer
 

Kynnay a écrit :

Merci merci :)
Je suis plutôt très content du résultat.  
 
Puis dans un moule à manquer de 20cmx4 de haut de mémoire ou il y avait un fond de caramel refroidit. Recouvert de la pâte feuilletée.


Han, mais c'est minuscule !  [:zedlefou:1]  
Mon moule à tatin fait 26 cm.... Et effectivement, même avec 1kg de pommes, ça paraît beaucoup moins haut  :??:

n°55551533
gonc
Posté le 17-01-2019 à 19:03:27  profilanswer
 

Première galette au four avec PFI maison, putain c'est stressant de savoir si ça va s'ouvrir, lever etc. Bon j'ai lancé des mini feuilleté salé avec les chutes avant de mettre la galette, le feuilletage a l'air pas mal ^^
 
Recette Felder, galette pistache et framboise de son livre Galette avec Lesecq.  
Le livre buche était top, celui sur les galettes a l'air très très bien aussi, encore une fois, une magnifique édition !


---------------
« La démocratie, ce n'est pas la loi de la majorité, mais la protection de la minorité. »
n°55552200
la-fraise
Posté le 17-01-2019 à 20:32:16  profilanswer
 

Kynnay a écrit :

Hello tout le monde,
 
J'ai du retard de lecture :)
En attendant, photos de la tarte tatin de dimanche. Recette JJ7. Pate feuilletée classique maison. Résultat à tomber. Très très bon. Et visuellement superbe. A refaire !
 
https://reho.st/medium/self/36795d8 [...] 61b885.jpg
https://reho.st/self/6ff61f8579d8e3 [...] 30c01a.jpg


 
Magnifique  :love:  Vraiment bravo à toi. Je n'ai jamais mangé de tarte tatin maison, la tienne donne bien envie.
 

gonc a écrit :

Première galette au four avec PFI maison, putain c'est stressant de savoir si ça va s'ouvrir, lever etc. Bon j'ai lancé des mini feuilleté salé avec les chutes avant de mettre la galette, le feuilletage a l'air pas mal ^^
 
Recette Felder, galette pistache et framboise de son livre Galette avec Lesecq.  
Le livre buche était top, celui sur les galettes a l'air très très bien aussi, encore une fois, une magnifique édition !


 
Oh que je te comprends. J'ai eu les mêmes appréhension ce week-end. J'avais vraiment l'impression que la soudure n'avait pas prise et au final aucune fuite. J'ai fait la recette de galette de Philippe Conticini et j'ai été très satisfaite. Pour les chutes moi j'ai préparé des palmiers apéritif au chorizo et j'ai mis au congélateur.
Tu pourras nous dire que tu penses de ta galette pistache framboise?
 

n°55552844
zigzag_74
Posté le 17-01-2019 à 21:48:29  profilanswer
 

C'est quoi jj7 ?

n°55552888
darkbeldin
Posté le 17-01-2019 à 21:54:31  profilanswer
 

cf front page bro


---------------
Je te dis pas que c'est pas injuste, je te dis juste que ça soulage
n°55553348
gonc
Posté le 17-01-2019 à 23:22:51  profilanswer
 

Bon on se moque pas de la forme :D :D, elle est pas parfaitement circulaire, j'ai du étaler à nouveau après avoir découper les deux disques. Les traits sur le dessus sont pas top non plus, j'ai du faire ça assez rapidement et c'était la première fois :/ j'avais pas compris que y'avait autant de repos au froid une fois la galette montée. :D
Mais le feuilletage est assez chouette je trouve et 0 fuite  [:h a w k]  L'astuce d'appuyer avec un cercle plus petit après avoir mis l'eau et souder afin de consolider la soudure est franchement pas mal !
Et bordel cette recette pistache framboise, truc de ouf :love:
Tellement envie d'essayer une autre galette du livre !!!!

 

https://reho.st/preview/self/e76033f3a4ffb52df20e13224571cd64769a1360.jpg
https://reho.st/preview/self/b2b2904cd02b61c3e1e416e9c36508b12ccce82c.jpg
https://reho.st/preview/self/607a98e102bd5971823cac798fda4e456a84ce84.jpg

Message cité 1 fois
Message édité par gonc le 17-01-2019 à 23:27:30

---------------
« La démocratie, ce n'est pas la loi de la majorité, mais la protection de la minorité. »
n°55553904
Sebwap
Posté le 18-01-2019 à 07:32:26  profilanswer
 

mise a part la rondeur loupé, elle ferait honte à pas mal de boulangeries pâtisseries de quartier !

n°55553915
marg96
Posté le 18-01-2019 à 07:37:08  profilanswer
 

@Kinnay, trop belle ta tatin...je n'en ai jamais faite.
 
@Gonc, y a pas de quoi se moquer...joli feuilletage et qu'importe la "forme".

n°55554048
Mazellius
Posté le 18-01-2019 à 08:10:05  profilanswer
 

gonc a écrit :

Bon on se moque pas de la forme :D :D, elle est pas parfaitement circulaire, j'ai du étaler à nouveau après avoir découper les deux disques. Les traits sur le dessus sont pas top non plus, j'ai du faire ça assez rapidement et c'était la première fois :/ j'avais pas compris que y'avait autant de repos au froid une fois la galette montée. :D
Mais le feuilletage est assez chouette je trouve et 0 fuite  [:h a w k]  L'astuce d'appuyer avec un cercle plus petit après avoir mis l'eau et souder afin de consolider la soudure est franchement pas mal !
Et bordel cette recette pistache framboise, truc de ouf :love:  
Tellement envie d'essayer une autre galette du livre !!!!
 
https://reho.st/preview/self/e76033 [...] 9a1360.jpg
https://reho.st/preview/self/b2b290 [...] cce82c.jpg
https://reho.st/preview/self/607a98 [...] 84ce84.jpg


 
 
La jointure invisible, suis jalouse...

n°55554146
true-wiwi
Posté le 18-01-2019 à 08:25:45  profilanswer
 

Sebwap a écrit :

mise a part la rondeur loupé, elle ferait honte à pas mal de boulangeries pâtisseries de quartier !


 
C'est clair !


---------------
J'essaie de ne pas vivre en contradiction avec les idées que je ne défends pas.
n°55554344
niku
admire mes dejections
Posté le 18-01-2019 à 08:53:45  profilanswer
 

Pour la Tropeziéne il faut de la farine de force  
 
Est ce que ça va aller quand même avec de la farine qui a pas de force comme moi :( c’est introuvable ce truc

n°55554396
Hoiniel
Posté le 18-01-2019 à 09:00:50  profilanswer
 

niku a écrit :

Pour la Tropeziéne il faut de la farine de force  
 
Est ce que ça va aller quand même avec de la farine qui a pas de force comme moi :( c’est introuvable ce truc


 
Farine gruau d'or, c'est déjà pas mal et tu en trouves partout.

n°55554501
gonc
Posté le 18-01-2019 à 09:14:40  profilanswer
 

Sebwap a écrit :

mise a part la rondeur loupé, elle ferait honte à pas mal de boulangeries pâtisseries de quartier !


 

marg96 a écrit :


 
@Gonc, y a pas de quoi se moquer...joli feuilletage et qu'importe la "forme".


 
Merci :jap:
En fait, ça se voit pas trop avec l'angle que j'ai pris, mais quand il a fallu couper le deuxième disque, il manquait de la pate à un endroit... :D Donc j'ai pris une chute, que j'ai rajouté à la pâte, coup de rouleau mais il y a quand même la marque et ça s'est à peine affaissé, sur la gauche sur la photo.  
J'ai fait l'erreur d'abaisser 500gr de pâte au lieu d'abaisser 2x250gr. Je saurai pour les prochaine. Le livre dit 350gr au total, soit 175x2, ça doit être jouable mais faut pas se rater quand même. (pour une galette de 24cm)
 

Mazellius a écrit :


 
La jointure invisible, suis jalouse...


Merci :) Tu fais le coup d’appuyer avec un disque plus petit ? Je pense que ça aide beaucoup !  

true-wiwi a écrit :


 
C'est clair !


Merci :jap:


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« La démocratie, ce n'est pas la loi de la majorité, mais la protection de la minorité. »
n°55554560
Hoiniel
Posté le 18-01-2019 à 09:20:49  profilanswer
 

Bravo Gonc !
 
A cause de toi, alors que j'avais résisté jusqu'à présent, je pense que je vais prendre galettes. J'avais flashé sur e bouquin et les recettes mais j'avais relativisé en me disant que j'en ferais pas 36 000. :o

n°55554599
gonc
Posté le 18-01-2019 à 09:25:44  profilanswer
 

Pareil, j'en ferai pas 36000 mais déjà y'en a avec des fruits d'été donc ça patientera cet été ^^
Mais je pense en faire de temps en temps quand même. C'est quand même super bon une PFI maison bordel [:cerveau lent] et ce kiff de voir le feuilletage lever :love:
Et si les recettes de garniture ont toutes au moins le niveau de celle là, ça promet !


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« La démocratie, ce n'est pas la loi de la majorité, mais la protection de la minorité. »
n°55555039
g-catch
Posté le 18-01-2019 à 10:08:39  profilanswer
 


gonc a écrit :


Merci :) Tu fais le coup d’appuyer avec un disque plus petit ? Je pense que ça aide beaucoup !  


c'est à dire ? tu appuis juste un peu, ou tu coupes carrément la pâte ?

n°55555132
gonc
Posté le 18-01-2019 à 10:14:42  profilanswer
 

Non, juste appuyer un peu. Ca permet de consolider la soudure.


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« La démocratie, ce n'est pas la loi de la majorité, mais la protection de la minorité. »
n°55555466
gonc
Posté le 18-01-2019 à 10:35:48  profilanswer
 

Par contre, les recettes du livre disent de faire 2 disques de 24cm. Je pense que celui d'en dessous doit effectivement faire 24 mais celui du dessus 26 c'est quand même mieux vu qu'il y a la hauteur de la garniture, pour moi c'est logique que le disque du dessus doit être un peu plus grand.


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« La démocratie, ce n'est pas la loi de la majorité, mais la protection de la minorité. »
n°55556155
Kynnay
Posté le 18-01-2019 à 11:26:53  profilanswer
 

gonc a écrit :

Première galette au four avec PFI maison, putain c'est stressant de savoir si ça va s'ouvrir, lever etc. Bon j'ai lancé des mini feuilleté salé avec les chutes avant de mettre la galette, le feuilletage a l'air pas mal ^^

 

Recette Felder, galette pistache et framboise de son livre Galette avec Lesecq.
Le livre buche était top, celui sur les galettes a l'air très très bien aussi, encore une fois, une magnifique édition !

 

Marrant c'est pareil quand j'en fait une ! Est-ce que ça va fuir ou pas, Est-ce que ça va lever correctement, etc.

 

Au final quand ça fuit (à moins d'avoir vraiment foiré la soudure), ça cuit vite et les dégâts sont limités. Le piège c'est de mettre trop de garniture ou qu'elle gonfle trop et te fait exploser la galette :)

 
gonc a écrit :

Par contre, les recettes du livre disent de faire 2 disques de 24cm. Je pense que celui d'en dessous doit effectivement faire 24 mais celui du dessus 26 c'est quand même mieux vu qu'il y a la hauteur de la garniture, pour moi c'est logique que le disque du dessus doit être un peu plus grand.

 


Ce sont les recommandations du maitre Conticini en effet. Plus : tourner un des deux disques de 90° pour essayer de conserver la forme ronde à la galette.

Message cité 1 fois
Message édité par Kynnay le 18-01-2019 à 11:28:14
n°55556504
la-fraise
Posté le 18-01-2019 à 11:51:15  profilanswer
 

gonc a écrit :

Par contre, les recettes du livre disent de faire 2 disques de 24cm. Je pense que celui d'en dessous doit effectivement faire 24 mais celui du dessus 26 c'est quand même mieux vu qu'il y a la hauteur de la garniture, pour moi c'est logique que le disque du dessus doit être un peu plus grand.


 
Personnellement c'est ce que j'ai fait, un disque de 22 et un de 24. Jusque là ça allait mais j'ai cumulé deux conseils qui je pense ne vont pas l'un avec l'autre: 2 disques de tailles différentes + retourner la galette. Ma galette n'est pas uniforme elle est plus petite en haut qu'en bas.
https://reho.st/preview/self/24b9188a5f52dde236fedd685a97f468631e5abe.jpg
 
 

Kynnay a écrit :


 
Marrant c'est pareil quand j'en fait une ! Est-ce que ça va fuir ou pas, Est-ce que ça va lever correctement, etc.
 
Au final quand ça fuit (à moins d'avoir vraiment foiré la soudure), ça cuit vite et les dégâts sont limités. Le piège c'est de mettre trop de garniture ou qu'elle gonfle trop et te fait exploser la galette :)
 
Ce sont les recommandations du maitre Conticini en effet. Plus : tourner un des deux disques de 90° pour essayer de conserver la forme ronde à la galette.


 
Oh oui on se pose beaucoup de questions et quel soulagement quand on la sort du four et que tout s'est bien passé.

n°55556697
Moonzoid
omnia vanitas ...
Posté le 18-01-2019 à 12:04:23  profilanswer
 

Je regarde cette recette, ils mettent 1 cuillère à café de vinaigre blanc dans leur meringue. Ça sert à quoi ?  [:figti]  
 
https://www.papillesetpupilles.fr/2 [...] ises.html/


---------------
Griffonnages : dessins et peintures  "Toujours plus de gens qui arrivent en Mordor. Un jour tous seront dedans. ♣
n°55556752
gonc
Posté le 18-01-2019 à 12:09:07  profilanswer
 

la-fraise a écrit :


 
Personnellement c'est ce que j'ai fait, un disque de 22 et un de 24. Jusque là ça allait mais j'ai cumulé deux conseils qui je pense ne vont pas l'un avec l'autre: 2 disques de tailles différentes + retourner la galette. Ma galette n'est pas uniforme elle est plus petite en haut qu'en bas.
https://reho.st/preview/self/24b918 [...] 1e5abe.jpg
 
 


 

la-fraise a écrit :


 
Oh oui on se pose beaucoup de questions et quel soulagement quand on la sort du four et que tout s'est bien passé.


 
Oui je l'ai retourné aussi. Après, faire deux disques différent et pourquoi pas, recouper une fois assembler à la taille du plus petit disque.  
 
Superbe galette !


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« La démocratie, ce n'est pas la loi de la majorité, mais la protection de la minorité. »
n°55558388
Sidheim
Posté le 18-01-2019 à 14:34:34  profilanswer
 

Moonzoid a écrit :

Je regarde cette recette, ils mettent 1 cuillère à café de vinaigre blanc dans leur meringue. Ça sert à quoi ?  [:figti]  
 
https://www.papillesetpupilles.fr/2 [...] ises.html/


 
Ça va aider les blancs a monter et éventuellement donner un peu de brillant a la meringue. En pâtisserie, je n'ai jamais vu de difference avec/sans

n°55561408
Bird Jesus
Posté le 18-01-2019 à 20:03:04  profilanswer
 

J'ai demandé a une collègue non pâtissière de faire une tarte au citron et je suis très dubitatif  sur l'une du livre Ferrandi.
 
En gros contour en sphères de meringues recouvertes d'une gelée citron et au centre pochage de crème citron.
Et la, a la fin "pour colorer la meringue, mettre 5min au four a 250°C".
Ça risque pas de niquer la crème+citron gélifié  : :??:  
 
Ce weekend je test mes premiers chocolats, attendez dimanche pour voir le fail.

n°55561593
fredjke
Posté le 18-01-2019 à 20:27:38  profilanswer
 

niku a écrit :

Pour la Tropeziéne il faut de la farine de force

 

Est ce que ça va aller quand même avec de la farine qui a pas de force comme moi :( c’est introuvable ce truc

 

Si tu as un supermarché Italien dans le coin, une farine pour pizza c'est pas mal.

 

Puis quand tu mouilles ta farine au début du pétrissage, Conticini a soulevé un point capital lors de son atelier, il faut hydrater en 10 fois et attendre que la pâte ait soif entre chaque ajout de liquide. C'est ce qui va donner de la force à ta pâte. Il pétrit aussi toute sa farine +sucre + sel sans levure et mouille avec des œufs battus. Puis ajoute la levure quand c'est bien pétrit et que le voile de pâte est atteint et enfin le beurre.
Ça marche bien sauf à la pousse et à la mise en forme ou je galère tellement c'est collant. Mais je n'ai pas eu son protocole pour la pousse et la mise en forme. Je retourne en février à un autre atelier, je lui poserai la question.

 

Edit et oui les dernières pages font bien saliver. La tatin,  je pense que ça sera le test prochain de pâte feuilletée. A moins que je ne me relance sur une brioche pour enfin y arriver correctement


Message édité par fredjke le 18-01-2019 à 20:29:54

---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°55561614
g-catch
Posté le 18-01-2019 à 20:30:03  profilanswer
 

Tu mets au frais pour la pousse, moi je mets la nuit au frigo.
Ensuite c'est nikel pour faconner  :D

n°55563011
Mazellius
Posté le 18-01-2019 à 23:34:21  profilanswer
 


 

la-fraise a écrit :


 
Personnellement c'est ce que j'ai fait, un disque de 22 et un de 24. Jusque là ça allait mais j'ai cumulé deux conseils qui je pense ne vont pas l'un avec l'autre: 2 disques de tailles différentes + retourner la galette. Ma galette n'est pas uniforme elle est plus petite en haut qu'en bas.
https://reho.st/preview/self/24b918 [...] 1e5abe.jpg
 
 


 
Tout pareil  :fou:  
 
Faudra que j'essaie ton système Gonc, mais pas tout de suite sinon le chef va craquer...

n°55563578
niku
admire mes dejections
Posté le 19-01-2019 à 08:03:27  profilanswer
 

J’ai ca https://reho.st/medium/self/7c603a3b958210913c6fad338db70c771b61f931.jpg
 
https://reho.st/medium/self/a1ce7bf4035fd2a7e8e0b095b0e500466da9739c.jpg
 
C’est ça la farine de force ou encore autre chose?

n°55563661
gonc
Posté le 19-01-2019 à 08:38:48  profilanswer
 

Très bien ça !


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« La démocratie, ce n'est pas la loi de la majorité, mais la protection de la minorité. »
n°55565105
Sebwap
Posté le 19-01-2019 à 13:56:17  profilanswer
 

Essai de la galette pomme noisette.
Je suis pas trop fan de la noisette au final, je réessaierai pomme amande.
https://i.ibb.co/rcd13X2/DSC-0028.jpg https://i.ibb.co/SX4ZFq2/IMG-20190119-WA0003.jpg

n°55565127
niku
admire mes dejections
Posté le 19-01-2019 à 14:00:04  profilanswer
 

avec une part aussi petite tu as pas pu sentir le gout normal

mood
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Posté le   profilanswer
 

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